Retour sur les présentations culinaires qui ont eu lieu sur l’île de Bali au cours du mois de Juin dernier, 4 chefs français ( Alain Caron, Gilles Marx, Chris Salans et Jacques Pourcel ) qui de Ubud à Seminyak ont cuisinés pour la clientèle indonésienne au restaurant Mozaïc et Mozaïc Beach. La presse en parle beaucoup en Indonésie, et vu le succès de l’opération, l’évènement sera renouvelé au mois de mars prochain à Jakarta directement… vous en saurez plus bientôt.

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The Mozaic restaurant in Bali recently held a masterclasses for culinary arts professionals and an interactive formal dinner in Ubud, Bali. Attendees include Michelin-Starred Chef Jacques Pourcel, of Montpellier’s Le Jardin des Sens, Chef Alain Caron, a French native current based in the Netherlands and Jakarta-based Chef Gilles Marx of Amuz fame. (The Peak Photos/Sari Kusumaningrum)

From the deep recesses of Ubud, past the lush green trees and shrubs, under the warmth of the Bali sun, the sound of knives emerges. The tapping of spoons occasionally punctuates the gentle murmur of a simmering pot. Standing above this is a parade of chefs — four to be exact — discussing ingredients, exchanging ideas and sharing laughs over comical moments in the cooking process.

This lively group came together as part of the French Connection, a three-day event that recently took place at the famed Mozaic Restaurant and Lounge. It aims to bring food from one of the world’s beloved cuisines to one of its most idyllic locales.

The brainchild of veritable chef Chris Salans, this gastronomic journey showcased French cooking from these outstanding chefs using local ingredients and highlighting their best dishes.

Salans, who grew up in the United States and France before relocating to Bali nearly two decades ago, has adapted much of his dishes and cooking styles to the region over the years. He always dreamed of bringing fine dining to Bali in ways that introduced local diners to a different cuisine and in turn showcased local ingredients to chefs from overseas. Through his restaurant, Mozaic Restaurant and Lounge, which focuses on Modern International Balinese cuisine, his book Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours and participation in food festivals and workshops, Salans has managed to foster intercultural connections of the culinary kind.

In a mix of formal masterclasses for culinary arts professionals and an interactive formal dinner, Salans invited to Bali Michelin-starred chef Jacques Pourcel, of Montpellier’s Le Jardin des Sens, chef Alain Caron, a French native currently based in the Netherlands and Jakarta-based chef Gilles Marx of Amuz fame.

The menus curated by the chefs, who worked in conjunction with both Salans and Chef James Ephraim from Mozaic Beach Club, featured French staples with an Asian flair. The resulting meal was a delectable spread that combined simplicity with elegance in a marriage that was well-received by diners familiar with the nuances of both cuisines.

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Au premier rang les chefs Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Chris Salans de Mozaïc à Ubud, à l’arrière Gilles Marx de Amuz à Jakarta, et Alain Caron Masterchef d’Amsterdam.

Mozaïc Beach Club est situé à 5 minutes par la plage du W Hôtel et de l’ensemble des lieux branchés de la ville.

En cuisine, le chef Chris Salans effectue en amont les préparations dans les cuisines du Mozaïc Beach Club.

Dès 11 heures, Mozaïc Beach se remplie, la journée BBQ des chefs va pouvoir commencer, chacun des quatre chefs a préparé deux plats.

Le BBQ est en place, les gambas, les maquereaux, le boeuf waguy, les volailles ou calamars sont déjà sur le feu.

Le chef Alain Caron et les équipes de cuisine de Mozaïc Beach…

Les chefs Jacques Pourcel, Gilles Marx et Alain Caron,  » The French Connetion  » à Bali…

Music lounge, et 4 cocktails originaux préparés par les chefs pour toute l’après midi.

Les brochettes de poulpes sont servies sur une émulsion de Rouille, quant aux filets de maquereaux sur une écrasée de pommes de terre aux citrons confits.

