C’est d’actualité, puisque de plus en plus de personnes sont touchées par les allergies alimentaires, qui peuvent devenir un vrai handicap dans la vie de tous les jours. Allergies, intolérances, végétarisme, véganisme, éthique, croyances … quelle que soit la raison d’adopter un régime  » SANS « , tout le monde a droit à avoir accès à une nourriture normale, équilibrée et gôuteuse… c’est un peu le message du salon.

Il existe de nombreuses alternatives à la cuisine et à la pâtisserie traditionnelle, avec modernité et créativité, la nourriture de régime ne doit pas être une contrainte mais un plaisir.

Ce samedi matin, c’est le chef Jacques Pourcel qui ouvrait les festivités, dès 11 il était en scène pour cuisiner 4 recettes, sans gluten, sans oeufs, avec huile d’olive, lait de soja, yaourt de brebis, pain sans gluten réalisé par Nadia Sammut… D’ailleurs Nadia était aussi au micro pour expliquer les alternatives aux produits utilisés habituellement

Gaspacho tomate/fraise/betterave yaourt de brebis et croûtons sans gluten… un des 4 gaspachos réalisé par  le chef Jacques Pourcel.

Naturel, sans gluten farine de châtaigne et chocolat….

Une bonne cinquantaine d’exposants présentent leurs produits, leurs solutions pour faciliter tous les jours la façon de se nourrir sans trop de contraintes. Par ici une bière au quinoa sans gluten, du chocolat sans huile de palme, pâtisseries sans sel ajouté, biscuits sans lactose….

Pour l’instant ce sont beaucoup les produits transformés dans la pâtisserie et la boulangerie qui sont mis en avant par des petits fournisseurs, de vrais artisans du bon goût. Mais il existe maintenant des gammes de plats cuisinés sans allergènes, mais aussi des boissons végétales sans lactose et sans gluten.

Ci-dessus Misoy, la première gamme de sauce soja bio, certifié sans gluten et en teneur réduite en sel… une innovation !

Niépi la première revue de cuisine sans gluten…

De plus en plus d’éditeurs s’intéressent au secteur des intolérances alimentaires, beaucoup d’ouvrages de cuisine sortent chaque année, une voix tracée depuis longtemps dans les pays anglo-saxons.

La restauratrice et chef de cuisine Nadia Sammut qui prône la cuisine gastronomique pour tous, sera en scène sur les deux jours, elle proposera ses propres recettes, et animera aussi certaines conférences. Elle démontre au quotidien qu’une cuisine sans allergènes peut être délicieuse, il suffit de savoir acheter les bons fruits et légumes de saison, savoir lire les étiquettes et ajouter une pincée de plaisir.

C’est tout jeune que les enfants doivent apprendre à gérer leurs alimentations quand ils ont des intolérances alimentaires.

La société 9bar présentait toute une gamme de barre de graines sans gluten, original et goûteux, ces produits viennent d’Angleterre où depuis longtemps des alternatives alimentaires sont proposées.

Un salon qui ne manque pas de goût … et qui devrait se développer.

www.lesalondesallergiesalimentaires.com

Le premier salon en France dédié aux allergies et intolérances alimentaires et le plus grand marché de produits sans, sains et gourmands vous donnent rendez-vous pour un weekend SANS-ationnel.

C’est le premier salon en France dédié aux personnes concernées par les allergies et les intolérances alimentaires et à celles qui s’intéressent à une alimentation alternative (sans sucre, végétariens, …). L’occasion de découvrir et déguster les nouveaux produits «sans», de rencontrer les associations spécialisées, d’échanger conseils et informations, d’apprendre à cuisiner « sans » et « sain ».

