Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

C’est Thibaut Danancher sur le Point.fr  et sur le magazine qui diffuse quelques informations, lisez ci-dessous quelques extraits, ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Klein brille sur la Villa Lalique

À 65 ans, le grand chef étoilé reste fidèle à l’Alsace et ouvre sa nouvelle table dans le temple de la cristallerie. Un lieu d’exception.

C’est un rectangle de verre s’étirant dans un parc paysager de 6 hectares. Un bâtiment moderne dressé sur ses colonnes de grès rouge typique des Vosges du Nord, lové au beau milieu de châtaigniers, chênes, bouleaux, hêtres, épicéas et cèdres bleus. Bienvenue dans le restaurant de la Villa René-Lalique à Wingen-sur-Moder signé par le célèbre architecte suisse Mario Botta. Un écrin en pleine nature qui accueillera à partir du 18 septembre ses premiers clients pour l’ouverture de la table gastronomique que le patron de Lalique, Silvio Denz, a confiée à Jean-Georges Klein.

Après son départ fin 2014 de L’Arnsbourg, à Baerenthal, où il fit briller durant douze ans 3 étoiles, voilà la toque alsacienne qui a soufflé ses 65 bougies dans une aventure hors du commun.

En pénétrant dans la salle, les hôtes déambuleront sous trois impressionnants lustres Windfall avec leur centaine d’éclats de cristal suspendus. Les tables nappées de blanc seront ornées de pièces uniques incrustées de Lalique : assiette de présentation, rond de serviette Christofle, verres 100 Points by James Suckling, poivrière et salière Peugeot… « Je veux ressusciter le savoir-faire et le savoir-vivre à la française », confesse au Point Silvio Denz.

Que le PDG de Lalique se rassure, ils seront mis à l’honneur avec Jean-Georges Klein. La carte du maestro des fourneaux – qui s’est entouré comme chef exécutif de Jérôme Schilling et comme chef pâtissier de Nicolas Multon – …/…

La cave sur laquelle veillera Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France 2012 et Meilleur Ouvrier de France 2015, abritera 12 000 bouteilles – et 8 000 bouteilles supplémentaires en vieillissement – pour plus de 2 000 références. La carte des vins comptera une large sélection des plus grands domaines d’Alsace ainsi que d’interminables verticales de Pétrus, Latour, Lafaurie-Peyraguey, des crus d’exception de la Romanée-Conti, des mythes de la Napa Valley, d’Italie, d’Espagne… Le plus vieux flacon sera un Yquem du millésime 1865. …/…

Jean-Georges Klein, Villa René Lalique, 18, rue Bellevue, Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). 03.88.71.98.98. Menus : 78 euros (déjeuner), 98 euros, 128 euros, 149 euros, 180 euros. Carte : de 130 euros à 170 euros.

Copyright : Khanh Renaud/Square

Nous avons retenu sur le magazine Le Point le reportage de Olivier Bompas sur un vin assez peu discret sur le marché national, mais une petite appellation et un cépage réputé pour accompagner les coquillages, d’ailleurs longtemps la communication disait  » Le Picpoul de Pinet, son terroir c’est la mer ! « .

F&S a repris l’article du Point et vous transmet quelques extraits, les frères Pourcel attachent de l’importance à ce terroir, c’est sur ces terres-là, du côté de Florensac qu’ils ont vu trois générations familiales cultiver la vigne, et produire depuis plus de 20 ans du Picpoul de Pinet, Gilles, un des frères y produit encore son Picpoul au Domaine des Peyrilles.

Bienvenue en terre Languedocienne !

Vins 2015 – Languedoc : picpoul-de-pinet, un blanc chez les rouges

En quelques années, il s’est imposé comme le blanc incontournable du Languedoc. Une réussite qui a surpris les vignerons eux-mêmes, en manque de volume.

« Il faut gérer la pénurie ! En Languedoc, la pénurie, on ne peut pas dire que ce soit notre culture. Le picpoul-de-pinet se porte trop bien… On n’a pas assez de vin pour satisfaire la demande ! » plaisante Joël Julien, le directeur de la cave de Pomérols, l’une des quatre coopératives qui produisent 85 % des volumes de l’appellation.

Picpoul-de-pinet fait figure d’exception : un cépage, le piquepoul, ou picpoul, qui a donné son nom à une appellation. On en trouve ailleurs. Il fait partie notamment des fameux 13 cépages de châteauneuf-du-pape, mais c’est ici, dans un triangle formé par Agde, Pézenas et Sète, qu’il a établi son royaume. Picpoul, comme on dit ici en raccourci, se singularise par sa production uniquement consacrée au blanc. Un vin facile, aérien, qui n’a rien à voir avec les blancs parfois un peu lourds qu’on peut goûter, ici et là, dans la région.

Anaïs Ricome, domaine de la Croix-Gratiot, présidente des Vignerons indépendants de l’appellation. Copyright Louise Oligny

Certains le décrivent comme l’aligoté du Languedoc, en comparaison au blanc friand de la Bourgogne. Léger, vif, au nez séduisant de fleurs blanches et d’agrumes, doté d’une légère amertume, il accompagne sans façon les fameuses huîtres de Bouzigues, produites dans l’étang de Thau.

C’est là, au nord du bassin et face à la mer, que s’étendent les 1 500 hectares de l’appellation. Guy Bascou en est le président depuis le milieu des années 90. Vigneron à Nézignan-l’Évêque et coopérateur à la cave de Pomérols, il connaît son Languedoc par coeur, et diriger un cru qui ne produit que des blancs au pays du vin rouge ne l’a jamais effrayé. « Disons que je suis pragmatique. Nous avons d’abord mis en place une stratégie, fixé des objectifs et initié une évolution des mentalités. » Ce qui en Languedoc n’est pas toujours le plus facile. « C’était un pari et en même temps un sursaut d’orgueil ; en tant que Languedociens, on a voulu dire : oui, on peut produire des blancs de qualité dans la région… »

Un travail entamé alors que le vignoble de picpoul-de-pinet était inclus dans la vaste appellation coteaux-du-languedoc. Dès 1992 une demande est déposée auprès de l’Inao afin de devenir une AOC à part entière. Il aura fallu beaucoup de patience aux vignerons pour qu’enfin vingt et un ans plus tard, en 2013, l’AOC picpoul-de-pinet soit officiellement reconnue. « C’est le temps qu’il faut pour bâtir une appellation, poursuit Guy Bascou. Nous sommes passés de 15 000 à 80 000 hectolitres, et nous sommes bientôt au maximum du potentiel du vignoble en termes de superficie. »

Nouvelles cuvées

La demande de picpoul-de-pinet explose auprès des consommateurs. Il y a à peine dix ans, 80 % des volumes étaient vendus au négoce. Désormais, toute la production part en bouteilles et chacun s’organise au mieux pour faire face. « C’est incroyable, on ne peut plus vendre de vrac, s’étonne Joël Julien, nous avons besoin de tous nos volumes pour faire de la bouteille, on est même obligés d’arrêter les bag-in-box… Notre travail aujourd’hui est de structurer le marché de demain sur de nouvelles bases, on vit une vraie période de transition. »

De quoi faire des jaloux dans une région où la recherche des marchés demeure la priorité. Autour de l’étang de Thau, on en sourit, car on a d’autres préoccupations. De nouvelles cuvées voient le jour pour répondre à la demande haut de gamme. Un vrai travail d’identification des terroirs a commencé, afin de repérer des parcelles susceptibles de produire des vins originaux. Et, dans les caves, on affine les méthodes d’élevage. Par exemple en laissant les blancs plus longtemps au contact des lies qui apportent gras et soyeux. Quelques-uns ont essayé naguère les vinifications en barrique, dont on trouve quelques cuvées anecdotiques. ….

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Le Point

Pour le magazine Le Point ( n° 2242 ), Thibaut Danancher s’est rendu en exclusivité visiter à la nouvelle table du chef très médiatique et star du jury de Top Chef rue D’Aguesseau dans le 8 éme arrondissement, quelques révélations sur le lieu, l’esprit du chef avant son ouverture.

On y apprend que le chef s’installe dans  » - Une maison de cuisinier – sur 200 mètres carrés où les convives entreront directement par les cuisines, lovée entre deux immenses blocs en marbre noir et blanc de 10 mètres de longueur et haut de 1 mètre.  »

Le fourneau sera ovale et totalement dessiné par Jean-François Piège, le chef mettra la France sur le devant de l’assiette …  » donc d’être bleu-blanc-rouge « . Pas de menu unique comme c’est la mode en ce moment, mais une vraie carte, innovant sur le  » Grilloté  » une contraction de Grillé et Mijoté.

Si la meilleure qualité d’un grand chef,  » c’est de bien savoir s’entourer  » et bien Jean-François Piège a bien compris l’adage. En effet, voyez plutôt, en pâtisserie Nina Métayer, en sommellerie l’excellente Caroline Furstoss, et comme premier adjoint en cuisine son fidèle second Nicolas Medkour, un trio de choc qui va rapidement positionner l’établissement au plus haut niveau.

Ajoutez à cela le design signé par l’architecte islandaise Gulla Jonsdottir qui à 19 ans est partie vivre à Los Angeles avant d’entreprendre une carrière internationale qui l’a amenée à habiller plusieurs hôtels et restaurants dans le monde, autant dire que tout est réuni pour faire vibrer les gastronomes.

 » Je veux aller chercher trois étoiles « , indique le chef à Thibaut Danancher, nul doute que le chef en a la capacité et que l’établissent va vite monter en flèche vers le firmament de la gastronomie.

Ouverture le 10 septembre – tel 0153050000 -

Après » Le dossier noir de la cuisine moléculaire «  les journalistes  Thibaut Danancher et Jörg Zipprick continuent leurs enquêtes sur l’univers de la restauration et remettent le couvert pour le magazine Le Point avec un article sur le fameux classement « Fifty Best «.

Mag le Point

Classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde très controversé mais aussi très suivi par les médias anglo-saxons, voilà un peu ce qui se cache derrière un classement qui en 10 ans a bouleversé l’univers de la cuisine mondiale et a titillé le guide Michelin sur son terrain de prédilection.

Certes dans le milieu de la restauration, beaucoup de choses sont déjà connues, mais dans l’article nous apprenons quelques perles qui rappellent combien dans beaucoup de domaines et notamment les classements et les guides, les cartes son faussées par les réseaux d’influences…

Alors marketing ? … Arnaque ? … Influence des lobbying ? … Histoire de gros sous ? … ou tout simplement un classement certes pas parfait mais qui a le mérite d’exister et de faire exister un mouvement culinaire mondial qui anime la planète des passionnés de bonne bouffe … ?

Chacun se fera son opinion, mais une chose est sûre c’est que beaucoup de chefs rêvent d’être dans le classement ou d’y rester ! … D’ailleurs ceux qui sont inclus dans le classement ne crachent pas dans la soupe, même si ils sont français !

