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Manger, (prier ?), marcher

Le 5 juillet dernier, 6 chefs ont lancé la 7 e édition du Chemin de Saint-Jacques culinaire dans le Tyrol autrichien.

En attendant la réouverture de la Maison des Bois à Manigot au printemps prochain, c’est au Tyrol, dans la vallée du Paznaun, à 2.300 mètres d’altitude, que l’on pourra goûter à un plat signé du chef – ex-six étoiles au Michelin – Marc Veyrat.

14 km de marche pour déguster le plat de Marc Veyrat

Du moins, si l’on aime marcher. Car la gastronomie se mérite et le péché de gourmandise exige bien quelques sacrifices. Un sacrifice long de 14 kilomètres et de quatre heures de marche au coeur d’une vallée sauvage traversée de ruisseaux et ponctuée de névés. C’est à pied ou à vélo, entre vaches des highlands et chevaux tyroliens que l’on atteint la « hütte » (pour « refuge ») Heidelberg. Là, pendant tout l’été, la lasagne aux lentilles et pois chiches sauce pimprenelle de Marc Veyrat, spécialement imaginée pour ce refuge, sera servie aux randonneurs au prix de 15 euros.

Le Chemin de Saint-Jacques culinaire

La Heidelberghütte est l’un des quatre refuges participant au Chemin de Saint-Jacques culinaire, une initiative parrainée depuis sept ans par Eckart Witzigmann, considéré comme le Bocuse allemand (bien qu’il soit Autrichien), ancien chef de L’Aubergine à Munich, première table trois étoiles d’Allemagne, et sacré chef du siècle par le Gault et Millau.

Un plat dans chacun des 4 refuges de montagne de la vallée de Paznaun

Chaque année, le pape de la nouvelle cuisine allemande invite quatre confrères à élaborer un plat proposé au menu de 4 refuges de montagne de la vallée du Paznaun. « C’est lors d’une compétition de ski entre chefs à Ischgl que nous est venue l’idée de faire venir la gastronomie dans les refuges », commente Eckart Witzigmann. Depuis, une vingtaine de chefs se sont succédé. Cette année, aux côtés de la lasagne du chef français, le randonneur pourra – sous réserve de trois heures de marche – déguster un porc aux patates douces proposé par l’Allemand Jorg Sackmann (2 étoiles au Michelin) et servi à la Niederelbehütte à Kappl ; un veau braisé façon bourguignon avec petits légumes, de l’Anglais Matthew Tomkinson (une étoile au Michelin) servi à la Jamtalhütte à Galtur. Enfin, pour les moins courageux, à seulement deux heures de marche, la Frienrichshanerhütte proposera un porc grillé et pommes soufflées élaboré par Laurent Smallgange, étoile montante de la cuisine néerlandaise (une étoile au Michelin).

L’occasion pour Marc Veyrat de faire découvrir les plantes comestibles des montagnes

Marc Veyrat, présent lors de l’inauguration, salue cette initiative qui permet de « manger dans la nature, à travers la nature, avec la nature ». « Pendant la marche, j’ai trouvé pas moins de 50 plantes comestibles. il faudrait mettre toute cette nature dans notre assiette », ajoute le chef botaniste qui n’a pu s’empêcher de cueillir tout le long du chemin, gentiane, tussilage, cerpolet sauvage et géranium des bois… Un Chemin de Saint-Jacques revisité qui ouvre davantage l’appétit que l’esprit. …/…

Office National du Tourisme Autrichien

Les Échos