Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème de cresson
50 cl de fond blanc
50 cl de crème liquide
1 botte de cresson
sel, poivre

Crêpes
500 g de pommes de terre
5 cl de lait
3 cuillerées à soupe de farine
2 œufs + 4 blancs d’œufs
3 cuillerées de crème liquide
40 g de beurre clarifié
sel

Finition et présentation
3 cervelles d’agneau cuites au court-bouillon
20 g de farine
30 g de beurre
120 g de caviar

La crème de cresson
Lavez et blanchissez le cresson, rafraîchissez-le. Faites réduire d’un quart le fond blanc additionné de crème. Laissez refroidir, mixez avec le cresson, assaisonnez et réservez au frais.

Les crêpes
Faites cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre épluchées. Réduisez-les en purée et détendez celle-ci avec le lait. Travaillez cette purée à la spatule en incorporant la farine, les œufs entiers et les blancs non battus. Travaillez cet appareil en ajoutant petit à petit la crème pour l’amener à consistance d’une crème pâtissière. Assaisonnez.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre clarifié. Façonnez des petites crêpes et cuisez-les sur les deux faces.

Finition et présentation
Taillez les cervelles cuites au court-bouillon en gros dés, farinez-les, poêlez-les au beurre à feu vif. Servez le gaspacho dans un verre, les dés de cervelles surmontés d’une noix de caviar et les crêpes légères à côté.