Pour la Fête de la Musique, beaucoup de restaurateurs rejettent l’évènement et considère que la popularité de la fête perturbe le fonctionnement de beaucoup d’établissements, dont nombreuses tables gastronomiques sont vides car les clients ne désirent pas s’aventurer dans les centres villes.

Alors certaines idées vont à contre sens, comme celle du chef Thierry Marx qui profite de la fête de la musique pour créer un évènement dans l’évènement.

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Rock’n’Marx : Thierry Marx célèbre la fête de la musique

Samedi 21 juin, le Mandarin Oriental organise une soirée 100% Rock’n’Roll. Au programme, menu totalement rock signé Thierry Marx et concert en plein air.

A l’occasion de la Fête de la Musique ce samedi 21 juin, le Mandarin Oriental et Thierry Marx créent l’événement Rock’n’Marx. Lors de cette soirée exceptionnelle, les gourmands se régaleront avec la cuisine du célèbre chef spécialement réinterprétée pour l’occasion, tout en profitant d’un concert du groupe Les Jokers emmené par l’animatrice Sandrine Quétier, dans le jardin du Palace Parisien.

Un menu aux saveurs rock’n’roll. Le chef Thierry Marx a imaginé pour son restaurant Camélia, un menu composé de 4 plats. Disponible au tarif de 98 € (hors boissons), ce menu inspiré par l’univers du rock se compose notamment d’un « Boogie-woogie de tomates et herbes potagères » ou encore d’un « Bœuf Perfecto ».

Vous préférez les tapas ? Rendez-vous au Bar 8, où le chef a imaginé un assortiment de tapas so rock de 15 à 24 €. Au menu, des accras de morue « Rock in Lisboa » ou encore un « Toast & Twist de légumes ».

Le cocktail « Joker’s Face » spécialement créé pour l’occasion saura avec modération bien sûr, calmer les petites soifs. Que les gourmands ne pouvant pas se rendre au Mandarin Oriental ce jour-là se rassurent, ce menu tapas sera disponible tous les soirs de 18h à minuit jusqu’à la fin de la Fashion Week, le 11 juillet prochain.

Réservations au 01 70 98 74 00 ou par mail : mopar-restauration@mohg.com

Devant les palaces parisiens le matin en semaine, dès 8 heures, les grosses cylindrées avec chauffeurs déposent des têtes connues du monde des affaires et de la finance. C’est là dans les discrètes salles de petit-déjeuners ou dans les lounges des grands hôtels qu’autour d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé, se dégustent les brioches et croissants au beurre fait maison et se concluent des affaires.

L’avantage du matin, c’est que les rendez-vous sont plus calmes, constructifs et sereins, en général tout ce beau monde arrive reposé de la nuit, et la boisson chaude du matin fait partie du rituel rassurant du petit-déjeuner auquel les Français sont très attachés.

On savait que la galerie du Plaza Athénée était très prisée, de même que les salons du Royal Monceau ou du Bristol à deux pas de l’Élysée, mais avec deux nouveaux Palaces le Shangri-la et le Péninsula, c’est dans le 16 éme arrondissement que les grands patrons devraient bientôt trouver leurs nouvelles destinations en vogue pour les petits-déjeuners.

Le magazine Capital a mené son enquête auprès de trois des palaces parisiens où l’ont croise le plus de PDG et de banquiers d’affaires… Lisez ci-dessous… ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les palaces parisiens en vogue pour les petits déjeuners d’affaires

Prendre son café dans un de ces palaces, c’est être sûr d’y croiser le gratin des affaires. Notre test.

Ah, la brioche du Plaza Athénée ! Les habitués des petits déjeuners très sélects du palace de l’avenue Montaigne l’évoquent toujours avec gourmandise. Pas de chance, l’hôtel est fermé jusqu’en avril pour travaux, tout comme le Ritz et le Crillon, eux aussi en rénovation. Profitant de ces fermetures, les palaces concurrents font tout pour séduire les grands patrons en mal de croissants. «C’est devenu un vrai business, car le traditionnel déjeuner d’affaires tend à disparaître au profit des petits déjeuners de travail», explique Thierry Marx, le médiatique chef du Mandarin Oriental.