Jérémy Gatelet, entrepreneur français, il s’apprête à quitter Paris où il a deux restaurants pour s’occuper de sa compagnie de glace qu’il a créée à Bali. Installé à Ubud où il crée un laboratoire de production avec un associé italien, ils commencent à distribuer les glaces de fabrications artisanales pour les hôtels, restaurants et boutiques de l’île.

Ses glaces sont faites à base de produits naturels issus de l’île, elles sont travaillées sans oeufs, sans arômes artificiels, seulement des produits frais. Les chefs ont pu les déguster et les apprécier !

www.gelatosecrets.com

Les boutiques Karmen & Marius à Seminyak ont fourni les tabliers des chefs  » Food & Sens « , la Vespa K&M est aussi arrivé pour l’occasion.

Jusqu’à la tombée de la nuit, la fête a continué face à la plage de Seminyak, l’occasion de pouvoir apprécier l’incontournable couché de soleil sur l’île des Dieux.

Mozaïc Beach Club

Retrouvez les chefs en live sur les photos du jour ….

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La cuisine française en guest star d’un festival gastronomique à Bali

À la tête du « Mozaic Restaurant » en Indonésie reconnu par la critique gastronomique, le chef Chris Salans ajoute sa pièce à l’édifice d’une cuisine française capable de s’inspirer des lointains horizons pour se renouveler. La toque franco-américaine vient de lancer la toute première édition d’un festival gourmand à Bali, sa région de coeur.

Il y a moins d’un mois, les gastronomes français s’étonnaient encore du manque de considération du classement « 50 Best » consacré aux meilleurs restaurants du monde : seules cinqs adresses de l’Hexagone figuraient dans les cinquante premières places. Les détracteurs de la cuisine tricolore la considérait d’un autre temps.

Pourtant, depuis le début de l’année, la cuisine française n’a cessé de montrer sa capacité à s’ouvrir à d’autres horizons gourmands. Alain Ducasse en tête. Le chef multiétoilé a initié « good France » le 19 mars dernier, un événement au cours duquel plusieurs chefs étrangers se sont amusés à réinventer les techniques de cuisine française. Le chef australien Neil Perry avait servi des canapés en forme de croissants. Le chef américain Daniel Boulud avait préparé des noix de Saint-Jacques de Cape Cod. Quant au Japonais Kiyomi Mikuni, il avait rendu hommage au canard de Challans rôti au miel avec une sauce wasabi.

Conférence de presse au Mozaïc Beach à Seminyak en compagnie des 4 chefs arrivés la veille à Bali.

Dans les cuisine de Mozaïc Beach.

Mariage de saveurs à Bali

L’ouverture du festival « The French Connection » à Bali le 19 juin est une nouvelle initiative qui soutient cette mode. Impulsé par Chris Salans, ce chef né d’une mère française et d’un père américain a trouvé son style culinaire en jouant sur les épices indonésiennes et les traditions tricolores.

Dans cet esprit de globalisation de la gastronomie, il a invité le … chef Jacques Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier) ainsi que deux toques étrangères, Gilles Marx et Alain Caron. Pendant quatre jours, les démonstrations culinaires s’enchaîneront dans la ville d’Ubud, capitale gourmande et culturelle de Bali, et de Seminyak, au sein des établissements de Chris Salans. La consigne est de mettre en scène la cuisine française avec des ingrédients indonésiens. Le clou du spectacle : un dîner à huit mains sur le thème du barbecue.

Cours de cuisine pour les chefs professionnels dans les cuisines de Mozaïc à Ubud par le chef Jacques Pourcel.

Le  » Waguy beff  » est arrivé pour le Boeuf au caramel de café qui sera servi lors du dîner de gala.

Durant 4 jours Bali va vibrer version  » Cuisine Française « , cours de cuisine pour les professionnels et les amateurs, dîners privés en live, dîner de gala à 8 mains, et  » BBQ Party  » au bord de l’eau.

