C’est donc en 2019, que vous pourrez découvrir la nouvelle implantation du Relais & Châteaux  » Le Jardin des Sens «  en plein centre historique de Montpellier, dans un bâtiment du 17 éme siècle qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier.

Les Frères Pourcel et Olivier Château remercient toutes les personnes qui ont soutenu le dossier, qui ont cru à ce nouveau challenge, et au Groupe Hélénis qui porte le projet.

Ci-dessous l’article de Ecomnews.fr

La mairie de Montpellier a en effet retenu les chefs jumeaux, associé au promoteur immobilier Helenis, dans l’appel à candidatures pour la cession du bâtiment de l’ancien hôtel de ville.

Sur les quelque 2.000 m² que compte ce dernier, déserté par les services municipaux en 1975 au moment de la création d’un nouvel hôtel de ville sur le quartier du Polygone, voisin du centre commercial éponyme, les frères Pourcel y installeront leur futur restaurant gastronomique.

Ce dernier sera moins important en surface que l’actuel restaurant, puisqu’il ne comportera qu’une quarantaine de couverts. Le projet comporte également un hôtel de haut de gamme d’une vingtaine de chambres et suites. Ainsi qu’un spa.

La Ville de Montpellier va maintenant entériner son choix par un vote lors de prochaine séance du conseil municipal, prévue le 28 janvier prochain.

La vente du site de l’ancien hôtel de ville devrait se situer autour de 1,1 M€. Le chèque sera signé par le promoteur immobilier Helenis, véritable investisseur de l’ambitieux projet.

Les frères Jacques et Laurent Pourcel, ainsi que leur associé historique Olivier Château ne disposant que du bail commercial de leur futur restaurant. Une fois l’acte de cession du bâtiment signé, Helenis signera un second chèque, celui correspondant aux investissements liés au luxueux aménagement intérieur.

C’est lundi 14 décembre que tout s’est joué. La commission municipale constituée pour mener à bien cette cession a auditionné les deux équipes candidates. Outre Helenis et les frères Pourcel, la Ville avait, il y a quelques semaines, retenu, en phase finale du processus d’appel à candidatures, la société Histoire&Patrimoine, filiale spécialisée dans les rénovations de bâtiments anciens du groupe français Altarea Cogedim. Histoire&Patrimoine avait choisi de s’associer, sur ce dossier, avec le chef arlésien Jean-Luc Cabanel.

La commission a finalement opté pour une solution entièrement montpelliéraine en retenant la présence des chefs jumeaux,

Le dîner se déroulait pour la deuxième année consécutive au Domaine de Verchant, Relais & Châteaux à Castelnau-Le-Lez aux portes de Montpellier.

10 chefs sont venus prêter mains fortes en cuisine pour le dîner réalisé par le chef Frédéric Husser traiteur à Montpellier.

Les chefs Michel Loustau, Éric Cellier, Michel Alexandre, Georges et Thierry Rousset, Jacques Mazerand, Laurent Pourcel, Patrick Guiltat, Charles Fontès et Frédéric Husser.

Une soirée sous le signe du Partage, de la Tolérance et de la Générosité. Depuis 5 ans une soirée annuelle est ainsi organisée dans certaines villes de France par les Maîtres Cuisiniers de France. La région Languedoc-Roussillon étant la seule région de France où trois galas sont organisés, Perpignan, Nîmes et Montpellier.

Ci-dessus, les chefs Michel Loustau, Éric Cellier, Micle Alexandre, Thierry Rousset et Jacques Mazerand.

Les équipes de la Croix Rouge de Montpellier.

La salle de banquet du Domaine de Verchant.

Les chefs Michel Alexandre, Frédéric Husser et Michel Loustau.

Le chef Georges Rousset.

Grâce à l’engagement des chefs dans de nombreuses régions de France, les dîners annuels des Maîtres Cuisiniers de France devraient permettre à la Croix Rouge de bénéficier de plus de 2 millions d’euros de dons.

Salle comble cette année encore pour le dîner de gala.

Cette année encore l’appel à la générosité n’est pas resté sans réponse, puisqu’en fin de soirée un chèque de plus de 45 000 € a été remis au Président de la Croix Rouge de l’Hérault.

copyright photo GR

Ils proposeront un autre spectacle savoureux dès 2016, un nouveau challenge les attend sur un autre créneau culinaire, sur une autre formule qui ne manquera pas de secouer la scène culinaire comme ils l’ont toujours fait depuis toujours.

Il vous reste encore 100 jours pour venir une dernière fois vous asseoir à la table des jumeaux cuisiniers et découvrir les saveurs Méditerranéennes des frères Pourcel.

Photo Mario Sinidtaj – Pianos Gary Pons France -

Depuis la nouvelle ligne de train Shinkansen la ville est seulement à 2h de Tokyo. Quant aux touristes qui visitent le Kansai (Osaka, Kyoto, Kobe), ils peuvent s’y rendre à partir d’Osaka par train express en 2h30 également.

Vous le savez déjà que la nourriture est délicieuse à Kanazawa, vous avez visité les marchés en compagnie du chef Laurent Pourcel, et vous pouvez vous poser au restaurant Le « Jardin Paul Bocuse «  face au château de Kanazawa.

Globalement, on s’y régale de produits de la mer fraîchement pêchés dans la mer du Japon et de plats à base de riz, culture pour laquelle la région est célèbre.

Cependant, ce ne sont pas les seules bonnes raisons de se rendre à Kanazawa, cette ville est très appréciée pour son artisanat traditionnel comme le papier washi, la porcelaine Kutani-ware, la dorure à la feuille d’or et ses jardins.

Si vous vous essayez à l’artisanat traditionnel à Kanazawa vous toucherez du doigt la culture japonaise authentique et vous vivrez une expérience culturelle inoubliable.

Commencez votre visite par la ville traditionnelle, historique même, les maisons sont ici depuis plusieurs générations, c’est très touristique et totalement ancré dans l’histoire de cette ville.

Voici une petite sélection d’activités artisanales à voir et à essayer lors de votre passage à Kanazawa.

Le Kutani-ware

Le Kutani-ware est un style de porcelaine. Les magnifiques décorations colorées en sont la caractéristique principale. Le Kutani-ware utilise 5 couleurs : le rouge, le bleu, le vert, le jaune et l’indigo. Visitez le musée Ohi Museum, vous pourrez apprécier les oeuvres de poterie de l’artiste, mais aussi y déguster le traditionnel thé vert dans des bols datant de plusieurs siècles.

Dégustation traditionelle du thé vert, un moment qui donne lieu à tout un cérémonial, beaucoup de spiritualité se dégage de de tout ce beau moment.

Les chefs Laurent Pourcel et Kamoda Takeshi et l’artiste potier Ohi Toshio, un grand artiste au japon, qui expose dans le monde entier son travail de porterie. Dans son Musée vous pourrez découvrir des poteries anciennes réalisées par ses ancêtres d’une valeur inestimable.

Le Washi, papier traditionnel japonais.

Le papier washi est célèbre dans le monde entier. Il est très résistant bien que très fin, sa flexibilité en fait un matériau de choix pour de nombreux artisanats traditionnels, la décoration intérieure etc. Ici à Kanazawa, une spécialité, c’est d’y intégrer de la feuille d’or, c’est un papier d’une exceptionnelle qualité produit manuellement à partir de l’écorce d’un arbre de la famille du murier, ce papier japonais a été reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Les caractéristiques de ce papier sont sa brillance et sa solidité naturelles ainsi que son épaisseur uniforme. Sa qualité est telle que l’on dit que la famille impériale l’utilise pour les enveloppes de ses invitations écrites. Ce papier sert aussi à relier des livres de style japonais et aux impressions d’art.

La feuille d’Or

La préfecture d’Ishikawa dont Kanazawa est la capitale est la principale productrice de feuilles d’or japonaises. Une feuille d’or est extrêmement mince, de l’ordre du 1/10 000ème de millimètre. Elle sert à la décoration de meubles, de laques, de portes coulissantes… C’est un artisanal ancestral, qui cultive la finesse, le détail, la précision du geste. De nombreuses maison traditionnelles de la vieille ville ont leurs murs recouverts de feuilles d’or. Bien au-delà la feuille d’or est intégrée dans beaucoup de glaces, et même c’est très populaire, consommer un cornet de glace dont la boule sera recouverte d’une feuille d’Or … le comble du Chic !

