Embarquez avec F&S sur le M.A.D …

La journée a commencé par la cuisine méditerranéenne venue de Turquie, une cuisine de famille…

La chef Sévim Gokyildiz d’Istanbul – Turquie – Les artichauts qu’elle a préparés étaient exceptionnels, une recette du coeur, la chef Sevim a été très touchante de sincérité, le public sous le charme.

Les chefs Jacques Pourcel et Sévim Gokyildiz, une belle rencontre.

Ce fut ensuite le tour de l’étonnant chef Belge installé en plein coeur de l’Ardèche Piet Huysentruyt avec son restaurant Likoke, il remue la gastronomie française…. très belle intervention d’un chef pas comme les autres !

L’Égypte à l’honneur avec le chef Moustafa Elfrefaye.

Impressionnant chef venu  tout exprès du Liban - Maroun Chedid -, un professionnel des shows culinaires, un parcours passionnant.

Sa déclinaison de tartare de boeuf Charolais a vraiment seduit  le public très nombreux. Le chef Maroun Chedid de Beyrouth.

E

La chef Nathalie Richin de  » Cui Cui  » à Montpellier, l’année prochaine sur la scène des Masterclasses du M.A.D.

Un festival de cuisine Méditerranéen sans chef espagnol, ce n’était pas concevable… Le chef Fernando Canales du restaurant Etxanobe deux étoiles Michelin à Bilbao, était sur scène avec son épouse. Un grand moment de cette journée !

Un duo régional entre en scène, le chef Serge Chenet du restaurant  » Entre Vigne et Guarrigue  » à Pujaut rejoint par son ami et voisin du département du Gard Jérôme Nutile.

Le chef Jérôme Nutile du restaurant Jérôme Nutile à Nîmes, qui vient d’ouvrir son établissement il y a tout juste quelques mois. Jérôme Nutile à Nîmes

Rencontre au sommet de l’art culinaire français, trois M.O.F sur scène, Serge Chenet, Jérôme Nutile, Philippe Joannès.

C’est le chef Michel Portos de passage sur la M.A.D qui va assister le chef Philippe Joannès sur scène, un duo de chefs talentueux de dernière minute…  Michel Portos est le chef du restaurant Le Malthazar à Marseille, il vient également d’ouvrir le restaurant  » Le poulpe  » à Marseille ….

Michel Portos est passé sur le M.A.D pour saluer les copains, bien lui a pris … il s’est retrouvé sur la scène au côté du chef  Philippe Joannès du restaurant du Fairmont Monte Carlo à Monaco.

Nous avons pu assister à un excellent show culinaire, avec beaucoup d’humour et de finesse … l’infatigable Carine Aigon sous le charme …. bravo les chefs … !

Très beau plat de Philippe Joannès, parfaite maîtrise des cuissons et des techniques…

C’est au chef Jean-Luc Santuré de passer derrière les fourneaux, fervent défenseur de la cuisine du sud, qu’il pratique au quotidien, encien élève de Jacques Maximin, le chef exploite son restaurant – Le Parfum des Garrigues – à côté de Béziers.

Le dernier à passer sur la scène, c’est le chef Thomas Réa, ancien de L’Atelier Robuchon à Paris et du Jardin  des Sens à Montpellier. Aujourd’hui, il est le chef de l’Hôtel Vichy Spa à Juvignac… c’est le chef qui monte dans la région.

Légumes méditerranéens au programme du chef, au Vichy Spa à Juvignac, la cuisine/santé est un vrai sujet …

Le chef Thomas Réa et son collaborateur et le chef Jacques Pourcel.

M.A.D

Il sont nombreux les chefs à s’être succédés sur le divan du blog F&S ce samedi, il ont dû se soumettre aux questions de notre envoyé spécial sur la planète FOOD, Maxime Laffon.

