Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

Après le reprise par le chef Ducasse de la table haut de gamme de l’hôtel Le Meurice suite au départ du chef Alléno, Christophe Saintagne avait quitté les cuisines du Plaza Athénée pour rejoindre celles du Palace de la rue de Rivoli.

Restez maintenant au chef Ducasse de reformuler l’offre du trois étoiles du Plaza, difficile d’appliquer les mêmes recettes qu’au Meurice. Fidèle à sa nouvelle philosophie culinaire ( plus de simplicité, plus de naturel, moins de gras, mois de sel, moins de sucre … ) le chef décide alors de totalement révolutionner l’esprit de la cuisine, et écrire une nouvelle histoire avenue Montaigne.

Il a donc confié les cuisines à un jeune chef de 36 ans, Romain Meder, pas inconnu dans le groupe Ducasse car après le Spoon des îles à Maurice c’est lui qui avait en charge la carte du restaurant du Musée des Arts Islamiques à Doha au Qatar que signe le chef Monégasque.

Casser les codes – c’est un peu le message qui se diffuse ici, la salle est totalement restaurée, impressionnant travail réalisé par le designer Patrick Jouin fidèle partenaire du chef dans tous ses projets. Comme dans la précédente salle, le restaurant est resté dans son jus, l’histoire habite le lieu. Ce qui change c’est l’habillage, contraste de matière et de formes, mariages inattendus, la mise de table par exemple, exit les nappages sur les tables, le chêne naturel a pris le relais, la céramique et la terre cuite ont fait leurs apparitions…

Côté mise en scène – idem – les maîtres d’hôtel sont vêtus de blanc, les tables quand à elles regardent toujours vers la cour intérieure, mais pas seulement puisque dorénavant vous pouvez même apercevoir une partie des cuisines, les couverts sont en bois et en inox… quand aux lustres si ils furent un temps caché d’un voile métallique, ils sont maintenant éclatés, déstructurés même donnant beaucoup d’éclat à l’ensemble de la salle Régence.

Le Magazine Le Point consacre cette semaine ( n° 2189 ) deux pages au restaurant signées Thibaut Danancher 

En cuisine, on fait subtilement simple, trois produits seront à la base de la création des chefs, le poisson, les légumes et les céréales, bien sûr les meilleurs produits arriveront des quatre coins de la France, ce qu’elle produit de meilleur. Dans l’assiette simplicité, goût et lisibilité,  » presque une cuisine de famille avec le génie en plus  » nous glisse un chef présent au déjeuner.

Plaza Athénée – 25 avenue Montaigne – Paris 8e arr. – 01 53 67 66 65

C’est Gilles Pudlowski chroniqueur gastronomique au magazine Le Point, et animateur du blog – Les Pieds dans le plat – qui relate les dernières infos version – Transfert – non pas des derniers grands joueurs de football, mais des chefs de cuisine. Et surtout le feuilleton – Ledoyen – qui durant quelques semaines a tenu en haleine la gastronomie française.

L’univers de la finance a eu finalement le dernier mot, le chef Christian Le Squer a définitivement quitté son établissement trois étoiles Michelin des Champs Élysées pour laisser – au  pied levé – la place au Chef Yannick Alleno qui va partir sans aucun doute à la conquête d’une nouvelle trois étoiles.

Finalement il quitte le Palace de la rue de Rivoli pour se retrouver quelques centaines de mètres sur les Champs Élysées, il n’y perdra pas au change, sachant que l’adresse est tout aussi prestigieuse et réputée.

On ne refera pas le feuilleton du départ, Le Point et le journaliste Thibaut Danancher s’en sont fait l’écho à plusieurs reprises.

Sur son blog Gilles Pudlowski informe ses lecteurs que le nouveau chef est déjà en place appuyé par ses équipes de Courchevel, la transition n’est certainement pas évidente pour les équipes mais à un tel niveau pas de compromis et certainement pas question de faire moins bien qu’avant.