Le jardin historique Kenrokuen

C’est souvent sous un soleil de plomb que vous visiterez ce trésor national de l’histoire du Japon qui date du 17éme siècle classé  » Site spécial de paysage d’intérêt national « . Ici tout a été conservé en l’état, car cette ville n’a jamais subit de tremblement de terre et n’a jamais était touché par la guerre. Dans ce jardin le temps c’est arrêté, vous serez hors du temps, vous constaterez avec surprise par l’attachement et la fierté qu’ont les Japonais pour leurs jardins, eux qui vivent dans des villes urbanisées et très condensées, ils y trouvent la verdure, le calme, la sérénité.

Continuellement les petites mains, soignent les jardins avec méthode et attention.

Grande affluence dans les jardin, des milliers de japonais se rendent chaque mois à Kanazawa pour visiter cette nature sculptée.

Beaucoup d’arbres anciens sont soutenus par d’importants piquets de bois qui forment de vraies sculptures, c’est graphique et assez étonnant.

Il sont nombreux à s’être succédés sur le divan du blog F&S, il ont dû se soumettre aux questions de notre envoyé spécial sur la planète FOOD, Maxime Laffon.

Derrière la caméra, Karim Zeriahen a su capter les impressions à chaud des chefs …

Dans la vidéo, vous retrouverez :

Ludovic Turac du restaurant  » Une Table au Sud  » à Marseille

Mustafa Elrefaey du restaurant  » Zooba Home Grown  » au Caire – Égypte –

Pascal Sanchez du restaurant ‘ » Mia  » à Montpellier

Jean-Luc Rabanel du restaurant  » L’Atelier  » à Arles

Enrico Crippa du restaurant  » Piazza Duomo  » à Alba en Italie

Patrick Raingeard du restaurant  » Hôtel Cap Estel  » à Éze-bord-de-Mer

Oscar Garcia du restaurant  » La Table D’Uzès  » à Uzès

Julien Diaz du restaurant  » Chez Charles  » à Lumio en Corse

Thierry Alix du restaurant  » Folia  » à Montpellier

Lionel Lévy du restaurant  » L’Intercontinental  » à Marseille

Pierre Augé du restaurant «  La Maison de Petit Pierre  » à Béziers

Daniel Lutran du restaurant  » Le Pastis  » à Montpellier

Guillaume Sourrieu du restaurant  » L’Épuisette  » à Marseille

Jacques Mazerand du restaurant  » Le Mazerand  » à Lattes

Laurent Pourcel du restaurant  » Le Jardin des Sens   » à Montpellier

Ils ont dû répondre à 4 questions :

Images : Karim Zeriahen

Son : Maxime Laffon – » Roxane « 

Suivez S&F et les frères Pourcel dans les allées du Sirha 2015 …. c’était énorme !

Dès le matin la foule se pressait dans les allées du Sirha, au centre du salon,  le Village des Chefs, le rendez-vous de la jet set de la cuisine mondiale, c’est là que l’on croise une grande partie des chefs.

De bon matin les candidats au Championnat du Monde de la Pâtisserie s’activaient dans l’espace concours, déjà une forte pression se faisait sentir. Toute la journée le public a soutenu les équipes de leurs pays.

C’est Vincent Ferniot qui était au micro, habitué des grands évènements culinaires, il connait parfaitement l’univers des chefs et les produits… un avantage quand il s’agit de parler cuisine ou pâtisserie.

Le jury international était très studieux, l’enjeu est de taille, l’équipe qui va gagner le Concours aura une visibilité mondiale sur les médias et dans la profession.

Omnivore présentait les nouveaux chefs tout au long de la journée…

Une visite dans la cuisine du restaurant Enodis pour GL Events

Laurent Favre-Mot et Marcel Lesoille

Tous les chefs qui ont oeuvré au déjeuner …

Les fèves Pourcel et Claire Verneil

Le chef Christophe Arribert

Blanche Loiseau était même aux fourneaux !

Le chef Laurent Pourcel et Nicolas Isnard

Le plateau du Sirha TV, Franck Pinay-Raboust avec Atabula au micro … Catherine Teyssandier, Sylvie Amar.

Olivier Ginon le PDG de GL Events

On y a croisé des politiques comme Laurent Vauquiez

Jérôme Bocuse également arrivant sur le triporteur de Télé Matin

Le chef Laurent Pourcel et le jeune chef J. Vignal accompagné de F. Gourmelon

Les écoles Ducasse en pleine démonstration de pâtisserie

Les chefs du Sud, de Montpellier à Marseille !

Le chef  Richard Toix sur le Stand Lavazza qui a régalé les chefs durant tout le salon.

Les chefs Jean-Yves Bournot, Nicolas Isnard et Laurent Pourcel au restaurant de Lavazza…. la dream team

Jacques et Laurent Pourcel, Jean-Yves Bournot chef de l’Hôtel Palais Royal à Paris, Yoric Tièche chef de l’Hôtel Belles Rives à Juan les Pins

Le soir même les pièces du Championat du monde de la pâtisserie étaient exposées au public, finalement c’est l’équipe Italienne qui remportera le Trophée, devant le Japon et l’es USA

Trois nouveaux restaurants se voient récompensés de deux étoiles : deux à Kyoto et un à  Osaka, ce qui porte le nombre de 2 étoiles à  54 établissements. Le guide recense 335 restaurants, on y retrouve comme l’année dernière 14 restaurants 3 étoiles ( dont à Kyoto, 4 à Osaka, 2 à Kobe, 1 à Nara ).

16  restaurants attrapent une étoile, et amène le total à 186 établissements, cette région est très active, c’est d’ailleurs la raison d’un guide totalement dédié à cette partie du Japon.

Je suis allé manger au restaurant Cà Sento, trois étoiles à Kobé … voyage au coeur de la nouvelle cuisine  » Tendance Japonaise « .

Après une semaine bien chargée dans les cuisines entre Tokyo et Osaka, comme tout chef curieux et observateur depuis 25 ans des évolutions de notre métier, j’entraîne notre chef de Tokyo au restaurant Sens & Saveurs découvrir  » Cà Sento « .

Cà Sento dont le chef triplement étoilés Shinya Fukumoto réalise une cuisine personnelle largement influencée par son parcours en Espagne ( Mugaritz et Baratasegui ) à laquelle il mêle ses racines japonaises.

Mélange un peu curieux entre corrida et silence version Japon, on y perd par moment ses repères entre deux cultures totalement opposées … le côté latin, coloré et festif de l’Espagne et cette retenue légendaire et culturelle du Japon.

Le chef fait parti de cette nouvelle vague de chefs cuisiniers touchés de zénitude et esprit bio, qui font tomber les codes de la gastronomie depuis 4 ou 5 ans, totalement dans la lignée des Pascal Barbot, René Redzepi, André Chiang, David Toutain… que le guide Michelin na pas tardé a récompenser en leur octroyant rapidement des étoiles, comme le restaurant Quintessence à Tokyo qui a obtenue trois étoiles en peu de temps.

Ces minis-restaurants éclosent un peu partout dans le monde, peu de places assises, des équipes réduites, menus uniques, esprit nature.

Ici à Kobé, le restaurant a beaucoup de succès, il faut environ deux mois pour obtenir une réservation, il faut dire que tout au plus 20 places assises dans la salle de restaurant. Situé dans une toute petite rue loin des artères commerciales, cela fait partie du concept, décor minimaliste, du bois, du fer, des lumières tamisées, un silence monacal, et surprise sur table en arrivant pas grand chose… tout au plus une serviette et une cuillère.

Pas de menu, ni de carte d’ailleurs, on ne choisit pas, on mange ce que le chef a préparé. Pas de pain, pas de beurre, pas de sel, pas de bouchée apéritif, pas de mignardise, rien sur table pour accompagner le repas. La cuisine du chef c’est tout !

Ci-dessus une idée d’une partie des nombreuses préparations dégustées.