Derrière la caméra, Karim Zeriahen a su capter les impressions à chaud des chefs …

Dans la vidéo, vous retrouverez :

Le chef Fernando Canales du restaurant Etxanobe à Bilbao

Le chef Thomas Réa du restaurant Vichy Spa Hôtel à Juvignac

Le chef Nathalie Richin du restaurant Chez Cui Cui à Montpellier

Le chef Lionel Giraud du restaurant La Table Saint-Créscent à Narbonne

La chef Sévim Gokyildiz de Istanbul – Turquie

Le chef Philippe Jouanés du restaurant du Fairmont Monte Carlo à Monaco

Le chef Serge Chenet du restaurant  » Entre Vigne et Guarrigue  » à Pujaut

La chef Nadia Sammut du restaurant  » Auberge de la Fenière  » à Cadenet

Le chef Maroun Chedid de Beyrouth – Liban

Le chef Michel Portos du restaurant Le Malthazar à Marseille

Le chef Jérôme Nutile du restaurant Jérôme Nutile à Nîmes

Le chef Ezra Kedem du restaurant Arcadia à Jérusalem

Ils ont dû répondre à 4 questions :

Images : Karim Zeriahen

Son : Maxime Laffon – » Roxane « 

Le Vieux Port de Marseille résonnait fort hier soir, le chef Michel Portos ouvrait son «  Poulpe « , des échos sont même arrivés jusqu’à Calvi.. c’est peu dire !.

Cela fait déjà quelques mois que les Marseillais attendaient avec impatience l’ouverture de la nouvelle adresse du chef du déjà célèbre Malthazar, d’autant plus attendue que celle-ci se fait sur le Vieux Port, face à la Bonne-Mère et à Notre Dame de La Garde… tout un symbole.

Ce sera simple et bon, faut d’ailleurs pas plus pour rendre les gens heureux, maintenant plus besoin de se demander où manger bien sur le port,  » Le Poulpe  » de Portos est là !

Produits locaux exclusivement, ouverture 7/7 jours et en fonction des saisons non stop de 8 h à minuit… c’est pas beau ça ?

Autre originalité du lieu, et pas la moindre, c’est le très en vogue designer François Champsaur qui signe la décoration du lieu, depuis le Mucem, Marseille attire les grandes signatures.

Il en faut pas plus pour que tout le monde en parle sur la Canebière, c’est rapidement que l’adresse va devenir un incontournable de la cuisine méditerranéenne, en salle tout juste 40 places et autant en terrasse.

Le poulpe, les calamars, les encornets sont à la carte mais pas seulement, la carte sera proposée en fonction des arrivages, des produits de la région, les bons produits sont juste à côté et les arrivages continuels. Donc une carte courte, avec une cuisine 100% d’ici…

Marseille n’en finit pas de renouveler son offre restauration, Gérald Passédat du Petit Nice au Mucem remue la belle endormie, l’ouverture de son nouveau restaurant AM Alexandre Mazzia fait le buzz en ce moment un peu partout, Lionel Lévy qui continue son chemin dans les étoiles à l’Intercontinental à l’Hôtel Dieu, et maintenant Le Poulpe de Michel Portos se rajoute à la déjà longue liste des bonnes tables marseillaises.

lepoulpemarseille@gmail.com

LE POULPE  – 84 Quai du Port – 13002 Marseille

Son succès au Malthazar à Marseille l’a conforté sur sa voix, c’est la quotidien en ligne 20 Minutes qui révèle l’ouverture prochaine d’un nouveau concept de restauration sur le Vieux Port  – le Poulpe – à découvrir dès le mois de juillet prochain.

Michel Portos dégaine son épais talent avec simplicité – Après Le Malthazar, le chef étoilé ouvre bientôt Le Poulpe

Plongeur ou motard, mais certainement pas cuisinier. Encore moins chef étoilé. Michel Portos s’imaginait une autre carrière. Pourtant, à 50 ans, le Marseillais «ne regrette pas et regarde devant». Doublement étoilé, sacré chef de l’année 2012, son «ancien métier» ne le «faisait finalement plus rire».

Alors il y a un an et demi, il revient dans sa ville ouvrir une brasserie, Le Malthazar. Fort de son succès, il investit fin juillet le Vieux-Port avec Le Poulpe, ouvert 7j/7 en continu. « Il y aura uniquement des produits locaux, vins compris, raconte Michel Portos. On va les chercher jusque dans le nord… à Avignon », sourit-il.

