À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

La mairie de New York a inauguré cette semaine un potager géant dans un quartier défavorisé de la ville, le premier d’un projet de six visant à lutter contre l’obésité en rendant ses produits accessibles aux habitants.

Ce potager de quelques 4000 m2 est situé à Red Hook, dans l’arrondissement de Brooklyn.

« Ce potager urbain permettra aux habitants d’avoir accès à des produits sains », a expliqué l’adjointe au maire chargée de la santé Linda Gibbs. « Il offrira aussi aux jeunes un chemin vers l’éducation et l’emploi », a-t-elle ajouté dans un communiqué.

Certains légumes seront distribués aux familles dans le besoin, d’autres vendus pour permettre le fonctionnement du potager qui servira aussi de centre éducatif et de centre de formation. 

Cette initiative est la dernière en date de la mairie de New York pour lutter contre l’obésité.

Plus de la moitié des adultes new-yorkais sont en effet en surpoids (34%) ou obèses (22%). Dès la maternelle, un enfant sur cinq est obèse, selon la mairie. Et de même source, cette épidémie touche en priorité les populations défavorisées.

C’est ainsi que titre le magazine Le Point paru le 13 septembre dernier, repéré par une de nos lectrices du blog. Nous avons été totalement emballés par la démarche de ce jardinier hors normes qui rythme sa vie à celle des légumes… plongez-vous, avec nous, dans son univers… Aurez-vous le privilège de pouvoir acheter très chers les produits de son potager situé à Chapet, dans les Yvelines, à 40 kilomètres de Paris…  Cet étonnant maraîcher vend ses melons 60 euros pièce, produit des légumes de son pays : piments noirs, micro-tomates ou simplement concombres, on s’arrache ses navets sucrés et juteux ou ses haricots au goût d’amande, mais toujours dans le raffinement. Pour obtenir une telle qualité, Asafumi Yamashita sélectionne ses semences au Japon.

Extraits ! 

Maître. Seuls sept élus ont accès aux produits du potager d’Asafumi Yamashita.

C’est le grand maître des légumes de l’empire du Soleil-Levant. Seuls sept cuisiniers ont le privilège de pouvoir acheter (très chers) les produits de son potager situé à Chapet.

Et malheur à celui qui ne se montre pas à la hauteur de ses chefs-d’œuvre. Yannick Alléno, la toque du Meurice, 3 étoiles au Michelin, qui avait patienté 3 ans sur la liste d’attente avant d’obtenir son accès aux précieux végétaux se l’est vu retirer. « Parce qu’il ne prenait pas soin d’eux, explique Yamashita. Quand je les confie, c’est pour qu’ils soient heureux, s’ils ne sont pas mis en valeur, c’est le divorce ! »

Une poignée d’établissements parisiens triés sur le cageot reçoit 2 fois par semaine la visite de Yamashita, qui assure lui-même ses livraisons.  » Il faut que je le sente, sinon ce n’est pas la peine  » se justifie le titulaire d’un CAP de cuisine. Une sélection drastique. Le Luxe du Luxe.  » C’est avec qui je veux, où je veux, quand je veux…  »

Les élus se nomment Pascal Barbot (l’Astrance), Pierre Gagnaire, Christian Le Squer (Ledoyen), Éric Briffard (Le Cinq), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Laurent Delarbre (La tour d’Argent), Sylvain Sendra (Itinéraires), Anne-Sophie Pic (Maison Pic), qui ouvrira dans quelques jours à Paris  » La Dame de Pic « , sera la huitième à bénéficier du traitement de faveur.  » Je ne peux plus en approvisionner d’autres car mon travail n’est pas extensible « , glisse l’ancien producteur de bonzaï.

Détail important, on ne passe pas commande à Asafumi Yamashita. « Ce sont la nature et les saisons qui décident, pas les chefs. Inutile de demander, ils doivent se contenter de ce que je leur donne, c’est à prendre ou à laisser ! », affirme-t-il. L’exception se paie  » je suis plus cher, mais il y a des raisons « .

Presque 365 jours par an, à 59 ans, il veille sur ses « enfants » avec un œil attendri, et avoue même leur parler. « Ils savent quand ils sont aimés, ils ressentent la passion que je nourris pour eux. »

Son domaine, ce sont 1 500 mètres carrés de serre et 1 000 m2 en plein champs où s’épanouissent en toute sérénité maïs, carottes rouges, tomates caviar, ail des éléphants, edamame (fèves de soja), kabu (navet), daïkon (radis) et autres wasabina (salade de wasabi)… Une cinquantaine d’espèces qui poussent, selon les méthodes de l’agriculteur raisonné  » dans un joyeux bordel « , selon la formule attendrie du maître.