Photo G.P.

Voilà donc le nouveau chef de Ledoyen pris entre deux Palaces signés par le chef Alain Ducasse, le Plaza Athénée et Le Meurice tous deux trois étoiles et dans le même quartier que le restaurant Lasserre lui aussi signé Ducasse qui lui a deux étoiles. De l’autre côté de la grande avenue, c’est le restaurant Laurent qui fait face, là aussi le chef Alain Pégouret affiche deux étoiles.

Pour lire l’article dans son intégralité, chiquez sur le LINK, vous découvrirez la nouvelle cuisine du restaurant Ledoyen.

C’est normalement au mois d’août prochain que le Palace dont tout le monde parle et que l’on évoque déjà comme une nouvelle révolution dans l’univers du luxe et des 5 étoiles parisiens ouvrira ses portes. Cela fait 7 ans que le projet est dans les tuyaux, c’est donc l’enseigne Péninsula ( The Hong Kong and Shanghai Hotels Limited Group ) qui aura en charge de gérer ce lieu chargé d’histoire.

Le fond d’investissement Katara Hospitality possède 80 % des parts, une somme colossale a été investie dans la création de cet établissement, il se positionnera directement en concurrence avec les locomotives asiates de l’hôtellerie de luxe implantées à Paris dernièrement, comme le Raffles au Royal Monceau, le Mandarin Oriental sur Saint-Honoré, le Shangri-la avenue d’Iéna dans le 16 éme arrondissement.

Situé à proximité de l’Arc de Triomphe et des Champs Elysées, The Peninsula propose une expérience unique dans un cadre mythique, un chef-d’œuvre chargé d’histoire, sept ans pour restaurer l’œuvre d’Armand Sibien datant de 1908. Vous allez pénétrer dans l’univers de l’ultra-luxe, autant dire que la presse du monde entier va être totalement sous le charme. Installé sur l’emplacement de l’ancien hôtel Majestic, devenu ensuite le Centre international de conférences, le Peninsula Paris s’étendra sur 30.000 m2 répartis sur sept étages, ainsi que quatre niveaux en sous-sol, dont un parking de 80 places.

Le lieu va concilier modernité et esprit contemporain avec l’héritage et le glamour parisien de la grande époque. Les challenges des architectes et designers furent importants, conserver les façades et les bâtiments classés, lignes de métro à proximité, sous-sols difficiles à stabiliser… Tout ceci a retardé le projet.

L’hôtel The Peninsula proposera 200 chambres de luxe et 45 suites prestigieuses dont cinq disposant de leur propre jardin et bénéficiant d’une vue unique sur Paris. Chaque pièce sera une expérience à part entière rendant hommage à la culture parisienne, à cela s’ajoutera une technologie tactile high-tech pour des séjours sur mesure. C’est l’architecte Richard Martinet, du studio Kompa, qui a réalisé ce projet. La société hongkongaise Chhada Siembieda Leung Ltd, une filiale du groupe, s’est chargée de la décoration intérieure, alliant un style très classique avec des éléments rappelant l’origine du Peninsula.

Le Peninsula proposera un éventail de six restaurants : The Lobby, le Lili Chinese, la Terrasse Kléber, le Bar Kléber, le Cigar Lounge et l’Oiseau Blanc, ce dernier bénéficiant d’une vue à 360° sur la capitale.

Comme à Hong-Kong ou Shanghai, le Peninsula Paris disposera d’une flotte de limousines Peninsula Rolls-Royce, d’une Rolls Phantom II vintage de 1934 ainsi que de deux Mini Clubman pour permettre à ses hôtes de profiter d’un luxe omniprésent même durant leurs déplacements.

