Alors une de nos internautes fidèles a déniché cette petite vidéo de FranceTV Info qui va vous éclairer sur la techniques de  » L’Extraction « , visionnez, vous comprendrez mieux ce que signifie ce mot barbare, et si vous  goûtez, vous allez craquer pour ces concentrés de saveurs.

cliquez sur le LINK des Echos pour retrouver l’article dans son intégralité.

Chez Ledoyen, l’apogée d’Alléno. Trois étoiles de -très – bonne extraction.

Chaque mois la chronique  » Deux couverts pour 13 heures  » de Laurent Guez dans Enjeux Les Echos.

L’expérience ultime

Nous avons rarement chroniqué les trois-étoiles, mais avec Yannick Alléno, c’est spécial. Sa « cuisine mo­derne » est née d’un projet qu’ Enjeux Les Echos avait dévoilé en 2013. Elle est aujourd’hui à son apogée chez Ledoyen, où le chef s’est installé en septembre dernier, six mois avant d’obtenir ses trois macarons.

Sa cuisine réinvente les sauces, assemblage d’« extractions » surpuissantes et légères. Ici, une gelée de jambon ibérique renversante. Là, un bouillon concentré de tomates, d’huile d’olive et de persil – un choc sensitif -, pour magnifier des langoustines juste ébouillantées. …. Et il touche au sublime. OK, nous sommes fans. Mais c’est parce que l’histoire de la gastronomie s’écrit chez Alléno.

Les Échos.fr

Le Pavillon Ledoyen est situé sur les Champs-Élysées.

C’est le chef Yannick Alléno qui recevait donc chez lui tout ce beau monde, il a également ouvert à cette occasion les cuisines de son établissement à 5 chefs… Un dîner à 10 mains pour une cuisine de haute volée !

Bienvenue au  » Dîner des Chefs – 10 e Édition – Glénat  »

L’ensemble des invités se sont retrouvés dans les salons du rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen pour un apéritif convivial où sera servi un Champagne  » Louis Roederer Brut Premier  » en magnum.

L’ensemble des invités étaient reçus par les équipes des Éditions Glénat et par le chef Yannick Alléno.

Le couvert était mis … tiens une table  » Frères Pourcel  » …. les chefs Jacques & Laurent Pourcel ont sorti fin 2014 chez Glénat   » TANDEM – 25 ans de cuisine en Méditerranée  » avec à la plume Véronique André.

À Table !

Une fois tous les convives installés, c’est Jacques Glénat qui lança les festivités. Entreprise familiale basée à Grenoble, les Éditions Glénat sont devenues un acteur majeur dans l’édition de livres de cuisine de chefs, avec le chef Japonais Hamada, c’est la première fois qu’ils éditent un livre de recettes pour un chef étranger.

160 couverts étaient réunis autour des tables pour fêter les Grands Chefs.

C’est Laurence Houlle responsable de la communication des Éditions Glénat qui présenta l’ensemble des chefs de cuisine présents au dîner. Au devant l’oenologue Michel Rolland.

Le chef Arkadiusz Zuchmanski ( 1 étoile Michelin ) présenta le premier plat du menu, d’impressionnantes Gamberoni.

 » Artichauts poivrade en fin velours, Gambero Rosso justes raidies et salade folle de pousses  »

Le tout accompagné d’un vin du Valais Suisse : Petite Arvine Tradition 2013 – Domaine des Muses – Robert Taramarcaz –

Le chef Yannick Alléno présenta sa tarte friande de langoustine au caviar.

Impressionnante spécialité du chef du Ledoyen, qui sera présentée à chaque table avant d’être découpée.

Juste parfait !

Le plat sera accompagné d’une Corton-Charlemagne Grand Cru 2007 en magnum – Domaine Bonneau de Martray… longuement présenté par le propriétaire !

C’est ensuite au chef Jean-Michel Lorrain ( 2 étoiles ) de présenter son plat.

Savoureuses  » Noix de Saint-Jacques et raviole de  » cul noir  » à la truffe, crème de mâche, cèleris et lait de pomme « .

Le plat sera accompagné d’un Puligny Montrachet 1er cru Folatières 2009 – Maison Drouhin.

C’est ensuite le chef Japonais Nuriyuki Hamada d’expliquer la composition de son plat.

Perturbant  » Cabillaud mariné au sel de Koji, ail noir et légumes de saison, parfum de yuzu  »

Le plat sera accompagné d’un – Château Lagrange 2005 – Saint-Julien – Grand Crus Classé en 1855

Le dîner ponctué des explications des vignerons et des chefs permettaient de mieux apprécier les accords mets et vins.

C’est ensuite au tour du chef deux étoiles Jean Sulpice de présenter son plat. À ses côtés, le journaliste Jean-Michel Apathie. Au devant Raymond Domenech.

Gourmande simplicité pour le  » Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle.  »

Pour accompagner le plat : Château Boyd Cantenac 2002 – Margaux – Crand Cru Classé en 1855

Le fameux fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud servit ensuite une impressionnante assiette de fromages des alpages sélectionnés … par le maître !.