La cuisine du chef est un festival entre beau et bon, produits irréprochables, exceptionnels mêmes, des cuissons au cordeau, des plats étonnants, des saveurs métissées… parfois des incompréhensions, d’autres fois des surprises, quelques fois on aimerait un peu de sauce pour y tremper un morceau de pain, ou des portions plus grosses tellement c’était bon. En tout cas, une très belle expérience, qui ne laisse pas indifférent…. Allez à Kobé, l’adresse vaut vraiment le déplacement !

Ci dessous le chef Shinya Fukumoto accompagné de Laurent Pourcel et de Kamoda Takeshi chef de Sens & Saveurs à Tokyo.

Clientèle 100% japonaise, il vous en coûtera sans les vins environ 180 € par personne.

Nous avons visité la toute petite cuisine, 6 cuisiniers plus le chef, 4 personnes en salle…  cette forme de restauration arrivera t’elle à s’imposer en France et va t’elle révolutionner la gastronomie ?… peut-être avec une pointe de folie en salle !

http://casento.jp

Petit dernier né pour le Groupe Hiramatsu au Japon restaurant  » Le Midi  » à Osaka. Plutôt tendance cuisine italienne, le restaurant est situé en plein centre ville actif de la cité. Au coeur du quartier de Osaka-Station, grandes enseignes de l’hôtellerie, immenses malls dernières tendances, toute une zone de loisirs dédiée au shopping, c’est ici que toute le ville se retrouve.

Le Groupe Hiramatsu posséde plus d’une vingtaine de restaurants au Japon. Le chef a attaqué un développement important à partir des années 90 sur des établissements de cuisine française et italienne, le succès fut vite au rendez-vous.

Il a commencé tout d’abord par la création du restaurant Hiramatsu, établissement gastronomique français avec à la tête des cuisines Hiroyuki Hiramatsu. Ce restaurant devint rapidement une table française très haut de gamme.

Le chef attaque ensuite un développement rapide avec notamment l’arrivée de chefs français pour signer leurs enseignes au Japon. La première expérience avec des chefs français, il a douze ans c’était avec les Fréres Pourcel à Tokyo. Le groupe Hiramatsu se développa rapidement par la suite avec une entrée en Bourse. Le Groupe Bocuse se rapprochera du Groupe Hiramatsu, ainsi 7 brasseries et restaurants portent maintenant la signature du grand chef Lyonnais.

C’est ensuite Marc Haeberlin de l’Auberge de L’Ill en Alsace qui signe 3 restaurants à Nagoya, Tokyo puis Sapporo.

Le Groupe Hiramatsu est aussi à la tête d’une table dans le 16 éme arrondissement de Paris  » La Table Hiramatsu « .

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines du restaurant » Le Midi  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi de «  Sens & Saveurs  » à Tokyo et du chef Satoshi Nakayama du restaurant  » Le Midi « .

Le Groupe Hiramatsu ne compte pas s’arrêter là dans les prochains mois, il continue sont développement au Japon, bientôt sur un nouveau restaurant esprit auberge à Nala, et ensuite le Groupe à l’intention se positionner sur de l’hôtellerie haut de gamme avec bien sûr d’autres restaurants Français. Le groupe Hiramatsu emploie plus de 600 personnes au Japon et est installé sur 6 villes importantes de la péninsule Japonaise, Tokyo, Nagoya, Osaka, Kanazawa, Sapporo, Fukuoka.

Très attaché à l’art de la table française, il est un des clients fidèles pour l’ensemble de ses restaurants du Porcelainier Bernardaud et de l’Orfèvre Christofle.

Monsieur Hiralatsu est le Président du Bocuse d’Or au Japon et le principal sponsors du célèbre concours sur ce pays.

Hiramatsu

En effet le chef Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier et le chef Gérard Cabiron du Traiteur Cabiron à Montpellier s’étaient unis sous l’égide de Nathalie Delemotte responsable du centre de production culinaire de Fabrègue pour réaliser un déjeuner  » gastronomique  » version cantine qui a été servi en tout et pour tout à plus de 5000 enfants.

Avec persuasion et beaucoup de conviction, mais aussi avec l’envie de donner aux jeunes une approche gastronomique et ludique de leur déjeuner, Nathalie Delemotte a amené avec elle toute la filière, responsables de classes, Directeurs des écoles, équipes de cuisine, personnel des cantines pour faire de ce repas un moment inoubliable pour tous les gamins souvent passionnés par les émissions culinaires.

Présents au Collège Marcel Pagnol à Montpellier, les chefs ont mis la main à la pâte pour rompre avec le quotidien des enfants et leur faire découvrir de nouvelles saveurs.

Nathalie Delemotte est chef de cuisine et responsable de l’Unité de production culinaire centrale de Fabrègues qui produit les repas dans les cantines du Département de l’Hérault. Environ 5000 repas sont servis tous les jours ouvrables dans un quinzaine d’établissements scolaires du département, cet évènement se fait grâce au partenariat du Conseil Général de l’Hérault.

Constat des chef : 80 % des enfants ne savent pas ce que c’est du potiron, du quinoa, et ne connaissent pas les catégories de champignons… autant dire que du côté des programmes éducatifs, nos dirigeants devraient se poser les bonnes questions au lieu d’amener les enfants sur des sujets qui ne font pas preuve de bon sens…

Au Menu des enfants :

Verrine de quinoa bio, vinaigrette agrumes, brochette de mozzarella et tomate confite

Filet de poulet aux cèpes  – OU – Filet de dorade sébaste aux légumes du soleil.

Duo de purée de potiron et pommes de terre gratinées au Parmesan

Coque de chocolat à la crème de marron et segments d’orange.

Gérard Cabiron, le chef Jérôme Billot-Morel, Nathalie Delemotte, Patrick Adelle chef du l’UPC Lensargue…

Premier établissement de santé en France à décliner le concept INSIDE OUT à l’initiative de l’artiste JR, La Clinique du Parc ( Groupe Clinipôle ) se mobilise sur la thématique de la lutte contre la douleur en faisant entrer l’Art dans ses murs avec le projet FAIRE FACE # INSIDE OUT.

FAIRE FACE # INSIDE OUT est un projet porteur d’espoir et de réconfort pour toutes les personnes en souffrance. Il vise à faire passer un message fort – la lutte contre la douleur au quotidien – au travers d’une œuvre d’art publique.  Objectif  affiché ( si l’on peut dire ), réaliser une œuvre collective mobilisant patients, visiteurs et soignants, visible du grand public avec près de 600 portraits noirs et blancs affichés sur plusieurs façades de la clinique située aux portes de Montpellier.

INSIDE OUT est un projet d’art participatif international né en 2011 à l’initiative de l’artiste JR. Artiste de rue, JR se définit comme un « artiviste urbain ». Son travail mêle l’art, l’action, traite d’engagement, de liberté, d’identité et de limite.  Inspiré des collages grand format que JR effectue dans la rue, INSIDE OUT donne à chacun l’opportunité de partager son portrait et de faire passer le message qui lui tient à cœur.

Depuis mars 2011, plus de 195 000 portraits ont été envoyés à travers le monde, dans plus de 100 pays. Le projet Inside Out a voyagé de l’Equateur jusqu’au Népal, du Mexique en Palestine, inspirant les actions de groupe sur de nombreux thèmes tels que l’espoir, la diversité, les violences sociales, le changement climatique…

En France, la réalisation la plus emblématique de JR a été lancée en mars dernier au Panthéon à l’occasion de son colossal chantier de restauration s’échelonnant sur une dizaine d’années. Cette opération consistait à faire entrer des portraits d’anonymes au milieu des grands hommes. Le dôme, la coupole et le sol sont ainsi actuellement recouverts de l’installation de JR.

Pratiquement 800 personnes se sont pressées durant trois jours à la Clinique du Parc pour se faire photographier, personnel soignant, anonymes, patients, médecins, personnalités de tout bord, amateurs d’arts, fans du travail de JR… une mixité de personnes montrant leur engagement dans cette oeuvre participative.

Une oeuvre collective de solidarité morale !