Ce qu’il faut retenir de l’article … Extraits :

Au départ une blague entre journalistes

«  Le meilleur restaurant du monde. » C’est le titre que décernent chaque année depuis 2002 les World’s 50 Best Restaurants. Un classement orchestré par le groupe de presse William Reed Business Media à travers sa revue britannique Restaurant. Tout est parti d’une blague entre des journalistes de ce mensuel culinaire qui cherchaient une idée originale pour faire parler d’eux dans la presse internationale.  »

Marketing et business lucratif

 » Proche des grands groupes de l’industrie agroalimentaire en raison de son portail Food Navigator, un site internet gastronomique, le groupe William Reed Business Media savoure ce succès. Car, derrière l’événement, sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna à grand renfort de millions de dollars, se cache un business juteux permettant au groupe Nestlé de faire exploser les ventes de son eau gazeuse et de son eau plate, présentes dans 140 pays. « 

Des chefs parmi les votants

 » … 972 jurés – bénévoles et non défrayés pour leur repas ! – dispersés dans 27 régions du monde dirigées par des chairmen. Un panel d’experts de la question culinaire composé pour un tiers de chefs et de restaurateurs, pour un tiers de critiques et de journalistes, et pour un tiers de gastronomes globe-trotteurs et de communicants. Le règlement ? Chaque juré doit désigner – sans aucun critère – ses sept restaurants préférés sur la planète, dont quatre doivent appartenir à une zone extérieure à la sienne.  »

Des influences et des incohérences

 » … En octobre 2009, juste avant la clôture des votes, tous les membres du jury France ont été réunis lors d’un dîner au Chateaubriand, à Paris. Miracle, la table d’Iñaki Aizpitarte, zéro étoile au compteur, s’est retrouvée au 11e rang de l’édition 2010. Une place qui lui a valu d’être à l’époque la première table de l’Hexagone dans le classement, devant Pierre Gagnaire (3 étoiles, 13e du classement), L’Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles, 16e)…  »

Deloitte pour se légitimer

 » … le 19 mai à l’hôtel The Peninsula à Paris, William Drew, éditeur du magazine Restaurant, et Rachel Quigley, directrice associée, ont précisé qu’ils avaient fait appel au cabinet Deloitte pour certifier que « chacun des votants n’a pas d’intérêts financiers ou de conflits d’intérêts ». Alors pour quelle raison avoir rendu depuis 2013 la liste des membres du jury anonyme et secrète ? Nos questions posées par courriel à Deloitte sont restées sans réponse. « Nous ne pouvons pas entrer dans les détails sur les procédures convenues avec notre client », a répondu laconiquement le cabinet.  »

Conflits d’intérêts

 » … Le Point a toutefois relevé des cas de conflit d’intérêts au sein des chairmen, dont l’identité est, elle, publique. Boris Yu, chairman de la Chine et de la Corée, possède Bo Innovation à Hongkong, classé 97e en 2014. Roser Torras, nouvelle chairwoman de l’Espagne et du Portugal, à la tête d’une société d’événementiel, est notamment l’attachée de presse des chefs Andoni Luis Aduriz (6e en 2014 et 2015), Martin Berasategui (35e en 2014 et 61e en 2015). La communicante du chef Ferran Adrià d’El Bulli, cinq fois meilleure table du monde, gère au total la communication de 28 autres établissements…  »

Des pays qui sponsorisent

 » … La Suède et le Danemark invitent à tour de bras des journalistes gastronomiques, souvent membres du jury, lors de voyages de presse tous frais payés. Le Pérou, le Mexique, Singapour, la Corée et la ville de New York ont versé entre 5 et 7 millions de dollars de droits d’entrée pour devenir partenaires officiels du classement, dans l’espoir d’y figurer en bonne place.  »

Un classement pour en chasser un autre ?

 » … Le rapport du Conseil de promotion du tourisme présenté le 11 juin par le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, promet de « lancer dès l’automne 2015 un classement des classements qui serait à la gastronomie ce que le classement ATP est au tennis ». L’offensive, baptisée La Liste, promet de compiler plus de 200 guides gastronomiques existants et plusieurs sites en ligne pour révéler, en octobre à Paris, grâce à un algorithme basé sur des coefficients de confiance, le classement des 1000 meilleurs restaurants du monde. Une riposte ?  »

Le Point

World’s 50 Best Restaurants

Que faut il en penser ?

Quel avenir pour la cuisine moléculaire ?

Allons-y gaiement ! … extraits et commentaires ( en bleu dans le texte )

 » Le dossier noir de la cuisine moléculaire « 

Connaissez-vous les points communs entre El Bulli, Noma et The Fat Duck ? À eux trois, ils ont été couronnés dix fois meilleurs restaurants du monde sur les quatorze éditions des « World’s 50 Best Restaurants », le classement orchestré par la revue britannique Restaurant.

Mais encore ? Ils sont à l’origine de centaines d’intoxications alimentaires avérées !

F&S : Périco Légasse sort de ce corps !… Ce discours est un classique du chroniqueur de Marianne, qui chaque année sort le mêmes arguments lors de la sortie du classement du  » 50 Bests restaurants « .

Que découvre-t-on dans les cuisines des grands chefs, qui manient dans le secret le plus absolu les « potions magiques » de l’industrie agroalimentaire ?

Des centaines d’arômes de laboratoire, comme la fameuse truffe noire où l’on ne trouve pas la moindre trace de la Tuber melanosporum chère et rare, mais des substances synthétiques à coût presque zéro, telles que le 2,4-dithiapentane.

F&S : Pas besoin de faire de la cuisine moléculaire pour utiliser de l’arôme de truffe, des milliers de chefs utilisent cette huile ( en général d’olive ) au parfum de truffe artificielle pour relever leurs plats, leurs risottos… c’est effectivement assez immangeable  …

Mais également une kyrielle d’additifs – les fameux E ! – pour colorer, gélifier, émulsifier, acidifier, épaissir, édulcorer ou « exhauster » le goût. Sans oublier de diaboliques artifices, comme la maltodextrine, utilisée par les culturistes pour augmenter leur masse musculaire et qui sert, là, à absorber les arômes d’un ingrédient gras. « La course pour être le meilleur en cuisine est similaire à la soif de médaille d’or dans le monde du sport : on peut décrocher le Graal sans tricher, mais, à haut niveau, certains compétiteurs sont séduits par le dopage », confie un chef français 3 étoiles.

F&S : Ce n’est pas du dopage, c’est simplement une technique culinaire qui s’appuie sur la recherche et la chimie. Les chefs dont l’article parle plus haut ont marqué toute une génération par leur créativité et les portes qu’ils ont ouvertes. Des centaines de jeunes chefs se sont engouffrés dans le créneau, depuis avec pas mal de retour en arrière, mais Adria par exemple a révolutionné la cuisine mondiale.

Ces procédés, auxquels ont recours certaines toques d’avant-garde, bénéficient d’un sérieux coup de pouce de l’Union européenne grâce au projet Inicon (Introduction de technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine). Ferran Adrià, 3 étoiles à El Bulli, en Espagne, élu cinq fois meilleur restaurant du monde, ou Heston Blumenthal, 3 étoiles au Fat Duck à Bray, en Grande-Bretagne, et élu une fois meilleur restaurant du monde, en ont bénéficié. Près de 1,2 million d’euros au total, dont 550 863 euros financés par le contribuable et 642 812 euros par l’Institut national de la recherche agronomique, l’École française de gastronomie Grégoire Ferrandi, le fabricant d’arômes Cosmos Aromatica et celui d’additifs Iberagar. « Le résultat le plus important d’Inicon a été d’introduire et de rendre populaires les arômes et les additifs alimentaires dans la haute gastronomie et les restaurants ordinaires », lâche le physicien italien Davide Cassi, qui a créé le laboratoire de gastronomie scientifique de l’université de Parme. L’emploi d’additifs présente l’énorme avantage de réaliser d’importantes économies. D’après la Hotelfachschule Heidelberg, la plus ancienne école hôtelière d’Allemagne, le coût d’un menu moléculaire à cinq plats est inférieur de 20 % au coût d’un menu traditionnel. Sauf que les deux menus sont vendus au même prix, voire plus cher côté moléculaire.

F&S : La communauté européenne, l’industrie et la recherche ont certainement financé la recherche dans ce secteur, mais ces organismes ont tellement financé des aberrations dans l’histoire, que l’on est pas à une près.

Le  » Fifty Best  » a largement porté ces chefs au pinacle ( encore que Adria était reconnu et adulé bien avant ce classement ), le guide Michelin a bien sûr suivi, ce qui a contribué aussi à rendre ces chefs incontournables. Mais 20 ans après les chefs qui n’ont pas participé à ce phénomène comme Robuchon, Ducasse, Bocuse, Savoy, Bras, Marcon, … restent au sommet de l’échelle gastronomique, donc il y a de la place pour tout le monde. La cuisine a existé sans tous ces produits, et continuera à exister.

Pour s’en rendre compte, il faut feuilleter Texturas, les catalogues d’additifs du maestro d’El Bulli. On y déniche des pépites comme les « moules sphérifiées », fabriquées avec 100 grammes d’eau de moule, 0,5 gramme d’E415, un épaississant, 2,5 grammes d’E578, un acidifiant, et 2,5 grammes d’E327, un antioxydant ; ou les « boulettes de fèves » tendres, façonnées avec 20 grammes d’E461, un émulsifiant, gonflé à l’eau pour… 65 grammes de fèves. Des recettes souvent affichées sur la carte au prix du homard ou du caviar.

F&S : Dans beaucoup de cuisines notamment à l’étranger on retrouve ces boîtes de poudre magique, le problème ce n’est pas de les avoir, le problème c’est que beaucoup de cuisiniers qui s’en servent ne savent pas le faire et font de l’approximatif. Quant au prix de vente un faux débat, à un certain niveau la création, quelle soit artistique ou culinaire n’a pas de prix, ni de limite de valeur.

Les additifs et arômes commercialisés par Louis François, Sens Gourmet, Selectarôme, Sevarome, MB Arômes ou Cuisine Innovation se sont glissés dans les cuisines des grands chefs et les rayons des grossistes alimentaires comme Métro. Les cuisiniers peuvent piocher parmi plus d’un millier de saveurs enfermées dans de petits flacons. Un simple pschitt, et voilà les plats aromatisés au caviar, à l’oursin, à la mandarine. Plus vrais que nature ! Mais peut-on encore parler de cuisine ? En lisant les fiches des additifs, on tombe sur des avertissements explicites : « Peut provoquer des flatulences » (E406, agar-agar, épaississant), « des effets laxatifs » (E953, isomalt, édulcorant), « des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (E102, tartrazine, colorant jaune, E122, carmoisine, colorant rouge, E132, indigotine, colorant bleu…). Les cuisiniers sont encouragés à « utiliser la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré », et mis en garde contre une « consommation excessive », mais sans dosage précis.

F&S : C’est donc de la chimie, si ces produits peuvent être dangereux, l’autorisation de mise sur le marché aurait dû être refusée, mais ce ne fut pas le cas. Dans la mesure où ils sont sur le marché, il est facile de comprendre qu’ils peuvent être mal utilisés.

