Préparation : 1 h  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème de châtaigne
100 g de châtaignes cuites sous vide
10 cl de fond blanc
1 cuil. à soupe de crème liquide
25 g de beurre
sel
sucre

Foie gras
1 lobe de foie gras de 500 g

Jus de viande
20 cl de jus de viande de canard
30 g de beurre
1 trait de jus de citron
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel

Ecume de châtaignes
10 cl de fond blanc de volaille
25 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de crème de châtaigne
1 cuil. à soupe d’huile
sel

La crème de châtaigne
Chauffez les châtaignes avec le fond blanc, le beurre, la crème et l’assaisonnement. Mixez l’ensemble et réservez au chaud.

Le foie gras
Détaillez le foie gras avec un couteau fin et chaud en six escalopes de 80 g. Retirez le plus gros nerf à chaque tranche. Réservez au frais.

Le jus de viande
Faites réduire le jus de viande de moitié, ajoutez le beurre, le citron, l’huile d’olive. Assaisonnez, mixez. Réservez au chaud.

L’écume de châtaigne
Faites bouillir le fond blanc avec la crème. Ajoutez la crème de châtaigne. Mixez, assaisonnez. Réservez au chaud.

Finition et présentation
Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive chaude à l’huile d’olive. Colorez rapidement de chaque côté, assaisonnez et terminez la cuisson au four à 150 °C (th. 5) pendant 3 minutes.
Sur des assiettes chaudes, disposez une cuillerée de crème de châtaigne, l’escalope de foie gras dessus et déposez délicatement les chips de châtaigne. Cernez de jus de canard et d’une cuillerée d’écume de châtaigne.

Le plus du chef
Pour amener du croustillant à votre préparation, émincez quelques châtaignes crues à la mandoline et faites-les frire dans de l’huile d’arachide. Conservez au sec.