D’autant que, comme il l’avoue lui-même, c’est aussi «le service le plus rentable de la journée» pour les cinq-étoiles, qui facturent en moyenne 45  euros la formule continentale. Pas si cher pourtant, comparé aux tarifs pratiqués à l’heure du déjeuner. D’autant que prendre son café dans un palace, c’est avoir l’assurance de pouvoir parler affaires dans un cadre agréable et de croiser quelques-unes des figures les plus connues du business.

Les palaces récents : Smoothies détox et gaufres séduisent stars des affaires et des médias 

LE ROYAL MONCEAU.

Avec sa déco signée Philippe Starck et ses gaufres du pâtissier Pierre Hermé, le palace de l’avenue Hoche est devenu, depuis sa réouverture il y presque quatre ans, un incontournable des petits déjeuners d’affaires (65% de la clientèle en semaine). Son secret ? «Nous sommes presque les seuls à proposer encore un vrai buffet», explique le chef Laurent André, qui mise aussi sur des tarifs plus aborda­bles que la concurrence (10  euros la corbeille de trois viennoiseries, soit le prix d’un simple café au George V ou au Meurice).

Sa grande salle, pourtant bruyante, a su ­séduire les patrons : le P-DG de Nexity, Alain Dinin, vient presque tous les matins. Jean-Paul Baudecroux, le président du groupe NRJ, et Olivier Roussat, P-DG de Bouygues Telecom, sont également des habitués. Tout comme Grégoire Chertok, associé gérant de la banque Rothschild, aperçu récemment à quelques tables du pré­sident du conseil de surveillance de Schneider Electric, Henri Lachmann. 
Sur le côté de la salle, des alcôves enveloppées d’épais rideaux permettent les réunions plus discrètes.

Il n’est pas rare d’y voir François-Henri Pinault, le P-DG du groupe ­Kering, dont le siège est à côté, ou Sidney Toledano, patron de la maison Christian Dior.

MANDARIN ORIENTAL.

Décoré par Sybille de Margerie, la sœur du patron de Total, le navire amiral du géant hong­kongais de l’hôtellerie de luxe est piloté par la star des fourneaux Thierry Marx. Carmignac Gestion, La Financière de Rothschild, le cabinet d’avocats Salans… Tous apprécient, en voisins, ses menus aux intitulés exotiques : 5 heures, Paris s’éveille ; New York-New York ; Tokyo et Hong Kong (de 47 à 58 euros).

«Certains hommes d’af­faires viennent tous les matins, mais on observe un pic les mercredis et jeudis», ­explique le chef, qui mise beaucoup sur ses salons privés. Le brunch du week-end (100  euros par personne)­ séduit les people, comme ­Jamel Debbouze et sa compagne Melissa Theuriau.

C’est normalement au mois d’août prochain que le Palace dont tout le monde parle et que l’on évoque déjà comme une nouvelle révolution dans l’univers du luxe et des 5 étoiles parisiens ouvrira ses portes. Cela fait 7 ans que le projet est dans les tuyaux, c’est donc l’enseigne Péninsula ( The Hong Kong and Shanghai Hotels Limited Group ) qui aura en charge de gérer ce lieu chargé d’histoire.

Le fond d’investissement Katara Hospitality possède 80 % des parts, une somme colossale a été investie dans la création de cet établissement, il se positionnera directement en concurrence avec les locomotives asiates de l’hôtellerie de luxe implantées à Paris dernièrement, comme le Raffles au Royal Monceau, le Mandarin Oriental sur Saint-Honoré, le Shangri-la avenue d’Iéna dans le 16 éme arrondissement.

Situé à proximité de l’Arc de Triomphe et des Champs Elysées, The Peninsula propose une expérience unique dans un cadre mythique, un chef-d’œuvre chargé d’histoire, sept ans pour restaurer l’œuvre d’Armand Sibien datant de 1908. Vous allez pénétrer dans l’univers de l’ultra-luxe, autant dire que la presse du monde entier va être totalement sous le charme. Installé sur l’emplacement de l’ancien hôtel Majestic, devenu ensuite le Centre international de conférences, le Peninsula Paris s’étendra sur 30.000 m2 répartis sur sept étages, ainsi que quatre niveaux en sous-sol, dont un parking de 80 places.

