La gastronomie Française dans le monde trouve sa place, grâce par exemple à des opérations comme  » Goût de France – Good de France « , elle partage les codes de nos fondamentaux, l’art de la table, le choix des produits, la tradition, la créativité,  la qualité du service, la sélection des vins.

Le monde subit des changements de fond, il y aura un avant et un après 2015, mais la gastronomie, la vraie, celle qui a traversé les décennies sans jamais déroger à la qualité subsiste et demeurera !

Après les Flops de la gastronomie 2015 …

C’est parti pour les  » 10 TOPS  » de la gastronomie en 2015

Chefs… changement de génération !

Toute une nouvelle génération de jeunes chefs prennent le relais, la jeune cuisine se positionne sur l’échiquier mondial de la gastronomie. Atabula classe même les Trenteraires français qui comptent dans la gastronomie. Alexandre Gauthier s’affirme comme une valeur sûre, Nicolas Sale prend en mains les cuisine du Ritz, Mauro Colagreco se développe à Paris et Shanghai, Mathieu Pacaud secoue la scène culinaire parisienne, Jean-François Piège se ré-invente, les enfants prennent les fourneaux ( Sébastien Bras, Jacques Marcon, César Troisgros ), Alexandre Mazzia élue créateur de l’année pour Omnivore. Au niveau international le chef André Chiang à Singapour prend son envol, a New York Daniel Humm devient la star incontestée de gastronomie, à Madrid David Munoz bouscule l’ordre établi … Attention ça pousse !

Le Guide Michelin contre vents et tempêtes

Malgré toutes ses imperfections et des palmarès 2015 sans grande surprise, le guide Michelin continue de s’imposer comme la référence mondiale des classements, chaque sortie d’une édition que se soit en Europe, en Asie, en Amérique, c’est le même engouement, la même ferveur, la même passion. Michelin est entrain de réussir sa transformation, l’arrivée de Michael Ellis à la tête du guide monde a permis de redonner toute une nouvelle dynamique, et de redessiner la carte d’une gastronomie mondiale. Même si le 50 Best et le Gault&Millau courent sur la même route, Michelin affiche plus de 100 ans d’histoire et d’onc d’avance !

La gastronomie comme premier choix du voyageur de demain

Plusieurs études, sondages et enquêtes l’ont démontrée en 2015,  la gastronomie est un élément essentiel pour les voyageurs du monde entier dans le choix de leurs destinations et de leurs loisirs. En effet pour plus de 75 % des sondés, la gastronomie est un élément déclencheur du programme de leurs voyages. Savoir où l’ont va manger, trouver les bonnes adresses de restaurants, visiter les marchés, connaitre – comprendre – goûter les us et coutumes culinaires locales, sont aussi importants que les visites culturelles où le choix d’un hôtel. La gastronomie va réinventer le voyage de demain !

Designer, Architectes, Chefs – Le trio gagnant

Partout dans le monde la gastronomie s’écrit dans un trio gagnant Designer/Architectes/Chefs. Aujourd’hui il n’est plus possible d’imaginer la naissance d’une grande table sans faire appel à un designer de renom ou à un architecte qui va créer l’écrin nécessaire au succès du chef. Il fut un temps où la célèbre phrase d’un journaliste  » on va pas dans un restaurant pour manger les rideaux  » faisait recette, mais aujourd’hui on ne peut imaginer une grande table sans un environnement en adéquation. Guy Savoy avec Willmote, Joël Robuchon avec Pierre-Yves Rochon, Alain Ducasse avec le duo Jouin-Manku , Alexandre Gauthier avec Patrick Bouchain, les Pourcel avec Imaad Rahmouni, Hexagone ou Hakkasan avec Gilles & Boissier… Il ne faudra plus oublier les rideaux pour juger une table !

Les femmes chefs au top !

Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Stéphanie Le Quellec, Came Ruscalleda, Julia Sammut, Helena Rizzo, Nadia Santini, Vicky Lau…  les femmes chefs deviennent elles aussi des stars de la cuisine mondiale, elles ouvrent des restaurants, développent des affaires, sortent des cuisines pour faire connaitre leur travail, décrochent le titre de MOF… Elles sont chefs de cuisine mais aussi chefs d’entreprise, elles mènent leurs brigades avec brio, elles créent et imposent leurs savoir faire, le tout en menant un vie de famille et en conservant une vraie féminité. Maria Marte est un exemple, arrivée de république Dominicaine, elle a commencé à la plonge et maintenant affiche 2 étoiles au Michelin en Espagne. Hélène Darroze titrée meilleure chef au monde en 2015 au Fifty Best a elle aussi crée la surprise. En 2015, les femmes chefs ont été au Top, en 2016 F&S les mettra à l’honneur avec sa rubrique  » Destins de Femme  » !

Ils ont marqué l’histoire de la gastronomie 

Ils méritent un hommage et le respect de toute la profession, ils ont quitté notre monde en 2015. Début du mois de juin, c’est le chef Roger Vergé qui disparaissait, il a marqué à jamais la gastronomie méditerranéenne, il avait formait les chefs comme Maximin, Ducasse et Chibois. Au mois de juillet dernier c’était le chef Philippe Rochat qui a l’âge de 61 succombait à un malaise cardiaque, depuis la Suisse et Crissier il a fait briller très longtemps la gastronomie Européenne. Il y a quelques jours c’était le chef Christian Willer qui nous quittait, il était un de ceux qui a porté haut la gastronomie de la Riviera. Salut les Artistes !

Twitter, Instagam, Facebook adoptés par les chefs

2015 aura été l’année des chefs connectés aux relais sociaux, à la manière des chefs américains, les chefs français s’invitent sur les réseaux sociaux. Les chefs anglo-saxons sont accros de Twitter et d’instagram, ils y communiquent leurs actualités, ils y diffusent au quotidien ce qu’ils voient, ce qu’ils font. Les chefs français s’y mettent, Jean-François Piège cumule plus de 58000 abonnés sur Twitter, Cyril Lignac poste des photos sur Instagram tous les jours à ses 138000 abonnés, le chef Guillaume Gomez est un des plus actifs sur Facebook, le chef Akrame fait partager ses voyages et ses rencontres, le chef Éric Fréchon met en avant le travail de ses équipes et ses recettes… Pour exister faut participer !

2015 l’année Philippe Etchebest 

C’est devenu le chef le plus populaire et  » bankables  » du PAF, Philippe Etchebest anime à lui seul trois émissions sur M6, Top Chefs, Cauchemar en Cuisine ( mais aussi Cauchemar à l’hôtel ), Objectif Top Chef. Les foodies et le public l’adore, sous son air rustre et grincheux, c’est un dur au coeur tendre. En quelques mois le chef MOF a réussie à s’imposer grâce à son charisme et sa personnalité, il est considéré maintenant comme un des présentateur indispensable à la grille des programmes de M6. Depuis qu’il a ouvert sa table à Bordeaux, il affiche un complet non stop et à fait de la ville une destination gastronomique incontournable. Attention la télé est totalement FOOD !

Solidarité – les chefs sont toujours là !

Tout au long de l’année les chefs se mobilisent pour faire partager aux moins chanceux une solidarité dans notre société à bien besoin. Les Maîtres Cuisiniers se mobilisent pour récolter des fonds pour la Croix Rouge en cuisinant pour des dîners, les Châteaux & Hôtel Collection se mobilisent pour les Restos du Coeur, le chef Jean-Pierre Biffi mobilise les chefs et les Disciples d’Escoffier pour les  » Nez Rouge  » lors de la soirée blanche annuelle, Massimo Bottura a réunis des grands chefs pour une soupe populaire à Milan durant l’Expo Universelle 2015 (Food for Soul )… Les chefs se sont aussi montrés solidaires sur les réseaux sociaux lors des attentats du 13 novembre dernier, tous les connectés ont affichés sur Facebook les couleurs du drapeau français… Pour les bonnes causes, les chefs de cuisine se mobilisent, les chefs répondent  présents. C’est aussi une des particularité de la profession !

Les grands événements des chefs 

Ils sont devenus les rendez-vous incontournables de la cuisine française, chaque année, plusieurs évènements rassemblent une grande majorité des chefs français, mais aussi parfois des chefs internationaux. La sortie du guide Michelin France est maintenant devenu une des soirées le plus fréquentée par les chefs, depuis deux ans les étoiles françaises sont fêtées. Le dîner des chefs en l’hommage à Paul Bocuse lors du Sirha à Lyon chaque deux ans, et celui instauré à Paris pour la sélection du candidat français à la finale du Bocuse d’Or, les deux organisés par GL Event. L’évènement Omnivore qui chaque année au mois de mars réunie beaucoup de jeunes chefs pour les démonstrations de cuisine mais aussi pour les soirées en ville dans Paris. Ajoutez la soirée du  » Chef de l’Année  » par le magazine Le Chef, la soirée du lancement du guide France Gault&Millau… C’est parfois très protocolaire, mais c’est l’occasion pour les chefs de se rencontrer, pour les jeunes de se faire reconnaître et surtout de garder contact !

Un peu de légèreté pour ce week-end de Noël 2015… allons voir du côté des » People » comment au moment des Fêtes de fin d’année, la cuisine participe à leur actualité … !

Pour son 27 éme numéro de » People Cuisine » … F&S vous l’affirme, ils sont tous ADDICT de cuisine …  les people sont totalement LOVE pour la FOOD …

Joyeux Noël à Tous et aussi à nos  » people  » qui vont assurément faire la Fête pour le passage à la nouvelle Année … !

L’ultra décolleté de Chrissy Teigen pour cuisiner

Non contente d’être mannequin, bloggueuse et présentatrice télé, Madame John Legend est également un véritable cordon bleu. Sa passion pour la cuisine l’a d’ailleurs poussé à écrire un livre de recettes “Cravings”, bientôt disponible. Pas étonnant donc que l’on retrouve Chrissy Teigen dans sa cuisine à l’approche des fêtes. Même derrière les fourneaux, la future maman reste lookée. Elle met le tablier au placard, préférant les tenues de créateurs. Vendredi dernier, Chrissy Teigen a posté une photo d’elle sur Instagram dans sa cuisine, armée d’un décolleté des plus plongeants. Même si elle est une des stars les plus stylé au monde, elle n’a pas choisie le bon look pour cuisiner !