Le Peninsula Paris est la première incursion en Europe du groupe, qui exploite pour l’instant neuf établissements en Chine, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines, et qui a un projet à Londres. Il vient de racheter un bâtiment donnant sur les jardins de Buckingham Palace, qui devrait être rasé pour laisser place à un établissement entièrement neuf. L’ouverture est prévue en 2017. Enfin, le groupe hongkongais a repris à Rangoon, l’ancien siège de la compagnie des chemins de fer de Birmanie, pour en faire un hôtel de 80 chambres.

Alain Ducasse La Baraque au Meurice – La critique d’Emmanuel Rubin –

Au petit jeu des toques musicales qui amuse ces drôles d’orchestres que figurent  les tables de palaces, Alain Ducasse quitte le Plaza, succède à Alléno au Meurice, s’installe au pupitre et place Christophe Saintagne aux fourneaux des premiers solistes.

Ce pourrait s’arrêter là, entre troisième étoile attendue et litanie des signatures, si ce n’est qu’en investissant cette salle Grand Siècle à laquelle la météo des Tuileries offre une authentique gaieté, Ducasse retrouve comme un sourire. Moins glacé, plus sensible. Moins raide,  plus valsant. Une plume inspirée ferait toute une nouvelle d’un certain pâté de pintade, tant chaque recette fait ici ce qu’elle dit et dit ce qu’elle fait. C’est Montaigne qui tient la casserole. Du remarquablement français avec cette technique très sûre masquée par la pudeur, du génie dans les cuissons (moquant au passage et sans le dire la tyrannie des basses températures), du maintien dans les harmonies et suffisamment de chair pour que les superlatifs ne sonnent pas creux. Le grand chef annonçait une cuisine d’évidence, accordons-lui, en style et en supplément, le privilège des élégances. Voilà une table de hauteur jamais hautaine, où l’on s’accorde l’art de se ruiner heureux. Surtout le meilleur Ducasse depuis longtemps!

Avec qui? La femme de sa….. pour lire la suite et retrouver l’article dans son intégralité, référez vous au LINK

Le Meurice. 228, rue de Rivoli, Ier. Tél.: 01 44 58 10 10. Tlj. sf sam. et dim. Métro: Tuileries.

Au Meurice à Paris,  une nouvelle table signée Alain Ducasse

Déjà trois étoiles à Paris avec le Plaza Athénée, mais aussi à Monaco et Londres, le groupe Alain Ducasse a pris la tête du restaurant du palace parisien Le Meurice avec l’objectif d’obtenir les trois étoiles.

« C’est un peu gonflé «  reconnaît, amusé, le chef de 56 ans qui supervise une vingtaine de restaurants dans le monde, de Las Vegas à Hong Kong.

Le restaurant du palace donnant sur la rue de Rivoli et le jardin des Tuileries, Alain Ducasse y pensait  » depuis qu’Alleno a claqué la porte « , confie-t-il à l’AFP. Le chef Yannick Alleno, qui avait gagné ses trois étoiles en 2007 au Meurice, a quitté le Palace pour se consacrer à ses autres activités dont le Cheval Blanc à Courchevel.

Alain Ducasse savoure le style de son nouveau restaurant, une réplique du salon de la paix du château de Versailles, conçu au début du XXème siècle.  » C’est la plus belle salle de Paris pour déjeuner « , déclare t’il.

La carte est le prolongement de celle du Plaza Athénée : « on l’a faite évoluer (…) on a affiné le trait « , explique Alain Ducasse. Le Plaza Athénée, avenue Montaigne situé à quelques dizaines de mètres de la Maison Blanche des frères Pourcel, ferme, lui, ses portes début octobre prochain pour rénovation jusqu’en juin 2014.

C’est donc le chef du Plaza Athénée, Christophe Saintagne, qui a pris en main les cuisines du Meurice. Reste à savoir si il retournera au Plaza Athénée ?   » Je ne sais pas. Occupons-nous du présent  » répond le chef Ducasse.

 » Au Plaza, nous ferons quelque chose de complètement différent… Je ne sais pas encore quoi… les clients devront avoir envie d’aller à l’un et à l’autre » déclare t’il.

