La nature réserve parfois de belles surprises. Quand la pêche est bonne, c’est en cuisine que les chefs ont le sourire. Au Jardin des Sens, en ces premiers jours de grand froid, ce sont deux grosses pièces de loup juste sorties de l’eau qui sont arrivées ce samedi matin à Montpellier.

Autant dire que pêchées au large de Palavas, ces deux pièces de loup sauvage sont assez exceptionnelles, un peu plus de 6 kilos pour la première et pratiquement 9 kilos pour la deuxième, et ont impressionné les équipes du restaurant, de mémoire de chef à Montpellier, on n’avait pas encore vu ça.

Yeux brillants, ouïes rouges vifs, écailles brillantes, chair raide, la fraîcheur ne trompe pas, ces deux pièces de loup de Méditerranée se sont négociées à 30 euros le kilo. La qualité n’a pas de prix dans les cuisines des frères Pourcel. Les chefs Nicolas Faujanet (ci-dessus) et Laurent Pourcel (ci-dessous) exhibent ces deux loups avant que les filets soient retirés et que, dès le dîner, ils puissent commencer à être servis aux clients.

 Deux pièces de loups qui n’iront pas se négocier à des prix démesurés sur le marché de Rungis. La meilleure façon de garder ces poissons qui viennent des côtes de notre région c’est de passer en direct avec les pêcheurs, ce qui évite de voir partir les plus belles pièces vers les mareyeurs et les intermédiaires.

Girolles, pointes d’asperges, oignons doux, pommes de terre, lard de colonnata, les assiettes de poisson s’habillent de leurs garnitures, grillés à la plancha ou cuits à basse température, les filets de portions de poisson prennent déjà le chemin de la salle de restaurant, la fraîcheur du poisson c’est essentiel pour un plat de qualité… les clients du Jardin des Sens le savent bien et ne s’y trompent pas.