Jean Imbert pousse un coup de gueule contre les Burgers !

Sur les ondes de France Info, Jean Imbert a donné son avis, particulièrement tranché, sur la présence de nombreux fast food sur le territoire français. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le chef cuisinier de 34 ans y est totalement opposé. Dans l’émission « Tout et son contraire », Jean Imbert estime qu’il est  » honteux  » de consommer autant de burgers en France.  » Je suis un petit peu anti-burger « , a-t-il assuré. Il poursuit :  » On en a vendu un milliard en France l’année dernière. Je trouve ça honteux. Je ne vais pas être grossier mais ça me les brise grave. Je ne pense pas qu’il y ait un milliard de blanquettes de veau vendues aux Etats-Unis l’année dernière. Je ne trouve pas ça normal que les jeunes utilisent cette cuisine alors que ce n’est pas notre culture. La culture française, c’est autre chose que le burger et il est temps que les gens s’en rendent compte. Moi, ça m’embête.  »

John Travolta est triste de la fermeture du restaurant du Four Season à New York

Le célèbre de Four Seasons à New York fermera définitivement à la fin de ce mois de décembre, le restaurant devenu une institution de Manhattan avait été ouvert à l’été de 1959 au rez-de-chaussée de l’immeuble Seagram.  L’hôtel va se réinstaller ailleurs dans la ville, le restaurant quant à lui ouvrira avec un nouveau concept, un nouveau nom, et  des travaux de rénovation de près de 30 millions$. Il faut dire que l’établissement était vieillissant, mais continuellement fréquenté par les stars américaines habitués de cet endroit. John Travolta adorait cet endroit, il est passé à table la première fois alors qu’il avait 16 ans et qu’il commençait sa carrière. Il adore le canard qui est depuis toujours à la carte et se dit très triste de cette fermeture. Pour lui c’est un morceau de l’histoire de New York qui va Disparaître.

Lara Fabian cuisine pour un repas solidaire

À quelques jours de Noël, Lara Fabian a prêté main forte à la confec­tion de repas gastro­no­mique pour des personnes défa­vo­ri­sées, dans la ville belge de Namur. Qui a dit que célé­brité et altruisme ne faisaient pas bon ménage ? Toute la soirée, la chan­teuse a œuvré pour les plus défa­vo­ri­sés. Non pas le micro à la main, mais les mains dans la pâte. Car avec d’autres béné­voles, la Cana­dienne a contribué à la prépa­ra­tion de repas pour 800 personnes. Chaque année depuis cinq ans, sous l’im­pul­sion d’as­so­cia­tions, cette ville de 110 000 habi­tants offre à ces citoyens les plus dému­nis un Noël Soli­daire, un repas gastro­no­mique offert à l’occasion de la fête de fin d’an­née. Pour cette édition, c’est un célèbre chef étoilé, le Belge Sang Hoon Degeimbre qui était aux commandes de ce repas. Elle s’est donc retrouvé le soir même en cuisine avec le chef à monter les assiettes et ensuite à les passer aux serveurs a-t-elle expliqué hier à la presse belge.

Cristiano Ronaldo investit 37 Millions d’euros dans l’hôtellerie

Le triple Ballon d’or Cristiano Ronaldo, espère jouer au football encore 6 à 10 ans, mais à presque 31 ans, il pense déjà à sa reconversion : il se lance désormais dans l’hôtellerie et se voit dans la peau d’un entrepreneur.  » Beaucoup d’entre nous, chez les footballeurs, finissent leur carrière sans savoir ce qu’ils vont faire. Pour moi, c’est clair : je veux m’occuper de mes marques « , assure-t-il. La semaine dernière, il a annoncé un investissement de plus de 37 millions d’euros dans quatre hôtels aux côtés du groupe portugais Pestana, originaire de son île natale de Madère. « … Ce que je veux, c’est que mon nom soit toujours le plus grand dans tous les domaines où j’exerce « , indique-t-il. Il est déjà très à l’aise dans l’habit de l’homme d’affaires, en costume gris et cravate rouge, dans le salon d’un hôtel de luxe du groupe Pestana, à Lisbonne. Pas question pour lui d’envisager une carrière sur le banc de touche. « Je ne me vois pas comme entraîneur, ce n’est pas mon ambition » !

Julien Andrieu et son nouveau site internet

Julien Andrieu chroniqueuse culinaire sur France 3 avec son émission  » Les Carnets de Julie  » a accueilli son deuxième enfant le 16 décembre dernier. C’est sur compte Facebook que la maman a présenté Gaïa née une semaine avant Noël, elle profité de la naissance pour également pour dévoiler une autre bonne nouvelle, l’animatrice a levé le voile sur son nouveau site internet. « Il est accessible depuis quelques heures ! J’espère qu’il vous plaira et que vous trouverez toutes les informations pour un Noël savoureux et original. Mes amitiés à tous », a-t-elle déclaré. Recettes, actualités, billets d’humeur, vous connaîtrez tout de le belle Julie en cliquant sur julieandrieu.com.

Jessica Alba, femme au foyer et millionnaire

La bombe latina s’est fait une spécialité de dispenser des conseils payants pour mère au foyer parfaite, recettes pour bébé, couches, biberons, fitness à domicile… En réalité Jessica Alba, est une businesswoman hyper occupée, à la tête d’une société très lucrative «The honest company». Elle a publié un livre avec des recettes «La vie honnête» qui s’est hissé au top des ventes américaines en 2013. Depuis, la jeune femme de 34 ans surfe sur ce créneau de  recettes végétariennes avec pragmatisme. La cuisine est belle et bien l’obsession de la décennie.

Elettra Rosselini, égérie de Lancôme a son blog culinaire

Mannequin et actrice, la petite-fille d’Ingrid Bergman est diplômée en biomédecine, et fan de gastronomie. « J’ai toujours adoré faire la cuisine. Je suis la créatrice d’un blog culinaire, “Impatient Foodie”, où j’imagine et édite des recettes. L’année dernière, à New York, lors de la Fashion Week, j’avais lancé le concept de Godness, un restaurant à la fois éphémère, biologique et écologique. J’ai eu beaucoup de succès avec cette initiative, mais j’ai aussi réalisé combien ce métier était difficile, ingrat et, finalement, peu fait pour moi» confiait Elettra Rosselini à Paris Match en 2014. Et oui la cuisine c’est un Métier !

Robert de Niro, formidable acteur mais piètre hôtelier !

« Luxury Travel Intelligence » (LTI) est une association de grands voyageurs triés sur le volet mais également un magazine numérique. Chaque année, les membres sortent un classement qui permet de classer les nouveaux établissements de luxe dans le monde. De grands journaux et magazines américains ont salué la justesse de leurs critiques ou leurs compliments. Cette année, Luxury Travel Intelligence a sélectionné le pire des hôtels de luxe, en tête c’est l’hôtel Nobu à Manille, dont Robert de Niro est actionnaire, qui remporte la palme du plus mauvais hôtel de luxe. Robert De Niro est sûrement est des meilleurs acteurs de sa génération, mais la star a encore à apprendre dans le milieu de l’hôtellerie. Il s’agit d’un hôtel de 5 étoiles qui se situe dans le complexe City of Dreams à Manille aux Philippines. Les membres ont été « refroidi et désenchantée » par l’établissement. Ce ne sont pas seulement les chambres mais également les restaurants qui n’ont pas séduit les visiteurs.

Le petit prince new-yorkais de la truffe

Fils d’un immigré indien, Ian Purkayastha s’est lancé à 20 ans dans le commerce du « diamant noir ». Trois ans plus tard, il réalise un chiffre d’affaires annuel de 3 à 4 millions d’euros et fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de New York. L’été prochain, il publiera ses mémoires. L’histoire d’une vie bien remplie, d’une idylle aux mille rebondissements avec une maîtresse démoniaque : la truffe. Noire, blanche, du Périgord, d’Italie ou d’Espagne, toujours aussi complexe, rare, périssable et hors de prix. À 23 ans, il règne sur le New York des restos chic et est devenu sans conteste « le Roi de la truffe », son livre s’appellera  » Truffle Boy « . Avec sa société Regalis Foods, il fournit 80% des restaurants étoilés Michelin de la ville, mais aussi des acheteurs fortunés de la ville.

Copyright : Riz Pulumbarit – AFP – éda F.M.

Les Échos :  » L’Atelier BNP-Paribas a été créé en 1978 pour fournir à la banque un outil de veille sur l’innovation. Depuis dix ans, il dispose d’une antenne à San Francisco – une autre ayant été créée à Shanghai.

Les grands groupes ne savent souvent pas comment aborder l’innovation.

L’innovation, ce sont des changements culturels. Je suis frappé de voir le nombre de groupes qui se rendent dans la Silicon Valley pour des voyages d’immersion. Ils rentrent subjugués par l’intelligence qu’ils trouvent en Californie, mais je dois souvent leur signaler qu’ils ont la même intelligence en France.

Il suffit juste d’utiliser les ressources, de promouvoir l’innovation en interne, de changer les organisations. « 

C’est ainsi que l’expert économique indique que par exemple l’entreprise Michelin avait tous les éléments en mains pour créer l’équivalent de Tripadvisor, ce site de commentaires et de réservations par internet qui bouscule depuis 10 ans l’univers de la restauration et de l’hôtellerie Mondiale.

Michelin présent sur le marché du voyage depuis 1900

Le groupe Michelin spécialisé dans les guides de voyages et gastronomiques mais aussi les cartes avait tous les éléments pour imaginer une évolution innovante de leur secteurs « voyage «  imaginé au début de l’entreprise pour promouvoir les déplacements en voiture et donc l’utilisation des pneus.

