Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 20 mn

Recette pour 20 mousselines

Ingrédients

Mousse de foie gras
1 kg d’asperges vertes
750 g de parures de foie gras
1 cuillerée à soupe de sucre
5 œufs
75 g de crème liquide
10 g de sel, poivre blanc moulu

Emulsion
50 cl de fond blanc
80 g de pelures de truffes
150 g de beurre
sel fin, poivre blanc
1 dl de crème

Finition et présentation
100 g de châtaignes en brisures

La mousse de foie gras
Mixez le foie gras de façon à obtenir une purée homogène, assaisonnez, ajoutez le sucre, les œufs et la crème chaude. Moulez cet appareil dans des ramequins et enfournez à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.

L’émulsion
Faites réduire le fond blanc, ajoutez les pelures de truffes, assaisonnez, montez au beurre, ajoutez la crème, mixez le tout et passez au chinois.

Finition et présentation
Faites cuire les asperges à l’anglaise. Dans les assiettes, démoulez la mousse de foie gras. Disposez les asperges et les brisures de châtaignes. Émulsionnez le bouillon aux truffes et parachevez.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des asperges
36 asperges vertes, 270 g de saumon, 30 g de parmesan râpé, 150 g de grains de blé, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, sel.

Mille-feuille
12 feuilles de pâte filo, 150 g de beurre clarifié, sucre glace.

Crème aux échalotes
3 échalotes, 200 g de crème fouettée, 1 cl vin blanc, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

• Les asperges
Faites cuire le blé 10 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez. Epluchez les asperges, nouez-les en bottes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Coupes les asperges en deux, réservez des pointes de 15 cm, taillez les queues en julienne, mélangez-les au blé, ajoutez la crème, le parmesan, assaisonnez.

• Le mille-feuille
Dans les feuilles de pâte filo, découpez des rectangles de 15 x 8 cm. Badigeonnez-les de beurre clarifié, étalez dix-huit rectangles beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace, enfournez 20 minutes à 180 °C (th. 6) entre deux plaques jusqu’à coloration.

• La crème aux échalotes confites
Faites suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec. Mélangez la crème fouettée aux jaunes d’œufs, ajoutez les échalotes confites, faites chauffer le tout sans porter la sauce à ébullition. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Taillez le saumon en fines escalopes, de la dimension des rectangles de pâte filo. Faites-les légèrement cuire au four à 120 °C (th. 4) durant 5 minutes.
Chauffez les pointes d’asperges et tiédissez la farce. Montez les mille-feuilles en commençant par la farce de blé au parmesan montée avec une forme de rectangle. Disposez ensuite un croustillant, une escalope de saumon, des pointes d’asperges et un trait de crème aux échalotes confites. Réalisez un second étage et terminez par un croustillant.