À découvrir ci-dessous …. Une mise en garde ou simplement un constat ?

Cuisine : pourquoi tant de génie gâché ?

La restauration est-elle allée trop loin dans l’exaltation des technologies culinaires ? Science sans conscience…

Après les cas d’accidents sanitaires survenus ces dernières années à El Bulli, table expérimentale du chef catalan Ferran Adria, à Rosas, et au Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thames, près de Londres, tous deux triplement étoilés au Guide Michelin, l’affaire des 63 clients intoxiqués du restaurant Noma à Copenhague, outre l’hypothèse d’une infection virale, soulève une nouvelle fois le problème des adjuvants chimiques utilisés dans la restauration d’avant-garde.

Nous en serions encore au brouet de racines de Cro-Magnon si le contenu de la gamelle n’avait suivi l’adaptation des peuples à leur environnement social. A moins qu’il ne l’ait déterminé, le débat reste ouvert, choucroute et Big Mac à l’appui. Qu’il soit dit une fois pour toutes que la cuisine est comme la bicyclette, si elle n’avance plus, elle tombe.

Substances illusoires

Nul besoin du Che pour considérer que la révolution alimentaire à laquelle assiste le monde moderne n’a de sens que si elle contribue à sauver la planète. Apprendre à bien manger, pour vivre mieux ici et maintenant. Le goût du moment et de l’endroit, telle est la devise affichée par René Redzepi, chef du Noma, pour qualifier l’éthique de sa démarche. Fondateur d’une école de pensée culinaire sur la base d’un «Manifeste pour la cuisine nordique», le jeune chef danois d’origine grecque a tissé autour de lui un réseau de disciples ou d’émules formant un véritable maelström gastronomique.

Envoyé spécial de Marianne en Scandinavie (n° 823 du 26 janvier 2013), notre confrère Jean-Paul Géné a pu observer le phénomène avec délectation et constater l’ampleur du mouvement. Un foisonnement de talents et d’idées nouvelles, d’approches intelligentes de l’aliment dans une recherche de l’origine prouvant que le terroir est partout où un cuisinier consent à se baisser pour le cueillir et l’aduler. Ici la pureté du goût dans un minimalisme transcendé, là l’essence du produit magnifiée par la nature. «Faire entrer la forêt dans l’assiette, les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles», écrit Géné.

Mais alors pourquoi gâcher ce rêve et ternir cette légende par l’illusion de substances censées ouvrir sur une quatrième dimension gustative ? Vénérant tous Ferran Adria, qui les formata, mais se défendant de l’imiter, ces virtuoses de l’algue rose et du lichen, des cristaux d’eau de mer et de la fleur de sureau zappés trouvent souvent le contrepoint de leur symphonie sensorielle dans la sphérisation basique ou l’émulsion inverse d’une denrée déconstruite en «derridant» le rollmops. Génies du Nord, pourquoi jouer au troll du hareng si le saur vous est favorable ? Seulement voilà, à l’heure du bio émancipateur, les parfums du fjord et les arômes baltiques redoutent le xantana E415 et la maltodextrine.

Non pas qu’il faille rejeter la chimie, l’œuf à la coque en étant un pur symbole, mais ne pas s’y résoudre par le seul besoin du dépassement de soi. A l’heure de préparer le repas, la science des saveurs se nourrit d’abord de la conscience des mets. Qui trop embrasse mal étreint et la Petite Sirène étouffe dans l’éprouvette. Ce n’est donc pas d’une révolution culturelle avec gardes rouges en toque, ni d’ayatollahs de la tradition confits dans leur canard laqué dont a besoin la gastronomie mais de gourmands qui mettent leur ego au service de leur talent. Comme disait Confucius, «dépasser le but, ce n’est pas l’atteindre».