Le guide Michelin a été lancé en 1900 et son premier enjeu était pratique : on y trouvait des adresses pour dormir et se restaurer, réparer sa voiture et changer ses pneus, mais aussi les horaires du lever ou du coucher du soleil car à l’époque il n’était pas possible de conduire dans l’obscurité. Il devient payant en 1920, sans grand succès au départ, et c’est en 1926 qu’apparaît la fameuse étoile, esquisse d’un modèle de notation des restaurants. La deuxième et la troisième étoile sont introduites au début des années 1930, c’est le début de la notoriété.

Très influent chez les professionnels 

C’est au cours des Trente Glorieuses (1945-1973), dans un contexte de développement massif de l’automobile et du tourisme, que le guide prend véritablement son essor, jusqu’à devenir une véritable institution. Dans les années 1970 et 1980, plus d’un million d’exemplaires sont vendus chaque année. Le tirage a par la suite baissé mais reste important.

Son influence auprès des professionnels est considérable. Dans la plupart des pays où il est présent, c’est la première marque qui vient à l’esprit quand on recherche un hôtel ou un restaurant de qualité. On peut évaluer à plusieurs milliards d’euros le chiffre d’affaires qu’il oriente par ses jugements auprès des hôteliers et des restaurateurs.

Internationalisation du guide réussie, mais virage internet trop tardif

Une manne économique que Michelin n’a jamais su ( ou voulu ) exploiter, l’ADN de l’entreprise étant le pneu et uniquement le pneu. Pourtant l’entreprise avait une bonne connaissance de la restauration et de la gastronomie dans de nombreux pays européens. C’est en 2007 que le Michelin a décidé de quitter les frontières de l’Europe pour développer le fameux guide rouge et l’ouvrir au monde avec notamment, certaines villes au États-Unis puis au Japon.

Mais à cette époque là, Michelin à tourné le dos au numérique, et n’a pas vu venir la capacité du net à modifier le fonctionnement global de notre monde. Croyant toujours à la capacité historique et à l’image du guide rouge, le guide s’est internationalisé avec les éditions traditionnelles du guide « papier « , alors que l’échange d’information se faisait déjà sur le net. C’est au mois de mars 2012 que le guide rouge se lance sur le net avec sa plateforme ( http://restaurant.michelin.fr ), mais entre-temps, blogs, forums et site de commentaires ont vu le jour, donc le chemin sera long pour se faire une place. Tout de même le site du Michelin comptais déjà en 2014, plus de 2 millions de visites mensuelles.

TripAdvisor a profité d’un boulevard

C’est en 2000 qu’est né TripAdvisor, crée par Stephen Kaufer et Langley Steinert, deux américains qui ont eu l’idée de créer un site de voyage, où les internautes donneraient leurs avis. Les premières années furent très difficiles, mais le 11 septembres 2001 a vite changé le mode de fonctionnement des américains, l’univers du voyage est totalement bouleversé. TripAdvisor profite de l’évolution du marché du voyage pour augmenter son trafic et commencer à rentabiliser sa communauté qui s’agrandie tous les jours un peu plus.

TripAdvisor est un exemple du succès de l’Internet grand public, mais encore plus puissants car il dispose d’un effet de réseau incroyable. C’est un des succès les plus de la nouvelle économie. Cette entreprise qui avec 4 millions de $ de capital investi à construit une société qui maintenant est valorisé à plus de 4 milliards de $.

Depuis TripAdvisor classe tout, les restaurants, les plages, les compagnies aériennes, les piscines, les parcs d’attractions, les éco-lodges, les hôtels, ….

Michelin a t-il loupé une opportunité ? … pas vraiment !

Michelin est une des plus grandes entreprises au monde, son secteur c’est le pneumatique, son faire-valoir c’est le guide Michelin, c’est d’ailleurs sur les marchés en développement comme le Brésil qu’il a choisi de développer le guide. D’ailleurs en 2014 Michael Éllis déclarait  » Le Michelin a une longue et grande histoire d’amour avec le Brésil où il a commencé son activité commerciale en 1927 avant d’y poursuivre il y a quelques années son activité industrielle. Dans mes anciennes fonctions chez Michelin, je passais énormément de temps là-bas …  » et de rajouter  » L’activité principale du groupe Michelin c’est la production des pneus, et pas la fabrication des guides. Le guide Michelin fait partie de l’ADN de la maison Nous sommes là pour créer la valeur pour la marque Michelin et créer la préférence pour la marque Michelin.  Donc nous voulons continuer à nous développer au fur et à mesure que la Maison Michelin développera ses activités. Deuxième chose nous sommes là pour refléter l’évolution et l’intérêt gastronomique dans le monde…  »

Bientôt des alliances ?

Claire Dorland-Clauzel la dir com de Michelin déclare : « Bibendum et son Guide rouge préservent leur indépendance. Le trésor de Michelin, martèle-t-elle. Le business model c’est faire payer la visibilité, le soutien à la marque et la publicité. ». Le guide rouge est maintenant totalement intégré dans une stratégie globale, il est très lié aux autres activités du groupe, et notamment sur le web, où le guide accompagne le voyageur vers les destination gastronomique. Sa légitimité historique en fait une des références sérieuse du secteur, si ce n’est la plus sérieuse, bien au-delà des Tripadvisor, La Fourchette, L’Internaute … Une meilleure visibilité pourrait encore mieux accompagner les clients vers les bon restaurants, mais pour cela des alliances s’imposent avec les grands opérateurs du web. C’est pour cela, qu’à l’avenir, ce nouveau pape du big data réfléchit en termes de « bouquet » de services, qu’il pourra échanger ou revendre à des partenaires. « Nous n’irons pas seuls » avoue Claire Dorland-Clauzel.

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Pas de changement dans la liste des établissements trois étoiles, ils sont toujours huit à occuper les hautes sphères de la gastronomie transalpine.

Piazza Duomo – à Alba

Da Vittorio – a Brusaporto

Dal Pescatore – a Canneto Sull’Oglio

Realè – à Castel di Sangro

Enoteca Pinchiorri – à Firenze

Osteria Francescana –  a Modena

La Pergola – a Roma

Le Calandre – à Rubano

Michael Ellis et responsable communication pour le guide Michelin Italie Marco Do.

Le chef véronais Giancarlo Perbellini s’impose comme l’une des nouvelles signatures italiennes à découvrir. Une annonce d’autant plus importante que la Casa Perbellini n’a ouvert qu’il y a un an dans la ville de l’amour éternel. Formé auprès de grands chefs comme Alain Passard, Giancarlo Perbellini cultive l’art des produits locaux et n’a aucun secret pour ses clients qui peuvent regarder les gestes de sa brigade grâce à une cuisine ouverte. Maître du risotto, il est aussi connu pour ses plats à base de poisson.

Giancarlo Perbellini attrape la deuxième étoile

L’autre 2 étoiles de l’année s’appelle Peter Girtler, qui officie à Mules, dans un établissement à la résonnance germanique, le Gourmetstube Einhorn, à quelques encablures de la frontière autrichienne. « Grâce à son travail, la cuisine du chef compte parmi les plus créatives de toute la région » commente le Michelin.

L’édition 2016 du guide Michelin enregistre 26 nouveaux restaurant 1 étoile, ce qui porte le nombre à 288, ( 22 établissements la perdent ). À noter, le chef Antonio Guida du restaurant gastronomique de Mandarin Oriental ouvert pendant l’été à Milan, prend directement sa première étoile.

Une chose remarquable, c’est le renouveau de la gastronomie italienne, parmi les nouveaux étoilés, une bonne dizaine à moins de 35 ans.

Le deux étoiles Il Mosaico per chiusura sort du guide, quant à Combal Zero et Perbellini, Isola Rizza ils passent de 2 à 1 étoile.

Retrouvez la liste complète en cliquant ICI

Même Jury :

Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège

Un jury plus impliqué dans les épreuves 

Si l’an passé, certains chefs ont concouru aux côtés des candidats, cette saison, ils seront davantage mis à contribution. Pour certaines épreuves, ils seront les commis des participants.

L’épreuve de la «  Boite noire « 

Compétition pour le jury, notamment dans l’épreuve de la «  Boîte Noire «. Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran formeront une équipe et devront, comme les prétendants au titre de Top Chef, deviner et reproduire le plat situé dans l’obscurité totale.

Les chefs en province

Top Chef va se promener à travers la France notamment dans le Sud Ouest, sur les terres d’Hélène Darroze et Michel Sarran, ou au Puy du Fou pour une épreuve de « fumage de poisson » comme au temps des vikings.

Les Défis des chefs :

Philippe Etchebest

Le chef star de M6 devra concourir face aux candidats dans l’épreuve des desserts

Michel Sarran

Le chef toulousain à lancera un nouveau défi, celui de revisiter la soupe.

Hélène Darroze

La chef invitera les jeunes cuisiniers à redonner un coup de jeun aux plats de « nos grands mères «

Jean-François Piège

Le chef du «  Grand restaurant « aura à cœur de proposer aux candidats les épreuves de la dernière chance…

Les chefs Invités :

Pierre Gagnaire

Habitué du programme, proposera une épreuve autour de l’amertume

Michel Guérard

Demandera aux cuisiniers de réaliser un plat équilibré, respectueux de la diététique

Olivier Streiff

Cette année pas de people, mais d’anciens participants à Top Chef

Parmi les nouveaux candidats, le second d’un grand chef, et le fils d’un chef trois étoiles

Moins de compétition, plus de solidarité entre les candidats

Le producteur fait quelques révélations :

• Un candidat tatoué de partout, sur les mains, dans le cou et qui a collaboré avec Pierre Augé, grand vainqueur de Top Chef il y a deux ans.
• Une candidate qui parle beaucoup. Elle est souriante et pimpante ; une vraie boule d’énergie.
• Il y a également une jeune femme qui a choisi d’être chef à domicile après être devenue maman. Elle commençait à s’ennuyer et a voulu participer à Top Chef par challenge.
• Il y aura un jeune homme, second d’un grand Chef deux étoiles
• Un candidat est le fils d’un grand nom de la cuisine française qui possède trois étoiles au Michelin !
• Un participant sensible, très ému lors de sa première rencontre avec Hélène Darroze et le vainqueur d’Objectif Top Chef qui, cette année encore sera le plus jeune candidat.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Coque à Madrid et Zaranda à Mallorca sont les deux nouveaux 2 étoiles dans l’édition 2016 du Michelin présenté à Santiago hier. La sortie du guide Michelin Espagne et Portugal est un des plus grands événements annuels de la gastronomie de la péninsule ibérique, peut-être le plus attendu de l’année par les chefs et les restaurateurs.

