Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 5 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ravioles de betterave
12 belles noix de Saint-Jacques,
2 grosses betteraves crues,
le jus de 2 citrons,
huile d’olive,
1/4 de céleri-rave,
1 figue sèche,
1/2 botte de ciboulette,
15 cl de crème fraîche,
sel, poivre.

Caramel de carotte
50 cl de jus de carotte,
25 cl de jus d’orange,
1 cuillerée à café de cumin en poudre,
5 cl d’huile d’olive.

• Les ravioles de betterave
Éplucher les betteraves, tranchez-les en fines lamelles, faites-les mariner dans un jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Gardez le jus rendu. Coupez en fine brunoise la figue, faites-la sauter à l’huile puis rafraîchissez-la. Coupez un peu de céleri en julienne et réservez pour le décor. Râpez le reste de céleri à la mandoline, assaisonnez avec la crème, le jus de citron et la ciboulette ciselée, salez, poivrez et ajoutez la brunoise de figue. Déposez une cuillerée à soupe du mélange céleri-figue sur une lamelle de betterave. Couvrez avec une seconde lamelle. Appliquez un emporte-pièce pour former des ravioles régulières. Façonnez-en trois par personne et réservez au frais.

• Le caramel de carotte
Faites réduire les jus d’orange et de carotte avec le cumin à consistance de sirop. Ajoutez un trait d’huile d’olive.

• Finition et présentation
Montez le jus de la marinade de betterave avec l’huile d’olive. Assaisonnez. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face, assaisonnez. Dressez trois ravioles en diagonale et nappez de vinaigrette au jus de betterave. Posez la julienne de céleri citronnée sur les noix de Saint-Jacques et cernez de caramel de carotte.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des betteraves

4 à 5 betteraves crues,
40 cl de fond blanc,
10 cl de vinaigre balsamique,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
huile d’olive,
beurre,
sel,
poivre du moulin,
sucre.

Préparation du raisin
1 belle grappe de raisin,
1 pincée d’acide ascorbique.

Chips de betterave
2 betteraves crues,
50 g de fécule de pomme de terre,
huile de friture.

• La préparation des betteraves
Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers. Dans un sautoir huilé, faites-les suer à couvert pendant 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire presque à sec. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Versez le fond blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Les raisins
Épluchez et épépinez les raisins. Conservez-les dans de l’eau froide avec l’acide ascorbique pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Les chips de betterave
Épluchez les deux betteraves crues, puis détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Roulez-les dans la fécule de pomme de terre et faites-les frire dans un bain d’huile à 160° C. Réservez-les sur un papier absorbant et salez-les.

• Finition et présentation
Faites réduire le jus de cuisson et glacez les quartiers de betteraves en ajoutant une noix de beurre. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez l’acidité en ajoutant une cuillerée de vinaigre de xérès. Ajoutez les raisins, chauffez l’ensemble quelques minutes et dressez une assiette creuse. Déposez les chips de betterave à côté. Servez ce légume seul ou avec une escalope de foie gras poêlée.