La fréquentation devrait augmenter pour la soirée de l’année où les additions et les profits sont les plus élevés.

Les restaurateurs accueilleront sans doute moins de clients qu’à la Saint-Valentin, mais ils devraient réaliser ce soir l’une de leurs plus belles soirées de l’année… avec des additions élevées comme jamais.

La Saint-Sylvestre, avec ses menus uniques exceptionnels et des animations festives, est une soirée de forte activité pour la profession, dopée par une clientèle d’habitués. Mathieu Bucher, propriétaire du River Café à Issy-les-Moulineaux, affiche complet ce soir (220 couverts) avec son menu réveillon à 170 euros, champagne, DJ, feux d’artifice et cotillons compris. Plus haut de gamme, les cinquante couverts du restaurant du George-V à Paris sont réservés. Comptez 950 euros par personne pour finir l’année en beauté dans ce palace, sans les vins. « Nous avons augmenté de 100 euros notre tarif cette année, précise une porte-parole. Nous sommes complets depuis deux semaines. »

« En général pour le 31 décembre, 85 % des restaurants restent ouverts », selon un dernier sondage effectué sur un panel de 500 restaurants, le taux de remplissage atteignait 60 % hier, supérieur à l’an dernier. «On peut s’attendre à ce que les restaurants ouverts fassent quasiment tous le plein en dernière minute».

…Les Français se serrent la ceinture au quotidien, mais ils se lâchent davantage pour les grandes occasions… Il devrait donc y avoir cette année plus de monde au restaurant pour la Saint-Sylvestre, en particulier dans des catégories haut de gamme, pour éviter toute déception. Au Mandarin Oriental, un nouveau palace qui fête son premier 31 décembre à Paris, « ça se présente bien, mais il reste encore de la place. Nous attendons des demandes le jour même et même une heure avant, de la part de clients de l’hôtel surtout », précise André Devillers, directeur des ventes et du marketing.

Le 31 décembre 2010, le Casino Barrière de Deauville avait servi 1 366 couverts, soit en une seule soirée 36 % de son chiffre d’affaires restauration de décembre.

C’est une bonne soirée financièrement, car les restaurateurs sont pratiquement sûrs d’être pleins, la plupart proposent un menu unique, avec des prix plus élevés et donc proportionnellement des marges plus élevées aussi.

Dernières additions salées avec la TVA à 5,5 %

« C’est une soirée rentable, bien sûr, même si nous avons des investissements (DJ, décorations, coûts de matières premières) supplémentaires », précise André Devillers au Mandarin Oriental. Le restaurant Camélia de l’hôtel propose un menu à 350 euros et le gastronomique Sur-Mesure par Thierry Marx un menu à 750 euros.

Plus modéré, Mathieu Bucher assure que dans son établissement, « c’est une soirée à l’équilibre financier » malgré une addition trois fois supérieure à un soir normal. « Le DJ coûte environ 2 000 euros avec le matériel. Il y a facilement aussi 30 % de personnel en plus. Enfin, les prix matières premières (noix de Saint-Jacques, truffes) montent en flèche », détaille-t-il.

En plus de marquer la fin de l’année, ce soir signera aussi la fin de… la TVA à 5,5 % au restaurant et son passage à un taux plus élevé de 7 % (hormis les boissons alcoolisées, taxées à 19,6 %). « Le logiciel de caisse passera à 7 % le 1er à huit heures du matin », précise Mathieu Bucher.