Dans leur quête de plats signatures qui provoquent le « buzz » et des profits rapides, certains ont la main lourde : 60 % d’additifs pour la spirale d’huile d’olive de Ferran Adrià, ou 68 g d’E421 (édulcorant) dans la fausse truffe blanche frite de Quique Dacosta, 3 étoiles en Espagne, alors que le fabricant recommande 2 grammes par kilo, 4 pour des cas exceptionnels. Les effets indésirables du E421 se déclinent en maux de tête, nausées, diarrhées, vomissements et tremblements. Ce n’est pas un hasard si la législation contraint les industriels à informer les consommateurs de la présence de certaines substances. Mais rien de tel pour les restaurants ! « Si on dévoilait à nos convives la liste de ce que l’on met dans nos plats, on détruirait leur magie », explique un chef étoilé du sud de la France. Le très moléculaire Wylie Dufresne, une étoile à New York, justifie son usage de la transglutaminase, une enzyme qui permet de coller des morceaux disparates de viande ou de poisson afin de donner l’illusion d’un beau suprême de volaille ou d’un joli dos de turbot, par le fait qu’il trompe le consommateur pour la cause environnementale en évitant le gaspillage…

F&S : Effectivement tout n’est pas clair dans ce secteur de la gastronomie, mais ces chefs ont été portés au pinacle par la même presse qui aujourd’hui commence à dire que c’est dangereux.

Le collectionneur de vins François Audouze rapporte sur son blog l’expérience de son épouse chez El Bulli, le temple du moléculaire de Ferran Adrià. « Prise de malaise, elle sortit prendre l’air, ne finissant pas son repas. Sa nuit fut marquée par une forte intoxication alimentaire avec vomissements. Je fus surpris quand tout l’hôtel sut le lendemain matin que la dame du 115 était malade, car on me dit : « Vous étiez à El Bulli, ça ne nous étonne pas, car c’est assez fréquent. » Le malaise de ma femme se prolongea la nuit suivante, ce qui est fort long. Mon étonnement se fit plus fort lorsque la masseuse de l’hôtel me dit : « Il m’arrive souvent de masser des gens qui sont allés à El Bulli et qui ont vomi la nuit » », détaille-t-il. Même le livre Food for Thought: Thought for Food, une ode à El Bulli, regorge d’expériences malheureuses. Ainsi, le journaliste et auteur américain Bill Buford se souvient que le « lait électrique » de Ferran Adrià a « presque incinéré » la langue de son épouse. Ce qui rappelle la terrible mésaventure d’une convive de l’Oscar’s Wine Bar and Bistro à Lancaster, en Grande-Bretagne : douleurs intenses et, pour finir, ablation de l’estomac après avoir ingurgité un cocktail contenant une dose d’azote liquide à – 196 degrés non complètement évaporé. À l’hôpital de Gérone, les ambulanciers ont surnommé l’étage des urgences « El Bulli ».

F&S : Intolérances alimentaires, allergies, intoxications dues à un germe … il y a beaucoup d’autres raisons qui peuvent faire que l’on soit malade après un repas. Très longtemps la cuisine du chef Adria n’avait rien de moléculaire, le chef J. Pourcel qui a mangé chez El Bulli trois fois par an pendant 20 ans indique y avoir toujours passé de très bons moments et n’avoir jamais été malade, au contraire heureux de ces expériences culinaires.

En 2009, pas moins de 529 personnes ont souffert de nausées, de vomissements et de diarrhée après un repas au Fat Duck de Heston Blumenthal. Déjà, en 2004, les autorités s’inquiétaient de l’hygiène : staphylocoque doré dans la panse de porc, listeria dans la ballottine de foie gras… Fâcheux, même si la densité de ces bactéries ne dépassait pas les limites légales. Car il s’écoule un long moment entre la mise en place et le service. Or, le taux d’Escherichia coli double toutes les vingt à quarante minutes. En 2013, pas moins de 63 convives sont tombés malades chez René Redzepi, au Noma. En 2014, ce sont 24 clients qui ont dû quitter précipitamment le Dinner, le deuxième restaurant de Heston Blumenthal à Londres.

Pour expliquer ces « épidémies », les deux chefs ont désigné un coupable : le norovirus. Une infection qui se transmet par voie orale-fécale. Blumenthal et Redzepi ont soutenu qu’un de leurs cuisiniers était malade et qu’il avait oublié de se laver les mains après s’être rendu aux toilettes. Il avait ainsi contaminé les clients. Bizarre, quand on sait que toute la brigade d’une cuisine prend ses repas en commun avant le service : comment un de ses membres a-t-il pu contracter le norovirus sans le transmettre aux autres ? D’autant plus étrange que le virus semble épargner les restaurants traditionnels pour s’acharner sur la gastronomie d’avant-garde.

F&S : Ce qui est évident, c’est que si en France un chef avait intoxiqué autant de personnes, le restaurant serait fermé depuis belle lurette. En Angleterre, le fameux trois étoiles s’est relevé aussitôt, allant même jusqu’à créer un restaurant éphémère en Australie qui a fait une très beau succès en début d’année.

Neuf scientifiques britanniques indépendants ont regardé à la loupe ce qui était arrivé au Fat Duck, où seulement moins de 5 % des malades étaient porteurs du norovirus durant l’enquête officielle. « La nature complexe de la préparation des aliments au Fat Duck, avec une vaste manipulation des aliments, exige d’excellents systèmes de gestion alimentaire pour assurer la sécurité. Deux des vingt-deux échantillons d’aliments prélevés au restaurant étaient contaminés par Escherichia coli et des entérobactéries, ce qui est un indicateur de rupture dans les pratiques d’hygiène des denrées alimentaires », notent les auteurs de l’étude, qui regrettent qu’un « nettoyage en profondeur des locaux » ait eu lieu « immédiatement après la fermeture du restaurant, précédant la notification des autorités ». « Cela, écrivent-ils, a sévèrement limité les trouvailles potentielles de l’échantillonnage. » Le Fat Duck a réfuté les deux enquêtes.

F&S : Une espèce d’omerta plane dans le circuit … à qui profite tout cela ?

Dans son Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, René Redzepi, deux étoiles au Noma, à Copenhague, au Danemark, et élu quatre fois meilleur restaurant du monde, promet à ses hôtes de leur apporter la nature dans l’assiette. Le chef a adapté le discours de Michel Bras pour se présenter comme le prophète du naturel face à son mentor Ferran Adrià. Le souci est que ses cocktails d’additifs n’ont rien de très nature, encore moins quand il utilise de l’Instant Food Thickener, réservé aux hôpitaux, notamment pour les malades qui n’arrivent pas à déglutir. Ce qui n’a pas empêché une fondation suisse de lui verser récemment 482 000 euros pour qu’il serve dans son menu fourmis et criquets fermentés, afin de préserver l’environnement et l’avenir de l’humanité. Grâce à ses 40 couverts…

F&S : C’est évident que la démarche des Michel Bras et Marc Veyrat ( encore qu’à un moment il a failli virer moléculaire ) est plus claire, plus nature et surtout plus sincère. Quant au chef Redzépi, sa nouvelle manie de servir des insectes, n’a pas plu à l’ensemble de ses clients, puisque lors de son implantation éphémère au Japon, la clientèle n’a pas aimé, et les réseaux sociaux l’ont fait savoir, ce qui a pénalisé le succès de l’opération.

Un conseiller technique qui officie auprès de ces chefs de renom l’affirme : « Adrià, c’est un problème de dosage de produits chimiques. Et puis il utilise des chlorures de calcium qui sont des poisons et, de temps en temps, il ne rince pas bien le produit, alors il en reste. Chez Blumenthal, les magrets sont cuits à 50 degrés alors qu’ils devraient l’être à 63 degrés au moins. Quant à René Redzepi, il veut reproduire le goût du kimchi coréen, le chou fermenté, et fait fermenter les aliments sans aucun contrôle. » Des affirmations certes invérifiables. Mais, en 2004, les autorités britanniques demandaient à Heston Blumenthal de repenser ses méthodes de cuisson : « Je suis très inquiète, chez lui, de l’absence de prise de température au coeur de la viande », notait par exemple Wendy Foster, chargée de la sécurité alimentaire pour les districts de Windsor et de Maidenhead.

F&S : Quand les techniques ne sont pas respectées, on risque effectivement l’intoxication … donc à ne pas laisser dans toutes les mains.

Le pire est que les techniques des grands chefs sont marketées par l’industrie agroalimentaire afin que leurs recettes soient imitées par des milliers de restaurateurs. Les hits de la cuisine de Ferran Adrià, telle la sphérification qui produit une boule aromatisée, sont donc présents aussi bien chez les grossistes fournisseurs des restaurants que dans les rayons de la grande distribution, qui proposent le « faux caviar de harengs » ou le « Cavi-Art », des boules au goût de saumon. « Les laboratoires de gastronomie moléculaire comblent la distance socio-économique entre l’industrie alimentaire et sa nécessité de serrer les coûts et les menus exorbitants des restaurants haut de gamme. Le travail scientifique est financé par l’industrie alimentaire, et les résultats sont introduits dans la restauration », avance la chercheuse Sophia Roosth dans la prestigieuse revue académique American Anthropologist.

F&S : Ce sont quand même des produits anecdotiques sur le marché de l’alimentation haut de gamme. Ce n’est quand même pas ce qui va révolutionner l’alimentation de demain, d’autant qu’une grande partie des consommateurs rejette tout ce que n’est pas naturel et privilégie de plus en plus les bons produits.

Givaudan, le géant des arômes de laboratoire, au chiffre d’affaires de 3,64 milliards d’euros en 2013, s’est carrément offert un conseil des chefs, constitué notamment d’Alvin Leung, 3 étoiles à Hong Kong, d’Alex Atala, deux étoiles à São Paulo, et d’un chimiste, bien sûr, en la personne d’Hervé This, le Français qui a inventé la gastronomie moléculaire. Une alliance de chefs belges, avec en tête Peter Goossens, trois étoiles, Yves Mattagne, deux étoiles, et Sang-hoon Degeimbre, deux étoiles, en fait des tonnes sur les mérites des additifs industriels dans son ouvrage Les Essentiels. La cuisine contemporaine, vendu par le Culin’R Club d’Unilever Food Solutions, le géant industriel de l’alimentation. Et, sur le site internet de Louis François, un des principaux fabricants d’additifs, on peut voir le visage souriant de Pierre Gagnaire, 3 étoiles à Paris et proche d’Hervé This.

F&S : Les relations entre la gastronomie, la finance internationale, l’agro-alimentaire, les réseaux d’affaires, la presse et les guides sont très complexes, et pourraient entretenir de longs discours … Chacun doit faire ses choix, autant les chefs que les consommateurs ! 

En 2011, au Forum gastronomique de Gérone, Ferran Adrià déclarait : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. » Une vraie profession de foi.

copyright photo : Heston Blumenthal.©Mark HARRISON/Camera Press-REA

Après la spéculations sur les étoiles, spéculation sur les anciens guides

On dira que la passion des collectionneurs n’a de limite que celle de leurs porte-monnaies, alors bienheureux ces collectionneurs de guides Michelin qui n’hésitent pas dépenser 22 000 euros pour acquérir un guide Michelin, certes rare ce guide Michelin de 1900 c’est envolé aux enchères. Devenus cultes ces anciens guides Michelin deviennent aussi spéculatifs. Peut-être qu’un chef de cuisine amoureux de la bible rouge de la restauration française du siècle dernier à mis la main à la poche, le nom de l’acquéreur n’a pas été dévoilé.

Quelques chefs ont des collections complètes de guides Michelin qu’ils présentent fièrement dans les vitrines de leurs établissements …  » il faudra bientôt enfermer tout ça dans les coffres forts, car les collections risquent de valoir aussi chères que les restaurants eux-même …  » nous indique non sans un trait d’humour un chef questionné sur la question.