La cuisine française largement représentée dans le monde, 4 chefs, 4 pays différents la Hollande pour le chef Alain Caron, Bali pour le chef Chris Salans, L’Indonésie pour le chef Gilles Marx, et la France pour le chef Jacques Pourcel.

Les participants au dîner privé, mettent la main à la pâte.

Le chef de Jakarta Gilles Marx.

Les chefs et Ludovic Monlun des boutiques  » Karmen & Marius  » à Bali.

Le Festival de cuisine va se dérouler pendant encore deux jours, ce soir par le dîner à 8 mains, demain par la Pool Party sur le plage de Seminyak.

Mozaïc Bali

Hier soir sur la plage de Seminyak face au Mozaïc Beach, les 4 chefs sont en ligne pour le festival de cuisine  » French Connection  » invités par le chef Chris Salans du restaurant Mozaïc à Ubud.

Trois chefs français de trois pays différents l’ont rejoint, Alain Caron d’Amsterdam, Gilles Marx de Jakarta et Jacques Pourcel de Montpellier… 4 chefs, 4 pays, et un point commun la France.

L’évènement va se dérouler sur 4 jours, deux sur la ville de Ubud et deux sur la ville de Seminyak, à commencer dès ce jeudi par un cours de cuisine pour les chefs de l’île par Jacques Pourcel, puis les cours pour les amateurs dans les jours qui suivent.

Ensuite se suivront les dîners des chefs, le dîner à 8 mains, la soirée lounge & BBQ en bord de plage, un programme bien rempli qui fera la part belle à la cuisine française à partir de produits de l’Indonésie.

Il fallait bien un coucher de soleil et la mer pour lancer le festival après la rencontre avec la presse dans l’après- midi !

Mozaïc Ubud

Mozaïc Beach Club Seminyak

Ubud et Seminyak vont s’animer version cuisine toutes catégories, gastronomie, barbecue, tapas, bar & cocktail, cours de cuisine… durant le séjour les chefs toucheront à toutes leurs cordes…

Chris Salans chef du restaurant Mozaïc à Ubud et du Mozaïc BeachClub accueille…

Alain Caron, chef franco Hollandais, jury de Masterchef

Gilles Marx, chef du restaurant Amus à Jakarta

Jacques Pourcel, chef du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier

À Bali, l’étonnant ne manque pas, que ce soit au niveau de la restauration, des bars, des concepts, des évènements, des fêtes… il faut se connecter, être avide de curiosité, et accepter la différence. À partir de là, c’est à Bali que vous trouverez le rare, le cocasse, l’extravagant.

En quelques images, quelques curiosités de ces derniers jours qui pourront vous servir pour vos prochaines vacances, et les bons plans à suivre.

Ici le guide Michelin ne produit pas de guide des bonnes tables, par contre, lorsque l’on a été étoilé Michelin dans une vie antérieure, on n’ hésite pas à la faire savoir. Comme ici le restaurant italien du chef Ezio Gritti.

Dans quelques mois ce bâtiment moderne situé à la sortie de Séminyak renfermera des restaurants, des boutiques et un bar rooftop. Le bar sur le toit ne sera rien de moins que la moitié d’un avion pose sur le toit. Coupé carrément en deux, l’arrière du gros porteur est déjà arrivé sur le toit.

– La Plancha – nous en avons parlé plusieurs fois sur F&S, c’est The Rendez-Vous du coucher de soleil sur Bali, dès 17  h, la plage se transforme en un énorme lounge, set de DJ branchés, mojitos, tapas et un merveilleux coucher de soleil, unique. Touristes, Balinais et Indonésiens se retrouvent sur place pour refaire le monde.

La vie à Bali est ponctué d’évènements improbables, ce soir-là énorme défilé de mode avec trois créateurs Ika Butoni de Hong-Kong, Sebastian Gunawan de Jakarta , Magali Pascal créatrice française qui a très bien réussi ici en Indonésie. Les trois marques sont disponibles en boutique à Bali. Fauve Agency  avait organisé l’évènement dans le tout nouvel hôtel TsSuites en plein de coeur de ville à Kuta.