6 chefs du sud s’impliqueront dans cette journée dont le fil est – la mobilisation contre la douleur –

- Armand Arnal de la Chastagnette à Arles

- Charles Fontès du restaurant La réserve Rimbaud à Montpellier

- Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier

- Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier

- Pierre Olivier Prouhèze du restaurant Prouhèze à Montpellier

- Sylvestre Wahid 

Ils seront tous réunis le 18 septembre à Castelnau Le Lez dans le Parc situé le long des berges du Lez au pied de la Clinique du Parc pour cuisiner version Food Truck.

Chacun d’eux aura la charge de préparer une recette qui sera dégustée par les 500 participants à l’évènement.

Nul doute que la participation des chefs de cuisine créera une surprise à la hauteur de l’évènement pour l’ensemble des invités qui pourront approcher les chefs et échanger avec eux.

Comme au Panthéon le projet à Castelnau Le Lez mené à l’initiative de Thomas Constantin du Groupe Clinipole, FAIRE FACE # INSIDE OUT est un projet porteur d’espoir et de réconfort pour toutes les personnes en souffrance. Il vise à faire passer un message fort – la lutte contre la douleur au quotidien – au travers d’une œuvre d’art publique.

Ci-dessus Thomas Constantin à l’initiative du projet et le chef Jacques Pourcel qui est passé lui aussi sera affiché !

L’oeuvre sera installée le 12 septembre prochain lors d’un collage collectif, et sera dévoilé le 18 septembre au public.

Mais qui est JR, que nous avons personnellement découvert à Shanghai en 2010 ?

Après avoir trouvé un appareil photo dans le métro parisien en 2001, JR parcourt l’Europe à la rencontre de ceux qui s’expriment sur les murs et les façades qui structurent les villes. Observant les gens qu’il rencontre et écoutant leur message, il colle leurs portraits dans les rues, les sous-sols et les toits de Paris.

Entre 2004 et 2006, il réalise Portrait d’une génération : des portraits de jeunes de banlieue qu’il expose, en très grand format, dans les quartiers bourgeois de Paris. Dès ces premières actions, il cherche à amener l’art dans la rue. Ce projet illégal devient officiellement reconnu lorsque la mairie de Paris accepte l’affichage de ces photos sur ses bâtiments.

En 2007, avec Marco il réalise Face 2 Face, la plus grande exposition photo illégale jamais créée. JR affiche d’immenses portraits d’Israéliens et de Palestiniens face à face dans huit villes palestiniennes et israéliennes et de part et d’autre de la barrière de sécurité. Dès son retour à Paris, il colle de nouveau ces portraits dans la capitale. Pour l’artiste, cette action artistique est avant tout un projet humain : « Les héros du projet sont tous ceux qui, des deux côtés du mur, m’ont autorisé à coller sur leur maison ».

En 2008, JR part pour un périple international à l’occasion de Women are Heroes, un projet dans lequel il souligne la dignité des femmes qui sont souvent les cibles de conflits.

À la même période, il met en place le projet The Wrinkles of the City. Les actions de ce projet visent à révéler l’histoire et la mémoire d’un pays à travers les rides de ses habitants. L’artiste choisit des villes ayant connu des bouleversements tel que Carthagène en Espagne, Shanghai ou encore Los Angeles.

En 2010, son film Women Are Heroes est présenté au festival de Cannes en compétition pour la Caméra d’Or.

En 2011, il reçoit le Ted Prize qui lui offre la possibilité de formuler « Un souhait pour changer le monde« . Il crée Inside Out, un projet d’art participatif international qui permet aux personnes du monde entier de recevoir leur portrait puis de le coller pour soutenir une idée, un projet, une action et de partager cette expérience.

www.clinique-du-parc.net

www.groupeclinipole.fr

www.facebook.com/insideoutfaireface

www.insideoutproject.net

Pour la semaine du 12 au 15 mai dédiée au boeuf issu exclusivement de poductions régionales, la Région a préparé une surprise pour tous les lycéens : ils vont déguster l’une des trois (ou les trois selon les établissements) recettes imaginées par Laurent Pourcel, le chef du restaurant gastronomique Le jardin des Sens.

La campagne de communication dans les lycées, 60 000 lycéens mangent tout les jours dans les cantines scolaires du Languedoc Roussillon, autant dire qu’ils sont très nombreux à attendre les plats des frères Pourcel qui ont préparé à cette occasion 3 recettes !

F&S – Bonjour comment allez vous ? … La presse locale indique que Le Jardin des Sens est à vendre ?

Jacques Pourcel : Bonjour, tout va bien dans le sud, sous un grand soleil, une belle saison d’été s’ouvre. 2014 est une belle année en préparation dans le groupe Pourcel, nous sentons comme un souffle nouveau dans nos affaires et nos projets. Notre établissement Le Jardin des Sens vient de fêter ses 25 ans en 2013. Nous avions annoncé que cet anniversaire marquerait de nouvelles perspectives pour notre avenir, et cela se confirme, nous avions gardé l’information discrète toute l’année dernière. Nous travaillons depuis un an sur le déplacement de l’établissement qui a fait notre succès, vers le cœur de ville de Montpellier, ce centre ville historique que l’on appelle ici « l’Écusson ». Le mois dernier, lors de la remise de la Médaille d’honneur de la Ville de Montpellier aux frères Pourcel, nous avions annoncé notre souhait de changer de lieu pour Le Jardin des Sens.

F&S : C’est une décision importante dans la vie d’un chef de cuisine de déménager ?

Olivier Château : Oui certes, mais la décision est bien mûrie depuis presque deux ans maintenant, 25 ans que nous oeuvrons à faire plaisir à nos clients, 25 ans que nous participons à créer une autre approche de la restauration traditionnelle. Nous voyons bien que le monde évolue et que les attentes des clients sont différentes. Alors comme nous l’avons toujours fait, nous anticipons les tendances, nous en avons créées plusieurs d’ailleurs. Puis les jumeaux fêteront leurs 50 ans cette année au mois de septembre, ils désirent considérer leur avenir différemment. Vous savez Joël Robuchon avait déclaré  « à 50 ans j’arrête tout « , et on connaît son succès actuel partout dans le monde avec ses Ateliers. Il n’a jamais été aussi présent, il a repensé son avenir différemment lui aussi. Dernièrement c’est l’établissement historique des Troisgros à Roanne face à la gare qui a annoncé son déplacement après trois générations au sommet de la gastronomie française.

F&S : la presse locale affirme que vous vendez votre établissement ?

Laurent Pourcel : Vous savez, dès que le Jardin des Sens ou les frères Pourcel bougent, la presse en fait les gros titres, ils s’emballent un peu sur le sujet, mais finalement ce n’est pas très important. Si vous voulez connaître la finalité de tout ça, et bien vous êtes au bon endroit pour avoir les bonnes informations, en direct sur le blog F&S. Nous voulons simplement appréhender notre futur autrement, aujourd’hui la vieille pierre nous attire et nous rassure, nous voulons que perdure notre marque, notre savoir-faire, notre envie de partager, notre cuisine, mais ceci dans un autre environnement. Alors effectivement deux projets vont être menés de pair, l’aménagement dans un nouveau lieu, et la vente de l’immobilier de nos locaux actuels, l’un ne se fera pas sans l’autre.

F&S : qu’est ce qui vous pousse à changer de lieu ?

Jacques Pourcel : Les contraintes certes, mais aussi une philosophie de la vie différente. Les contraintes, elles, sont structurelles, un lieu trop important en capacité de couverts. Le Jardin des Sens travaille très bien, sa salle est très souvent complète, mais nous voulons aujourd’hui nous concentrer sur une trentaine de couverts. Les services réguliers d’une centaine de couverts nous fatiguent. Nous ne voulons plus participer à une course effrénée à servir beaucoup de couverts, qui serviront au final à payer des taxes et des charges. C’est d’ailleurs le dilemme de beaucoup d’entrepreneurs, d’artisans et de professions libérales dans notre pays. À un moment on passe un cap, le travail ne sert plus à créer de la richesse qui servira au développement mais seulement à payer des taxes, c’est le paradoxe d’une France en quête de créer des emplois.