Le Restaurant se nommera «  Le Meurice Alain Ducasse « , les clients y trouveront une cuisine contemporaine française,  » avec une orientation toujours plus végétale…. Il faut moins consommer de protéines animales » martèle le chef Ducasse.

Objectif trois étoiles ?  » Ma réponse est oui ! Je pense qu’on en a la capacité, avec un bon casting et une belle adresse « , le chef cumule 18 étoiles dans les guides Michelin 2013, ce qui en fait le deuxième chef le plus étoilé après Joël Robuchon (22) le chef des Ateliers. Mais avec la reprise des cuisines du Meurice, si les trois étoiles sont maintenues, il pourrait prendre la place de chef le plus étoilé au monde.

Le jour d’ouverture du Meurice, le chef était serein  » Pas d’inquiétude. Tout est calé … Je suis entouré des bonnes personnes, de collaborateurs passionnés « , dit Alain Ducasse, qui se décrit comme un « directeur artistique ». Le chef a amené avec lui une équipe, changé le mode de fonctionnement, les recettes et fiches techniques, les produits, une reprise en main totale.

 » Il donne d’abord la direction, la philosophie, deux-trois pistes « , explique Christophe Saintagne. « Moi, j’ai trouvé les produits, la meilleure façon de les travailler « . Alain Ducasse a goûté les plats cinq jours avant l’ouverture du restaurant. « Quand ça ne lui plaît pas, il donne des orientations. (…) Son travail, c’est le plus qui fait la qualité », explique Christophe Saintagne.

Source : AFP – Reuters

Interview récupérée sur le site Atlantico. L‘univers des Palaces Parisiens continue sa révolution, le monde bouge et les Palaces sont obligés de s’adapter au marché. Offre, designer, confort, décor, service, gastronomie, boutiques, à tous les niveaux l’habillage de ces hôtels grand luxe se transforme pour se lancer dans une compétition internationale… Atlantico a posé quelques questions à Quentin Desurmont fin connaisseur du tourisme de luxe en Europe.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link.

Le match Ritz, Plaza Athénée contre Shangri-la, Raffles : pourquoi les « vieux palaces » sont en souffrance face à la nouvelle concurrence. Alors que les hôtels de luxe ouverts depuis peu à Paris affichent des taux d’occupation records, les anciens palaces ferment leurs portes pour une nécessaire rénovation complète.

Atlantico : Mandarin Oriental, Shangri-La, Royal Monceau… Ces palaces asiatiques (Royal Monceau est géré par Raffles Fairmont qui est détenu par un groupe du Qatar), ouverts depuis peu à Paris, affichent des taux d’occupation records. Comment expliquer le succès de ces nouveaux fleurons de l’hôtellerie ? Bénéficient-ils de la fermeture temporaire pour rénovation complète des hôtels de luxe établis de longue date (Ritz, Crillon, Plaza Athénée) ?

Quentin Desurmont : Contrairement à ce qu’on pense, ce ne sont pas les nouveaux palaces qui raflent la mise mais les palaces tenus à neuf. A ce niveau de qualité, un hôtel fréquenté par les plus grandes fortunes de ce monde se doit d’être à la pointe du raffinement. Si les grands hôtels parisiens ont toujours affiché des niveaux de service parmi les meilleurs au monde – ils ont d’ailleurs été régulièrement récompensés par les classements internationaux – certains palaces ont mieux réussi que d’autres à gérer leur rénovation. Un des plus beaux hôtels au monde tel que le Crillon a souffert ces dernières années, pour des raisons principalement financières, de manque d’investissement. Au prix de la suite, la décoration, la propreté et la fraicheur ne souffrent pas le commencement d’une trace de médiocrité. Dans ce panel de palaces (au sens non-officiel, car palace est un classement d’hôtellerie décerné par Atout France), on distingue deux catégories : – les nouveaux : Mandarin Oriental, Shangri-La, Park Hyatt et le Fouquet’s (le Peninsula à venir) ; – et les légendes : Crillon, Ritz, Bristol, Meurice, George V, Royal Monceau, Plaza Athénée et le Prince de Galles. Le Bristol a savamment orchestré son agrandissement et sa rénovation de manière progressive et efficace sans fermer, le Prince de Galles vient de rouvrir ses portes, tout neuf, le George V a su gérer sa mise à niveau, le Meurice a déjà subi sa remise à neuf et le Royal Monceau a été fermé pendant plusieurs années pour restauration.