Avec ce concept, il revient surtout à la simplicité. « J’ai fait une cuisine non accessible à tous, aujourd’hui je veux communiquer avec les gens, surtout ceux qui ont besoin que l’on s’occupe d’eux. » En mars, il concocte avec deux chefs un dîner de gala au profit des Restos du cœur.

Et puis, l’expérience des Baumettes est «incroyable». L’année dernière, il cuisine pour 1 800 détenus et donne des cours à plusieurs d’entre eux. « Ils m’ont aussi fait à manger. Avec une poêle et une plaque électrique, ce qu’ils cuisinent est bluffant», raconte le chef. Ensemble, ils confectionnent une vingtaine de repas pour une série d’émissions internes à la prison. «Le matin, je rentrais un peu en apnée et le soir c’était comme si je quittais des potes.» Il y a quelques semaines, l’un d’eux est venu le voir marmites en mains. «Il avait fait un couscous pour 20 personnes», raconte Michel Portos, ému. Une façon de le remercier de prendre soin des personnes nées sous de moins bonnes étoiles. Amandine Rancoule

Un homme de cœur, de conviction, mais aussi un chef, un entrepreneur, un passionné, un père de famille, un chef de tribu. En effet le chef perpignanais Jean-Claude Vila fêtait ce soir là plusieurs succès ou plusieurs combats comme il aime le dire.

Le combat le plus important, celui de sa vie – le cancer – En effet touché dernièrement par un cancer, il est parti au combat contre la maladie, il s’est battu et a gagné contre la maladie. Et c’est avec un grand cœur qu’il a organisé cette soirée à Perpignan où il est arrivé à mobiliser toutes les bonnes volontés pour aider les personnes touchées par cette maladie grave.

Il a fêté un autre succès, celui de son parcours, tel un Jubilé, il a célébré ses 50 ans de carrière comme chef de cuisine et la réussite de son entreprise familiale de restauration traditionnelle et Traiteur « Le Clos des Lys «  à Perpignan.

Pour cela, il avait réuni une bonne dizaine de chefs qui ont tous contribué à la réussite de l’événement, une liste impressionnante d’acteurs culinaires : les chefs Michel et Sébastien Bras, les frères Pourcel,  Michel Portos, Franck Séguret, Patrick Juhel – les pâtissiers Yves Thuriès, Gérard Cabiron, Philippe Urraca, Olivier Bajard et les spécialiste de l’Aligot à Laguiole Marcel Brouzes et Vincent Favier.

Autant dire que 14 chefs pour un repas, c’était aussi 14 amis tous impliqués dans une soirée qui s’annonçait dès le départ comme un grand festival de cuisine, de gastronomie et de convivialité.

Jean-Claude Vila est un homme au grand cœur, très connu dans le Pays Catalan, il ne compte plus ses innombrables amis. Ici dans la région c’est un personnage, le verbe haut, la passion dans les mots, l’amitié et le partage comme moteur, durant toute sa carrière il fut le chef, le traiteur des grands repas qui se sont servis dans la région.

Une histoire de famille, puisque le couple qu’il forme avec son épouse … et leurs enfants sont impliqués dans l’affaire, Franck Séguret le beau-fils a pris la relève en cuisine, c’est lui qui prédestine maintenant  la continuité de l’affaire.

Dans l’Église de Dominicains au cœur de Perpignan transformée en salle de réception, les équipes s’activaient depuis plusieurs jours. L’immense salle intérieure s’était habillée de tables et d’une grande scène. Dès 18 h tout était fin prêt pour recevoir les participants.

Ce sont d’abord les chefs qui sont arrivés, ils ont rejoint la quarantaine de cuisiniers déjà sur place pour prêter main forte, les équipes du  » Clos Des Lys «  bien sûr, mais aussi beaucoup de cuisiniers de toute la région qui étaient venus de façon bénévole pour aider à la réalisation du dîner.

Suivez ci-dessous le tout en image d’un évènement culinaire qui a marqué les esprits :

Dès 18 h l’ensemble de la mise de table et l’organisation sont prêtes à recevoir les premiers invités dans l’Église des Dominicains.

Très rapidement  la salle se remplit, les invités sont déjà accueillis à l’apéritif, la fête va pouvoir commencer.

Les chefs sont là pour accueillir les participants, ci-dessus les frères Pourcel, Yves Thuriés, Gérard Cabiron.