Le lieu va concilier modernité et esprit contemporain avec l’héritage et le glamour parisien de la grande époque. Les challenges des architectes et designers furent importants, conserver les façades et les bâtiments classés, lignes de métro à proximité, sous-sols difficiles à stabiliser… Tout ceci a retardé le projet.

L’hôtel The Peninsula proposera 200 chambres de luxe et 45 suites prestigieuses dont cinq disposant de leur propre jardin et bénéficiant d’une vue unique sur Paris. Chaque pièce sera une expérience à part entière rendant hommage à la culture parisienne, à cela s’ajoutera une technologie tactile high-tech pour des séjours sur mesure. C’est l’architecte Richard Martinet, du studio Kompa, qui a réalisé ce projet. La société hongkongaise Chhada Siembieda Leung Ltd, une filiale du groupe, s’est chargée de la décoration intérieure, alliant un style très classique avec des éléments rappelant l’origine du Peninsula.

Le Peninsula proposera un éventail de six restaurants : The Lobby, le Lili Chinese, la Terrasse Kléber, le Bar Kléber, le Cigar Lounge et l’Oiseau Blanc, ce dernier bénéficiant d’une vue à 360° sur la capitale.

Comme à Hong-Kong ou Shanghai, le Peninsula Paris disposera d’une flotte de limousines Peninsula Rolls-Royce, d’une Rolls Phantom II vintage de 1934 ainsi que de deux Mini Clubman pour permettre à ses hôtes de profiter d’un luxe omniprésent même durant leurs déplacements.

Le Peninsula Paris est la première incursion en Europe du groupe, qui exploite pour l’instant neuf établissements en Chine, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines, et qui a un projet à Londres. Il vient de racheter un bâtiment donnant sur les jardins de Buckingham Palace, qui devrait être rasé pour laisser place à un établissement entièrement neuf. L’ouverture est prévue en 2017. Enfin, le groupe hongkongais a repris à Rangoon, l’ancien siège de la compagnie des chemins de fer de Birmanie, pour en faire un hôtel de 80 chambres.

Similitudes intéressantes à décortiquer…

Nous avons récupérez pour F&S et pour vous bien sûr,  quelques extraits de l’article … pour en savoir plus cliquez sur le LINK.

Bonne lecture !

La cuisine sous contrat : « Je t’aime moi non plus »

Ils détenaient chacun deux étoiles et incarnaient le must de la gastronomie girondine : Thierry Marx, Michel Portos et Philippe Etchebest ne se sont pas donné le mot mais ont quitté les belles maisons où ils officiaient.

Philippe Etchebest a annoncé son départ de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, samedi dernier; Michel Portos a laissé les fourneaux du Saint-James, à Bouliac, en juillet 2012; Thierry Marx a fait ses adieux à Cordeillan-Bages, à Pauillac, en avril 2010.

La cuisine sous contrat était leur lot commun, leur talent a porté haut les couleurs des établissements qu’ils représentaient. Marx frôla la troisième étoile, Etchebest était candidat déclaré au Graal du Michelin.

Les trois cas sont des exemples de la dégradation de la relation avec les propriétaires employeurs quand les chefs acquièrent une grosse notoriété.

Si Thierry Marx a choisi de continuer dans la restauration sous contrat – il est le directeur des cuisines et le chef exécutif du Mandarin Oriental, à Paris -, Michel Portos a préféré un petit chez soi à un grand chez les autres en reprenant une brasserie à Marseille, sa ville natale.

Philippe Etchebest ne repiquera pas à la cuisine sous contrat. Il fut à deux doigts de reprendre le restaurant de Jean Ramet quand le chef bordelais a pris sa retraite et n’a jamais caché son souhait de s’installer. Pour l’heure, il se repose et réfléchit. « Cauchemar en cuisine », l’émission de M6 qui lui a donné un statut national, va se poursuivre et le consulting sera son activité en attendant de rebondir à Bordeaux. Où ? – Pas de réponse encore  – mais on voit mal Philippe Etchebest se satisfaire d’un projet petit bras alors que Robuchon arrive à Bordeaux l’été prochain,

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La cuisine sous contrat est un long fleuve tranquille tant que la notoriété du chef ne remet pas en cause la relation voulue (voire imposée) par le propriétaire. Michel Portos, qui n’a pas pour habitude de parler la langue de bois, décrit une relation qui a parfois « une allure féodale ». Qui paie commande. Jean-Marie Amat en a fait les frais dans son conflit avec Jean-Claude Borgel, le propriétaire du Saint-James, à Bouliac, Philippe Etchebest n’en était pas à son premier «accroc» avec Chantal et Gérard Perse, les propriétaires de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, propriétaires également de château Pavie, 1er Grand cru classé de Saint-Émilion. Et ce n’était plus le grand amour entre Thierry Marx et Jean-Michel Cazes quand le chef de Cordeillan était au zénith de sa renommée nationale et internationale.