Olivier Château : Oui effectivement, les entrepreneurs aujourd’hui ont peu de solutions pour mieux vivre de leur travail, soit ils délocalisent ou s’installent à l’étranger, soit ils réduisent la voilure de leur entreprise pour mieux rentabiliser leurs affaires. Nous, c’est un peu ça, nous préférons multiplier les points de ventes que d’augmenter ou maintenir la capacité de ceux actuels.

Laurent Pourcel : Nous voulons aussi avoir plus de proximité avec nos clients, c’est pour cela que nous envisageons de créer un nouveau Jardin des Sens, où l’espace cuisine sera en relation directe avec le client, où il y aura plus de personnalisation dans l’approche. Une nouvelle maison des frères Pourcel, où l’amateur de gastronomie se retrouvera chez lui mais aussi chez les frères. Dans cet esprit là, nous voulons oublier les codes de l’hôtellerie traditionnelle et créer une maison d’hôte.

F&S : qu’entendez vous par Maison d’hôte ?

Olivier Château : Nous désirons que ce nouvel établissement contienne entre 6 et 8 chambres/appartements très spacieux, personnalisés, un peu comme une maison privée. C’est pour cela que nous voulons trouver de la vieille pierre, avec forcément un jardin, du calme, de la sérénité, du bien-être. Le restaurant sera ouvert seulement 4 jours par semaine. Le centre ville, et ses commerces tout autour, est indispensable, nous nous rendons compte que les clients ne veulent plus prendre la voiture, ils se posent à l’hôtel et veulent parcourir la vieille ville à pied pour profiter de l’animation et des commerces autour.

F&S : vous l’imaginez comment votre maison d’hôte ? Elle se nommera comment ? Vous avez une adresse ?

Olivier Château: Ca restera Le Jardin des Sens, nous tenons beaucoup à ce nom-là, il a été créé en 1988, et depuis il est attaché à nous, le mot Sens coule dans nos veines. L’établissement mêlera la vieille pierre avec l’art contemporain et donc nos collections personnelles d’oeuvres d’arts. Nous y sommes très attachés. En ce moment nous sommes addict d’art contemporain chinois, nous y trouvons la même créativité que dans les années 80 en France.

Laurent Pourcel : Oui, l’esprit sera identique, chaque objet, chaque détail, chaque meuble, aura une histoire, la nôtre… l’important dans un endroit, c’est l’âme et l’atmosphère qui y règnera comme au Jardin des Sens actuel d’ailleurs.

Jacques Pourcel : Non, nous n’avons pas d’adresse à donner, nous avons quelques pistes, quelques idées, mais nous ne sommes pas pressés par le temps. Nous nous donnons deux ans pour réaliser le projet. Nous savons où nous ne voulons pas être, c’est déjà un atout pour le choix. Nous avons visité déjà quelques sites.

F&S : que va devenir le Jardin des Sens actuel ?

Jacques Pourcel : Plusieurs pistes, une résidence sénior, des appartements, rester en l’état et être exploité en hôtellerie seulement… Nous étudions toutes les propositions, notre souhait est maintenant de déménager en centre ville, alors ce que deviendront les bâtiments résulte seulement de notre envie de réussir notre projet futur.

F&S : Forcément la presse revient sur les fameuses étoiles Michelin …

Jacques Pourcel : Cela fait bien longtemps que nous avançons sans nous soucier de nos notes et de nos gratifications. Notre établissement fonctionne très bien et ceci depuis 25 ans, chaque année nous voyons soit une progression de chiffre d’affaire, soit un maintien par rapport à l’année précédente. Donc notre clientèle a bien compris que l’assiette était à la hauteur de la réputation, on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre… Nous avons travaillé durant les dix dernières années à consolider notre image à l’international et fidéliser notre clientèle, bien nous en a pris. Alors oui, les étoiles c’est important, mais pas indispensable à notre avenir. Je souhaite à pas mal d’établissements étoilés de remplir autant leur restaurant que le notre.

F&S : et vos projets pour l’avenir ? et vos équipes ?

Olivier Château : Ils sont nombreux. Tout d’abord continuer le développement à l’étranger avec l’ouverture d’un restaurant à Colombo au Sri Lanka avant la fin de l’année, il se nommera «  Café Français ». Un bon bistrot gastronomique français, l’attente est très importante là-bas. L’ouverture aussi d’ici la fin de l’année d’un concept de restauration qui mêlera la restauration rapide et la restauration branchée à Paris. L’adresse est déjà en travaux. L’établissement se situera Rue Latour-Maubourg, dans le 7éme arrondissement. Et puis bien sûr Carré Mer qui vient de ré-ouvrir pour l’été, cette cabane au bord de l’eau que de nombreux contacts à l’étranger voudraient développer.

Jacques Pourcel : Nous nous investissons aussi (beaucoup) actuellement sur le projet de développement de l’Hôtel Spa Vichy qui ouvrira à proximité de Montpellier. Un projet pilote associé à la marque Vichy qui envisage un développement important à travers le monde. C’est une marque connue qui porte des produits naturels de soins pour le corps et bénéfiques pour la santé. Nous mettons en place des menus spéciaux, en collaboration avec le Docteur Chevalier, qui accompagneront les clients désireux de se remettre en forme.

Laurent Pourcel : Oui, nous avançons bien aussi sur le développement d’un vrai Festival de Cuisine Méditerranéenne à Montpellier en collaboration avec Montpellier Events. Le M.A.D. (Méditerranée À Déguster) sera un événement important pour notre région, il sera le reflet d’un dynamisme novateur pour les chefs de cuisine. Nous travaillons aussi sur notre nouveau livre de cuisine qui fêtera cette étape importante de notre carrière.

Olivier Château : Nos équipes nous suivent, elles connaissent notre bouillonnement créatif, notre envie de changement. Il y a ceux qui nous suivent depuis 20 ans, ceux qui rejoignent nos aventures actuellement, ceux qui nous rejoindront au Jardin des Sens, ceux qui viendront avec nous sur nos autres projets. L’avenir nous appartient, à nos équipes aussi, le Jardin des Sens, c’est un peu une famille, ceux qui ne l’ont pas compris quittent le navire, les autres sont main dans la main avec nous.

F&S : finalement vous avez les pieds sur terre ?

Jacques Pourcel : Oui, il le faut dans ces périodes compliquées économiquement. Mais c’est aujourd’hui que se prépare la sortie de la crise économique, c’est quand tout va redémarrer qu’il faudra être prêt. Ceux qui attendent louperont le train de la reprise… 

Olivier Château : Il faut savoir penser les choses différemment, tout bouge autour de nous, ce qui est vrai aujourd’hui le sera beaucoup moins demain. Il faut donc analyser vite et évoluer positivement.

Laurent Pourcel : Nous sommes des entrepreneurs attachés à leur ville, leur région, leur terroir, un savoir-faire, des traditions. Chaque jour en cuisine j’apprend l’humilité et je m’applique à la transmettre…

Le chef Laurent Pourcel  s’est donc rendu, durant son séjour au Japon, à Nagoya troisième ville du Japon par sa superficie et quatrième par sa population. Nagoya est située sur la côte pacifique de la péninsule japonaise, c’est résolument la ville de l’industrie automobile. Les sièges des grands constructeurs et leurs usines sont installés ici.

C’est dans cet immeuble siège de la firme Japonaise Toyota, que sont installés boutiques de luxe bien sûr au rez-de-chaussée, mais surtout le restaurant L’Auberge de L’ill du chef Marc Haeberlin intégré dans le groupe de restauration Hiramatsu. Le restaurant est situé au 42 éme étage, depuis les baies vitrées, la ville s’étend à perte de vue.

Table familiale la plus réputée d’Alsace, L’Auberge de L’Ill à Illauensern fait partie des Grandes Tables du Monde dont le chef propriétaire Marc Haeberlin est le Président.

Ci-dessus la photo qui se trouve à l’entrée du restaurant avec trois pointures de la gastronomie internationale, les grands chefs Marc Haeberlin, Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu.

Aussitôt arrivé, le chef Laurent Pourcel passa à la table du chef Haeberlin. Il savoura le célèbre plat de L‘Auberge d’ L’Ill  » La côtelette de pigeon au chou et aux truffes « .