TsSuites nouvel hôtel Lifestyle à Bali.

Vous pourrez passer à la nouvelle boutique à la mode de Bali Karmen & Marius, elle aussi créée par un Français, accessoires au féminin, sacs à main qui seront même vendus à la plage Carré Mer en France.

Bien sur le Kudeta et le Potato Head occuperont forcément une de vos soirées, mais retrouvez aussi la plage avec le Mozaïc Beach by Chris Salans, le célèbre chef de Mozaïc à Ubud y a installé à l’écart du centre ville de Séminyak ( proche du W Hôtel ), un havre de calme et de tranquillité les pieds dans l’eau.

En quelques mois, la mode pâtisserie française a envahi Bali, 5 boulangeries-pâtisseries ont vu le jour en un rien de temps, comme par exemple Monsieur Spoon.

Casa D’Angelos des pâtisseries traditionnelles et de famille, un peu comme à la maison.

et surtout – The Harvest – une pâtisserie haut de gamme impressionnante pas son design et sa surface, plusieurs centaines de mètres carrés dédiés au sucré. Déjà 4 pâtisseries en Indonésie, une impressionnante offre, macarons, chocolats, cupcake, entremets, sucreries, cakes… Le problème, ici c’est beau mais pas très bon, pas de légèreté dans les pâtisseries et les goûts plus que discutables.

Ainsi va Bali ….

Le tout en image de la présence des chefs Alain Caron et Jacques Pourcel en cuisine au restaurant Mozaïc à Ubud sur l’île de Bali dans le réputé restaurant Mozaïc du chef Chris Salans. Un dernier dîner clôturant la présence des chefs pour cinq jours sur place.

Enfoui dans un jardin tropical, ponctué de plusieurs bâtiments typiquement balinais, le restaurant Mozaïc est situé au centre de la ville de Ubud. Il dispose d’une salle intérieure et d’une grande terrasse implantée dans le jardin.

La salle couverte du restaurant, indispensable dans cette partie de l’île où en cette période les pluies sont fréquentes.

L’équipe de cuisine quelques heures avant le dîner de clôture.

Les équipes de salles se préparent à découvrir le nouveau menu qu’ils vont servir le soir même.

Le chef Chris Salans explique chacun des plats aux équipes de salle.

Le chef Caron réalise la démonstration de ses plats et forme les équipes de sous-chefs.

Le chef Jacques Pourcel fait de même pour les plats qu’il servira ce soir, Xavier sous chef du restaurant et le chef Chris Salans, vont ensuite transmettre à leurs équipes.

Le service démarre, les plats circulent, chacun trouve sa place, les clients dégustent le menu à six mains.

L’équipe des trois pâtissières est en place ….

Déjà les plats de viande partent, le pigeon n’attend pas ….

Les sous-chefs de cuisine Blake et Xavier, les chefs Jacques Pourcel, Alain Caron, Chris Salans.

Le chef Salans et son sous-chef australien Blake.

La soirée se terminera par une cocktail bien mérité dont le chef d’ici à la secret !

Mozaïc

Après la séance très instructive du  » Poulet de Bali en vessie « , nous retrouvons le chef Hollandais Alain Caron en cuisine pour un atelier autour de ses recettes. Présentateur de MasterChef et MasterChef junior en Hollande, Alain Caron est avant tout un chef d’origine française qui au delà des médias passe son tablier pour partager sa passion et son métier – la cuisine -

Le chef Alain Caron et le chef Chris Salans du restaurant Mozaïc à Ubud en Indonésie.