Le dilemme est le suivant : quand il est très sollicité – les voyages à l’étranger, les démonstrations, le consulting, les livres, les interviews – le chef roule-t-il pour la maison qui l’emploie ou roule-t-il pour lui?

Ainsi, l’investissement de Philippe Etchebest dans « Cauchemar en cuisine » sur M6 (et ses absences à Plaisance) a irrité ses employeurs. Pis encore, le chef étoilé et médiatisé, à grosse personnalité et ayant du charisme (Etchebest, Marx et Portos en font partie), supplante les propriétaires au point de les faire oublier.

Michel Portos pointe une autre cause de la dégradation de la relation avec le propriétaire : la reconnaissance. « Quand vous êtes dans une maison depuis dix ans, que vous la faites progresser, que vous étendez sa réputation, vous voulez vous impliquer davantage, en finir avec la relation de subordination employeur salarié. » Le Marseillais a quitté le Saint-James parce qu’il fut confronté à une fin de non-recevoir quand il demanda d’avoir la gérance du restaurant gastronomique.

L’envie de voler de ses propres ailes est forte quand le chef découvre que son statut est verrouillé. La bonne stratégie est sûrement celle choisie par Norbert Fradin, le propriétaire du Prince Noir, à Lormont : l’outil de travail, le restaurant, est mis à disposition ; l’occupant, le chef, paie un loyer, et est chez lui.

Les propriétaires viticoles bordelais n’en sont pas là, ils encadrent, contrôlent, décident, critiquent. Et parfois, ça fait des étincelles.

Interview récupérée sur le site Atlantico. L‘univers des Palaces Parisiens continue sa révolution, le monde bouge et les Palaces sont obligés de s’adapter au marché. Offre, designer, confort, décor, service, gastronomie, boutiques, à tous les niveaux l’habillage de ces hôtels grand luxe se transforme pour se lancer dans une compétition internationale… Atlantico a posé quelques questions à Quentin Desurmont fin connaisseur du tourisme de luxe en Europe.

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Le match Ritz, Plaza Athénée contre Shangri-la, Raffles : pourquoi les « vieux palaces » sont en souffrance face à la nouvelle concurrence. Alors que les hôtels de luxe ouverts depuis peu à Paris affichent des taux d’occupation records, les anciens palaces ferment leurs portes pour une nécessaire rénovation complète.

Atlantico : Mandarin Oriental, Shangri-La, Royal Monceau… Ces palaces asiatiques (Royal Monceau est géré par Raffles Fairmont qui est détenu par un groupe du Qatar), ouverts depuis peu à Paris, affichent des taux d’occupation records. Comment expliquer le succès de ces nouveaux fleurons de l’hôtellerie ? Bénéficient-ils de la fermeture temporaire pour rénovation complète des hôtels de luxe établis de longue date (Ritz, Crillon, Plaza Athénée) ?