En cuisine après le dîner en compagnie de Takeshi Kamoda chef de Sens & Saveurs table des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa chef de  » La Table à la fête d’Hiramatsu  » à Osaka, et Taichi Nakihiro chef de l’Auberge de L’ill à Nagoya.

Trois chefs issus du restaurant des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa fut pendant 11 ans chef pour les frères Pourcel, Takeshi Kamoda y travaille depuis maintenant 8 ans et en est le chef actuel, et Taichi Nakihiro y a travaillé durant 7 ans avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’Auberge de L’ill.

Dès le lendemain matin tout le monde était mobilisé pour le dîner  » Pourcel  » qui sera servi le soir même. Salle comble et menu dégustation au programme.

Dès 18h45 tout était programmé pour la réussite du dîner, méthodique, organisé, rien n’est laissé au hasard dans les cuisines gastronomiques des restaurants du Groupe Hiramatsu.

Ce sont dix préparations différentes qui ont composé le menu élaboré par le chef Laurent Pourcel – ci-dessus – le filet de daurade royale grillé, petits artichauts sautés au chorizo, jus de cuisson anisé,beignets de calamars.

Tout s’est terminé bien sûr par la traditionnelle photo en compagnie des équipes de cuisine après un dîner fort réussi et la satisfaction des nombreux clients. Il ne manquait plus qu’au chef Laurent de reprendre l’avion dès le lendemain matin pour rejoindre Montpellier.

L’ensemble des équipes accompagnées des chef laurent Pourcel et Takeshi Kamoda.

Ils ont pu croiser hier soir, Pascal Sanchez, le chef du nouveau restaurant MIA à Montpellier, Charles Fontès, chef étoilé de la Réserve Rimbaud, des anciens du Jardin des Sens qui volent de leurs propres ailes avec succès aujourd’hui : Romain et Angèle Salamone du restaurant Sensation, Rudy et Caroline Gounel du Château de Bionne…

Olivier Château et le Chef Gounel et son épouse     –    Romain et Angèle Salamone                             

Autour de Vincent Ferniot, le chef Laurent Pourcel retrouva les animateurs télé et radio Laurent Boyer et Jean-Sébastien Petitdemange, la fine équipe de l’émission Midi en France qui est diffusée tous les jours sur France 3.

    L’équipe de Midi en France entourant Laurent Pourcel
et des représentants de Métro Cash & Carry.

                  Les deux Laurent… des jumeaux ? non…
 » Une belle paire de LauLau  » dixit Laurent Boyer !!!

Vincent Ferniot anima toute la soirée ce dîner en improvisant des quizz et en faisant gagner de nombreux lots aux invités…

L’ambiance était très chaleureuse avec des restaurateurs en mode détente pour leur soirée hors de leur cuisine et de leurs établissements. À leur tour d’être assis en salle de restaurant et profiter du menu concocté, pour l’occasion, par le chef Laurent Pourcel.

Amuse-bouche

La fraîcheur de tomate, glace parmesan, beignet de calamar.

Champagne Alain Vesselle

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La petite raviole de foie gras de canard aux cèpes et parmesan,
purée de petits artichauts violets,
bouillon de volaille au fumet de cèpes, chips d’artichaut.

Meursault 2011, Domaine Christian Bellang

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Le filet de rouget grillé, la fleur de courgette farcie de crustacés,
petit ragout de blettes, jus façon bisque, chips de betteraves, écume de citron.

Sancerre 2011, Domaine Reverdy-Ducroux

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Le biscuit au chocolat sans farine, crème de potimarron à la vanille,
caraméline croquante, sa glace au sel de Camargue, et amandes concassées grillées.

Muscat de Frontignan 20 ans, cave des vignerons de Frontignan

C’est un grand dîner annuel qui a réuni au début de ce mois de mars, au restaurant Maison Blanche situé avenue Montaigne à Paris, sur le toit du Théâtre des Champs-Elysées, l’ensemble des membres de l’Association des Clés d’Or de Paris qui regroupe les concierges d’hôtels de Paris.

Ce sont plus de 120 concierges qui ont été conviés à participer à ce repas qui ne manqua pas de confirmer l’intérêt que porte l’ensemble des concierges de Paris pour cet établissement qui brille sur les toits de Paris depuis plus de 20 ans.

C’est une photo d’anthologie qui a été réalisée, elle regroupe l’ensemble des participants au dîner, dans lesquels vous pourrez reconnaître le chef Laurent Pourcel et le directeur d’exploitation du restaurant Maison Blanche, M. Bruno Franck.

Après un sympathique cocktail apéritif, l’ensemble des convives a pu apprécier le dîner réalisé par le chef du restaurant Sylvain Ruffenach. Maison Blanche, un établissement qui ne manque pas d’attirer la clientèle de passage dans les hôtels parisien, d’autant qu’il fait partie des quelques restaurants proposant une vue panoramique et unique sur les toits de Paris.

Deux jours après, c’était plus de 300 personnes qui étaient reçues à Maison Blanche pour une soirée Chanel & Karl Lagerfeld pour le lancement de la Fashion Week qui se tenait cette semaine-là à Paris.

Maison Blanche toujours au cœur de l’évènement !

Maison Blanche

Petit retour en arrière côté événements, avec la Fête de la Gastronomie 2011, dans l’émission Les Aléas du Direct.

Laurent Pourcel, chef du restaurant « Le Jardin des Sens » et Michel Kayser, chef de « Chez Alexandre« , sont les invités des Aléas du Direct, sur TV Sud, pour présenter la fête de la gastronomie 2011.

La deuxième édition du SIAL Shanghai aura lieu à la mi-mai (18 au 20 mai).
À cette occasion,

le restaurant des frères Pourcel organise plusieurs évènements qui vont émailler cette semaine avec en clôture du SIAL deux dîners en compagnie du même trio de chefs qui avaient œuvré à Macau en ce début d’année 2011.

Retrouvez donc le chef Guillaume Galliot du restaurant Horizon à l’hôtel Crown Macau  » City Of Dream « , le chef Christophe Lerouy de Maison Pourcel à Shanghai et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier,
pour un dîner à six mains aux saveurs françaises.

Ces deux dîners dégustation se dérouleront donc au 8e étage du restaurant à « La Table de Maison Pourcel « , depuis la salle du restaurant gastronomique qui domine les toits de l’ancienne concession française jusqu’au Bund et les impressionnants immeubles qui y culminent. Vous y retrouverez la carte des vins remarquables établie par notre sommelier Christophe Agranat, l’accueil de notre directeur Harry Vieujot et les gourmandises et pâtisseries de Angèle Chambon, notre chef pâtissière.

www.maisonpourcel.com

Les chefs français réunis pour le festival : Guillaume Galliot, Christophe Lerouy, Laurent Pourcel et Nicolas Isnard. Le sous-chef exécutif du Crown Hôtel, Samuel Wilkes et les 3 sous-chefs du restaurant Horizons, Boon, Jing et Ryan.

Don Hall, Samuel Wilkes, Guillaume Galliot et Nicolas Isnard.

Ryan, le sous-chef du restaurant Horizons, entouré de Nicolas Isnard et Guillaume Galliot.

Les chefs Kristoffer Luczak, Laurent Pourcel et Guillaume Galliot accompagné de Mr. Don Hall, président de la Chaîne des Rôtisseurs de Macau.

Samuel Wilkes, executive sous-chef de City Of Dream
Régis, chef pâtissier du Grand Hyatt
Antoine Picolo, directeur de la société Plantain pour Hong Kong et Macau
Nicolas Isnard & Laurent Pourcel, Guillaume Galliot, chef de Crown Tower
Franck Semblat, chef du restaurant de Joël Robuchon à Macau

Toute l’équipe F&B de l’Hôtel MGM de Macao, le chef français Elie Khalife, Samuel Rossi, le chef Antoine Perray (assis au centre) et les chefs Isnard, Pourcel, Galliot, Wilkes et Lerouy.

À cette occasion, le tout nouveau chef Guillaume Galliot de Horizons avait convié à les rejoindre, le chef Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme à Prenois, toute proche de Dijon, et le chef Christophe Lerouy, chef du restaurant Maison Pourcel à Shanghai.