La nuit dernière, 16 nouvelles étoiles ont été décernées à la restauration espagnole : 2 deuxièmes étoiles et 14 nouvelles 1 étoile, on peut dire que le guide Michelin 2016 a été plutôt avare avec son édition 2016.

L’univers de la FOOD attendait l’attribution d’une troisième étoile cette année, plusieurs prétendants, notamment Andoni Luis Aduriz ou Paco Perez… mais semble t’il les inspecteurs n’ont pas jugé que les établissements sont au niveau.

Depuis Diverxo à Madridi qui a obtenue sa troisième il y a deux ans, rien ne bouge en haut de l’affiche espagnole du Michelin.

Saluons quand même les deux nouvelles 2 étoiles de cette année et notamment Coque à Madrid, une saga familiale pour la la troisième génération des Sandoval tous restaurateurs qui n’est pas s’en rappeler El Celler de Can Roca des frères Roca, en effet à Madrid se sont également trois frères qui sont à la tête du restaurant :  Mario le chef, Rafael le sommelier et Diego  Le maître d’hôtel.

Liste des nouveaux étoilés :

Les 2 étoiles 

Coque (Humanes, Madrid)

Zaranda (Mallorca)

Les 1 étoile

Kabuki Raw (Casares, Málaga)

Sollo (Fuengirola, Málaga)

Messina (Marbella, Málaga)

Acanthum (Huelva)

Disfrutar (Barcelona)

Hoja Santa (Barcelona)

Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona)

Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)

El Ermitaño (Benavente, Zamora)

Villena (Segovia)

El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)

Zarate (Bilbao)

Lúa (Madrid)

Casa Marcelo (Santiago)

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Fifty Best …. ça bouge aussi en Espagne

Après le départ de Andréa Pétrini responsable de la sélection du fifty best ( The World’s 50 Best Restaurants  ) pour la France, c’est à Roser Torras de démissionner de ses responsabilités pour l’Espagne. Il faut dire que la responsable pour l’Espagne était plutôt controversée puisqu’en même temps que ses responsabilités dans la sélection des meilleurs restaurants du monde, elle était l’attachée de presse de plusieurs grands chefs également classés dans les 50 meilleurs chefs, ça faisait dont un peu tache au milieu. Dans un courrier co-signé par William Drew (Group Editor, The World’s 50 Best Restaurants), elle indique démissionner de son poste pour faire face au développement de ses activités professionnelles. C’est Cristina Jolonch ( écrivain et journaliste pour La Vanguardia ) qui aura la responsabilité de l’Académie des 50 pour l’Espagne et le Portugal.

Attentats de Paris : Hélène Darroze  » La Convivialité « 

Parmi les témoignages de personnalités dans le magazine – Elle – de cette semaine, Hélène Darroze témoigne de l’horreur de l’évènement :  «  l’esprit français, c’est l’acceptation de toutes les différences, la liberté de penser, de vivre comme on l’entend. Ma jeune maître d »hôtel a perdu sa meilleure amie. Dans l’équipe de « Top Chef », trois personnes pleurent des proches. C’est au nom des victimes qu’il faut continuer à se rassembler, à boire et à manger ensemble. Nous ferons tout notre possible pour contribuer à réconforter les gens. « .

JF Piège homme de l’année dans la catégorie chef pour GQ

Le magazine GQ a désigné le chef français comme « Homme de l’année 2015″, dans la catégorie  » Chefs « . Le chef cuisinier, a ouvert le 10 septembre dernier  » Le Grand Restaurant  » en plein coeur du VIIIe arrondissement de Paris. Propriétaire également du restaurant « Clover « à Paris, star chef dans l’émission de M6 « Top Chef « depuis 2010, le médiatique Jean-François Piège commencera t’il l’année 2016 sous de beaux auspices avec le classement 2016 au guide Michelin ? En tous cas, GQ n’a pas attendu pour lui décerner ce nouveau titre,  » Chefs de l’Année -Cuisine et Indépendance « . Le chef sur son compte Instagram dédie ce titre à sa famille et à son équipe.

Michelin Belgique, c’est pour le 14 décembre !

Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements des attentats de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand. Il faut dire qu’il ne fait pas bon se balader en Belgique en ce moment !… Pour la France c’est toujours le 2 février prochain que sera dévoilée l’édition 2016.

  » Goût de France – Good France  » se sera le 21 mars 2016

C’est partie pour les inscription pour l’opération   » Goût de France – Good France « , en 2016 elle aura lieu le 21 mars, objectif 1000 restaurants dans le monde qui vont le temps d’un dîner célébrer la gastronomie française. L’évènement est toujours organisé par le chef Alain Ducasse et le Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International. Belle opération, relayée par l’ensemble des Ambassades Françaises dans le monde, il faudrait quand même que les restaurants qui participent soient sélectionnés pour leur savoir faire français et que ces restaurants jouent le jeu de la cuisine française jusqu’au bout.

Bradley Cooper trop lisse dans – À vif – 

Télérama est allé demander au  » volubile  » chef Pierre Jancou son impression sur l’interprétation de Bradley Cooper dans son rôle de chef dans le film de John Wells. Le chef n’y va pas par 4 chemins :  » Bradley Cooper, est un bon acteur mais qui fait trop poupon pour avoir vécu la vie qu’il a vécu dans le film. Si vraiment tu t’es shooté à l’héro et que tu a fini par ouvrir un million d’huitres à la Nouvelle Orléans, t’es un peu plus marqué. » …  « Dans ce milieu, tu te grilles facilement et tu as du mal à te décrotter d’une réputation, donc son histoire de come back n’est pas très crédible. C’est un milieu qui n’oublie pas, assez mesquin : ma réputation des années 90, on m’en parle encore en 2015. Si tu travailles dans la haute gastronomie, tu ne te relèves pas d’un passé dans la drogue comme Bradley Cooper dans le film. Ce qui ne t’empêche pas d’être rock’n’roll, et de faire un restaurant bistronomique en t’éclatant : j’en suis, je crois, un bon exemple. »… au moins c’est clair !

Pierre Jancou  » Le Michelin est une vieille dame pleine de principes hors d’âge « 

Dans Télérama …. toujours le chef Pierre Jancou ….  » Je pense qu’il y a des restaurants qui savent très bien qui sont les inspecteurs du Michelin. Voire certains qui font passer des enveloppes sous la table, comme dans le foot ou d’autres milieux. Surtout au niveau évoqué dans le film, entre la deuxième et la troisième étoile. Quand le moindre détail compte. Je pense à un chef comme Akrame Benallal, qui a deux étoiles et qui doit être dans le même état de stress que Bradley Cooper, à guetter les inspecteurs. Le Michelin, c’est la course, l’adrénaline… » … ça c’est dit !

La Brioche a du goût à Paris

Goût de Brioche boutique créée par Guy Savoy et son Chef Pâtissier, Christian Boudard, rue Mazarine à Paris devrait voir naître un autre point de vente. Guy Savoy a confié dernièrement qu’il pensait ouvrir prochainement une nouvelle boutique à Paris mais plutôt Rive Droite. L’adresse n’est pas encore connue, un emplacement dans le Marais avait été repéré mais l’affaire n’a pas abouti.

Dégringolade des réservations et annulations en cascade dans les Palaces parisiens

Premier secteur le plus touché après une série d’attentats, l’hôtellerie et la restauration… Dans les trois mois qui ont suivi l’attentat de Charlie Hebdo, la restauration et l’hôtellerie parisienne ont subit une chute de 20 à 50 % de leur chiffre d’affaire en fonction de la catégorie d’établissement. Après les attentats de ce 13 novembre, c’est encore pire, à 4 semaines de Noël, c’est par centaines qu’en quelques jours certains Palaces ont enregistré les annulations de nuitées, cela se chiffre dans certains hôtels en centaines de milliers d’euros. Quand à la restauration, c’est l’ensemble des catégories qui sont touchées, du plus haut de gamme au bistrot, d’autant que les terrasses deviennent l’objet de phobies. La grande réunion de la COP21 pour le climat qui démarre bientôt ne fait que compliquer les choses.

À F&S, nous nous en doutions un peu, le nouveau trois étoiles 2016 serait un restaurant typiquement chinois, même si du côté de Hong Kong nous savons très bien que deux établissements pouvaient prétendre à la troisième étoiles ( Amber et Caprice ).

Cuisine locale donc pour le 3 étoile de l’année, c’est un restaurant de cuisine cantonaise qui se trouve dans le Langham Hôtel, l’établissement se nomme T’ang Cour. « La cuisine cantonaise proposée par le chef puise son inspiration dans les meilleures traditions culinaires de la dynastie des Tang », a déclaré Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

À Hong Kong, deux restaurants ont obtenu deux étoiles :

Forum et Ming Court, ils servent tous les deux de la cuisine cantonaise.

A Macao, deux restaurants ont également obtenu deux étoiles :

Jade Dragon, restaurant de cuisine Cantonaise et The Tasting Room, restaurant français du chef Guillaume Galliot au Crown Tower ( Ex Jardin des Sens Montpellier – Maison Blanche Paris – Raffles Singapour ).

Sur les deux villes, 11 restaurants ont attrapé 1 étoile :

On retiendra le restaurant français – Serge et le Phoque – à Hong Kong et Ta Vie également à Hong Kong.