Mais qu’ont-ils de plus que les autres ses légumes ? Pour William Ledeuil, chef au Ze Kitchen Galerie, « c’est de la haute couture. Son maïs est un fruit. Quand on croque un grain, son jus sucré explose. C’est irréel. »

En tout cas, les légumes de Yamashita sont sûrement meilleurs que sa modestie. Voilà ce qu’il dit : « Avec mes créations, les chefs peignent des tableaux qui sont des livres de poésie. A chaque cuillère, vous tournez une page. »

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Concombre stressé. Le jardinier n’est aidé que de son épouse, Naomi, qui s’occupe de ramasser ce que son mari fait pousser.  » Terminé les apprentis ! Chaque fois que j’en ai engagé un, la qualité baissait… « , celui qui avoue  » parler à ses protégés  » pour leur apporter le plus de bonheur possible.  » Regardez-moi ce concombre, il n’est pas droit, il est tordu, c’est parce qu’il a été trop stressé « .

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Un livre lui a même été consacré aux Édition La Martinière

Sachez que vous pouvez goûter à ses merveilles. Lui et sa femme font table d’hôtes tous les week-ends, d’avril à octobre, dans leur maison. 40 € le déjeuner et 50 € le dîner pour une dizaine de plats !

Retrouvez l’intégralité de l’article sur LE POINT numéro 2087

Voyez aussi cette vidéo intéressante sur ce jardinier aux normes

Manger mieux – Ce sont les couches moyennes ou moyennes supérieures, « pas forcément les plus concernées par la crise initialement », qui les premières ont modifié leurs comportements d’achat alimentaires dès 2008, ces changements coïncident avec un engouement pour la cuisine, le « fait maison », les cours de cuisine et les émissions télé, mais aussi les discours sur la nourriture saine, saisonnière et locale, voire bio.

Privilégier les circuits cours – Dans ces milieux, beaucoup de gens ont cessé d’aller « systématiquement toutes les semaines dans un hyper », aux tentations infinies, pour privilégier l’achat du nécessaire auprès des producteurs, privilégiant les circuits courts, pas de fraises en décembre par exemple, même pour les personnes ayant encore le pouvoir d’achat pour le faire. Sur les desserts notamment, « on achète plus de produits basiques avec le retour du dessert qu’on fait soi, à l’exception du festif comme la pâtisserie dominicale, mais on achète généralement moins de choses toutes faites ».

Le pas cher est suspect - Paradoxe de la crise, « plus un aliment est bon marché, plus il devient suspect si on n’arrive pas à l’identifier », souligne le sociologue. Le consommateur a besoin d’être rassuré, de savoir d’où vient le produit : proximité, paysan qui le vend, marque, savoir-faire, label rouge, bio. Exit les objets comestibles non identifiés, même si cela n’est pas cher. « Ça peut nous polluer, nous empoisonner : la logique de la santé l’emporte.

Ainsi, un des effets secondaires de la crise, c’est que des catégories intermédiaires d’un point de vue économique sont prêtes à dépenser un peu plus, de façon plus ponctuelle, pour se nourrir. On n’achète plus au moins cher. On achète moins mais on achète de meilleure qualité et ce phénomène est en train de contaminer des catégories relativement modestes.

Changement de comportement : Si la crise, en accélérant la perte de repères, crée de nouvelles règles, elle suscite aussi des comportements hédonistes sur un mode – faisons des folies puisqu’on est dans le « no future ». Les revenus très modestes, dans les enseignes de hard discount, se dirigent ainsi vers des marques. Pas pour soi mais pour les enfants.

Autre effet crise, les restaurateurs ont assisté à l’émergence d’une clientèle « de cagnotte », des réseaux d’amis ou de collègues qui se cotisent pour s’offrir un repas de fête. Forme d’hédonisme raisonnable, le restaurant exceptionnel devient « le lieu d’affirmation d’un groupe identitaire ». C’est plus marginal mais c’est une dynamique qui est en train d’apparaître.

Le retour du potager - Tout comme le réinvestissement des jardins ouvriers ou le développement des potagers chez les particuliers qui permettent une alimentation pas chère, saine et goûteuse.

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