Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 15 mn  –  Macération : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Escabèche de courgetttes
12 petites courgettes,
3 branches de marjolaine,
1 oignon blanc,
1 gousse d’ail,
15 cl de vinaigre de vin,
15 cl de vin blanc sec,
huile d’olive,
poivre blanc en grain, fleur de sel

Préparation des anchois
24 anchois frais,
1 citron,
20 cl d’huile d’olive,
20 g de fleur de sel

• L’escabèche de courgettes
Lavez et égouttez les courgettes. Coupez-les en trois dans leur longueur. Chauffez un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Faites colorer les tranches de courgettes pendant 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Rangez les courgettes dans un plat et parsemez-les de marjolaine.
Coupez l’oignon en rouelles, puis émincez-le. Faites suer l’oignon et l’ail écrasé avec un filet d’huile d’olive, sans coloration. Versez le vinaigre et le vin blanc. Concassez les grains de poivre et ajoutez-les. Laissez cuire 5 minutes à frémissements, puis versez l’escabèche sur les courgettes. Laissez refroidir et réservez au frais.

• La préparation des anchois
Lever les filets d’anchois. Faites-les mariner dans le jus de citron additionné de sel. Ajouter les filets d’anchois et laissez-les mariner ainsi 15 minutes. Rincez et égouttez les anchois. Séchez-les sur du papier absorbant. Rangez-les sur une plaque, badigeonnez-les d’huile d’olive sur les deux faces. Réservez.

• Finition et présentation
Dressez l’escabèche de courgettes, disposez ensuite les filets. Parsemez de rouelles d’oignon et de quelques feuilles de marjolaine. Terminer avec une cuillerée de marinade et saupoudrez de fleur de sel.