A Macao, on retiendra le restaurant japonais Shinji du chef de Tokyo Kanesaka.

Notons que pour la première fois, Michelin innove avec la cuisine de rue, 23 adresses à Hong Kong et 12 adresses à Macao sont indiquées. En Asie, la cuisine de rue est une tradition, le reflet fidèle de la scène culinaire de la ville, Michelin est allé dénicher les bonnes adresses, reste à aller les tester…

Michelin 2016 Hong Kong : 

3 étoiles

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

Bo Innovation

L’Atelier de Joël Robuchon

Lung King Heen

Sushi Shikon

Tang Court ( nouveau )

2 étoiles

Amber

Caprice

Celebrity Cuisine

Duddell’s

Ming Court

Pierre

Shang Palace

Summer Palace

Sun Tung Lok Chinese Cuisine

Tenku Ryu Gin

Tin Lung Heen

Wagyu Takumi

Yan Toh Heen

Forum ( nouveau )

Ming Court ( nouveau )

Michelin 2016 Macao

3 étoiles

Robuchon au Dôme

The Eight

2 étoiles

Golden Flower

Jade Dragon ( nouveau )

The Tasting Room ( nouveau )

Zi Yat Heen

Il faut dire que depuis quelques années, ces deux villes sont très dynamiques pour tout ce qui touche à la Food et notamment la gastronomie, Honk Kong se rêve déjà comme capitale mondiale de la gastronomie. En tous cas en Asie en compétition avec Singapour, Bangkok et Shanghai, le couple Hong-Kong/Macao a de nombreux atouts pour se qualifier dans le palmarès des villes le plus étoilées au monde.

C’est demain donc que les équipes du Michelin présenteront le palmarès des étoiles, alors quid du chef hollandais Richard Ekkebus et sa table Amber et du chef français Fabrice Vuilin et sa table Caprice ? … qui décrochera le graal?  un restaurant de cuisine française? ou asiatique ?

300 restaurants et 50 hôtels y seront répertoriés…

Du côté de F&S, nous avons déjà une petite idée … mais Chutttt … conservons le suspense !

Bibendum lance cette semaine un nouveau site et une nouvelle application mobile ViaMichelin. Une manière de contrer la concurrence digitale, tout en cultivant le lien avec le futur acheteur de pneus.

Ca c’est la brasserie des Costes Le Germain, à Saint-Germain-des-Prés à Paris, Michelin présentait ce jeudi 15 octobre son ViaMichelin newlook, appli mobile et site de calcul d’itinéraires. Un décor aux allures de message subliminal : lancé en 2000, ViaMichelin avait pris un sérieux coup de vieux.

Plus ergonomique, plus fourni, plus convivial, plus réactif… cette nouvelle offre vise d’abord à consolider et à capitaliser sur les acquis historiques de Bibendum (cartes, guides…). Aujourd’hui encore, ViaMichelin affiche plus de 500 millions de visiteurs et 800 millions de calculs d’itinéraires sur l’Europe.

Guide Rouge avec son appli pour réserver une table dans un restaurant, cartes papiers, guides, itinéraire, Michelin a été obligé de s’adapter sans quoi une partie de son histoire aurait pu disparaître.

Le papier faisant de moins en moins recette, l’époque est au digital, le formidable data de Michelin en matière de cartographie sert aussi la révolution digitale du groupe, son nouveau Graal. Le fabricant de pneus a regroupé il y a trois ans, dans une même filiale Michelin Travel Partner (MTP), toutes ces activités idoines : cartes, atlas, guides verts de voyage, guide rouges sur la gastronomie, internet, applis mobiles…

Manière de lutter contre la baisse du papier : l’an dernier, le marché des guides a encore baissé de 1,1% en volume (8 millions d’exemplaires) et de 2,8% en valeur (120 millions d’euros), selon GFK/Livres Hebdo. Manière aussi de basculer plus vite dans l’ère du 2.0, et mieux résister aux TripAdvisor, Waze et autres pépites de la mobilité et du tourisme en ligne.

Rentabilité inconnue mais pas stratégique

Bibendum reste avare en chiffres sur les performances de MTP – rentable, dit-il – c’est que cette filiale répond aussi (d’abord?) à un autre objectif. Selon l’industriel, vendre une carte, un calcul d’itinéraire ou un guide Michelin, marque emblématique, c’est nourrir le lien au quotidien avec le futur acheteur de pneus.

Un actif stratégique pour développer la marque de pneus Michelin et multiplier les points de contact avec le client, pas inutile quand on sait qu’un pneu n’est renouvelé que tous les trois ans.

Michelin a constaté que l’achat de ces produits dérivés du pneu Michelin augmentaient d’un point la préférence de marque auprès de l’acheteur de pneus.

Un cercle vertueux. Et un business model que l’industriel pousse jusqu’au bout, en développant sa légitimité en matière de recommandation d’hôtels, de spots touristiques et de restaurants.

Désormais, ces supports se financent aussi par la pub. En cliquant sur ViaMichelin, l’automobiliste peut ainsi localiser le restaurant McDonald le plus proche. Quant aux restaurateurs retenus par le Guide rouge, ils sont repris sur l’application mobile maison, mais doivent payer pour profiter du système de réservation de tables.

Claire Dorland-Clauzel la dir com de Michelin déclare : « Bibendum et son Guide rouge préservent leur indépendance. Le trésor de Michelin, martèle-t-elle. Le business model c’est faire payer la visibilité, le soutien à la marque et la publicité. ».

Le guide rouge est maintenant totalement intégré dans une stratégie globale, il est très lié aux autres activités du groupe, et notamment sur le web, où le guide accompagne le voyageur vers les destination gastronomique. Sa légitimité historique en fait une des références sérieuse du secteur, si ce n’est la plus sérieuse, bien au-delà des Tripadvisor, La Fourchette, L’Internaute … Une meilleure visibilité pourrait encore mieux accompagner les clients vers les bon restaurants, mais pour cela des alliances s’imposent avec les grands opérateurs du web.

C’est pour cela, qu’à l’avenir, ce nouveau pape du big data réfléchit en termes de « bouquet » de services, qu’il pourra échanger ou revendre à des partenaires. Bibendum l’industriel pourrait-il s’acoquiner à un géant du web ou du tourisme en ligne, à l’image de l’alliance entre Sanofi et Google dans le diabète ?

« Nous n’irons pas seuls » avoue Claire Dorland-Clauzel. Un ou des partenariats devraient même être annoncés avant la fin de l’année.

source : Challenges

C’est donc le Royaume-Uni qui démarre la saison 2016, il sera le premier à inaugurer la sortie du guide gastronomique le plus attendu au monde.

Les amateurs de bonnes tables pourront découvrir les nouvelles étoiles dès le 17 septembre en Angleterre, avant les très attendues éditions américaines qui elles seront dévoilées à compter du 30 septembre pour la version new-yorkaise.

C’est Rio de Janeiro et Sao Paulo qui termineront les palmarès le 6 avril 2016, Michael Hellis le Directeur Monde du guide Michelin attaquera donc en même temps sa tournée pour présenter les nouvelles étoiles dans chacune des Capitales concernées.

Pour l’instant la date de sortie du Guide Michelin France n’est pas encore définie, en France le guide Michelin 2015 était sorti le 2 février 2015 avec un mois d’avance sur ceux précédents.

Voici les dates déjà connues :

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Bourdas n’y va pas par 4 chemins !

Sur le Long reportage du Figaro Magazine de ce Week-end 5 juin, le chef Alexandre Bourdas s’énerve contre le système actuel : « J’ai choisi de monter une petite structure, pas très rentable, avec 17 salariés en CDI pour une table de 25 couverts. Il n’y aura pas de groupe Bourdas comme il y a un groupe Ducasse, ou Robuchon, car personnellement je n’aime pas ce que ces gens ont fait de la cuisine. Leur besoin de performance, de mise en scène, le cuisinier star passant avant son travail aux fourneaux, tout cela m’agace profondément « … voilà c’est dit !

Guy Savoy les pieds sur terre

Figaro Magazine toujours … on apprend que pour le chef Guy Savoy son dernier changement d’adresse est un défi économique qu’il relève seul. L’opération, qui se chiffre autour d’une dizaine de millions d’euros d’investissement sera forcément lourde à gérer. Il dit même «  Je ne gère pas un empire. La restauration, même pour un chef étoilé, est très sensible aux fluctuations de l’économie. J’ai renoncé à mes restaurants à Singapour et à Doha, trop compliqué à gérer pour moi. Je m’investis à fond dans ce nouveau projet : il faut que je reste au contact, comme un patron de PME «…

Semelles Michelin pour les inspecteurs ?

Le géant du pneumatique Michelin vient de s’associer avec un groupe industriel chinois pour produire des semelles de chaussures haut de gamme. Michelin ne manque décidément pas de projets. Après avoir annoncé il y a quelques jours l’ouverture d’une usine aux États-Unis pour la fabrication de pneus sans air, le manufacturier français associé au groupe industriel chinois Jihua va produire des semelles techniques hautes performances équipant des bottes de moto, des chaussures de VTT et des bottes de sécurité antidérapantes. Par ce partenariat, Michelin espère devenir un leader mondial en acquérant, d’ici 5 ans, 5 à 10 % de ce marché qui représente 500 millions de paires de semelles. On ne sait pas si les inspecteurs du guide Michelin qui parcourent la France pour visiter les restaurants seront chaussés avec des semelles Michelin. Il fut un temps où il se disait que ces fameux inspecteurs roulaient obligatoirement en pneus Michelin, adopteront-ils aussi les semelles ?

