Recette de la semaine : gaspacho de cresson, cervelle d’agneau et caviar

mariepierre — Sat, 11 Feb 2012 23:04:11 +0000

Gaspacho de cresson, cervelle d’agneau et caviar

Préparation : 35 mn – Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème de cresson
50 cl de fond blanc
50 cl de crème liquide
1 botte de cresson
sel, poivre

Crêpes
500 g de pommes de terre
5 cl de lait
3 cuillerées à soupe de farine
2 œufs + 4 blancs d’œufs
3 cuillerées de crème liquide
40 g de beurre clarifié
sel

Finition et présentation
3 cervelles d’agneau cuites au court-bouillon
20 g de farine
30 g de beurre
120 g de caviar

La crème de cresson
Lavez et blanchissez le cresson, rafraîchissez-le. Faites réduire d’un quart le fond blanc additionné de crème. Laissez refroidir, mixez avec le cresson, assaisonnez et réservez au frais.

Les crêpes
Faites cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre épluchées. Réduisez-les en purée et détendez celle-ci avec le lait. Travaillez cette purée à la spatule en incorporant la farine, les œufs entiers et les blancs non battus. Travaillez cet appareil en ajoutant petit à petit la crème pour l’amener à consistance d’une crème pâtissière. Assaisonnez.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre clarifié. Façonnez des petites crêpes et cuisez-les sur les deux faces.

Finition et présentation
Taillez les cervelles cuites au court-bouillon en gros dés, farinez-les, poêlez-les au beurre à feu vif. Servez le gaspacho dans un verre, les dés de cervelles surmontés d’une noix de caviar et les crêpes légères à côté.

La recette de la semaine : Gelée de pomme verte, tartare de noix de Saint-Jacques et caviar

mariepierre — Mon, 25 Apr 2011 22:10:54 +0000

Gelée de pomme verte, tartare de noix de Saint-Jacques et caviar

Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

80 g de caviar osciètre.

Gelée de pomme verte
5 pommes vertes,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron vert,
2 gouttes de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Tartare de noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques sans corail,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de citron confit au sucre,
1 petite échalote,
un peu de vin blanc,
1 cuillerée de ciboulette,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

• La gelée de pomme verte
Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins. Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• Le tartare de noix de Saint-Jacques
Taillez les noix de Saint-Jacques en gros dés, mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais sur glace. Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.