Alors forcément les Crillon, Ritz et Plaza Athénée ont enfin besoin de leur « make-up ». A part ces trois derniers (et encore, le Plaza n’a souffert d’aucune baisse de remplissage), tous les hôtels bien tenus et entretenus ont gardé des taux de remplissage extraordinaires. Si la nouveauté attire, elle inquiète aussi une certaine clientèle traditionnelle aux goûts stables. Enfin, il faut aussi préciser que tous les nouveaux palaces ne sont pas nécessairement capables d’assurer un service parfait avant une ou deux années d’opération. Les clients le savent et préfèrent parfois attendre un peu. Ce qui est plus étonnant c’est l’augmentation de la capacité de chambres et suites de catégorie palace. Et si il y a en ce moment des fermetures pour compenser les ouvertures, on peut se demander légitimement si les taux de remplissages seront aussi élevés quand Crillon, Ritz et Plaza rouvriront après que le Peninsula ait ouvert ses portes. La France est la première destination touristique au monde et certainement les millionnaires et milliardaires (une population en augmentation partout dans le monde) suivent cette tendance touristique avec des motivations supplémentaires telles que fashion weeks et ventes aux enchères pour ne pas citer l’attrait naturel de Paris et de toutes ses facettes de la culture du luxe : gastronomie,  œnologie, joaillerie, maroquinerie, patrimoine, raffinement et bien sûr mode et arts. Il faut juste espérer que les réminiscences de communisme et de lutte des classes omniprésentes dans ce pays ne finissent pas par faire fuir ces fortunes étrangères, car sous l’ombre de cette industrie du tourisme de luxe il y des milliers d’employés des plus épanouis.

Les prix proposés par ces nouveaux palaces sont-ils plus attractifs ?

Non, l’enjeu de ces palaces nouveaux, neufs ou anciens, n’est pas le prix mais l’offre de la valeur la plus extraordinaire puis la capture de valeur auprès des clients. D’ailleurs, ce sont souvent les suites les plus chères qui se remplissent le mieux et pas forcément les chambres. Donc les prix sont très alignés à valeur comparable. Concernant l’offre de valeur, chacun sait comment s’y prendre avec ses recettes. En ce qui concerne la capture de valeur, il s’agit donc d’assurer un remplissage au-dessus du taux de break-even (niveau d’activité minimum à partir duquel l’activité d’une entreprise devient rentable, ndlr). Car l’hôtellerie est un métier de coûts fixes : dès qu’on dépasse le break-even, il n’y a que des frais variables et donc la marge nette grossit vite et celle-ci doit venir rémunérer l’investissement immobilier colossal.

Dans un article du Figaro (cliquer ici), André Devillers, directeur marketing du Mandarin Oriental, affirme que ces nouveaux hôtels de luxe ont réussi à « se démarquer sans être extravagants ». « Le niveau de service exceptionnel est là, mais avec un côté moins formel que par le passé », dit-il. Concrètement, quelles(s) différence(s) entre les palaces récents et les palaces centenaires ?