Pour accompagner le fromage : Château Coutet 1989 – Barsac – 1er Grand Crus Classé 1855

Laurence Houlle remercia l’ensemble des sponsors de la soirée, notamment le caviar  » Kaviari « , Orca Marée, l’orfèvrerie Christofle, la porcelaine RAK, les eaux de Vals, Thonon et Chateldon, … et les pains réalisés par Frédéric Lalos …

Pour accompagner le dessert du chef Hamada, les convives ont pu assister à une démonstration de la cérémonie traditionnelle de la préparation du thé matcha.

Amusant  » riz au lait aux fleurs de cerisier,  » gaufrette  » japonaise et thé matcha  »

Quand au chef Jean Sulpice, il fit le tour des tables pour flamber son dessert  » Chartreuse flambée chocolat et sorbet mûre « .

Un dîner remarquable, il fallait bien ça pour fêter les 10 ans du Dîner des Chefs – Glénat.

C’était le moment de réunir les acteurs de la soirée pour l’immanquable et traditionnelle photo des chefs.

L’ensemble des chefs réunis pour le  » Dîner des Chefs – Glénat « , Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorrain, Noriyuki Hamada, Christophe Arribert, Éric Briffard, Laurent Pégouret, Jacques Pourcel, Jean Sulpice, Michel Rochedy, Bernard Mure-Ravaud. Au centre assis, Jacques Glénat.

Glénat

Thibaut Danancher nous en dit beaucoup… mais pas l’adresse de son prochain restaurant.

Quelques extraits ci-dessous…

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Etc… s’offre Christian Le Squer !

Après son départ de Ledoyen, le chef trois étoiles rejoint en juillet la table une étoile située dans le 16e arrondissement de Paris.

Il a donc joué sa dernière partition au piano de Ledoyen ! Christian Le Squer a offert samedi soir, comme l’avait révélé Le Point.fr, un ultime récital aux habitués de l’institution de l’avenue Dutuit lovée dans le 8e arrondissement de Paris. Un dîner en guise de représentation finale jalonnée d’une multitude de petites bouchées, celles des plats signatures de l’enfant de Plouhinec qui ont fait briller l’une des plus belles maisons de la capitale, reprise à partir du 1er juillet par Yannick Alleno.

Morceaux choisis du menu concocté pour les 45 convives : grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion …/…

« Un immense pincement au coeur »

La toque de 51 ans aura refermé avec un  » immense pincement au cœur  » et  » une gigantesque émotion  » le livre d’une aventure de presque 16 ans qui l’avait vu poser ses casseroles en décembre 1998 à deux pas des Champs-Élysées. Le maestro des fourneaux aura surtout levé le voile sur un fabuleux destin qui l’avait vu décrocher deux étoiles en 2000, puis trois étoiles en 2002, et cinq toques au Gault & Millau en 2013. Pour la petite histoire qui fait la grande, seulement douze chefs en France cumulent les distinctions suprêmes des deux guides.

Ledoyen perd un grand homme et devinez qui en hérite ? Etc…, l’annexe du groupe Epicure dont Le Squer est l’un des actionnaires. Après s’être octroyé un – long ! – repos… de deux jours, le Breton a pris depuis mardi matin le chemin de la table située rue de La Pérouse dans le 16e arrondissement de Paris, à une enjambée de l’Étoile. Il va livrer, midi et soir, durant tout le mois de juillet, une cuisine à quatre mains avec Bernard Pinaud, son fidèle parmi les fidèles, qui a décroché un macaron à Etc…

Un nouveau restaurant pour Le Squer d’ici fin 2014

…/…

D’ici fin 2014, il espère être à la tête d’un autre restaurant à Paris pour « réjouir les palais des gastronomes en se réinventant », avec l’envie de régaler « avec une cuisine différente » tout en conservant « un certain luxe et un savoir-faire culinaire ». Et, en toile de fond, l’objectif évidemment affiché d’aller conquérir une deuxième fois les trois étoiles. Il n’y a désormais plus qu’à savoir où.

Ca va buzzer sur la toile, le Figaro diffuse une information qui vaut son pesant de cuisine, le restaurant triple étoilé Ledoyen à Paris changerait de chef prochainement. Alors quid de Christian Le Squer ?

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Yannick Alléno chez Ledoyen

INFO LE FIGARO – Un an et demi après avoir quitté le Meurice, le chef star devrait reprendre dès l’été les rênes du triple-étoilé Ledoyen, table parisienne

Cela risque d’être la grande sensation de la prochaine rentrée gastronomique. Un an et demi après avoir quitté le Meurice(où Alain Ducasse a brillamment pris la relève), Yannick Alléno reprendrait, dès le mois d’août prochain, les destinées du triple étoilé Ledoyen, l’une des tables emblématiques de la capitale.

Chef parmi les plus entreprenants de sa génération, Alléno orchestre déjà le restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc à Courchevel, les deux Terroir Parisien (Mutualité et Bourse) et conseille de nombreuses maisons à travers le monde.

Avec Ledoyen, cette figure du food-biz retrouverait table à sa mesure, histoire de décrocher à nouveau les trois macaronsMichelin en même temps qu’une place à l’avant-scène de l’internationale culinaire.

Photo Le figaro