Une internaute belge indique même dans un commentaire que …  » les restaurateurs espèrent séduire les fameux inspecteurs en exposant leurs collections de guides et de reproductions de Bibendum … « , c’est pour cela que les objets à l’effigie se vendent si bien et sont recherchées…

Allons voir ci-dessous ce que rapporte l’AFP

Un guide Michelin de 1900 adjugé à 22.000 euros, nouveau record mondial

Un guide Michelin datant de 1900 a été adjugé pour 22.000 euros lors d’une vente aux enchères d’objets rattachés à la marque de pneumatiques, samedi au casino de Royat (Puy-de-Dôme), battant le record mondial pour un tel ouvrage, a-t-on appris auprès des organisateurs.

Le précédent record datait de l’édition 2013 : un guide 1900 avait été vendu 18.000 euros dont 15.800 euros hors frais, a précisé à l’AFP l’organisateur de la Convention internationale des collectionneurs Michelin, Pierre-Gabriel Gonzalez, président de l’association des amis du pneumatique.

L’exemplaire « en très bon état » a été adjugé hors frais à un collectionneur français, a complété M. Gonzalez.

Celui-ci a expliqué ce nouveau record obtenu par un guide 1900 par la « rareté » de ce « petit livret » qui à l’époque avait été diffusé gratuitement à quelque 35.000 exemplaires par la marque au Bibendum.

« Nous nous trouvons à un moment où il reste encore une trentaine de collections incomplètes. La plupart disposent de collections complètes allant de 1901 à 2015 et celui de 1900 est nettement plus rare que tous les autres », a détaillé M. Gonzalez.

250 personnes ont assisté à cette vente d’objets sous l’égide des commissaires-priseurs Vassy et Jalenques de Clermont-Ferrand.

Un autre exemplaire du guide rouge France datant de 1900 mis en vente « en moins bon état » a trouvé ce samedi, un acquéreur à 14.000 euros.

« A l’époque, ces guides avaient été édités pour dédramatiser les voyages en automobile qui étaient de vraies aventures. On y trouvait les lieux où les pneus étaient stockés, les dépôts d’essence, les hôtels et les garages qui étaient bien souvent les forgerons du coin », a expliqué M. Gonzalez.

La convention doit se poursuivre dimanche par une bourse d’échanges autour des collections Michelin.

Source et photo : Le Point / AFP

Voila le premier trois étoiles de l’année confirmé, et un ou deux autres devraient suivre. Le premier confirmé c’est le chef du Ledoyen à Paris qui retrouve ses étoiles qu’il avait au Meurice mais cette fois-ci pour son nouvel établissement des Champs-Élysée.

Retrouvez l’article de Thibaut Danancher pour le magazine Le Point... lisez ci-dessous … extraits :

Michelin : Yannick Alléno, 3 étoiles chez Ledoyen

Le chef, qui a pris les rênes de la maison le 1er juillet 2014 à Paris, retrouve dans le guide rouge 2015 les 3 étoiles qu’il avait au Meurice.

Après son départ du Meurice à Paris le 31 janvier 2013 pour poser ses couteaux au 1947, la table du palace du Cheval Blanc à Courchevel, Yannick Alléno revient au sommet dans l’édition 2015 du Michelin. D’après les informations du Point.fr, le chef de 46 ans, qui a pris les commandes de Ledoyen le 1er juillet 2014 à Paris en succédant à Christian Le Squer, retrouve deux ans plus tard, presque jour pour jour, les trois étoiles décrochées en 2007 qu’il avait laissées derrière lui en quittant le restaurant du prestigieux hôtel de la rue de Rivoli.

Le voilà donc dans sa maison de Ledoyen – qu’il a reprise sous son nom il y a sept mois pour voler de ses propres casseroles – avec de nouveau trois macarons en poche. On imagine l’émotion et les frissons qui vont l’envahir quand il verra son nom auréolé du Graal du guide rouge lundi matin, après avoir été distingué le 27 octobre dernier Cuisinier de l’année 2015 par le Gault & Millau,

Alléno réveille les sauces avec ses extractions

Le Bibendum consacre ainsi le credo porté aux nues par Yannick Alléno : l’extraction, une véritable sauce moderne. …/…

Le Michelin a aussi décidé de récompenser la philosophie de ce titi parisien qui a vu le jour en pleine nuit en 1968 à Puteaux. Car c’est avant tout l’avènement d’un môme perfusé à l’Ile-de-France par ses parents – sa mère, Éliane, en cuisine et son père, Gilbert, en salle – qui ont tenu des bistrots et des cafés-tabacs tour à tour à Colombes, Taverny, Montrouge, Suresnes, Rueil-Malmaison… Le couronnement d’une toque qui, grâce à sa démarche émouvante entamée au Meurice avec son Menu parisien, a mis sur le devant de l’assiette les trésors des artisans du terroir francilien et révélé leur savoir-faire.

Alléno frétille comme un poisson chez Ledoyen

Sous son tablier, Yannick Alléno a enfilé la veste du chantre du locavore pour sauvegarder des emblèmes du patrimoine gastronomique français. …/… Il a même créé un potager sur le toit de la Maison de la Mutualité, au huitième étage, qui surplombe la capitale. « J’ai ouvert la porte d’une maison nommée terroir et je veux continuer à en explorer les couloirs », répète toujours celui qui loue la labellisation « Saveurs d’Ile-de-France ».

Derrière ses plats, le maestro des fourneaux raconte souvent l’histoire d’un agriculteur, d’un éleveur, d’un maraîcher ancré dans sa région. En témoignent sa stratosphérique endive de pleine terre contisée de truffe noire épaisse, d’un jus de coing avec son amertume chocolat …/…

Yannick Alléno frétille comme un poisson dans son aquarium de Ledoyen. Il suffit de l’observer, chaque soir, impatient comme un gosse à l’idée de jouer sa partition au piano. Il court, fait dare-dare l’aller et retour entre la salle et la cuisine, s’improvise maître d’hôtel pour présenter ses créations, s’attaque à leur découpe sur le guéridon. À Paris, il signe plus que jamais son grand retour sur le devant de la Seine…

photo : © Julien Faure / REA pour Le Point

C’est Thibaut Danancher du magazine Le Point qui a eu la primeur pour goûter la cuisine de Christian Le Squer au Georges V…

Quelques extraits ci-dessous … pour connaître les nouveaux plats, cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Le Squer frappe un grand coup au George V.

Le Point.fr a goûté en avant-première la carte du nouveau chef du V à Paris qui sera dévoilée ce mardi. Verdict ? Ça fleure la haute voltige !

… Évidemment, on ne va pas s’aventurer à donner des conseils au Michelin. Mais disons qu’avant de boucler dans les prochains jours ses ultimes visites pour son édition 2015, le guide rouge serait bien inspiré d’aller traîner sa fourchette au George V à Paris. Et même d’envoyer, dans la dernière ligne droite de leurs pérégrinations, plusieurs fois ses inspecteurs goûter à la cuisine de Christian Le Squer.

Arrivé dans les murs du prestigieux hôtel de l’avenue George V le mercredi 15 octobre, l’ancien chef de Ledoyen – qui a fait briller durant douze ans 3 étoiles avenue Dutuit – a mis les bouchées doubles pour sortir sa carte présentée ce mardi 28 octobre.

Treize jours chrono pour (re)bâtir sur les fondations d’Éric Briffard et apposer son empreinte à la table gastronomique, 2 étoiles, située à deux pas des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de la capitale, voilà la montagne à laquelle s’est attaqué le nouveau chef des cuisines du palace flanqué de l’incontournable duo de sommeliers Éric Beaumard (aussi directeur du restaurant) et Thierry Hamon.

Le Squer version George V ?

Une partition savamment réinterprétée dans la digne lignée du Ledoyen. L’enfant de Plouhinec dans le Morbihan a bien sûr (res)sorti de ses fourneaux une poignée de ses plats signatures qu’il a subtilement revisités : …/…

L’éclatante modernité de Le Squer

Mais le Breton de 52 ans ne s’est pas arrêté en – si bon ! – chemin, donnant un coup de jeune à son style. Son credo pour son baptême du feu au V ? Le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité. …/… On ne vous en dit pas davantage, histoire que la surprise reste totale quand votre cuillère fera connaissance avec cette charmante créature.

…/…

Verdict ? Le Squer vogue déjà au V en mode 3 étoiles. Reste à savoir si le Michelin osera le couronner du Graal si rapidement dès le 2 février 2015. Ça serait en tout cas une sacrée idée qui bousculerait les codes du Bibendum…

Le V, 31, avenue George V, Paris, 8e. 01.49.52.70.00.

Menus : 145 € (déjeuner), 210 € (déjeuner), 310 € (dîner). Carte : environ 250 €

Le Point

Photo © Guillermo Aniel-Quiroga

Très attaché à sa ville Pierre Gagnaire a recommencé sa carrière à Paris, avant de parcourir le monde avec ses adresses à l’international.

Lisez ci-dessous et visionnez la vidéo qui l’accompagne en rejoignant Le Point… séance émotion …

L’émotion de Pierre Gagnaire, de retour à Saint-Étienne

Le grand chef n’a pu retenir ses larmes en revenant dans sa ville natale 19 ans après la liquidation du restaurant qui a forgé sa réputation.

Par Jérôme Cordelier

Pierre Gagnaire était de retour le week-end dernier à Saint-Étienne, sa ville natale. Un événement. Car le grand chef était parti il y a 19 ans fâché après la liquidation de son restaurant. Considéré déjà à l’époque comme l’un des cuisiniers français les plus créatifs, il n’avait pas réussi à maintenir une grande table étoilée dans une ville alors sinistrée économiquement.

« Plus ma notoriété grandissait sur le plan de la reconnaissance de mon travail, plus c’était compliqué avec la ville », se souvient Pierre Gagnaire. Il avait été contraint de jeter l’éponge, quittant à regret et avec beaucoup d’amertume Saint-Étienne. Le chef errait alors dans son restaurant art déco comme un empereur romain dans un palais vide (l’auteur de ces lignes peut en témoigner).

Pour lui, l’aventure s’achevait alors, dans cette impasse professionnelle infamante, stoppée net par les créanciers en 1995. Il n’imaginait pas alors qu’il allait rebondir à Paris, près des Champs-Élysées, et qu’il deviendrait l’une des toques les plus célèbres de la planète, coiffant une dizaine de restaurants en France, à Londres, à Las Vegas et à Tokyo.

Cet « échec stéphanois », considère-t-il aujourd’hui, lui « a beaucoup servi sur le plan humain et professionnel ». Dix-neuf ans après, pour la sortie d’un livre de souvenirs présenté à la Fête du livre, Pierre Gagnaire était reçu solennellement dans le bureau du nouveau maire de Saint-Étienne, Gaël Perdriau.

Cliquez sur le LINK pour visionner la VIDEO

Photo © Patrick Kovarik 

L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

D’après une révélation de Thibaut Danancher pour le magazine en ligne Lepoint.fr le Guide Michelin très attendu chaque année au début du mois de mars, serait dévoilé en 2015 dès la fin du mois de janvier. Cette information circulait sur les réseaux sociaux depuis le mois de juillet dernier où le blogueur Stéphane Riss avait donné quelques infos sur le sujet.