Oui, on remarque de plus en plus de différences entre les palaces. Et même si on vient à Paris pour du classique français, ce qui est vrai partout sauf au Royal Monceau, au Park Hyatt, au Fouquet’s et au Mandarin Oriental qui sont très modernes tout en ayant leur propre positionnement remarquable, chacun apporte sa touche. Par exemple on dit qu’on va au Bristol pour « voir sans être vu » et au Plaza Athénée pour « voir et être vu » (deux approches différentes pour deux clientèles peut-être opposées). Le Shangri-La est très classique, décentré, avec une touche asiatique très raffinée et un service réputé. Le Prince de Galles est très Art déco. Le George V et le Meurice sont très classiques cosy. Cette course au positionnement est très intelligente car chacun se démarque et attire une clientèle particulière ou une clientèle pour une occasion particulière.

La clientèle est-elle différente entre les nouveaux et les anciens établissements ? Les très riches des pays émergents (Chine, Brésil, Russie etc.) « boostent-ils » les réservations des palaces ouverts depuis peu ? Ces nouveaux hôtels de luxe ont-il su s’adapter à une nouvelle clientèle, ou bien la clientèle « traditionnelle » s’est-elle lassée des établissements type Ritz ?

Je ne pense pas qu’il y ait de lassitude envers la marque, mais seulement envers une décoration et un service en perte de vitesse. Quand le Crillon et le Ritz vont rouvrir, je parie sur un raz-de-marée de réservations car ce seront de vrais événements. Bien sûr, les positionnements de chaque hôtel attirent certains types de clientèles. Je pense qu’on va plus facilement au Royal Monceau ou au Park Hyatt quand on est jeune, riche, branché et célèbre par exemple. Ensuite, il faut savoir que ces palaces ne dorment pas sur leur image. Leurs équipes de ventes et marketing sont des machines de guerres à conquérir les nouveaux marchés : propriétaires d’entreprises, financiers, célébrités, footballeurs, Brésiliens, Russes, anciens riches, nouveaux riches… avec le souci permanent d’équilibrer les nationalités et les genres pour ne pas souffrir d’une image trop de ceci ou trop de cela qui pourrait à terme ternir l’image de la marque. Seule ombre au tableau : où sont les milliardaires chinois que tout le monde annonce ?

Lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK

Alain Ducasse prend la direction des cuisines du Meurice

Le Point.fr

Après le départ de Yannick Alleno en janvier, le chef à la constellation d’étoiles sur la planète rejoindra début septembre le palace parisien.

C’est la question qui agitait le landerneau gastronomique depuis le 31 janvier : qui succédera à Yannick Alleno après son départ du Meurice à Paris ? À l’issue de cinq mois de spéculations, la réponse est tombée jeudi à 15 h 30. Alain Ducasse prendra début septembre la direction des cuisines du palace dont le restaurant affiche trois étoiles au Michelin. La nouvelle a été annoncée dans la foulée aux équipes de l’hôtel. Pour l’heure, le Japonais Yu Sugimoto, en cuisine, et Cédric Grolet, à la pâtisserie, sont en place dans l’établissement.

Le chef à la constellation d’étoiles sur la planète rejoindra dans moins de deux mois le 228 de la rue de Rivoli, dans le 1er arrondissement. « Je ne savais pas quoi faire à la rentrée. J’ai vu de la lumière quand je passais devant le Meurice, alors je suis entré et j’ai proposé mes services », confie avec humour au Point.fr Alain Ducasse. Le choix d’Alain Ducasse pour prendre les rênes du Meurice est tout sauf un hasard. Avec la fermeture du Plaza Athénée programmée à partir du 1er octobre 2013 pour sept mois de travaux, le cuisinier se trouvait libre. Et, le Meurice appartenant à la même maison que le Plaza Athénée, le groupe Dorchester, la solution d’Alain Ducasse s’est imposée tout naturellement. Reste maintenant à savoir si ses équipes du Plaza Athénée le suivront dans cette aventure.

Un nouveau challenge s’offre donc à Alain Ducasse, celui de continuer à faire briller les trois étoiles Michelin du Meurice. Un défi comme il les aime et qui ferait de lui la seule toque en France à être à la tête de trois maisons avec trois macarons avec le Plaza Athénée à Paris et le Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos

Le Crillon et le Ritz se rénovent

Les deux grands palaces parisiens vont fermer leurs portes pendant au moins deux ans pour travaux de rénovations et se confrontent à devoir gérer l’avenir de leurs employés.