C’est sous couvert de l’amitié et réunis par la même passion que ces quatre chefs se sont retrouvés pour cuisiner ensemble, pour un public venu spécialement de Hong Kong.

C’est dans l’Atoll d’Addu, sur l’île la plus au sud des Maldives, que Laurent Pourcel a été invité par le Villingili Resort & Spa de la chaîne des Shangri-La Hôtel pour un festival de cuisine méditerranéenne. C’est après un voyage long, très long, pas moins de 4 avions au départ de Montpellier, et un bateau pour finir bien sûr… que les portes du paradis se sont ouvertes à nous ! Tout se mérite !

L’eau est si transparente, que l’on s’attend à chaque instant à voir une de ces célèbres raies Manta qui peuplent les eaux de l’Atoll ! Les poissons abondent et la première visite de Laurent Pourcel,  accompagné de Vincent son second au Jardin des Sens, a été pour l’executive chief du lieu, Emil Minev, à la découverte des poissons qui seront cuisinés au cours des trois interventions gastronomiques de l’événement.

Toute l’équipe sur place était au grand complet pour accueillir les chefs français. Emil Minev, chef exécutif d’origine bulgare, qui a roulé sa bosse à travers le monde… Londres, Dubai… et qui depuis six mois, au Villingili, manage les différents restaurants de l’hôtel, avait mobilisé ses équipes.

La venue de Laurent Pourcel a été minutieusement préparée et l’accueil a été des plus enthousiaste. La première étape du séjour s’est déroulée en cuisine… évidemment ! Une simple prise de contact avec les lieux, à la rencontre des chefs et de leurs adjoints : Reto Stefania, le chef pâtissier suisse, nous a proposé de déguster les quelques mignardises réalisées d’après les recettes envoyées par le chef Laurent.

Emil Minev nous a montré, quant à lui, les magnifiques thons pêchés le matin même dans l’Atoll, les fruits qui abondent, ananas et autres délicieuses petites bananes très parfumées récoltées sur l’île même…

Les soirées s’annoncent gourmandes, avec le premier soir, un dîner français dans la jungle aux lueurs des bougies. Le lendemain, un repas au Javuu, la table gastronomique du lieu avec pour thème  » quand la  Méditerranée rencontre l’Océan Indien « , et pour finir, un dîner à quatre mains servi sur le luxueux yacht du Resort « Horizon ».

Les chefs Laurent et Vincent ont profité des quelques heures qui leur restaient « hors cuisine » pour découvrir l’île, embarqués sur les buggies en compagnie d’Emil et Reto. Visite du Spa, du jardin potager cela s’imposait, où ils ont été stupéfaits par une « courgette-concombre », sorte de liane, et qui malgré son parfum un peu « bizarre » dans le style des cachets de vitamines effervescents, est paraît-il délicieuse !

Les buissons de basilic offraient des fragrances beaucoup plus savoureuses ! Pour finir, un petit bain dans le lagon, il n’y a qu’à descendre de la terrasse de nos sublimes villas pour s’immerger dans le rêve ! Et un dîner ethnique à la découverte des trois types de cuisines servies dans le ressort… asiatique, indienne/indonésienne et orientale… La culture dans tous ses états !

La nuit tombe déjà sur l’Atoll… À demain !

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Reportage et photos : Dominique Homs-Vailhé

Le collège des Salins n’a pas manqué, cette année encore, de se distinguer avec les plats préparés à la cuisine centrale de Fabrègues, où son responsable culinaire, Nathalie Delemote, avec l’aide des désormais célèbres frères Pourcel et de Gérard Cabiron, cuisinier traiteur et meilleur ouvrier de France.

Laurent Pourcel aime les contrastes culinaires et les petits détails qui fait qu’ils sont connus et honorés dans le monde entier ; on reconnaîtra leur création particulière en lisant le menu. Nathalie, Laurent et Gérard, trois pointures dans l’agroalimentaire, ont donc travaillé sur un menu qui sera produit pour 4 000 enfants dans 12 établissements différents. Il restait à Dominique Gaubert, chef de cuisine du restaurant scolaire du collège des Salins à Villeneuve, d’exécuter la finition et l’assemblage de la production de l’UPC (unité de production culinaire) de Fabrègues.

Donc, un rôle important pour concrétiser cette journée nationale du goût, pour laquelle les jeunes élèves du collège des Salins ont pu apprécier la qualité et la saveur du menu. Celui-ci était composé comme suit : un tartare de dorade rose sur lit de courgettes en brunoise et son coulis de pamplemousse, suivi d’un filet de poulet pané à la noisette servi avec son jus, et accompagné d’un gratin d’aubergines à la crème de cèpes.

Pour finir, un vacherin à la fraise gariguette et son macaron au citron shuzu.

Une belle composition qui, sans nul doute, change de la cuisine familiale, et qui permet de connaître de nouvelles saveurs.

Les chefs Laurent Pourcel et Dominique Gaubert, et Nathalie Delemote.

Article paru sur Midi Libre

L’Émission :
Tous les dimanches, de 14h à 15h. Durée moyenne : 60 minutes
Ce Carnet nomade est avant tout un lieu de liberté, à la façon d’un carnet d’écrivain qui rassemblerait à la fois des notes, des récits de voyage, des rencontres singulières, des noms de lieux, des éclats de mémoire, des coupures de journaux, des faits divers, des villes traversées, des rêves, des secrets, des combats. Il accueille tous ceux qui, eux aussi, découvrent et s’étonnent, mêlant les couleurs de la passion et de la création.
Ecrivains, cinéastes, poètes, photographes, peintres, philosophes, scientifiques, historiens, voyageurs, jardiniers, cuisiniers, passants et inventeurs en tous genres.
Avec régulièrement, des musiciens en direct qui ouvrent le carnet.
Dans ce carnet, une seule page suffit pour changer de ville ou de thème. Un seul mot, une seule image peut conduire tout le récit ou au contraire le faire glisser ailleurs. Les sons captés dans le monde entier, les musiques, les mixages singuliers autorisent les voyages les plus complexes.
L’esprit nomade sait accorder les voix et les couleurs à chaque fois.

Dimanche 17 octobre, à 14 h 00.
Des goûts et des couleurs
Un carnet-promenade dans le temps, dans les goûts et les couleurs. Un carnet à deux volets. D’abord, au Musée de Cluny, musée du Moyen Âge, en compagnie de Xavier Dectot et Elisabeth Taburet-Delahaye pour découvrir l’art en Slovaquie, fait « D’or et de feu » : retables, peintures de panneaux, statues de Vierges et d’archanges, sculptures, qui témoignent de la grande richesse de goût dans ce temps du Moyen Âge et dans cette région d’Europe encore méconnue, vers Bratislava aujourd’hui, qui s’appelait Presbourg, à 55 kilomètres de Vienne, à vol d’oiseau… C’est ensuite à partir du merveilleux potager de ce musée que nous glisserons vers un autre jardin, très contemporain, celui des frères Pourcel, à Montpellier, Le Jardin des Sens, à partir duquel, ils ont créé ensemble de magnifiques recettes inédites. Là, Laurent Pourcel nous invitera à entrer dans sa cuisine, au moment où dix autres chefs ont préparé un plat qu’ils présenteront devant un jury qui choisira celui qui deviendra la spécialité culinaire de Montpellier, qui n’en a pas encore, et qui s’appellera La Clapassade.

photos et texte C. Fellous

Le chef étoilé du Jardin des Sens livre son analyse sur l’identité culinaire de Montpellier

Pourquoi Montpellier n’a jamais eu de spécialité culinaire ? C’est vrai que Montpellier n’a pas de recette emblématique représentant la ville, comme à Marseille ou Toulouse. Ici, historiquement, la région est quasi exclusivement viticole. Toute l’agriculture repose sur la vigne, moins sur un produit typique qui permet d’être rattaché à la réalisation d’une recette. Culinairement, la région est pauvre.

On y trouve un peu d’identité ? Il faut sortir à Sète, Pézenas, Nîmes pour trouver des identités fortes, des produits autour desquels on peut faire une recette complète. Ici, hormis le beurre de Montpellier qui est une sauce, un ingrédient qui s’ajoute dans une recette, et la Grisette, qui est une friandise, c’est compliqué.