Une révolution dans le microcosme de la haute gastronomie, car historiquement à la fin du mois de février de chaque année, c’était l’ébullition dans les marmites des chefs. Avancer d’un mois la sortie du guide Michelin ne changera pas grand chose dans le fond, mais le fait de sortir fin janvier évitera peut-être les fuites qui troublent chaque année l’évènement.

De plus le fait de sortir plus tôt dans le début de l’année, donnera plus de retentissement à l’évènement et coupera l’herbe sous le pied de la sortie du Palmarès du classement des 50 Meilleurs restaurants du Monde par San Pellegrino début avril, jugé trop proche par des connaisseurs du milieu de la gastronomie et du marketing que nous avons interrogés. En effet très rodé en communication le 50 Best’s alimente en tout début d’année le suspens en donnant des prix et notamment dès le mois de mars avec le prix de Meilleure Chef du Monde à quelques jours de la sortie du guide Michelin France, puis le prix qui célèbre la carrière d’un chef (  The Diners Club® Lifetime Achievement Award ).

Rendez-vous donc fin janvier pour connaître les changement d’un guide 2015 très attendu !

Lisez ci-dessous L’article du magazine Le Point ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour en découvrir le contenue.

Le Michelin avance d’un mois la sortie du guide 2015

Le Point

Habituellement dévoilé fin février, le guide rouge du Bibendum sera révélé fin janvier. La raison ? Éviter les fuites des dernières éditions.

C’est en permanence la même effervescence dans le landerneau des fourneaux le dernier lundi de février chaque année. À l’image des verres qui s’affolent le troisième jeudi de novembre pour fêter le beaujolais nouveau, les casseroles bouillonnent, les cocottes-minute (per)sifflent au coin des pianos et les chefs retiennent leur souffle. Et pour cause, le Michelin dévoile toujours à cette date-là le palmarès de son guide gastronomique.

D’après les informations du Point.fr, le Bibendum a choisi d’avancer la sortie de l’édition 2015 d’un mois. Au lieu d’être annoncé le lundi 23 février 2015, le nouvel opus de la bible rouge sera livré au monde de la gastronomie le lundi 26 janvier 2015. Et la version papier sera disponible dans toutes les librairies de France le vendredi 30 janvier 2015.

Le Michelin aurait décidé de bouleverser son calendrier de manière à éviter les fuites récurrentes qui se produisent année après année. De facto, les visites des inspecteurs, qui s’achèvent normalement à la mi-novembre, devraient se terminer d’ici à fin octobre. Reste désormais à savoir quelle toque sera couronnée des lauriers des 3 étoiles, comme le révèle Le Point.fr depuis le millésime 2010 ?

Fin connaisseur de la gastronomie, il a fréquenté tous les chefs français et européens qu’il connait bien, il a découvert de nombreuses tables, il a su toujours critiquer avec finesse sans jamais froisser, et faire partager au lecteurs sa passion pour les bonnes tables. Très souvent accompagné de son vieux complice le photographe Maurice Rougemont, ils sont deux figures importantes de la gastronomie et certainement les plus connues dans l’univers des chefs de cuisine.

Nul doute que nous continuerons à suivre ses papiers sur son blog en attendant de le retrouver sur d’autres supports, à moins qu’il ne se consacre à l’écriture…

Retrouvez le post sur son blog en cliquant sur le LINK ci-dessous.

Adieu au Point

Je quitte le Point ces jours-ci après 28 ans de bons et loyaux services, et livre la primeur de la nouvelle aux lecteurs fidèles de ce blog qui a dépassé les 300000 visiteurs mensuels.

On ne part pas d’un journal prestigieux où l’on a accompli tant de tâches fructueuses, de carnets gourmands de province, de chroniques littéraires, de pages de découvertes touristiques, et, bien sûr, de choix de tables parisiennes, hexagonales ou internationales, de jolis produits et de boutiques savantes, sans un pincement au coeur.

Ce qui fut le magazine de Claude Imbert et de Franz-Olivier Giesbert m’a apporté tant de joies probantes que, au terme de l’aventure, trois décennies de journalisme fécond me reviennent en mémoire avec quelque nostalgie.

Ces images resteront, à la fois découvertes, coups de coeur, coups de gueule, que je continue et continuerai ici et ailleurs à ma manière. Merci à tous de m’avoir suivi avec fidélité. Et à bientôt, très vite, pour de nouvelles escapades gourmandes et émois touristiques ou littéraires.

En tout cas, chaque jour ici même, avec vous!

Allons voir du côté du Point et de Gilles Pudlowski quelles sont les nouvelles côté marmites…

Pudlowski : polémiques de rentrée

Après l’été tranquille, place aux choses sérieuses et à Paris qui bouge (un peu)… Car autour des bonnes tables, on prend les mêmes et on recommence…

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Jean-Edern, la vigie du Peninsula

On a glosé tout l’été sur le devenir du Peninsula et de ses trois tables : le chinois Lili où officie le chef Tang Chi Keung, originaire de Hong Kong, l’Oiseau blanc panoramique et gastronomique avec la cuisine de Sidney Redel, ex de Gagnaire et le Lobby, brasserie gourmande du rez-de-chaussée que dirige Laurent Poitevin, ex du Taillevent et du Vernet. L’unité du lieu ? Elle est assurée par Jean-Edern Hurstel, natif de Strasbourg, ancien de chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, passé chez Passard, Ducasse et au Ritz, en exécutif-chef, qui gouverne l’ensemble des restaurants de la maison avec sérieux. On en reparle vite.

La mode japonaise continue

Deux tables toutes fraîches à découvrir : Nakatani au 27, rue Pierre-Leroux dans le 7e, tenu par un Nippon doué, ancien d’Hélène Darroze. Et Pages, au 4, rue Auguste-Vaquerie dans le 16e, où officie le jeune Ryuji Teshima dit Teshi, passé au Passage 53, chez Senderens et chez le génial Kobe Desramaults au In de Wulf, enBelgique. Féru de belles viandes, stagiaire chez Hugo Desnoyer, Teshi est associé ici avec le boucher Benoît Quéru.

Gaignon comme Gagnaire ?

Mickaël Gaignon, passé chez Pierre Gagnaire et Frédéric Anton, qui tenait le Gaigne, rue Pecquay dans le Marais, vient de reprendre repris l’ancien Sarladais, cher à Curnonsky, dans la rue de Vienne. Il a transformé cet ancien temple bourgeois des traditions du Sud-Ouest en QG chic et cossu de la cuisine du marché. Sa formule de midi à 32 euros est une affaire et son crumble de gésiers et coeurs de volaille confits au céleri-rave carrément délicieux.

Ducasse au Plaza

Le tout neuf Alain Ducasse version végétale et marine n’ouvre officiellement que le 8 septembre au Plaza-Athénée. Mais le décor design tout neuf de Patrick Jouin et Sanjit Manku, avec ses tables en chêne non nappées, ses provocantes banquettes chromées et sa coque de bateau en plâtre, fait déjà beaucoup jaser. Deux plats sont déjà vantés par les gourmets ayant pu se faufiler lors des premiers tests : lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille et rouget de l’île d’Yeu en écailles au jus de civet lié aux joues, accompagné d’un tian de légumes. À goûter absolument pour être dans le vent.

source photo

Aujourd’hui Pudlo comme l’appelle les connaisseurs nous annonce que deux chefs réputés ( Jeunet et Klein ) pensent à la retraite, que Veyrat et Robuchon visent les trois étoiles dans leurs nouveaux établissements, que Westermann opte lui pour New York…

Quelques infos qui se murmurent en ce moment à proposer à G. Pudlowski …  Le Strato à Courchevel repris par le groupe Ducasse pour l’hiver qui arrive ? – le trois étoiles JM Lorrain envisagerait l’ouverture d’un établissement à Bangkok ? – Y. Alleno serait derrière les cuisine du – Victoria 1836 – avec en cuisine Alexandre Auger un ancien du Meurice ( Arc de Triomphe – Étoile paris ) ? – Le nouveau restaurant gastronomique du Plaza Athénée version A. Ducasse sera présenté le 28 août à des invités triés sur le volet … Alors infos ou intox ?

La rentrée 2014 s’annonce intense côté cuisine et chef …. la Planète FOOD continue à bouger !

En attendant cliquez sur le LINK pour avoir les extraits de l’article….

Pudlowski : tour de France en étoiles

Paris n’est pas le centre de la France gastronomique ! De Bordeaux à l’Alsace, de la Provence à la Savoie, les toques investissent et réinventent le terroir

Veyrat à Manigod

Marc Veyrat fêtera la première année d’existence de son chalet gourmand du plateau de Bellevue à Manigod le 6 septembre prochain. Il attend toujours que le Michelin le fasse rentrer dans la liste restreinte des trois étoiles. Pourquoi pas en mars 2015, …/… En attendant, il vient de retrouver le cercle prestigieux des Relais & Châteaux, en même temps que son brillant disciple Yoann Conte de Veyrier-du-Lac, qui a repris son ancienne maison et a ,obtenu lui, les deux étoiles.

Robuchon à Bordeaux

Joël Robuchon va-t-il renouer avec les trois étoiles en mars prochain ? Sa table, créée dans le château Labottière à Bordeaux du négociant et propriétaire – entre autres – de Pape Clément, Bernard Magrez, sera fin prête en novembre-décembre. En tout cas suffisamment tôt pour recevoir la visite des inspecteurs du guide rouge et y faire son entrée prestigieuse. Réponse en mars prochain…

Charial reprend du service à Baumanière

Les frères Wahid ont quitté L’Oustau de Baumanière après huit ans de service, Jonathan le pâtissier au printemps dernier, Sylvestre le chef à l’orée de l’été. Petit-fils du fondateur et propriétaire de la demeure, Jean-André Charial a repris du service, se remettant bravement aux fourneaux …/… Raymond Thuillier, …/… obtenu sa troisième étoile à 57 ans (en 1954), qu’il gardera jusqu’en 1989 (il avait alors 92 ans…). Autant dire que Jean-André, qui n’a que 69 ans, a encore de la marge pour récupérer la sienne…

Du neuf à L’Arnsbourg

Jean-Georges Klein, le trois étoiles tranquille de Moselle, à la porte de l’Alsace, prend officiellement sa retraite à 64 ans le 31 décembre prochain. Si on lui prête l’intention d’ouvrir une table dans une villa art déco de Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), avec le concours de Silvio Denz, le P-DG (helvète) de Lalique, …/… . Le conseiller officieux de la maison, Moshik Roth, le deux étoiles israélo-hollandais du Sahmoud Places à Amsterdam, demeure en place, sous l’égide de cette dernière.

Westermann à New York

Antoine Westermann, qui fut le trois étoiles strasbourgeois au Buerehiesel et a laissé sa demeure à son fils Éric, est désormais parisien au Drouant, …/… chez Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis et au Coq Rico, …/… Conseiller itinérant (au Da Guincho au Portugal, au Sofitel de Vienne, au Willard à Washington), il s’apprête à ouvrir sa première maison à cette même enseigne (Coq Rico, aisément prononçable pour un citoyen US francophile) au coeur de Manhattan. Ce sera en mars prochain, juste à côté de la fameuse Gramercy Tavern, en partenariat avec l’homme de cocottes, le gourmand Francis Staub.