Le Crillon a décidé de garder son personnel et il n’y aura aucun licenciement économique pour le prestigieux palace de la place de la Concorde. Fermé à partir de cet automne, l’Hôtel de Crillon a décidé de préserver l’emploi de ses 365 salariés et de renforcer leur qualification pour garantir la meilleure qualité de service à la réouverture. La direction se dit aussi à étudier un plan de départs volontaires pour les salariés qui ne souhaiteraient pas s’inscrire dans le projet du nouveau Crillon. Propriété d’un prince saoudien, le palace compte 147 chambres et suites, des salons classés avec vue sur la place de la Concorde et un restaurant « Les Ambassadeurs« .

Le Ritz a décidé pour sa part de se séparer de l’essentiel de ses 500 salariés, mais en garantissant une réembauche, avec la garantie écrite de reprendre tout le monde. L’hôtel doit fermer pour 27 mois à compter de l’été 2012. C’est ce que les experts appellent – une rupture temporaire du contrat de travail -. Les gens vont quitter l’entreprise avec des indemnités de départ et retrouveront leurs salaires et leurs avantages sociaux à la réouverture et garderont aussi les bénéfices de leur mutuelle. Les salariés devraient toucher « des indemnités supérieures à la loi », a précisé le syndicaliste. Selon lui, un salarié avec entre 15 et 20 ans d’ancienneté, partira « avec un chèque de 80 000 euros d’indemnité » et pourra revenir travailler à l’issue des travaux, « sans période d’essai ». Une trentaine d’emplois seront conservés pour gérer l’hôtel durant la fermeture. Les syndicats montent au créneau : « Il y a quand même plus de 450 licenciements », « la stratégie du Ritz, c’est de mettre un gros chèque sur la table pour se débarrasser de tous ses salariés ». Ils soupçonnent la direction d’espérer que ces salariés ne reviennent pas après les travaux.

L’hôtel 4 étoiles Le Prince de Galles, avenue Georges V, qui a fermé pour travaux il y a plus d’un an a maintenu ses emplois. Propriété du milliardaire égyptien Mohammed Al Fayed, le Ritz est classé 5 étoiles, mais n’avait pas obtenu le « label Palace » récemment décerné à neuf hôtels très haut de gamme. La dernière rénovation d’envergure remonte à plus de 30 ans (1979).

À qui va profiter les fermetures ?

Le Plaza Athénée et le Lutetia devraient également se lancer dans des travaux pour garder leur standing, après le Bristol, le Meurice, l’Hôtel de Crillon et le Ritz.

Pendant sa fermeture pour travaux, les habitués du Crillon devraient se tourner vers les autres hôtels de luxe parisiens situés à proximité. Les deux palaces de la capitale française fermeront leurs portes respectivement dès l’été et l’automne prochains. Paris s’attend à une hausse moyenne de 10 % par an des tarifs des autres hôtels de luxe parisiens, durant les deux années concernées par ces chantiers.

Sans surprise, les autres hôtels très haut de gamme de la capitale devraient profiter de ces fermetures pour améliorer leur fréquentation. Ces fermetures vont profiter aux voisins, un hôtel comme le Ritz va profiter au Meurice, et le Park Hyatt qui se trouve à côté, celle du Crillon va profiter à l’hôtel Le Bristol.

Les nouveaux arrivants, tels que le Royal Monceau, le Mandarin Oriental et le Shangri-La, devraient également attirer les habitués des deux palaces, durant toute la période de leur cure de jouvence. C’est justement pour parer à l’arrivée de ces nouveaux hôtels de luxe que le Ritz et le Crillon ont décidé d’entreprendre des travaux d’envergure afin de s’offrir une seconde jeunesse.