À cette occasion le Chef Jacques Pourcel du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier, interviendra dans l’espace cuisine, ce samedi matin, il préparera 4 recettes de gaspacho légumes/fruits, des alternatives pour faire  » sans  » seront proposées, sans huile, sans gluten, sans sel, sans sucre…

Ensuite ce sera au tour de Nadia Sammut ( fondatrice du mouvement With Love Allergen Free ) à 12h15, la chef du restaurant La Fenière à Cadenet dans le Lubéron d’intervenir pour elle aussi passer derrière les fourneaux.

Les chefs  étoilés s’adaptent aux personnes allergiques

Les chefs étoilés français ont appris au fil du temps à faire avec les allergies de plus en plus fréquentes de leurs clients afin que leurs repas de haute gastronomie enchantent toujours les palais, tout en tenant compte des pathologies.

« Il y a une vingtaine d’années, on était perdu lorsqu’un client nous informait d’une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C’est une deuxième nature », affirme Piet Hiet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans (Ardèche), invité récemment au festival Méditerranée à déguster, avec 58 grands chefs de dix pays.

« C’est de plus en plus fréquent. Sur une table de cinq ou six personnes, il y a régulièrement une personne allergique. Nous avons un ou deux clients (souffrant d’allergie) par jour et des problèmes les plus divers », souligne Laurent Pourcel, du Jardin des Sens.

Pour la grande majorité des chefs réunis à Montpellier, la cuisine méditerranéenne est « une bonne alliée » pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies.

« Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d’huile d’olive, de poissons, de légumes », constate Hermance Joplet du restaurant Le Castellaras à Fayence (Var), nouvel étoilé. « Elle est plus digeste, a une meilleure acceptabilité », confirme le nutritionniste Christian Recchia.

Avec plus de 60 exposants, le SAAPS est le plus grand marché du « sans » en France. Découvrez aussi bien les initiatives locales que les nouveautés des grandes marques leader du marché. Dégustez leurs produits, discutez avec les producteurs, faites vos courses.

Le SAAPS c’est aussi un lieu de rencontres. Informez vous auprès des grandes associations. Assistez aux conférences gratuites pour tout comprendre de ces pathologies. Discutez avec les auteurs du « sans » lors de séances dédicaces.

Admirez les grands chefs et les créateurs culinaires lors de démonstrations gastronomiques hors du commun. Inscrivez vos enfants aux ateliers ludiques et pédagogiques autour des allergies et intolérances alimentaires. Développez un réseau avec les personnes qui partagent vos interrogations et échangez vos bons plans.

Pour la première fois en France, participez à un événement créé pour les personnes touchées par les allergies alimentaires, où vous pourrez enfin sentir que vos contraintes alimentaires sont comprises et considérées.

Il sont nombreux les chefs à s’être succédés sur le divan du blog F&S ce samedi, il ont dû se soumettre aux questions de notre envoyé spécial sur la planète FOOD, Maxime Laffon.

Derrière la caméra, Karim Zeriahen a su capter les impressions à chaud des chefs …

Dans la vidéo, vous retrouverez :

Le chef Fernando Canales du restaurant Etxanobe à Bilbao

Le chef Thomas Réa du restaurant Vichy Spa Hôtel à Juvignac

Le chef Nathalie Richin du restaurant Chez Cui Cui à Montpellier

Le chef Lionel Giraud du restaurant La Table Saint-Créscent à Narbonne

La chef Sévim Gokyildiz de Istanbul – Turquie

Le chef Philippe Jouanés du restaurant du Fairmont Monte Carlo à Monaco

Le chef Serge Chenet du restaurant  » Entre Vigne et Guarrigue  » à Pujaut

La chef Nadia Sammut du restaurant  » Auberge de la Fenière  » à Cadenet

Le chef Maroun Chedid de Beyrouth – Liban

Le chef Michel Portos du restaurant Le Malthazar à Marseille

Le chef Jérôme Nutile du restaurant Jérôme Nutile à Nîmes

Le chef Ezra Kedem du restaurant Arcadia à Jérusalem

Ils ont dû répondre à 4 questions :

Images : Karim Zeriahen

Son : Maxime Laffon – » Roxane « 

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.