Il prépara ce jour 5 recettes salées qui seront présentées à 16 chefs indonésiens :

Le tartare de veau et huitres Mayonnaise, lait de coco et kefir

Le filet de Sole zebré aux deux sauces, curry et encre de sèche et coquillages

Les gambas au chou chinois et vinaigrette d’agrumes

Le pigeon de Jakarta cuit au four sauce aux épices douces, algues sautées et galette de foie

Les coquilles pétoncles cuites en coquille au beurre d’herbe et citron confit

Saveurs épicées et technique française au programme, une expérience que ne manqua pas de réjouir l’ensemble des participants, tous à l’affût de nouvelles techniques et curieux de découvrir des goûts et assemblages originaux.

Basé aux Pays-Bas, Alain Caron a travaillé avec des chefs étoilés comme Boyer, Bardet, Roux, Guérard, Troisgros. Avec une longue liste d’articles publiés sur lui, et une couverture de presse internationale, Alain Caron est apparu comme un chef dans de nombreux événements internationaux culinaires mondiaux et des programmes de télévision en Hollande. Bien qu’il ne possède pas de restaurant, ses apparitions en cuisine dans de nombreux dîners privés et ses activités culinaires ont fait de lui l’un des chefs les plus réputés en Europe et reconnu en Hollande. Son dernier livre de cuisine française «  Le Pays d’Alain «  sera publié en 2013, un parcours dans la France gourmande qu’il adore. Il y divulguera ses plus belles adresses de tables. Noue en reparlerons sur le blog Pourcel prochainement.

7 heures de cours de cuisine émaillés de dégustations et de séances d’explications sur la philosophie de la cuisine gastronomique française. Ce fut bien en fin de séance le moment des photos souvenir, pour tous ces chefs qui exercent toute l’année dans les meilleurs restaurants d’Indonésie.

Le travail pour le chef Caron ne s’arrête pas au cours de cuisine, il faut déjà préparer le dîner qui aura lieu le lendemain soir à Mozaïc, un menu à six mains pour une soirée qui s’annonce déjà inoubliable.

Toujours à Bali le chef Alain Caron présentateur de l’émission Master Chef en Hollande passe ce jour en cuisine pour préparer un des plats traditionnel de la cuisine française et lyonnaise  » Le poulet de Bresse en vessie « . Mais pour cette fois se sera version Bali.

Suivez la recette toute en images …

Bien sûr, il faut une vessie de porc, que le chef Caron a fait ré-hydrater dans de l’eau.

Cette recette de poulet en vessie fait l’objet d’un cours spécial de cuisine réalisé dans le cadre du déplacement des chefs J. Pourcel et A. Caron en Indonésie pour la promotion de la cuisine française en Asie. C’est donc, dans son atelier de cuisine du restaurant Mozaïc à Ubud qui nous reçoit.

Première étape de la recette pour les chefs Caron et Salans, préparer le poulet, un poulet blanc de Ubud, bien en chair.

Le poulet est garni à l’intérieur de légumes, de citronnelle, de gingembre, et d’herbes locales, nous sommes à Bali, l’île des Dieux, la cuisine a du goût !

On rajoute quelques épices, un peu de bouillon.

Un bon tour de poivre….

On ferme bien la vessie…

Même très fortement, avec beaucoup d’énergie…

Tout cela sous l’oeil attentif de Monsieur Paul, en effet des images de Paul Bocuse réalisant la poularde de Bresse en vessie dans une ancienne émission de la télévision française, sont diffusées en même temps sur l’écran télé.

C’est parti !… Prêt à cuire …

1h30 … 2 h de cuisson… Il va falloir maîtriser la chose !

Ça frémit dans la chaumière…, léger petit bouillon…

On couvre le tout de papier aluminium… En France, le petit secret pour la cuisson c’est de pocher par avant sa volaille… mais chut ,c’est OFF.

Pas loin de deux heures de cuisson, le poulet est sorti de son bouillon, on ouvre la vessie et aussitôt de savoureuses saveurs se dégagent…

Il n’y a plus qu’à récupérer le jus et préparer une bonne sauce crème.

Le poulet est découpé… la cuisson est parfaite …. Bravo Chef !