Quentin Desurmont : Contrairement à ce qu’on pense, ce ne sont pas les nouveaux palaces qui raflent la mise mais les palaces tenus à neuf. A ce niveau de qualité, un hôtel fréquenté par les plus grandes fortunes de ce monde se doit d’être à la pointe du raffinement. Si les grands hôtels parisiens ont toujours affiché des niveaux de service parmi les meilleurs au monde – ils ont d’ailleurs été régulièrement récompensés par les classements internationaux – certains palaces ont mieux réussi que d’autres à gérer leur rénovation. Un des plus beaux hôtels au monde tel que le Crillon a souffert ces dernières années, pour des raisons principalement financières, de manque d’investissement. Au prix de la suite, la décoration, la propreté et la fraicheur ne souffrent pas le commencement d’une trace de médiocrité. Dans ce panel de palaces (au sens non-officiel, car palace est un classement d’hôtellerie décerné par Atout France), on distingue deux catégories : – les nouveaux : Mandarin Oriental, Shangri-La, Park Hyatt et le Fouquet’s (le Peninsula à venir) ; – et les légendes : Crillon, Ritz, Bristol, Meurice, George V, Royal Monceau, Plaza Athénée et le Prince de Galles. Le Bristol a savamment orchestré son agrandissement et sa rénovation de manière progressive et efficace sans fermer, le Prince de Galles vient de rouvrir ses portes, tout neuf, le George V a su gérer sa mise à niveau, le Meurice a déjà subi sa remise à neuf et le Royal Monceau a été fermé pendant plusieurs années pour restauration.

Alors forcément les Crillon, Ritz et Plaza Athénée ont enfin besoin de leur « make-up ». A part ces trois derniers (et encore, le Plaza n’a souffert d’aucune baisse de remplissage), tous les hôtels bien tenus et entretenus ont gardé des taux de remplissage extraordinaires. Si la nouveauté attire, elle inquiète aussi une certaine clientèle traditionnelle aux goûts stables. Enfin, il faut aussi préciser que tous les nouveaux palaces ne sont pas nécessairement capables d’assurer un service parfait avant une ou deux années d’opération. Les clients le savent et préfèrent parfois attendre un peu. Ce qui est plus étonnant c’est l’augmentation de la capacité de chambres et suites de catégorie palace. Et si il y a en ce moment des fermetures pour compenser les ouvertures, on peut se demander légitimement si les taux de remplissages seront aussi élevés quand Crillon, Ritz et Plaza rouvriront après que le Peninsula ait ouvert ses portes. La France est la première destination touristique au monde et certainement les millionnaires et milliardaires (une population en augmentation partout dans le monde) suivent cette tendance touristique avec des motivations supplémentaires telles que fashion weeks et ventes aux enchères pour ne pas citer l’attrait naturel de Paris et de toutes ses facettes de la culture du luxe : gastronomie,  œnologie, joaillerie, maroquinerie, patrimoine, raffinement et bien sûr mode et arts. Il faut juste espérer que les réminiscences de communisme et de lutte des classes omniprésentes dans ce pays ne finissent pas par faire fuir ces fortunes étrangères, car sous l’ombre de cette industrie du tourisme de luxe il y des milliers d’employés des plus épanouis.

Les prix proposés par ces nouveaux palaces sont-ils plus attractifs ?

Non, l’enjeu de ces palaces nouveaux, neufs ou anciens, n’est pas le prix mais l’offre de la valeur la plus extraordinaire puis la capture de valeur auprès des clients. D’ailleurs, ce sont souvent les suites les plus chères qui se remplissent le mieux et pas forcément les chambres. Donc les prix sont très alignés à valeur comparable. Concernant l’offre de valeur, chacun sait comment s’y prendre avec ses recettes. En ce qui concerne la capture de valeur, il s’agit donc d’assurer un remplissage au-dessus du taux de break-even (niveau d’activité minimum à partir duquel l’activité d’une entreprise devient rentable, ndlr). Car l’hôtellerie est un métier de coûts fixes : dès qu’on dépasse le break-even, il n’y a que des frais variables et donc la marge nette grossit vite et celle-ci doit venir rémunérer l’investissement immobilier colossal.

Dans un article du Figaro (cliquer ici), André Devillers, directeur marketing du Mandarin Oriental, affirme que ces nouveaux hôtels de luxe ont réussi à « se démarquer sans être extravagants ». « Le niveau de service exceptionnel est là, mais avec un côté moins formel que par le passé », dit-il. Concrètement, quelles(s) différence(s) entre les palaces récents et les palaces centenaires ?

Oui, on remarque de plus en plus de différences entre les palaces. Et même si on vient à Paris pour du classique français, ce qui est vrai partout sauf au Royal Monceau, au Park Hyatt, au Fouquet’s et au Mandarin Oriental qui sont très modernes tout en ayant leur propre positionnement remarquable, chacun apporte sa touche. Par exemple on dit qu’on va au Bristol pour « voir sans être vu » et au Plaza Athénée pour « voir et être vu » (deux approches différentes pour deux clientèles peut-être opposées). Le Shangri-La est très classique, décentré, avec une touche asiatique très raffinée et un service réputé. Le Prince de Galles est très Art déco. Le George V et le Meurice sont très classiques cosy. Cette course au positionnement est très intelligente car chacun se démarque et attire une clientèle particulière ou une clientèle pour une occasion particulière.