Alma by Amador ouvre à Singapour

C’est ouvert ! Le chef espagnol Juan Amador qui fait l’essentiel de sa carrière en Allemagne notamment avec son établissement 3 étoiles au guide Michelin, vient d’ouvrir un nouvel établissement à Singapour. En cuisine, le chef cuisinier Alsacien Christophe Lerouy qui après avoir tenté l’expérience de reprendre l’établissement familial, est reparti vers l’Asie qu’il affectionne. « Alma by Amador «, c’est le nom du restaurant, il est situé au Goodwood Park Hotel. À la carte, des plats créatifs version tapas … Le chef Lerouy retrouve Singapour où il a déjà travaillé à deux reprises, et surtout Juan Amador pour qui il a été chef à Abu Dhabi.

Jean-Paul Fontan prend les reines du Groupe Ducasse

Après la rupture avec son associé Laurent Plantier, le chef Ducasse a confirmé Jean Paul Fontan à la tête du groupe Ducasse d’après Le Figaro. Même si au cours de l’année dernière le nom de Patrick Le Lay ( ex PDG de TF1 ) avait circulé, c’est bien l’Ex de la Sodexho qui va s’occuper de la destinée du groupe de restauration. JP Fontan travaillait déjà avec le groupe mais en intervenant extérieur indique le quotidien dans sa rubrique économique, il devient donc Directeur Général.

Cyril Lignac a lui aussi les pieds sur terre … évolution du concept au Chardenoux

C’est le site Sofoodsogood qui l’écrit :  » Cyril Lignac tourne la page. Fini le bistrot bourg´so St Germain des Prés. Son Chardenoux tourne la page 2015 en version cocktails, tapas, brunch et musique! Quelques modifs dans la déco ouvrent l’espace mais le grand changement c’est la carte! Le chef embraye dans une nouvelle ère avec toute l’intelligence de l’air du temps. Il a picoré de ci de là, des petits pas grand-chose qui vous changent tout un lieu. L’ambition de shoper une ambiance à la new yorkaise mais dans un style bien français…. et le chef de rajouter …. « ici on baise pas les gens. Tu ne peux pas les emboucaner sinon ils ne reviennent pas« …  »

Photo Fortan : M. Rougemont

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.

Une de nos internaute a déniché un article assez décalé et qui vous amène loin dans l’histoire de la compagnie de pneus Michelin, à l’origine même du personnage emblématique de la marque mister – Bibendum – !

C’est sur Yahoo ! Actualité qui avec une touche d’humour nous apprend comment est né le bonhomme Michelin, ce personnage sympathique et jovial, gonflé à bloc par ses nombreux anneaux qui plaît aux enfants et fait peur depuis plus d’un siècle aux restaurateurs.

Michelin est rapidement devenu l’une des marques les plus connue sau monde, et son sympathique personnage Bibendum n’y est pas pour rien. La marque de pneu est née en 1894, soit il y a 121 ans, c’est 6 ans plus tard que naîtra le premier guide Michelin.

Le célèbre personnage Bibendum n’avait pas du tout l’aspect rigolo qu’il a aujourd’hui, au contraire, malgré son côté bedonnant, il était plutôt effrayant. L’auteur de l’article nous apprend même qu’à l’origine le personnage n’était pas du tout destiné à devenir l’image d’une marque de pneu… mais plutôt d’une marque d’électroménager.

C’est donc en Argentine qu’est né le personnage  :   » … Si Mafalda est née d’une campagne publicitaire d’Argentine ventant la qualité des électroménagers Mansfield (eh oui!), le Bonhomme Michelin doit son allure… à une publicité de brasserie, qui fut refusée par cette dernière. Ce qui n’est pas bon pour l’un est bon pour l’autre et voilà comment le dessinateur Marius «O’Galop» Rossillon est passé à l’histoire !  »

Rapidement adopté par la marque Michelin, Bibendum deviendra vite une icône en France avant de conquérir le monde. C’est sur les plus grands évènements sportifs au monde incluant l’utilisation de pneu, que se soit dans l’univers du vélo, de l’automobile ou des deux roues que le personnage habillera la communication du groupe. Il sera décliné sur toute la partie carte et guides de l’entreprise de Clermont-Ferrand.

À une période la marque faisait bon ménage avec la table, la boisson et les voyages… Aujourd’hui boire et rouler ne sont plus compatibles !

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article en intégralité.

« Dans les plats contemporains, on ne sait pas toujours où l’on habite »

Gastronomie Daniel Boulud, le chef d’origine lyonnaise, qui a fait fortune à New-York, est de retour à Lyon, pour le Sirha. Il sera à la manœuvre mardi soir pour le Dîner des Grands chefs : 260 cuisiniers du monde réunis à l’Hôtel-de-Ville de Lyon, en l’honneur et en présence de Paul Bocuse.

Interview :

Dans quel état d’esprit avez-vous préparé le dîner des grands chefs ?

Il y a deux ans j’étais spectateur au dîner des grands chefs, c’était super et c’est là qu’il m’a été proposé de faire un dîner à thème sur les Amériques pour l ‘édition suivante. J’ai rassemblé quelques collègues pour faire une petite brigade, quatre très bons chefs qui n’ont jamais cuisiné en France, 2 d’Aérique du sud, 2 d’Amérique du nord, et nous voilà à cuisiner pour 260 convives. J’ai un peu d’expérience de traiteur, donc je pense que tout devrait bien se passer.

Quel sera le menu ?

L’hôtel de ville de Lyon est un très beau lieu mais il n’est pas fait pour la cuisine, donc il fallait penser à des plats simples et je voulais des plats qui parlent de la culture des chefs, de leur histoire…/… Le tout arrosé par les vins de Chapoutier de Tain L’Hermitage.

Vous êtes aux Etats-Unis depuis bientôt 30 ans, qu’avez vous apporté à la gastronomie américaine ?

Dans les années 50, beaucoup de plats français traditionnels étaient servis dans les palaces et les restaurants transatlantiques. Mais cette restauration était en décalage avec la nouvelle cuisine française telle que je l’ai apprise. Je voulais faire un restaurant ambitieux par sa cuisine, mais pas prétentieux, convivial, c’est pour cela que je l’ai appelé «  Daniel «, que j’ai ouvert il y a 22 ans. À New York, on a de la chance d’avoir la côte atlantique, une terre extraordinaire pour les jardins, les quatre saisons… un peu comme à Lyon, mais avec la mer en plus !

Mais y a t’il une véritable gastronomie américaine ?

Oui, une partie est issue de la cuisine française, et une autre des cuisines asiatiques, sud-américaines, mais aussi de terroir, avec le mouvement « farm to table «. Ce n’est donc pas très homogène. Les Italiens rentent très Italiens par exemple, ils sont hypers pointus, vraiment très forts, l’autre jour j’ai dîné chez un chef qu a fait un truc de folie : des raviolis avec 800 jaunes d’eoufs au kilo !

Vous reconnaissez vous dans cette génération de chef qui sont des « peoples « ?

Mais quand j’étais jeune chef, Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard étaient déjà des stars. En revanche, je crois que la fraternité entre les chefs, initiée par Paul Bocuse, n’est plus d’actualité, il y a davantage de compétition au sein de la nouvelle génération. Et la gloire est plus éphémère.

Quelle idée vous faites vous d’un bon chef ?

Un bon chefs sait bien choisir ses produits, ses cuisiniers, ses fournisseurs… et se mentors. J’en ai eu plusieurs, et même si je ne voulais pas faire leur cuisine, j’ai beaucoup appris avec eux. Et surtout il faut être généreux, avec le beurre dans la sauce, la truffe dans les plats, et surtout avec soi-même. Il doit aussi penser à l’équilibre des vins qui iront avec les plats.

Est ce toujours un métier aussi difficile et exigeant ?

Oui, mais il est meilleur aujourd’hui. Même le patron est content que le restaurant soit fermé deux jours par semaine. On a plus le choix, il faut faire du social, le faire bien et le respecter. Faire la cuisine ce n’est plus l’enfer. Aux Etats-Unis on est aux 40 heures, mais nos cuisiniers travaillent 60 à 70 heures par semaine, payés en temps simple et en temps double, ils gagnent bien leur vie.

Quelle est la place de la gastronomie française aujourd’hui ?

C’est notre patrimoine, et bien sûr il nous faut réinventer notre passé. la gastronomie française se porte vraiment très bien, en France et à l’étranger. Mais on est plus les maîtres suprêmes, car il y a des talents extraordinaires partout maintenant.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Je suis Lyonnais avant tout ! … J’aime la cuisine de tradition, comme une bonne poule au pot truffée sous la peau avec un sauce suprême. Un plat bien identifié. Dans les plats contemporains, on ne sait pas toujours où on habite.

Où en est votre projet d’ouvrir un restaurant à Lyon ?

Ce n’est pas moi, mais un de mes anciens chefs, et j’ai promis de l’aider et de le parrainer. Ça se fera mais se sera plutôt un bistrot.

Vous avez perdu une troisième étoile au Michelin, est ce que cela représente un désaveu pour vous ?

Ça fait trente ans que je suis aux Etats-Unis et je n’ai pas attendu Michelin pour me faire un nom. J’encaisse les coups, mais on va remonter sur le stade. J’ai toujours cuisiné pour mes clients, et pas pour les guides, je ne suis pas assez politique pour ça.

Qui allez vous soutenir au Bocuse D’Or ?

Bien que je sois lyonnais, et français, je soutiens le candidat américain, le Californien Fil Tessier, sous-chef chez Thomas Keller. Cette année je pense qu’on fera un bon résultat.

Propos recueillis par Françoise Monnet.

C’est une de nos internautes fidèles à F&S qui nous a fait passer les images, un restaurant nommé – Michelin – ouvre en Chine.

Pas très étonnant dans un pays où les marques n’ont pas de valeur, où les copies sont courantes, on ne sait pas si le restaurant fait allusion aux pneus ou au guide ?

À défaut de décrocher les étoiles, le restaurant a accroché l’enseigne – Michelin – !

Sur le site qui diffuse l’image, la ville et l’adresse du restaurant ne sont pas citées, dommage … les inspecteurs du fameux guide auraient pu se rendre sur place pour juger la cuisine, regrette l’internaute.

Tapis rouge : vu le nombre de bouquets reçus lors de l’ouverture, le restaurant semble avoir déjà beaucoup de fans !