Les chefs indonésiens qui n’avaient jamais vu ça de leur vie sont impressionnés.

C’est aussi ça la cuisine française !

Le premier cours sera donné par le chef Jacques Pourcel, demain vous pourrez suivre sur le blog le cours de cuisine du chef Hollandais Alain Caron et ses créations culinaires, mais aussi un recette traditionnelles spécialité de Paul Bocuse, revisitée version Balinaise.

Les chef Chris Salans dispose d’un très bel espace dédié aux cours de cuisine et aux démonstrations, aménagé comme une vrai cuisine d’esprit maison, les installations permettent de recevoir une quinzaine de personnes pour assister à des cours de cuisine mais aussi à des dégustations.

C’est pas moins de 16 chefs indonésiens qui étaient réunis autour du chef Jacques Pourcel pour découvrir de nouvelles techniques culinaires. Au départ on observe et petit à petit une fois en confiance, ont se lance et après ont participe.

Le chef de Mozaïc Chris Salans participent à l’élaboration des recettes avec le chef Jacques Pourcel, bien sur dans un anglais parfait puisque le chef est franco-américain, mais aussi dans un Banlinais à faire rougir les indonésiens eux mêmes.

Au programme, homard/réglisse, maquereaux/fenouil/passion, ravioles coulante au potimarron…. en tout cinq plats seront réalisés durant les 7 heures que dureront le cours.

La découverte de nouvelles techniques culinaires intéressent beaucoup les chefs Indonésiens, d’ailleurs certains ont fait le déplacement depuis Jakarta ou Java pour se former à une nouvelle approche de la cuisine française.

– Faire – est une chose, mais participer leur permet aussi de d’appliquer les techniques qu’ils apprennent, photos à l’appuie suivis de dégustation, pour mieux mémoriser les goûts, ce qui semble le plus compliqué pour eux qui consomment une cuisine épicée locale.

Bien sûr tout fini par la photo de groupe, avant déjà à penser au lendemain et aux nouvelles recettes qui sont déjà dans les esprits.

http://www.mozaic-bali.com

C’est sur l’invitation du chef Chris Salans propriétaire du restaurant que les chefs se sont retrouvés à Ubud au cœur de Bali, la région la plus fertile et la plus verte de l’archipel où depuis plus de 10 ans le chef produit une des plus belle cuisine d’Asie largement inspirée de son environnement et son terroir proche.

Ubud sa végétation, Bali ses rizières….

Ubud est très connue des touristes et des amateurs d’arts. C’est une ville d’art et de culture, marquée par son histoire, c’est la ville des peintres et des artistes, mais aussi depuis l’installation du chef Chris Salans, elle est devenue une étape incontournable de la gastronomie mondiale.

Au programme de la rencontre culinaire, cours de cuisine et dîner à six mains, échanges culinaires autour de trois chefs venus d’horizons différents réunis par la même passion des bons produits, de la tradition et un certains regard sur la modernité.

La scène culinaire indonésienne est pour l’instant peu active par rapport à des destinations comme Singapour, Hong Kong ou le Japon, mais le chef Chris Salans s’active depuis plusieurs années à former des chefs, à transmettre son savoir, à faire connaître les produits du pays et à voyager pour que la cuisine de qualité produite en Indonésie existe au delà des frontières.

Mozaïc est classé régulièrement dans les meilleurs restaurants au Monde. Meilleur établissement en Indonésie, et en ce début de semaine encore à Singapour il fait parmi des 50 meilleurs restaurants d’Asie par la San Pellegrino List. Il est aussi présent dans le guide des Grandes Tables du Monde.

Trois chefs donc, trois générations de chefs, deux chefs venus d’Europe ont investi durant quelques jours les cuisines de Mozaïc. Un vrai échange entre technique de cuisine française et saveurs asiatiques et balinaises.

Vous en saurez plus demain sur le blog Porucel.

www.mozaic-bali.com