Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Les coquilles Saint-Jacques seront plus rares et plus chères en 2014 par rapport à 2013, alors que s’est ouverte lundi la pêche en baie de Seine.  » La saison s’annonce difficile parce qu’il y a un manque de coquilles « , de Cherbourg à Boulogne-sur-Mer, zone qui représente 60% de la production française.

A la criée,  » le prix moyen de la coquille est de 4 euros alors qu’il était autour de 2,50 euros  » à la même période l’an passé, les volumes pêchés en octobre et novembre n’atteignent pas la moitié de ceux d’octobre et novembre 2013.

La pêche à la coquille s’ouvre progressivement depuis le 1er octobre en baie de Seine. D’abord autorisée au nord d’une ligne qui va de Barfleur (pointe nord est de la Manche) à Antifer, près du Havre, elle l’est depuis lundi également au sud de cette ligne. La baisse des volumes pêchés, qui intervient toutefois après deux années d’abondance record, est due à l’absence des coquilles nées en 2012. Une toxine a en outre entraîné la fermeture de certaines zones de pêche les semaines passées.

La coquille est plus abondante pour les pêcheurs bretons mais la tendance française n’en demeure pas moins à une moindre production pour la saison 2014-2015 par rapport à 2013-2014. Le principal gisement breton, la baie de Saint Brieuc, est ouvert depuis la semaine dernière.

Les pêcheurs de baie de Seine envisagent même de fermer la pêche un peu plus tôt que d’habitude (fin février). Ils en décideront mi-janvier. Seule consolation pour l’heure pour les pêcheurs, « il y a beaucoup de petites coquilles », ce qui est de bon augure pour les saisons suivantes.

L’an passé, la coquille ne s’était jamais aussi bien portée depuis 20 ans, principalement situées au fond de la baie de St-Brieuc (Bretagne) et de la baie de Seine (Normandie), les coquilles Saint-Jacques sont la première espèce débarquée par les bateaux en Manche en tonnage et en valeur (de 25.000 à 30.000 tonnes par an pour une valeur de 40 millions d’euros). Au début des années 90, cette pêche ne représentait plus que près de 5.000 tonnes par an.

Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.

Ingrédients pour 6 personnes :

30 pièces de noix de saint jacques

4 pièces de clémentine

Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.

À l’aide d’un couteau «  filet de sole «  taillez les saint jacques en fines escalopes.

Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.

Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.

Préparez le condiment :

50g de suprême de clémentine

50g de concombre préalablement épluché

50g de chair de tomate émondée

50g de pomme grany smith épluchée

Un trait de citron jaune.

Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.

Vinaigrette :

40g de jus de clémentine

20g de jus de citron

120g d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.

Sorbet clémentine au poivre de Sichuan : 

750g de jus de clémentine

100g de sucre semoule

375g d’eau de Perrier

100g de blanc d’oeuf

200g de jus de citron

2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute

Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.

Finition :

Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.

Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.