Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des calamars
1 kg de calamars
1 belle carotte
1 blanc de poireau
1 oignon doux des Cévennes
20 cl d’un bon vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 zestes d’orange séchés
5 cl d’huile d’olive
125 g de riz

Rouille
2 gousses d’ail écrasées
2 jaunes d’œufs
15 cl d’huile d’arachide
1 cuillère à café de moutarde
une pointe de Spigol
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc du moulin

Les calamars
Triez et lavez soigneusement les calamars sous l’eau courante, coupez-les en grosses lanières.
Epluchez la carotte et l’oignon, lavez le poireau et taillez le tout en dés. Faites revenir tous les légumes à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les calamars, faites bien suer et assaisonnez. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et les zestes d’orange. Déglacez au vin blanc, faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite à niveau avec de l’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 minutes.

La rouille
Ecrasez l’ail au pilon dans un mortier. Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, incorporez l’huile en filet sans cesser de remuer pour monter la mayonnaise. Ajoutez l’ail et le Spigol. Assaisonnez. Réservez.
Une fois cuits, retirez les calamars du bouillon. Fouettez la mayonnaise en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à obtenir une rouille crémeuse. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez les calamars dans cette sauce en prenant soin de ne pas faire bouillir.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et servez à part.

Le plus du chef
Vous pouvez remplacer le Spigol par un piment doux en poudre.
Traditionnellement, on sert avec ce plat des pommes de terre cuites à l’eau, entières.