Jeunet s’éclipse à Arbois

Grand chef franc-comtois, titulaire de deux étoiles, au coeur du joli bourg d’Arbois, Jean-Paul Jeunet …/… Il travaille désormais en relais avec un chef flamand, natif de Bruges, formé, entre autres grandes maisons, chez le trois étoiles Peter Goossens, d’Hof Van Cleve à Kruisthoum, Steven Naessens, appelé à lui succéder. Jean-Paul Jeunet, qui se prépare doucement à sa retraite en songeant à des activités de conseil à travers le monde, passera le relais à ce dernier. Ce sera pour dans trois ans

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat.

Adel Kachermi, des 2Be3 au Tout-Paris !

Après avoir fait chanter la France entière, le jeune homme est devenu un homme d’affaires avisé grâce à sa société de conciergerie de luxe en plein essor.

Le low cost a changé la vie des Français moyens. Pour moins de 1 000 euros, il est désormais possible de faire du shopping à New York, de se baigner dans la mer des Caraïbes, de découvrir l’Asie ou de partir en croisière. Pour le prix d’une course de taxi, vous voyagez dans Paris à bord d’une limousine noire aux vitres teintées tellement plus cosy qu’un taxi cabossé et inconfortable. Selon ce même principe, les millionnaires peuvent réaliser leur rêve : vivre comme des milliardaires !

Un peu partout en Occident prolifèrent les sociétés de conciergerie privées. Sur un simple coup de fil, elles exaucent le moindre de vos petits caprices pour un prix convenu et se rémunèrent selon un pourcentage du montant de la transaction.

En huit ans, Adel Kachermi est devenu l’un des leaders de cette activité en plein essor. Ancien chanteur du boy band 2Be3 qui fit un tabac dans les années 1990, il entreprend en 2001 une reconversion réussie dans l’aéronautique en louant des avions d’affaires du constructeur canadien Bombardier sur les marchés français, monégasque et suisse. En 2006, il vole de ses propres ailes et fonde Akcess Private Office, une société spécialisée dans la location de jets privés, de yachts haut de gamme et de conciergerie de luxe.

Non au bling-bling, oui à la discrétion

Vous voulez faire un Le Caire-Venise en avion privé bimoteur dans une cabine qui vous permet de vous tenir debout et pas courbé quand vous vous déplacez d’un fauteuil à l’autre ? C’est possible. Vous souhaitez qu’un bateau et son équipage vous attendent à l’aéroport Marco-Polo pour un week-end en famille sur la lagune ? C’est possible.

Les clients n’ont en règle générale que deux exigences : la confidentialité et l’exclusivité. Bref, que le même service n’ait pas été rendu à leur voisin et que celui-ci le sache… « Nos clients riches dépensent toujours, mais, avec la crise, le mot d’ordre est la discrétion : la tendance bling-bling est devenue plus rare, voire démodée, précise Adel Kachermi. Ils sont encore plus exigeants sur la qualité et la réactivité du service, il y a de plus en plus de demandes de dernière minute. Nous personnalisons nos services dans les détails, cela peut même aller jusqu’à la couleur de la capsule du café ! » renchérit le chef d’entreprise par ailleurs ambassadeur du constructeur automobile Bentley sur les marchés français et monégasque.

L’argent n’est pas un problème pourvu que le service rendu soit irréprochable et qu’aucune anicroche n’ait jeté une ombre sur ce moment privilégié. Ainsi, la location d’un super-yacht de plus de 80 mètres à Monaco pendant le Grand Prix de F1 se monte à plusieurs centaines de milliers d’euros, tandis que l’affrètement d’un Falcon 2000 pour la tournée mondiale d’un artiste s’élève à 8 000 euros de l’heure. Mais en échange de cette facture, tout est compris, du choix de l’hôtesse aux petits-fours servis à bord, en passant par la musique qui sera proposée en cabine…

Dans ces conditions, les demandes les plus folles sont légion. Difficile de tirer les vers du nez à notre interlocuteur qui veut respecter la discrétion quasi obsessionnelle de ses clients. Une confidence tout de même : « Pour l’anniversaire-surprise d’un client, nous avons privatisé l’Olympia et nous avons fait venir artistes, DJ et plus de cent invités en avion privé ! Nous nous sommes chargés de l’organisation de cet événement de A à Z dans un délai record de moins de trois mois. »

Bref, si vous souhaitez que l’on vous décroche la lune, vous savez à quelle porte sonner… En effet, le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est d’y succomber…

Akcess Private Office 

Le Point

L’administration, les énarques, les députés, les Ministres chacun y va de sa petite loi, de sa petite directive, en total décrochage avec la réalité de tous les jours, loin du bon sens qui faciliterait la vie de tout le monde, les dirigeants français ont tous cette mauvaise manie de vouloir tout encadrer.

À tels points qu’aujourd’hui, les Français sentent leur liberté s’étioler, ils perdent l’envie d’entreprendre et de créer, ils regardent vers l’extérieur et se rendent compte que le France a perdu la tête, l’action de l’État devient nuisible !

D’après le World Economic Forum, le France est classée 126 éme sur 140 pays pour la complexité de ses règles administratives… Constat est fait que nous vivons dans une schizophrénie de la réglementation, si au moins on avait le sentiment que le pays était bien géré et les résultats économiques étaient au rendez-vous … mais même pas, la France est empêtrée dans une contre-productivité chronique et en attendant le chômage continue à grimper.

Retrouvez le dossier que consacre Le Point numéro 2185 à cette France qui nous empêche de respirer.

Parmi les chefs d’entreprises qui s’expriment, vous retrouverez en page 48 le chef de cuisine Guy Savoy qui derrière son fourneau trois étoiles, fait part de son exaspération,  » la coupe est pleine  » dit-il.

Contrôles, charges sociales, fiscalité, lois du travail, blocages pour l’apprentissage, la suppression des heures supplémentaires défiscalisées,

Courageux, les pieds sur terre, le chef d’entreprise montre par cette lettre ouverte que tout le monde subit cette France bridée et inefficace, et aujourd’hui que l’on soit triple étoilé, bistrotier où aubergiste, le problème est le même, la baisse de rentabilité asphyxie la profession.

Alors bientôt finie les grandes brigades qui ont fait la renommée de la gastronomie ? … Beaucoup de chefs réfléchissent déjà comment travailler différemment … Pas étonnant aussi que les jeunes chefs ne rêvent que d’une chose, ouvrir leur propre bistrot et travailler en équipe réduite… une solution louable, mais qui ne réduira pas le nombre de chômeur…

Lisez quelques extraits, où allez chercher le Magazine Le Point … vous allez tout savoir ou presque … !

Guy Savoy :  » Le moteur de la France est bridé, débridons-le ! « 

Le chef trois étoiles raconte les entraves imposées à sa profession et rappelle que les restaurants sont la meilleure vitrine pour tous les produits français.

Produire, créer de la richesse économique, c’est suspect … un mal Français !

Les salariés les premiers pénalisés par des lois qui devraient normalement être faites pour les protéger et les aider …

Peut-être une prise de conscience du Ministre actuel du Tourisme Laurent Fabius ?

Trop longtemps les Ministres du Tourisme ont étaient là pour couper des cordons d’inaugurations et tenir des réunions stériles auprès de la profession, les choses doivent bouger sans quoi c’est toute une filière qui sera en péril.

Comme l’ont été de nombreuses branches industrielles et artisanales françaises.

Rendez-vous sur Le Point où Thibaut Danancher s’est rapproché de la bonne personne pour s’exprimer sur la restauration et la période de doutes qu’elle traverse.

L’Été trêve estivale pour les chefs ? … Certainement pas, ça continue à mijoter dans les marmites… Suivez ci-dessous l’actu 

Michel Roth ne reprendra pas les cuisines du Ritz à Paris

C’est la magasine en ligne Le Point qui révèle l’information, alors même, si peu de personnes ( bien informées ) auraient parié sur le retour du chef aux commandes des cuisines du Ritz, il se trouve que rien n’était acquis. Le chef du restaurant L’Espadon, 2 étoiles de l’hôtel de la Place Vendôme à Paris, ne reprendra donc pas du service à la réouverture au printemps 2015.

Après avoir passé trente années au Ritz, entrecoupées d’une aventure de deux ans chez Lasserre,  le chef a donc assuré son dernier service le 31 juillet 2012 à L’Espadon, le restaurant 2 étoiles du prestigieux hôtel de la place Vendôme. Michel Roth avait promis de reprendre du service aux fourneaux lors de la réouverture prévue en 2015, à l’issue des travaux pharaoniques en cours dans le palace du milliardaire égyptien Mohamed Al-Fayed.

Depuis la fermeture du Ritz, le chef MOF 1991 et Bocuse d’Or, se consacrait essentiellement au rôle de « conseiller culinaire et chef consultant ». Michel Roth œuvre actuellement pour la classe affaires de chez Air France où il avait imaginé une carte de six plats. Il est également la tête d’affiche d’événements promotionnels pour Nespresso par exemple. Reste désormais à savoir qui deviendra le nouveau chef du Ritz , se demande le journaliste du Point Thibaut Danancher. L’heureux élu sera le dixième cuisinier de l’histoire depuis la naissance en 1898 de l’hôtel et sa première toque Auguste Escoffier.

Le Guide Michelin 2015 Espagne sera présenté à Marbella le 19 novembre prochain.

Pour la sixième année consécutive Michelin organisera un événement spécial pour présenter la nouvelle édition du guide rouge. Après Madrid à deux reprises, San Sebastian, Barcelone et Bilbao, la ville choisie à cette occasion sera donc Marbella, à l’Hôtel Los Monteros, un prestigieux 5 étoiles.

Marbella est un lieu touristique de premier choix qui vie une totale évolution depuis ces dernières années, l’hôtellerie et la restauration sont beaucoup impliqués dans ce changement de cap avec notamment l’expertise de ses professionnels. Ainsi, le gala de la sortie du guide Michelin en Andalousie est un geste fort de reconnaissance pour tout les  étoilés de la région. Il faudra attendre le 19 novembre pour connaître les nouveaux étoilés et rétrogradés.

Baumanière : divorce sur fond de Festival de Cannes entre les chefs Wahid et Charrial

C’est sous les premières chaleurs estivales et les cigales de Provence, tout début juin que le chef Sylvestre Wahid a quitté définitivement les cuisines de L’Oustau de Baumanière aux Baux-De-Provence et donc du Strato à Courchevel que mène de main de maître le chef et propriétaire Jean-André Charrial. C’est un long rêve qui finit dans la tristesse après 9 ans de collaboration déclare le chef Wahid sur son compte Facebook, le chef était arrivé à la tête des cuisines du prestigieux Relais & Châteaux par l’intermédiaire du chef Ducasse. Quand au chef Charrial il se dit très affecté par cette perte de confiance en son chef et ce qu’il considère même comme une trahison. Deux hommes, deux talents, deux personnalités fortes, et une séparation qui se terminera devant les tribunaux apprend t’on sur Facebook.

Les frères Roca en ballade pour 5 semaines durant l’été

C’est sur le New York Times que l’on apprend que les fameux frères Roca du restaurant  El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne, vont beaucoup voyager cet été. Destination les Amériques durant 5 semaines ( au lieu d’une semaine habituellement ), les frères trois étoiles vont fermer temporairement et se lancer dans une tournée de six villes… ce périple débutera à Houston le 4 août et se terminera à Lima au Pérou le 5 septembre.

