Ses idées du partage et d’accompagner les jeunes font leurs chemins, surtout en ce moment où il faut au maximum prendre en main ces jeunes sortis du circuit scolaire et dont l’avenir est lié à quelques rencontres.

Thierry Marx : “Je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres”

Le chef aux deux étoiles du Mandarin Oriental est aussi un formateur qui transmet son savoir jusque dans les prisons. Il publie l’Homme positif. Savoir être pour durer (éd.Michel Lafon). Une leçon de vie à savourer.

Madame Figaro. – C’est quoi un homme positif ?
Thierry Marx. – Quelqu’un qui regarde devant lui, qui est en permanence capable de voir une opportunité dans ce qui arrive.

Vous êtes aussi un homme multiple, à la fois chef, manager, formateur ?
Je concilie tout ce qui m’arrive avec plaisir. Rien ne m’est imposé, c’est comme une spirale dynamique. L’envie de recevoir et l’envie de donner sont sur le même axe. J’ai beaucoup reçu, et je crois en l’instruction, qui fabrique des hommes libres.

Le principal trait de votre caractère ?
Calme et optimiste.

Celui dont vous êtes le moins fier ?
Je peux être de temps en temps revanchard.

Celui que vous détestez chez les autres ?
La mauvaise foi.

Votre truc contre le stress ?
La méditation, deux fois par semaine, depuis vingt ans.

Votre geste écolo ?
Tous les jours. L’établissement est HQE, nous avons un comportement responsable pour l’environnement.

Ce que vous avez réussi de mieux dans votre vie ?
Cuisine mode d’emploi(s) (le centre de formation à la cuisine, boulangerie et aux métiers de services lancé par le chef il y a trois ans, NDLR). Nous ouvrirons bientôt les quatrième et cinquième centres. Nous recevons 450 demandes par an et formons 32 personnes toutes les 12 semaines, avec 90 % de retour à l’emploi en CDI.

Votre moteur ?
Le judo et le kendo.

Les trois basiques de votre dressing ?
Le noir, décliné en trois paires de chaussures, trois pantalons, trois chemises, trois vestes, sur le même modèle.

Pour vous, l’élégance, c’est ?
La simplicité et l’humilité.

Pour vous, la vulgarité, c’est ?
La médiocrité associée à la mauvaise foi, c’est imbattable.

Qu’est-ce que la crise a changé chez vous ?
Elle m’a rendu encore plus fort.

Le casting d’un dîner idéal chez vous ?
Benoît Campargue, un coach sportif extraordinaire, le kendoka Pierre Delorme, André Cognard, un grand maître d’aïkido, Carole Bouquet, la photographe Mathilde de l’Écotais et Simone Veil.

Le cadeau que vous offrez souvent ?
Des chocolats.

Pour vous, le comble du luxe, c’est ?
Le silence.

Votre livre de chevet ?
J’ai longtemps utilisé Lao-tseu, qui me ramène à la réalité des choses, pour le management.

Votre voyage favori ?
Le Japon, dans la région de Kagoshima.

Qu’appréciez-vous le plus chez vos amis ?
La sincérité et la simplicité.

Un endroit qui vous ressemble ?
Mon bureau, un mélange de tradition et d’innovation.

Quel père êtes-vous ?
J’ai les réflexes d’un père goy et d’une mère juive.

Votre mot favori ?
Positif. Je pense positif tout le temps, car on ne suit que les gens positifs.

Vos prochaines vacances ?
L’Inde, en Himalaya, pour la découverte de la cuisine ayurvédique, qui m’intéresse depuis deux ans.

La phrase qui vous déstabilise ?
Pas grand-chose. Ah, si ! Une phrase m’a longtemps blessé. J’avais 14 ans, je voulais faire l’école hôtelière, et le conseiller d’orientation d’alors m’a dit : « C’est pas pour des gens comme vous. » C’est avec ce genre de frustration qu’on risque de mal tourner.

Source : Madame Figaro – Valery de Buchet

Les menus qui se déclinent autour d’un produit existent depuis longtemps, les menus autour de la truffe, les menus autour du homard, les menus autour du gibier, alors si cela fait des lustres que les restaurants les affichent, ceux-ci les proposaient en fonction de la saisonnalité ( en fin d’année pour la truffe, la période du gibier, les légumes de printemps … ).

La nouveauté aujourd’hui c’est que ce ne sont pas forcément des produits luxueux ou des produits rares, un fournisseur bon producteur de tomate en pleine production, et c’est parti pour un menu tomate …

Alors une tendance ? … non simplement la continuité d’une démarche qui amène les chefs à animer leurs offres …

Lisez ci-dessous ce que nous raconte le Madame Figaro….