CN8

Hier, Michelin a publié sa liste des restaurants étoilés pour le guide 2015 de la péninsule Italienne. 60 nouvelles entrées dans le guide, le nombre total de restaurants étoilés passe à 332.

Deux nouveaux restaurants attrapent deux étoiles :

Il Piccolo Principe à Viareggio, en Toscane

Taverna Estia à Brusciano, en Campanie.

27 nouveaux restaurants attrapent une étoile.

Michelin indique que 11 chefs nouvellement étoilés ont moins de 35 ans, ce qui montre que la gastronomie en Italie se renouvelle et connaît une vraie renaissance. Nombreux sont les chefs italiens qui parcourent actuellement le monde pour se former, lorsqu’ils rentrent en Italie, ils ouvrent leur maison et s’imposent rapidement parmi les chefs qui comptent.

Le restaurant Il Piccolo Principe

C’est le terroir  » Haute-Vallée  » associé au clocher de la Serpent qui fit monter le plus les enchères avec 7500 euros pour un fût.  Acheteurs de Belgique, Hollande ou Allemagne sont des habitués de cette fête. La journée se clôture par un habituel dîner gastronomique réalisé par un chef trois étoiles.

Le Gymnase de Limoux s’était transformé pour l’occasion en une très belle salle de restaurant.

La Première Bulle Rosé de Limoux version Magnum ouvrait la danse, autant dire que ce soir de beaux flacons seront servis.

C’était le chef marseillais du Petit Nice, Gérald Passédat qui était aux commandes du dîner, saveurs marines au rendez-vous.

25 ans de Toques & Clochers, c’est aussi 25 ans de chefs trois étoiles Michelin qui se sont succédés. De grands noms comme Bocuse, Troigros, Ducasse, Marcon, Lameloise, Guérard, Robuchon, … sont passés par là.

C’est Gilles Goujon le chef de L’Auberge Du Vieux Puits à Fontjoncouse qui parraine les chefs présents, plus de 25 étoiles françaises sont présentes ce soir. C’est Maurice Lautard le Président de la Cave de Sieurs D’Arques qui lance la soirée et laisse au chef le soin de présenter les acteurs de la soirée.

Depuis sa création la soirée de Gala qui clôture le Week-end de Toques & Clochers est un évènement annuel important dans l’univers de la gastronomie, chaque année des acteurs de vin du monde entier sont présents, acheteurs, distributeurs. Ce soir pratiquement 500 personnes sont réunies.

Le chef Goujon est rejoint par le chef Gérald Passédat et le Meilleur Sommelier du Monde Gérard Basset, le dîner va pouvoir commencer.

C’est parti pour 8 préparations signées par le chef Passédat, le tout accompagné des Vins de Sieurs D’Arques.

En apéritif : Rouille de pommes de terre, soupe anisée, écume safranée.

Royale d’oursin, mousseline chou fleur.

Huître pochée en gélade, julienne pomme, concombre.

Suivra ensuite à table  » Les beaux Yeux au fumet de mâchoiron « . Un poisson pas très connu à la chair délicate, il sera poché dans un bouillon de mâchoiron, un poisson-chat séché de Côte-d’Ivoire.

Cuisson parfaite et saveurs exotiques pour un poisson à la chair très fine, le plat sera accompagné d’un Première Bulle Prémium 2012 Brut.

Ce soir deux délégations très importantes sont présentes, elles représentent deux marché très porteurs pour les vins de Limoux et notamment la Blanquette de Limoux, le Brésil et la Corée du Sud.

Ci-dessous les chefs Jaques et Laurent Pourcel entourant Madame et Monsieur Hur, fils du PDG d’un des plus gros Groupe Sud Coréen impliqué dans l’alimentaire et la distribution.

La soirée fut émaillée de nombreuses animations musicales, notamment avec l’excellent Big Bang Brass de Dominique Rieux et le groupe de Cabaret Moulin des Roches.

Le menu a été réalisé par les équipes de Helen Traiteur à Avignon et son chef Olivier Marbaud, une prestation de haute volée, où la difficulté et la précisions des recettes du chef Passédat ont bien été reproduites.

Le chef Gérald Passédat et les frères Pourcel.

Trois très beaux plats suivront :

Le Miroir de Tomate, homard bleu à l’écume de laurier.

Le tourteau rôti entier aux poivres mélange Mandarin

Le loupe Lucie Passédat

Tout les chefs montèrent sur scène pour honorer le chef Passédat et l’excellent dîner qu’il a servi aux convives, Michel Trama, Michel Kayser, Gilles Goujon, Nicolas Sale, Lionel Giraud, les frères Pourcel,  Jean-Luc Rabanel, Jérôme Nutile,  Franck Putélat… les sommeliers aussi avec notamment Dominique Laporte et Gérard Basset.

En même temps était servi un très étonnant dessert,  » Le vacherin de Blanc immaculé « .

Très en entrain Gérard Basset et Gérald Passédat ouvrirent le bal du Carnaval qui clôturera la soirée.

L’immense gymnase transformé en très belle salle de restaurant finira en grande fête dans la pure tradition du Carnaval de Limoux.

Le chef Laurent Pourcel et le chef hollandais Alain Caron présentateur de Top Chef en hollande.

Nul ne doute que leur intervention est un coup média de la production, ce sera anecdotique car finalement une grande partie du public de Top Chef est loin de savoir ce que représente le guide Michelin… alors cela va t’il intéresser le public ? … nous en doutons… 

C’est sur le Huffigtonpost, que nous avons relevé quelques confidences … lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour en savoir plus.

Les inspecteurs du guide Michelin dans « Top Chef »: comment les filmer sans lever leur anonymat?

Cela sonne comme la rencontre de deux cultures culinaires : les inspecteurs du Michelin, rois de l’anonymat pour le célèbre guide lancé en 1900, ont investi le plateau de « Top Chef » et jugeront lundi 14 avril les candidats de l’émission de M6.

« C’est une première et on en est très fiers », confie à l’AFP Matthieu Bayle, responsable de « Top Chef » pour M6. « On avait souvent pensé à une épreuve avec des critiques gastronomiques, or le top du top, ce sont les inspecteurs du guide Michelin », poursuit-il.

« Notre condition, c’était de respecter l’anonymat » des inspecteurs, explique Claire Dorland Clauzel, du guide Michelin. Pas question de voir le visage de ces hommes et femmes dont le travail est de manger incognito dans les restaurants pour mieux les juger.

Des inspecteurs en ombre chinoise

M6 s’est alors interrogé, rapporte Matthieu Bayle : « comment mettre en scène de manière télégénique des gens dont on ne peut pas voir le visage ? « .

 » On a eu toute une série d’idées mauvaises « , raconte-t-il, amusé.  » On a imaginé des masques, les filmer de dos, les enfermer dans une salle de dégustation avec un porte-parole qui rendrait compte de leurs jugements « , rapporte le responsable de l’émission culinaire.

Finalement, les huit inspecteurs, des hommes et des femmes de différentes nationalités (français, italien, allemand, anglais), ont été filmés à contre-jour, en ombre chinoise.  » On a les silhouettes et les commentaires mais sans voir les traits du visage « , précise Matthieu Bayle. Les chefs participant à l’émission, dont Jean-François Piège, deux étoiles au Michelin, ont eux été  » interdits de plateau « , pour éviter toute rencontre inopportune.

La production a également du penser à des détails comme le reflet des visages dans les couverts lors de la dégustation, a-t-on appris au HuffPost.

D’anciens Top Chef étoilés

Pour Claire Dorland Clauzel,  » Top Chef  » et M6 ont le même objectif : l’un comme l’autre,  » nous cherchons à repérer et reconnaître des talents « . Elle affirme être une fidèle de l’émission, tout comme les inspecteurs, qui « sont à l’affût de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie ».  » Ils évoluent avec la cuisine « , ajoute-t-elle.

D’ailleurs, d’anciens candidats de l’émission, Stéphanie Le Quellec et Florent Ladeyn, ont été honorés de leur première étoile dans le guide 2014.

Claire Dorland Clauzel reconnaît aussi que participer à « Top Chef » est un moyen de rajeunir l’image du guide. S’il reste LA référence et se vend à quelque 90.000 exemplaires par an, il est concurrencé par de nombreux blogs et réseaux sociaux.  » Stratégiquement, c’est important d’expliquer ce que nous faisons « , juge-t-elle. Et les inspecteurs ont eu  » un sentiment de fierté à montrer leur savoir-faire « .

Pour « Top Chef », faire venir les inspecteurs du Michelin sur le plateau, pourrait également « redonner du peps » à l’émission dont les audiences baissent.

La saison 5, dont la demi-finale sera diffusée lundi, a réuni en moyenne 2,9 millions de téléspectateurs pour une part d’audience de 13,3%. La précédente saison, en 2013, avait elle attiré en moyenne 3,7 millions de personnes, représentant une part d’audience de 16,7%, selon les chiffres de Médiamétrie.

Lundi soir, les candidats devront réaliser un menu complet. Les inspecteurs ont imposé des produits simples: sardine en entrée, agneau pour le plat, et abricot en dessert. Les candidats les ont, semblent-ils, convaincus. « Après l’émission, ils m’ont dit: ‘La relève est là. Il y a de jeunes talents en France' », rapporte Claire Dorland Clauzel.

L’avantage de Bradley Cooper, c’est qu’il n’a pas une tête de rat !

Lisez ci-dessous l’info sortie dans le mag en ligne cinetelerevue.be.

La vedette du film « Happiness Therapy » s’apprête à s’adonner aux fourneaux dans un nouveau film.

Vanity Fair conjugue, dans un style sophistiqué de l’actualité, des portraits fouillés de personnalités, du show-biz et de la politique, et de la mode. Ce magazine haut de gamme sortira prochainement en France, mensuellement, avec à sa tête une des stars de la chaîne Canal+ – Michel Denisot -.