La clientèle est-elle différente entre les nouveaux et les anciens établissements ? Les très riches des pays émergents (Chine, Brésil, Russie etc.) « boostent-ils » les réservations des palaces ouverts depuis peu ? Ces nouveaux hôtels de luxe ont-il su s’adapter à une nouvelle clientèle, ou bien la clientèle « traditionnelle » s’est-elle lassée des établissements type Ritz ?

Je ne pense pas qu’il y ait de lassitude envers la marque, mais seulement envers une décoration et un service en perte de vitesse. Quand le Crillon et le Ritz vont rouvrir, je parie sur un raz-de-marée de réservations car ce seront de vrais événements. Bien sûr, les positionnements de chaque hôtel attirent certains types de clientèles. Je pense qu’on va plus facilement au Royal Monceau ou au Park Hyatt quand on est jeune, riche, branché et célèbre par exemple. Ensuite, il faut savoir que ces palaces ne dorment pas sur leur image. Leurs équipes de ventes et marketing sont des machines de guerres à conquérir les nouveaux marchés : propriétaires d’entreprises, financiers, célébrités, footballeurs, Brésiliens, Russes, anciens riches, nouveaux riches… avec le souci permanent d’équilibrer les nationalités et les genres pour ne pas souffrir d’une image trop de ceci ou trop de cela qui pourrait à terme ternir l’image de la marque. Seule ombre au tableau : où sont les milliardaires chinois que tout le monde annonce ?

Alors…  sosie ?…  doublure ?… ou frustration de ne pas être aviateur ?

Retrouvez l’interview et l’article complet en cliquant sur le link

Thierry Marx en Pappy Boyington – série TV –   » Les Têtes Brûlées  –

Photo David Coulon

Thierry Marx en Pappy Boyington des “Têtes brulées”

Madame Figaro – Pourquoi ce personnage ? Thierry Marx – Je suis nostalgique des personnages de séries télé emblématiques. Ces héros qui dégageaient quelque chose de fort et qui imposaient le respect. Pappy Boyington en faisait partie. C’est un indiscipliné très patriote. Pour lui, les notions d’amitié et de dévouement avaient un vrai sens.

Etes-vous un séries addict ? Je l’étais ! J’ai regardé les Têtes brûlées assidûment, ça me faisait rêver. Je partais dans les îles du Pacifique avec les pilotes… Les séries actuelles ne m’embarquent plus.

La première série qui vous a marqué ? Kung fu, avec David Carradine. Un rendez-vous incontournable, l’histoire d’un jeune moine shaolin, expert en arts martiaux, qui traverse les Etats-Unis à la recherche de son frère. Je suis très sensible au message qui se dissimule dans une série. Kung fu prônait le combat par la non-violence, l’apprentissage de la sagesse et de la maîtrise de soi.

Vos rituels de visionnage ? Je suis un séries addict reconverti en… infos addict. Bizarrement, je regarde les infos dans ma salle de bains. Je zappe entre les chaînes anglaises pour entretenir mon anglais et BFM TV pour un feedback sur l’actu.

 Thierry Marx est chef au Mandarin Oriental, à Paris.

• Elsa Zylberstein en Catwoman
• Thierry Marx en Pappy Boyington des “Têtes brulées”
• Sophie Albou en Farrah Fawcett des “Drôles de dames”
• Lolita Chammah en inspecteur Columbo
• Pascal Elbé en Tony des “Sopranos”
• Arielle Dombasle en Betty Draper de “Mad Men”

Profitez vite, la vidéo ne reste que quelques jours en ligne… Allez ! un petit risotto de soja aux truffes… vous ne résisterez pas !

Visionner la vidéo en cliquant ci-dessus

L’évènement culinaire de la rentrée… la cuisine de Thierry Marx va révolutionner Paris et ça va remuer dans les chaumières… Tout le monde en parle…