Comment fait-on pour qu’un plat devienne typique ? L’idée lancée par la Mairie de la Clapassade est intéressante. Ça va apporter quelque chose. C’est important qu’une ville aussi grande s’inquiète de son identité culinaire. Mais il manquera toujours une histoire sous-jacente, comme la bouillabaisse, que chaque Marseillais peut vous raconter. Néanmoins cela permettra de communiquer autour de cette recette.

Qu’est-ce qui ressort dans la dizaine de recettes ? Il y a de tout, surtout des plats familiaux, des choses intéressantes qui peuvent être travaillées. Cela tourne beaucoup autour des moules, de l’agneau, de la seiche.

Comment expliquez-vous cet engouement autour de la cuisine, notamment ces émissions de télévision qui font des cartons d’audience ? Culturellement, la cuisine est ancrée en France. La famille, le plat que l’on partage avec ses amis, essayer de surprendre quand on reçoit. Les gens ont besoin de valeurs. Ils en retrouvent dans la cuisine. Il y a un côté « franchouillard ».

Vous voyagez à travers le monde, retrouvez-vous cet engouement ailleurs ? Je crois, malgré tout, qu’il y a une exception française. J’arrive du Japon, les gens adorent prendre des cours. Ils sont très intéressés par l’origine, l’histoire des produits, comment les travailler. Cela passionne les gens.

Il y a justement un cadeau très tendance, actuellement, c’est de prendre des cours avec vous ou des grands chefs ? C’est permettre à des mères de famille ou à des gens qui ne sont pas du métier de réussir des grands plats, d’avoir accès à la grande cuisine. Vous savez, souvent, cela tient à très peu de choses. Un tournemain, une sensibilité culinaire, cela s’apprend.

Est-on dans une région de gourmets ? Cela fait vingt-deux ans que nous sommes installés à Montpellier et, petit à petit, les gens ont aimé découvrir. Ils aiment faire le tour des bonnes tables pour dénicher de nouvelles saveurs.

Y a-t-il un retour à la cuisine du terroir ? Chaque décennie a ses modes. Il y a eu la cuisine légère, celle où l’on mettait des fruits partout, puis la cuisine moléculaire… On assiste au retour de la simplicité du goût, de la cuisson juste, plus simple.

Comment se forger son identité, ici, entre mer et garrigue ? On a des produits que l’on n’exploite pas assez. Entre les jardins de Mauguio, ses asperges, ses fraises, les produits de la Méditerranée, les Cévennes, avec leurs champignons, leurs châtaignes. Il suffit d’aller sur nos marchés, il y a de la couleur et beaucoup de qualité. Autour de nous, il y a une palette de goûts inimaginable. Notre identité, c’est l’influence des Espagnols, des Italiens, une osmose qui se fait entre tout ce que la nature, l’histoire nous proposent.

Si vous deviez faire la Clapassade comme auriez-vous procédé ? J’aurais recherché dans l’histoire de la ville, des migrations, un produit qui symbolise. J’aurais opté pour l’asperge, associée à l’agneau.

Photo Michel PIEYRE. Propos Recueilli par Y. POVILLON

Montpellier. Le « Pairòu » (chaudron) selon Jacques Gauffier

Il a appelé sa recette « Pairòu (chaudron) du Clapas » car beaucoup de plats portent le nom de récipients. Les Montpelliérains pourraient ainsi partager ensemble le pairòu… Et, pourquoi pas, au… Peyrou !

POUR SIX PERSONNES

les ingrédients 500 g de riz blanc rond de Camargue ; 400 g de tomates mûres ; 3 gousses d’ail ; 2 oignons ; 3 piments séchés très forts ; 2 kg de poissons de l’étang (loup, daurade, muge) ; 30 cl d’huile d’olive ; anis vert, thym, laurier, boule de cyprès, romarin, sel, poivre, 1 pincée de sucre ; 2 jaunes d’oeuf ; 1 cuil. de moutarde ; 5 herbes ; vinaigre ; roquette sauvage ; 40 cl de crème fraîche.

La préparation. Compter 45 min : 30 min (bouillon + fondue + mayonnaise) puis 15 min (cuisson du riz et crème au romarin).

Lever et réserver les filets de poissons (ou demander au poissonnier de le faire, ne pas oublier de prendre arêtes et têtes qui seront à rincer). Prévoir les portions afin que les convives disposent des trois variétés. Faire un fumet (bouillon) de poisson ; dans le pairòu à feu doux, faire suer 1 oignon, 2 gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau et les piments. Augmenter le feu et ajouter les têtes et arêtes (après les avoir légèrement broyées) puis verser 2 l d’eau. Porter à ébullition, ajouter thym et laurier et laisser réduire à frémissement 20 min environ. Pendant ce temps, faire une fondue de tomates (1) légèrement aillée. Préparer la mayonnaise à la roquette (2). Sortir du feu, ajouter la boule de cyprès écrasée et l’anis vert et laisser infuser à couvert 10 min environ puis chinoiser. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre. Prélever et réserver 8 cuil. à soupe du fumet pour la crème au romarin (3). La préparer.

Dans le pairòu, faire suer 1 oignon à l’huile d’olive, verser le fumet, porter à ébullition puis incorporer le riz. Le cuire dans le fumet à feu doux, 15 min environ. En fin de cuisson, y incorporer la fondue de tomate. 3 min avant la fin de cuisson, saler et poivrer les filets de poisson. Les disposer au-dessus du riz, sur une grille (ou sur le riz), couvrir et laisser cuire à la vapeur.

Servir le poisson avec sa crème au romarin et le riz accompagné de la mayonnaise. Les sauces peuvent être servies dans de petits verres individuels.

Porter à ébullition le fumet de poisson et ajouter la crème et 1 branche de romarin. Laisser réduire de moitié. Retirer du feu et laisser infuser à couvert 10 min, retirer le romarin, garder au chaud.

(1) Fondue de tomate : 15 min, 400 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive ; sel, poivre, pincée de sucre. Faire tremper les tomates dans l’eau frémissante et dans de l’eau bien froide, ôter la peau, couper en dés. Peler et hacher finement oignon et ail. Chauffer l’huile, y faire revenir ail et oignon, ajouter tomates, sel et pincée de sucre. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à évaporation. La fondue doit épaissir, poivrer, mixer.

(2) Mayonnaise à la roquette : 3 min, 2 jaunes d’oeuf, 20 cl d’huile d’olive, 1 cuil. de moutarde, 5 herbes, vinaigre, sel, ail, roquette sauvage. Faire la mayonnaise et y incorporer un peu d’ail en purée et de la roquette hachée.

(3) Crème au romarin : 15 min, 40 cl de crème fraîche, 8 cuil. à soupe de fumet de poisson, romarin, sel, poivre.

Suite à la demande de Pascale Orsini, journaliste à France Bleu Hérault, d’enregistrer son émission avec Laurent Pourcel comme invité dans un lieu qui lui est cher, Laurent Pourcel a immédiatement pensé à l’ancien Lycée La Colline, le lycée hôtelier Jules Ferry de Montpellier qui l’a accueilli lorsqu’il a fait le choix de devenir cuisinier.

Pascale Orsini, Guy Sauzé, Laurent Pourcel.

Pascale Orsini lui a fait évoquer ses souvenirs d’élève sérieux qui aujourd’hui a toujours autant de respect et de reconnaissance envers son ancien professeur devenu ami depuis : Guy Sauzé. C’est ce professeur qui a détecté les talents de ces frères jumeaux pas comme les autres. C’est encore lui qui les a aidés à trouver leur stage chez les plus grands chefs de la région et du Sud…

Laurent Pourcel et Pascale Orsini dans le parc du Lycée La Colline.

La transmission du savoir culinaire reste une priorité des frères Pourcel dans leur vie de tous les jours au contact des jeunes. Vous pourrez donc retrouver cet entretien intime, dimanche 19 septembre à 11h sur France Bleu Hérault (101.1 et 100.6 FM) dans l’émission de Pascale Orsini « Vu d’ici ».

Les prochaines interventions sur France Bleu Hérault.