La folie des restos, boutiques, menus autour d’un seul aliment

Décliner le même produit sur tous les modes, c’est le nouveau chic gastronomique. Après les bars à…, les pâtisseries à dessert unique, c’est au tour des étoilés de s’adonner à la tendance monoproduit. Décryptage, secrets de chefs, recettes à craquer : petit précis de cuisine ultra-spécialisée.

On ne compte plus les bars à mozza, à burger ou à gyoza. Et ne parlons pas des néopâtisseries qui déclinent le chou, l’éclair, la tarte tropézienne et la gaufre à l’envi. Du salé au sucré, le monoproduit est le nouveau paradigme de la gastrosphère. Une névrose qui roule en food truck et s’invite à table. Même à celle des plus grands.

L’unique exige la perfection

Cette obsession exclusive fait les entrefilets saignants des blogs et des sites culinaires. Et ça fonctionne. Dans une offre pléthorique – 13 600 restaurants, rien qu’à Paris –, ce concept d’hyperspécialisation permet de sortir du lot, de gagner en distinction. Au risque de lasser  ? « Tant qu’à oser ce genre de lubie, mieux vaut avoir l’appétit ludique, aventureux ou franchement SM », font remarquer Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux dans Délices d’initiés, dictionnaire rock, historique et politique de la gastronomie (éditions Don Quichotte). Séduisant sur la carte, ce jeu de la vérité où se décline le même produit se révèle en effet délicat dans l’assiette. Il n’y a pas que des éclairs de génie dans la monomanie et certaines échoppes uni-food font long feu. L’unique ne supporte que la perfection. Bref, être capable d’exécuter les « Variations Goldberg » du piano des cuistots demande un minimum de virtuosité, pas que de l’idée.

Monogamie sans monotonie

Pour le jeune chef doublement étoilé Akrame Benallal, pas de doute : « L’image et la valorisation du savoir-faire des chefs passent et passeront de plus en plus par la déclinaison de concept. Mais qui crée des concepts de nos jours en France  ? Des jeunes sortis d’écoles de commerce. Bravo  ! Mais à nous, professionnels de la cuisine, d’aller saisir les opportunités. Qualité et duplication ne sont pas antinomiques. » La preuve par l’Atelier Vivanda, bistrot micro-maniaque, où il taille la bavette et la côte de bœuf couture. Une expérience cent pour cent carnassière, qu’au vu de son succès il réitère aujourd’hui rue du Cherche-Midi.

Et, signe que ces solos de piano ne sont pas prêts de disparaître du radar des cahiers de tendances, de plus en plus de chefs constellés se toquent d’univoque. Des Choux d’Enfer signés Alain Ducasse et Christophe Michalak aux menus tout tomate du Shangri-La et tout dessert de Claire Heitzler chez Lasserre, le culte du monoproduit se célèbre désormais chez les plus grands. En cuisine comme en amour, monogamie ne rime pas forcément avec monotonie. Tout comme l’exceptionnel avec le sempiternel, car à l’instar de Raymond Queneau dans « Exercices de style », certains chefs sont capables de raconter 99 fois la même histoire de 99 façons différentes. Pour notre plus grand plaisir.

Pour découvrir les adresses du Madame Figaro cliquez sur le LINK

Source photo : Madame Figaro B. Winkelmann

- Madame Figaro – de ce Week-End, sous la plume de V. André, vous délivre les trois adresses incontournables des restaurants de plage de l’été, suivez un itinéraire qui va vous mener de La Baule à Montpellier puis sur Antibes.

Dans la région de Montpellier  » Madame Figaro  » vous propose de faire étape à Carré Mer la plage/restaurant des Frères Pourcel sur la commune de Villeneuve-Lès-Maguelonnes, entre étangs et grande bleue, découvrez un havre de calme et de plaisirs estivaux.

Montpellier n’arrête pas de défrayer la chronique, après le football et son président du Club Louis Nicollin, après la pléiade de signatures de grands architectes qui habillent la ville, avec bientôt une des plus belles expositions de peinture de l’année au musée Fabre, sous le thème du  » Caravagisme « …

C’est  » Madame Figaro  » qui classe 15 petits snobismes pour passer les deux prochains mois, les plus tendances de l’année et un été déluré.

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Mesdames, si vous désirez être  » trendy  » tout l’été, suivez le guide… vous  » enfilerez une jupe de plage transparente « , vous  » aurez une copine qui crée des bijoux « , vous  » servirez du poulet impeccablement rôti dans des dîners improvisés « , vous  » fréquenterez assidûment la terrasse du palais de Tokyo « , vous  » sortirez le soir les mains dans les poches « , vous  » boirez du Spritz à l’apéritif « …

Mais surtout, acte suprême :  » Vous irez voir des amis à Montpellier  » !…

Une bonne idée que les frères Pourcel vous valident…
et à l’occasion, vous passez déjeuner dans un de leurs établissements de la ville…
C’est Chic & Glamour !