Ils ont l’intention de visiter les restaurants, cuisiner dans des écoles hôtelières et collaborer avec d’autres chefs sur des dîners gastronomiques. La voyage n’est pas une prélude à une expansion à l’étranger déclarent ils. Avec trois étoiles au guide Michelin et une place de numéro deux au Monde dans le classement San Pellegrino, ils sont définitivement ancrés dans leur terroir Catalan. Vin d’Espagne, huile d’olive, jabugo et de l’énergie, c’est tout ce qui les accompagnera.

Cette tournée est financée par BBVA, une banque espagnole qui a acquis une forte présence aux États-Unis et au Mexique. Les Roca vont cuisiner, BBVA invite, à Mexico ils vont préparer un repas pour 300 personnes.Ré-ouverture d’El Celler en Septembre, toujours dans leur banlieue ouvrière de Gérone, pas question de bouger même si ils ont reçu de nombreuses offres lucratives pour ouvrir des restaurants Roca dans des endroits comme Las Vegas, Pékin ou le Qatar.

Marco Pierre White, sa vie bientôt au cinéma ?

On savait grâce aux tabloïds anglais que le chef anglais Marco Pierre White était un personnage atypique et assez déjanté, même totalement … ses frasques avaient souvent fait les gros titres. Il semble que sont histoire ait inspiré un scénario puisqu’il se dit qu’il y aura bientôt un film sur le célèbre chef restaurateur. Selon encore la presse anglaise, cuisine, sexe, douleur, folie, formeront le fil conducteur de cette réalisation pour le grand écran qui retracera sa vie. Le légendaire cinéaste hollywoodien Ridley Scott – Gladiator, Kingdom of Heaven, et Blade Runner – filmera l’histoire de l’enfant terrible de la cuisine « .

Enfance tumultueuse, avant de devenir un chef superstar à Londres dans les années 1980. Plus jeune chef à remporter trois étoiles au guide Michelin, il est aussi le seul à les avoir toutes perdues. Des grands chefs comme Mario Batali ou Gordon Ramsay ont tous été formés dans les cuisines de Marco Pierre White.

Paco Morales prépare l’ouverture de son nouveau restaurant NOOR à Cordoba

Le jeune chef lance son projet gastronomique à Córdoba, dans l’esprit d’une mixité entre cuisine arabe et andalouse.

NOOR, qui signifie lumière en arabe, le chef originaire de Cordoba, annonce que son nouveau projet démarre pendant ce mois de juillet et s’ouvrira sur un tout nouvel espace de création, c’est au printemps prochain que l’ouverture de son restaurant clôturera les travaux. Situé dans le quartier de Cañero à Cordoue, NOOR offrira seulement huit tables qui donneront sur un espace cuisine ouvert.

Dans sa nouvelle cuisine la création portera sur la fusion des cuisines à influences arabo-andalouse,  hispano-musulmane et autour des cultures alimentaires méditerranéennes. Paco Morales va également continuer à travailler sur la mise en œuvre d’une imprimante 3D dédiée à la haute gastronomie, un projet dans lequel il est impliqué depuis plusieurs années. Passé par les cuisines de Mugaritz et  de El Bulli, le chef s’emploie depuis quelques temps à un rôle de conseils dans plusieurs établissements notamment à l’Hôtel de Las Letras à Madrid.

Les deux intervenants expliquent les effets positifs que peuvent avoir l’alimentation sur notre santé, et notamment 25 produits clairement identifiés pouvant nous permettre de diminuer les risques de cancer, d’accident cardio-vasculaire, le diabète et même la maladie d’Alzheimer.

La tomate, les lentilles, l’estragon, l’ail, l’huile d’olive, les brocolis, le saumon, le gingembre, le pamplemousse, le chocolat… autant de produit du quotidien qui sans le savoir peuvent influer sur notre santé.

Le Professeur Béliveau est le pionnier de la  » nutriprévention  » dont le principe est de se prévenir des maladies grâce à son alimentation.

Le message est plutôt simple et à la portée de tous :  » manger sain, ce n’est pas se priver de ce qui est bon, bien au contraire  »

C’est ainsi que le chef Alain Passard du restaurant L’Arpège à Paris dans le 7éme arrondissement, s’en est allé ramasser ses légumes dans ses trois potagers qu’il exploite et qui fournissent son restaurant 3 étoiles.

Il a donc crée 12 recettes simples et faciles à réaliser qui en plus de vous régaler vous feront du bien à votre santé.

Une alimentation saine, sans tabac et avec une activité physique peut vous permettre de réduire de 90 % le risque de diabète, de 82 % d’accident cardio-vasculaire, 70 % d’un AVC et 70 % d’un cancer.

Poireaux, cresson, betterave, graines et huile de sésame, noix, thé vert, fenouil, menthe, amandes, endive, curcuma, girolles, oeuf bio, tout ça peut vous permettre de faire une cuisine simple, goûteuse, et originale en vous faisant du bien.

Certaines molécules contenue dans les aliments influencent positivement le fonctionnement des cellules, dans certains cas de façon comparable à celles présentes dans les médicaments, mais sans effets secondaires.

L’industrialisation de notre alimentation, combinée à la sédentarité à provoqué une épidémie d’obésité et de maladies associées.

Nous mangeons trop de viande rouge, 120 gr par jour et vous augmentez le risque de cancer ou de maladie cardio-vasculaire de 40 %.

Le trois quart des antibiotiques utilisés par l’élevage industriel se retrouvent dans la viande, ce qui favorise l’émergence de bactéries résistantes.

Quelques conseils retirés de l’article pour F&S…

La cuisine Méditerranéenne riche en poisson, légumineuses, huile d’olive et céréales entières produit des effets extraordinaires sur la santé.

Mais, il ressort quand même que tout est question d’équilibre … si vous cuisinez beaucoup de beaux légumes avec peu de beurre, vous serez en meilleure santé que si vous cuisinez des mauvais aliments avec de l’huile d’olive … À méditer pour ceux qui se donnent bonne conscience mais qui ne partent pas à la recherche des produits !

Une idée des recettes proposées par le chef Alain Passard sur l’hebdomadaire Le Point.

Pour retrouver l’article dans son intégralité, référez-vous au numéro 2180 du Point

Le Point – Thibaut Danancher et Olivia Recasens

C’est Gilles Pudlowski chroniqueur gastronomique au magazine Le Point, et animateur du blog – Les Pieds dans le plat – qui relate les dernières infos version – Transfert – non pas des derniers grands joueurs de football, mais des chefs de cuisine. Et surtout le feuilleton – Ledoyen – qui durant quelques semaines a tenu en haleine la gastronomie française.

L’univers de la finance a eu finalement le dernier mot, le chef Christian Le Squer a définitivement quitté son établissement trois étoiles Michelin des Champs Élysées pour laisser – au  pied levé – la place au Chef Yannick Alleno qui va partir sans aucun doute à la conquête d’une nouvelle trois étoiles.

Finalement il quitte le Palace de la rue de Rivoli pour se retrouver quelques centaines de mètres sur les Champs Élysées, il n’y perdra pas au change, sachant que l’adresse est tout aussi prestigieuse et réputée.

On ne refera pas le feuilleton du départ, Le Point et le journaliste Thibaut Danancher s’en sont fait l’écho à plusieurs reprises.

Sur son blog Gilles Pudlowski informe ses lecteurs que le nouveau chef est déjà en place appuyé par ses équipes de Courchevel, la transition n’est certainement pas évidente pour les équipes mais à un tel niveau pas de compromis et certainement pas question de faire moins bien qu’avant.

Photo G.P.

Voilà donc le nouveau chef de Ledoyen pris entre deux Palaces signés par le chef Alain Ducasse, le Plaza Athénée et Le Meurice tous deux trois étoiles et dans le même quartier que le restaurant Lasserre lui aussi signé Ducasse qui lui a deux étoiles. De l’autre côté de la grande avenue, c’est le restaurant Laurent qui fait face, là aussi le chef Alain Pégouret affiche deux étoiles.

Pour lire l’article dans son intégralité, chiquez sur le LINK, vous découvrirez la nouvelle cuisine du restaurant Ledoyen.

Thibaut Danancher nous en dit beaucoup… mais pas l’adresse de son prochain restaurant.

Quelques extraits ci-dessous…

Cliquez sur les LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Etc… s’offre Christian Le Squer !

Après son départ de Ledoyen, le chef trois étoiles rejoint en juillet la table une étoile située dans le 16e arrondissement de Paris.

Il a donc joué sa dernière partition au piano de Ledoyen ! Christian Le Squer a offert samedi soir, comme l’avait révélé Le Point.fr, un ultime récital aux habitués de l’institution de l’avenue Dutuit lovée dans le 8e arrondissement de Paris. Un dîner en guise de représentation finale jalonnée d’une multitude de petites bouchées, celles des plats signatures de l’enfant de Plouhinec qui ont fait briller l’une des plus belles maisons de la capitale, reprise à partir du 1er juillet par Yannick Alleno.

Morceaux choisis du menu concocté pour les 45 convives : grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion …/…

« Un immense pincement au coeur »

La toque de 51 ans aura refermé avec un  » immense pincement au cœur  » et  » une gigantesque émotion  » le livre d’une aventure de presque 16 ans qui l’avait vu poser ses casseroles en décembre 1998 à deux pas des Champs-Élysées. Le maestro des fourneaux aura surtout levé le voile sur un fabuleux destin qui l’avait vu décrocher deux étoiles en 2000, puis trois étoiles en 2002, et cinq toques au Gault & Millau en 2013. Pour la petite histoire qui fait la grande, seulement douze chefs en France cumulent les distinctions suprêmes des deux guides.

Ledoyen perd un grand homme et devinez qui en hérite ? Etc…, l’annexe du groupe Epicure dont Le Squer est l’un des actionnaires. Après s’être octroyé un – long ! – repos… de deux jours, le Breton a pris depuis mardi matin le chemin de la table située rue de La Pérouse dans le 16e arrondissement de Paris, à une enjambée de l’Étoile. Il va livrer, midi et soir, durant tout le mois de juillet, une cuisine à quatre mains avec Bernard Pinaud, son fidèle parmi les fidèles, qui a décroché un macaron à Etc…

Un nouveau restaurant pour Le Squer d’ici fin 2014

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D’ici fin 2014, il espère être à la tête d’un autre restaurant à Paris pour « réjouir les palais des gastronomes en se réinventant », avec l’envie de régaler « avec une cuisine différente » tout en conservant « un certain luxe et un savoir-faire culinaire ». Et, en toile de fond, l’objectif évidemment affiché d’aller conquérir une deuxième fois les trois étoiles. Il n’y a désormais plus qu’à savoir où.

Depuis l’annonce de la future ouverture du Peninsula, les Palaces vieillissant de Paris se sont activés pour entamer des grandes périodes de rénovation et revoir leurs copies, mais n’est il pas trop tard, pourront-ils lutter contre ce mastodonte de l’hôtellerie du luxe qui prend possession de Paris ?

Ci-dessus un petit résumé de ce que Thibaut Danancher nous révèle sur Lepoint.fr, il a fait une visite en exclusivité !