En attendant, on se demande si cet article a été motivé par la sortie du Guide Michelin New York 2013 il y a quelques jours ? Nous n’avons pas les informations pour l’affirmer, quoi qu’il en soit cet article commence à faire du bruit dans les marmites outre-Atlantique. Nous vous laissons entreprendre sa lecture, où sa traduction pleine de subtilités, nous éclaire sur pas mal d’aspects de l’évolution de la planète  » Bouffe « . C’est le critique gastronomique AA Gill qui en est l’auteur, pour lui :  » le guide Michelin est totalement déconnecté de la réalité « … à vous de juger…

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Cliquez sur le link ci-dessous pour accéder à l’original.

Michelin, Get Out of the Kitchen !

FOOD – November 2012

Just over a century ago, two French tire manufacturers created the Michelin guide. According to the author, it has blighted the lives of chefs from Brooklyn to Bombay, while spawning legions of checklist gourmands.

STAR-CROSSED The Michelin guide helped elevate chefs from being mere cooks into celebrities.

Alittle more than a hundred years ago, a pair of brothers invented the food guide. It was an inadvertent invention. What they thought they’d done was compile a directory of places in France where you could grab a baguette and a bed for the night while some rural blacksmith or farrier tried to mend your broken-down Boitel, Motobloc, Otto, or Lacoste & Battmann. The brothers, Édouard and André Michelin, made pneumatic tires and were staring down the road at the biggest blue-sky start-up industry of the new century.

The Michelin guide turned out to be prescient and inspired. This motoring thing wasn’t going to be about what you went in but where you went to. The guide quickly became not an emergency manual but a destination invitation. They added a star system—one, two, or three stars—and a hieroglyphic lexicon to show you where you could eat on a terrace, take your dog, or make a phone call.

The Michelin guide made kitchens as competitive as football teams, becoming the most successful and prestigious guidebook in the world, and along the way it killed the very thing it had set out to commend. It wasn’t the only assassin of the greatest national food ever conceived, but it’s not hyperbole to say Michelin was French haute cuisine’s Brutus.

Chefs are strange creatures; their trade is more of a calling, a vocation, than a career. They start young; the training is hard, the hours long, the pay meager. Chefs work when others are having fun. They don’t have real friends. Their mar­riages don’t work; their children don’t like them. And no one ever invites a chef round for dinner. But the Michelin guide took them seriously, showed them respect.

Craving the love and the approbation of a stern parent, chefs yearned for the Michelin stars. This wasn’t business; this was personal. They stopped cooking for dumb, annoying customers and began making food for invisible, mercurial, undercover inspectors. Chefs invested everything in building dining rooms that would attract Mama and Papa Michelin. They worried to the point of breakdown and suicide about how to keep the love.

The Michelin guide also created a new type of customer, the foodie trainspotter, people who aren’t out for a good meal with friends but want to tick a cultural box and have bragging rights on some rare effete spirit. Michelin-starred restaurants began to look and taste the same: the service would be cloying and oleaginous, the menus vast and clotted with verbiage. The room would be hushed, the atmosphere religious. The food would be complicated beyond appetite. And it would all be ridiculously expensive. So, Michelin spawned restaurants that were based on no regional heritage or ingredient but grew out of cooks’ abused vanity, insecurity, and fawning hunger for compliments.

Being French, of course the guide has always been the subject of conspiracy theories regarding the allocation of stars, the number of inspectors, and their quality and disinterest. Having made the hierarchy of chefs, the guide found that it was in its interest to maintain it. A handful of grand and gluttonous kitchens seemed to keep their rating long after their fashion and food faded. Michelin evolved from the wandering Candide of food to become the creeping Richelieu: manipulative, obsessive, and secretive.

You think three-star food is expensive, but it’s nothing compared with compiling the world’s most famous guide. Michelin doesn’t say how many inspectors it has, what it pays them, how often they visit each establishment—they claim at least once a year—or what their expenses are like, but you do the math. Consider how many more restaurants there are now than there were 30 years ago. It’s a very, very expensive production. When the occasional ex-inspector goes public, there are stories of exhausting and unsustainable lives on the road, covering vast areas where the pleasure of food is made a relentless and lonely craft. There are admissions that many dining rooms are not revisited year after year.

But still, Michelin has launched in a number of foreign countries. And though it claims its standards are universal and unimpeachable, it proves how Francophile and bloated and snobbish the whole business really is and that, far from being a lingua franca, the food on our plate is as varied as any other aspect of a national culture. For instance, Italy has absurdly few three-star restaurants, apparently because the criteria of complexity and presentation aren’t up to Michelin—French—standards, and the marvelously rich and varied curries of India plainly seem to baffle the guide. The city with the most stars is Tokyo, but then, many of its restaurants have barely a handful of chairs, and most benefit from the Gallic reverence for O.C.D. saucing and solitary boy’s knife skills. In both London and New York, the guide appears to be wholly out of touch with the way people actually eat, still being most comfortable rewarding fat, conservative, fussy rooms that use expensive ingredients with ingratiating pomp to serve glossy plutocrats and their speechless rental dates.

The New York guide has also swapped the dry information of the original for short, purple reviews. Food writing is already the recidivist culprit of multiple sins against both language and digestion, but the little encomiums of the Michelin guide effortlessly lick the bottom of the descriptive swill bucket. Take this, for instance, but only if you have a paper bag close at hand: “Can something be too perfect? Can its focus be so singular, pleasure so complete, and technique so flawless that creativity suffers? Per Se proves that this fear is unfounded.” That was written in chocolate saliva. Or this: “Devout foodies are quieting their delirium of joy at having scored a reservation—everyone and everything here is living up to the honor of adoring this extraordinary restaurant … Uni with truffle-oil gelée and brioche expresses the regret that we have but three stars to give.” That’s not a review of Chef’s Table at Brooklyn Fare—it’s a handjob.

This sort of hideously embarrassing faux grandiloquence makes you seriously wonder about the inspectors. The anonymity that was so obsessively preserved as a proof of impartiality is also the sad hiding place of craven hobbyists and amateur wannabes. The Internet has made anonymity a suspect of grubby trolls and smitten stalkers; we no longer trust secrecy to be in our best interests. It’s no accident that the legacy of 100 years of Michelin is not just an emaciated, inhospitable French table but the legion of score-settling adjective junkies populating unreadable Internet blogs. Nerds who photograph their lunch and use food as a bedroom metaphor for feelings and a simile for friends.

Michelin still holds a withered widow’s grip on the aspirations of cooks. Few will criticize the guide publicly. Privately, there are many who despair of its limited scope, its snobbery, its fatty favorites. Off the rec­ord, one starred chef told me that he dreaded its annual publication not because he might lose his stat­us but because for the next month the booking would be full of customers with faces like smacked bottoms who complained about everything. He says the temperature in the dining room drops until you can almost see your own breath. Michelin has produced a legion of miserable gourmands, people who care more about the valet parking than conviviality—which I suppose was rather the point in the first place.

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Vous pouvez retrouver ci-dessous l’interview de Michael Ellis, le directeur monde du Guide qui répond à une interview et éclaire sur sa vision du guide d’aujourd’hui.

link : eater.com/archives/2012/10/04/michelin-director-interview-october-2012.php#more

Michael Ellis, directeur du Guide Michelin

Ci-dessous, un article paru sur le quotidien Sud-Ouest, cliquez sur le link pour obtenir la source.

Michelin inquiète les chefs avec le Web

En perte de vitesse, le Guide rouge fait sa révolution numérique. Les chefs étoilés craignent pour leur réputation.

Le chef landais Michel Guérard a écrit au Guide rouge. Il craint l’aspect « défouloir » du Net.

Alain Ducasse et Joël Robuchon, les deux chefs les plus étoilés au monde, ont demandé au Michelin de se montrer prudent dans sa révolution numérique. Cela s’est passé à Paris, lors d’un déjeuner en petit comité organisé par le Guide rouge pour sonder la profession sur son projet de site sur le Web. Pour la première fois, en effet, Michelin a reconnu que le guide papier connaissait un déclin de ses ventes. « L’accent a été mis sur la nécessité de développer des services payants pour assurer un équilibre économique raisonnable », rapporte la revue « L’Hôtellerie-restauration ».

Commentaires libres

D’où la création d’un site Michelin Restaurants dans lequel figureront l’ensemble des établissements sélectionnés dans le guide (clairement identifiés), mais aussi tout restaurant qui voudra s’inscrire gratuitement, c’est-à-dire donner son nom et son adresse – l’objectif est de permettre aux internautes de trouver le restaurant de leurs attentes. Parallèlement, le Michelin envisage de proposer une offre commerciale aux établissements désireux d’améliorer leur présentation sur le site – images, menus, carte. Les restaurateurs sélectionnés dans le guide et ceux qui ne le sont pas auront accès à ce service moyennant le paiement de 69 euros par mois. Enfin, les internautes seront libres de poster des commentaires.

Les représentants du Michelin ont eu beau expliquer que d’un côté il y aurait le guide, avec sa sélection et les inspecteurs, et de l’autre les activités et les offres numériques, les grands chefs présents à ce déjeuner ont exprimé leurs réticences, voire leur désaccord. « Passer de rien à tout, c’est risqué. Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession » (Alain Ducasse). « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous » (Joël Robuchon).

Michel Guérard, que nous avons interrogé, juge l’évolution numérique « irréversible » et trouve normal que Michelin s’y intéresse. Son inquiétude tient dans le rôle des internautes : « Nous sommes rompus à la critique, qui est utile et salutaire à la condition qu’elle soit loyale et éclairée », souligne-t-il, regrettant que le Net soit « aussi un défouloir, avec des commentaires pas catholiques ». Le chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains (40) vient d’écrire au Guide rouge en pointant le commentaire « surprenant, vachard », d’un internaute sur le menu gastronomique des Français servi à Eugénie. « C’est plus que troublant, la personne donne l’impression d’être venue pour remplir un contrat », observe-t-il.

Eugénie-les-Bains