Signature par le chef Laurent Pourcel de la veste des chefs de cuisine qui sera vendue aux enchères.

En cuisine réunion avec toutes les équipes et briefing, c’est le chef Franck Séguret du Clos des Lys, qui est aux commandes, ci-dessus en compagnie du chef Marseillais Michel Portos.

Jean-Claude Vila s’adresse à la cinquantaine de cuisiniers présents dans les cuisines, il dira au combien ce métier a été important pour lui, et au combien il l’aime.

Dans les cuisines les dernières indications sont données aux sous-chefs pour l’organisation de l’envoie des plats.

Le chef Jean-Claude Vila fait ensuite son entrée dans la salle de restaurant où l’ensemble des participants émus l’ovationnent. Il a en main une paire de gants de boxe, un symbole fort pour montrer que lorsque la maladie vous touche, il faut partir au combat.

Sur la scène, devant sa famille et ses amis chefs de cuisine, il rappellera combien il est important de s’unir pour combattre la maladie, dans un silence impressionnant l’ensemble des invités sont touchés par l’émotion du témoignage. Parmi les chefs, quatre MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ).

Ensuite, c’était parti en cuisine, concentration et organisation, pour faire partir les 600 assiettes.

Le geste précis, le plus dur c’est le réglage de l’envoie, ensuite c’est une question de cadence…

Le chef Michel Portos et le chef Jean-Claude Vila.

Le chef Franck Séguret, les jumeaux Pourcel entourés par Miss Rousillon et Miss Languedoc… La région en force !

Entre chacun des six plats, les chefs pouvaient se retrouver et échanger, un beau moment de convivialité.

Chacun des chefs a eu droit à son moment de gloire avec une des Miss.

Ensuite se sont les Aveyronais qui ont débarqué des cuisines, des vrais de Laguiole, ils sont arrivés avec les grandes marmites et se sont mis à réaliser l’aligoté… à faire filer la purée… un vrai spectacle !

Les muscles ont donnés toute l’énergie nécessaire pour arriver à tourner l’aligot, il faut dire que c’est une vraie performance de réaliser un aligot en public.

Il fallait bien ça pour accompagner le plat de Michel et Sébastien Bras qui n’ont pas pu se rendre à la soirée vu qu’ils étaient en pleine ouverture de leur nouveau restaurant à Rodez au tout nouveau Musée dédié au peintre Soulages.

Le chef Laurent Pourcel connait parfaitement les secrets de l’aligot, tout jeune il a travaillé durant 4 ans à Lou Mazuc le restaurant familial de la famille Bras à Laguiole.

Et oui, il fallait bien terminer la soirée des chefs par une intronisation, – Als Templeres de la Serra – est une confrérie vineuse du terroir délimité des Crus de Banyuls et Collioure, mais aussi des grands vins et eaux de vie du Roussillon.

C’est toujours un grand moment une intronisation par une confrérie vineuse, dans la pure tradition Catalane, les chefs ont dû goûter au vin de l’année en le buvant depuis un  » porro catalan  » ( pichet à vin traditionnel ).

Au travers de son histoire cette confrérie crée par le Docteur André Parcé, a déjà intronisé une quarantaine de chefs célèbres comme Pierre Troisgros, Joël Robuchon, les frères Roca, Paul Bocuse, Jean Bardet, Alain Chapel, Alain Ducasse, Michel Guérard, Fredy Girardet, Pierre Gagnaire, Fernand Point, Jacques Maximin, Alexandre Dumaine, Georges Blanc…

Avant d’arriver à la fin de la soirée, c’est au tour de la vente aux enchères qui va permettre de récupérer des fonds supplémentaires qui seront intégralement versé au Gefluc ( Groupement des Entreprises Françaises dans la Lutte Contre le Cancer).

Additionné à la vente aux enchères, au final ce sont pratiquement 90 000 euros qui seront réunis à la fin de la soirée, qui aideront a faire avancer la recherche, aider les malades et prévenir la maladie.

Similitudes intéressantes à décortiquer…

Nous avons récupérez pour F&S et pour vous bien sûr,  quelques extraits de l’article … pour en savoir plus cliquez sur le LINK.

Bonne lecture !