Le Peninsula débarque en pleine lumière à Paris

THIBAUT DANANCHER

–  Ouverture le 1er août à Paris, le Peninsula va irradier la ville lumière au 19 avenue Kléber. Le prestigieux groupe hôtelier de Hong Kong ne pouvait pas rêver d’un plus bel endroit, à deux pas de l’Étoile, de l’Arc de Triomphe et des Champs-Élysées, dans le 16e arrondissement de la capitale…

– Bâtiment d’exception. Un bijou au style classique français sorti de terre en 1908 qui abrita pendant trois décennies le célèbre hôtel Majestic et vit défiler la planète entière…/…

– L’immeuble, vieux d’un siècle, a fait durant plus de quatre ans l’objet d’une modernisation raffinée, d’une rénovation méticuleuse et d’une restauration à l’identique grâce aux artisans les plus réputés de l’Hexagone, qui ont pour la plupart déjà oeuvré à Versailles.

– La façade de 10 000 mètres carrés de pierres calcaires est la parfaite restitution de celle du début du XXesiècle avec ses fleurs, ses noeuds et ses rubans sculptés. On retiendra aussi la pose de 1 000 boiseries d’époque, de 40 000 feuilles d’or et de 100 000 ardoises… ces travaux pharaoniques qui ont mobilisé plus de 3 000 ouvriers durant 4 ans.

– 200 chambres, 6 restaurants, 2 bars, une terrasse sortie de la quatrième dimension, un spa gigantesque, 600 salariés. Nicolas Béliard sera le directeur général du Peninsula Paris, 47 ans arrivé tout fraîchement de Thaïlande, où il avait la charge à Bangkok d’un établissement de l’enseigne asiatique.

– Les deux immenses portes d’entrée de 17 mètres de hauteur pèsent 9,2 tonnes sur la balance, hauts plafonds cintrés, tentures éblouissantes, ses sols en marbre et sublime lustre de 800 feuilles de cristal.

– 6 étages, 200 chambres d’au moins 29 mètres carrés – les plus spacieuses et les mieux équipées technologiquement de Paris – parmi lesquelles 34 suites dont 5 disposent de leur jardin privé et offrent un panorama exceptionnel sur Paris.

– Comptez 1 095 euros la nuit pour l’entrée de gamme – prix préférentiel à 695 euros durant le mois d’août. Pour les 318 mètres carrés de la suite The Peninsula Suite et son interminable terrasse, il faudra débourser la modique somme de… 25 000 euros la nuit.

– 6 restaurants sous la houlette du chef exécutif Jean-Edern Hurstel, passé par plusieurs maisons étoilées à Paris et à Londres. Le LiLi, la Terrasse Kléber, le Bar Kleber, le Lounge Kleber, L’Oiseau blanc ( L’Oiseau blanc, perché sur le toit avec une vue à 360 degrés sur Paris.

– La table française gastronomique sera sous la charge de Sidney Redel, brillant disciple de Pierre Gagnaire. Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011, s’occupera des douceurs et Xavier Thuizat présidera à la sommellerie. Quant au LiLi, qui promet d’être placé sous le signe de la cuisine chinoise cantonaise, c’est le Hongkongais Chi Keung Tang qui veillera sur ses destinées.

– Le spa s’étale sur 1 800 mètres carrés avec une piscine intérieure de 20 mètres de longueur, 6 salles de soins dernier cri, un centre de fitness et une salle de sport.

– Vous pourrez même vous déplacer avec la flotte de véhicules du Peninsula : une Rolls-Royce Phantom II datant de 1934, une Rolls-Royce Phantom et deux mini Clubman.

Source : lepoint.fr Photo : Copyright DR Le Point

Longtemps proche du groupe LVMH, il semblerait que se soit GL Event qui soit derrière l’arrivée du chef Alléno, en tout cas les hypothèses vont bon train.

C’est Thibaut Danancher qui révèle l’information sur Le Point, reste maintenant à en avoir confirmation.

Lisez ci-dessous pour en connaître le contenu, où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article originel.

EXCLUSIF. Christian Le Squer quitte Ledoyen

Le chef, auréolé de 3 étoiles, fera son dernier service le 30 juin dans la maison parisienne. Yannick Alleno devrait lui succéder.

C’est la fin d’une merveilleuse époque, celle de seize formidables années passées à la tête d’une des plus grandes institutions deParis, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va, selon les informations du Point.fr, quitter Ledoyen le 30 juin prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie ayant pris ses racines depuis trois mois. Actionnaire minoritaire de l’établissement, le cuisinier a décidé conjointement cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

Le Squer ne fera pas de break

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014, le maestro des fourneaux jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris qu’il n’a pas encore défini. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, selon les informations du Point.fr, c’est Yannick Alleno qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le contrat devrait être signé à l’aube de la fin de semaine. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

Le Point

Ses papiers comptaient, ils étaient observés et lus et suivis par les responsables des guides gastronomiques, par les gastronomes avertis, par les pontes du Club des Cent, mais aussi et surtout par les lecteurs du Figaro qui dégustaient ses papiers et ses adresses sans jamais douter de la pertinence de la critique.

Il avait la plume affinée, le verbe posé et la critique acérée lorsque cela s’imposait, toujours jute, il était franc et direct, et ne s’embarrassait pas de copinage ou de réseau d’influence.

Dans la même lignée on comptait à cette époque là, Jean Ferniot, Christian Millau, Henri Gault, Jean-Claude Ribaut, et bien sûr déjà Gilles Pudlowski…

C’est d’ailleurs Gilles Pudlowski qui consacre sur le magazine en ligne LePoint.fr un article sur le livre que vient de faire paraître Michel Piot aux Éditions Beaudelaire.

Suivez le LINK où lisez ci-dessous quelques extraits… et courrez découvrir le livre !

Gilles Pudlowski : le retour du grognard

Le Point.fr – 

Journaliste et critique gastronomique au « Figaro » pendant plus de trente ans de 1962 à 1998, Michel Piot fait reparaître ses mémoires. Pas triste !

On le payait pour ça !

Michel Piot tint le carnet gourmand tous les samedis au Figarodurant de nombreuses années. Aujourd’hui, retiré dans le Cotentin à Carteret et converti en peintre faussement naïf, il a trempé sa plume dans le miel et le vinaigre pour conter ses souvenirs (une première édition était parue en 2012 chez Bénévent, qui a mis, depuis, la clé sous la porte). Voilà donc, préfacé par Jacques Mailhot, le patron chansonnier du théâtre des Deux Ânes et participant aux Grosses Têtes, un nouvel opus de Et on vous payait pour ça ! (éditions Baudelaire, 21,50 euros, 354 pages).

De Pivot à Bocuse

Michel Piot conte là ses débuts de journaliste impécunieux et impatient, la rencontre, déterminante, au Figaro deBernard Pivot, dont il devient l’une des plumes gourmandes, sous le double pseudonyme de Dulac et Saverne, plus ses débuts individuels sous le nom de Berchoux et ses longues aventures d’observateur éclairé du monde de la gastronomie durant trois décennies. Il y a l’amitié et l’admiration pour les grands, le compagnonnage avec Alain Chapel ou Jacques Maximin, le récit d’une croisière au Figaro, les reportages gourmands sur les pêcheurs de morues ou d’esturgeons, des portraits de chefs en rafale, avec notamment un bel hommage à Paul Bocuse, qu’il intronise gardien de son panthéon personnel et conservateur d’un classicisme éclairé. « Un repas à Collonges, écrit-il à ce propos, est avant tout une fête, jamais une grande messe. Je sais que je ne vais pas trouver de surprises dans mon assiette, avant tout parce que je n’en cherche pas. Mais cette certitude me met toujours au comble de la joie ».

Mort de Loiseau : la polémique relancée

À propos de la mort de Bernard Loiseau, Michel Piot relance la polémique officielle et désigne très clairement – sans le nommer – son successeur (François Simon, qui demeura au Figaro jusque fin 2013). « Un journaliste, dont m’insupporte l’acharnement qu’il met, dans le style prétentiard et abscons qui lui tient lieu de talent, à dire du mal des maisons qu’il prétend critiquer, avait pondu des lignes ignobles sur la maison de Saulieu. Ce monsieur, qui paraissait masqué dans les émissions de télévision où il était invité afin de préserver son ridicule incognito, était l’homme que Le Figaro allait choisir pour me succéder à mon départ en retraite. J’en fus attristé mais n’y pus rien. Je pense qu’il a été une des causes, peut-être la principale, du suicide de mon ami. »

Pan sur le Michelin !

Il crée aussi une catégorie des TEV, des « trois étoiles virtuelles », dans laquelle il range Alain Dutournier et Jacques Maximin. « Le monde entier, je veux dire celui qui sait se tenir à table, a depuis des dizaines d’années placé ces deux phénomènes au sommet de l’élite culinaire. Mais le Guide rouge ne le sait toujours pas… Dans l’affaire, il me semble plus à plaindre que ses victimes. »

Éloge du Cotentin

Hédoniste et humaniste, son livre s’achève par un éloge de la vie de retraité en Cotentin, ce bras de la France si doux qui possède, comme le dit Gilles Perrault, résident de Sainte-Marie-du-Mont, « les plus beaux nuages d’Europe avec ceux d’Irlande ». Notons d’ailleurs que nombre de chroniqueurs gastronomiques y ont élu (second) domicile. Ainsi, …/…

Suivez Gilles Pudlowski au quotidien sur son blog Les pieds dans le plat

Barack Obama, la Reine d’Angleterre, Vladimir Poutine et les autres convives du repas commémorant le 70e anniversaire du Débarquement, vendredi 6 juin au Château de Bénouville, goûteront la cuisine de Michel Bruneau et quatre grands chefs locaux.

C’est à cinq chefs caennais que revient la lourde tâche de préparer le menu du déjeuner de commémoration du 70e anniversaire du Débarquement, vendredi 6 juin au château de Bénouville, dans le Calvados. Barack Obama, la reine d’Angleterre, Vladimir Poutine – dix-huit chefs d’État ou de gouvernement et 80 convives – on été invités par François Hollande.

Les heureux élus sont des pointures de la région: quatre étoilés :

– Michel Bruneau (ex-chef de La Bourride, à Caen, 2 étoiles Michelin, et premier restaurant double-étoilé de la ville)

– Anthony Gaillot (À Contre Sens à Caen, 1 étoile Michelin)

– Stéphane Carbone (L’Incognito à Caen, 1 étoile Michelin)

– Ivan Vautier (Le IV à Caen, 1 étoile Michelin)

– Joël Rapp, chef des cuisines de l’hôtel de la préfecture de région.

La plupart d’entre eux n’en sont pas à leur coup d’essai, puisque Michel Bruneau a déjà confectionné le repas du 50e anniversaire, Vautier celui du 60e, Carbone et Rapp celui du 65e, sous Nicolas Sarkozy.

Le menu, réfléchi de concert depuis des mois, est bien entendu tenu secret, pour ne pas gâcher la surprise des invités. Mais les chefs ont assuré dans un communiqué qu’ils rendront hommage aux spécialités locales et «uniront leur savoir-faire pour offrir le meilleur de la gastronomie normande aux convives». Camembert et andouille de Vire pour tout le monde ?

Comme le souligne Côté Caen, les 5 toques feront appel à des artisans normands, comme les deux Caennais Claude Delesque de la Maison Stiffler et Alban Guilmet, qui proposera pour l’occasion une création.

Côté dessert, on a sollicité le talentueux chocolatier Michel Cluizel de Damville dans l’Eure. Interrogés par l’hebdomadaire sur le montant de leur rémunération, les chefs cuisiniers ont assuré être payés, « mais rien d’extraordinaire.»