La cuisine sous contrat : « Je t’aime moi non plus »

Ils détenaient chacun deux étoiles et incarnaient le must de la gastronomie girondine : Thierry Marx, Michel Portos et Philippe Etchebest ne se sont pas donné le mot mais ont quitté les belles maisons où ils officiaient.

Philippe Etchebest a annoncé son départ de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, samedi dernier; Michel Portos a laissé les fourneaux du Saint-James, à Bouliac, en juillet 2012; Thierry Marx a fait ses adieux à Cordeillan-Bages, à Pauillac, en avril 2010.

La cuisine sous contrat était leur lot commun, leur talent a porté haut les couleurs des établissements qu’ils représentaient. Marx frôla la troisième étoile, Etchebest était candidat déclaré au Graal du Michelin.

Les trois cas sont des exemples de la dégradation de la relation avec les propriétaires employeurs quand les chefs acquièrent une grosse notoriété.

Si Thierry Marx a choisi de continuer dans la restauration sous contrat – il est le directeur des cuisines et le chef exécutif du Mandarin Oriental, à Paris -, Michel Portos a préféré un petit chez soi à un grand chez les autres en reprenant une brasserie à Marseille, sa ville natale.

Philippe Etchebest ne repiquera pas à la cuisine sous contrat. Il fut à deux doigts de reprendre le restaurant de Jean Ramet quand le chef bordelais a pris sa retraite et n’a jamais caché son souhait de s’installer. Pour l’heure, il se repose et réfléchit. « Cauchemar en cuisine », l’émission de M6 qui lui a donné un statut national, va se poursuivre et le consulting sera son activité en attendant de rebondir à Bordeaux. Où ? – Pas de réponse encore  – mais on voit mal Philippe Etchebest se satisfaire d’un projet petit bras alors que Robuchon arrive à Bordeaux l’été prochain,

…….

La cuisine sous contrat est un long fleuve tranquille tant que la notoriété du chef ne remet pas en cause la relation voulue (voire imposée) par le propriétaire. Michel Portos, qui n’a pas pour habitude de parler la langue de bois, décrit une relation qui a parfois « une allure féodale ». Qui paie commande. Jean-Marie Amat en a fait les frais dans son conflit avec Jean-Claude Borgel, le propriétaire du Saint-James, à Bouliac, Philippe Etchebest n’en était pas à son premier «accroc» avec Chantal et Gérard Perse, les propriétaires de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, propriétaires également de château Pavie, 1er Grand cru classé de Saint-Émilion. Et ce n’était plus le grand amour entre Thierry Marx et Jean-Michel Cazes quand le chef de Cordeillan était au zénith de sa renommée nationale et internationale.

Le dilemme est le suivant : quand il est très sollicité – les voyages à l’étranger, les démonstrations, le consulting, les livres, les interviews – le chef roule-t-il pour la maison qui l’emploie ou roule-t-il pour lui?

Ainsi, l’investissement de Philippe Etchebest dans « Cauchemar en cuisine » sur M6 (et ses absences à Plaisance) a irrité ses employeurs. Pis encore, le chef étoilé et médiatisé, à grosse personnalité et ayant du charisme (Etchebest, Marx et Portos en font partie), supplante les propriétaires au point de les faire oublier.

Michel Portos pointe une autre cause de la dégradation de la relation avec le propriétaire : la reconnaissance. « Quand vous êtes dans une maison depuis dix ans, que vous la faites progresser, que vous étendez sa réputation, vous voulez vous impliquer davantage, en finir avec la relation de subordination employeur salarié. » Le Marseillais a quitté le Saint-James parce qu’il fut confronté à une fin de non-recevoir quand il demanda d’avoir la gérance du restaurant gastronomique.

L’envie de voler de ses propres ailes est forte quand le chef découvre que son statut est verrouillé. La bonne stratégie est sûrement celle choisie par Norbert Fradin, le propriétaire du Prince Noir, à Lormont : l’outil de travail, le restaurant, est mis à disposition ; l’occupant, le chef, paie un loyer, et est chez lui.

Les propriétaires viticoles bordelais n’en sont pas là, ils encadrent, contrôlent, décident, critiquent. Et parfois, ça fait des étincelles.