Fin 2009, le chef Didier Éléna quittera Les Crayères. Il sera ensuite remplacé par Philippe Mille arrivé lui du groupe Yannick Alléno ( son assistant durant 7 ans ) et qui obtiendra rapidement 2 étoiles au guide Michelin.

Un Casse tête : La Région Champagne a besoin pour son prestige totalement lié à la culture de la vigne et à la production du vin de Champagne d’une grande table reconnue comme la référence de la haute gastronomie. Les grandes Maisons de Champagne, la finesse de ce breuvage, la qualité des visiteurs, le luxe des demeures et châteaux, la route des vins, le charme des villages et des terroirs, la gastronomie locale, tout cela forme un ensemble cohérent et porteur dans le monde entier.

Alors, bien évidemment tout ce petit monde lorgnait sur le guide Michelin pour savoir qui serait l’illustre représentant de la gastronomie champenoise avec trois étoiles, finalement un ré-aménagement du territoire qui s’imposait pour le fameux guide et pour les grandes marques de luxe en Champagne.

L’Assiette Champenoise.

Les Crayères.

Depuis quelques semaines un nom circulait dans la presse, le MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) Philippe Mille était en liste pour orner Les Crayères de la distinction suprême, mais c’était sans compter sur un autre chef installé non loin de Reims à Tinqueux, Arnaud Lallement et son établissement familial  » L’Assiette Champenoise  » ( Châteaux & Hôtels Collection ) qui c’est fait remarquer cette année en devenant le Chef de l’Année 2014 pour le guide GaultMillau.

Deux chefs à la réputation impeccable, deux tempéraments, deux personnalités, deux cuisines différentes, deux talents, deux belles maisons, deux destins, deux grandes tables, deux 2 étoiles au sommet… mais, comme les décisions de Michelin semblent toujours impénétrables ( un peu comme les voix du Seigneur ), et que les inspecteurs ont forcément dû trouver des différences, il a fallu un élu.

La semaine dernière la presse révélait que le nouveau trois étoiles serait donc Arnaud Lallement, une récompense qui à priori ne semblait pas galvaudée, même serait plutôt bien méritée.

Philippe Mille et Arnaud Lallement.

Mais depuis quelques jours ont voit clairement se détacher trois camps, ceux qui pensent que c’est largement mérité et ceux qui pensent que c’était plutôt P. Mille qui méritait cette troisième étoile, ceux aussi qui restent neutres. C’est ainsi que deux chroniqueurs gastronomiques G. Pudlowski et FR. Gaudry s’expriment sur le sujet. Dans ce genre de promotion, il y a forcément les heureux et les déçus, les francs sourires et les crispés.

Alors, on ne peut s’empêcher de penser : un nouveau trois étoiles dans l’escarcelle de Châteaux et Hôtels Collection, et certainement les Relais & Châteaux qui sont déçus en bout de course, même si le talent de l’un vaut celui de l’autre.

Quoi qu’il en soit, à F&S ont dit bravo aux artistes… étoiles ou pas étoile d’ailleurs !

Voir l’article sur LE POINT sur le net depuis ce matin.

EXCLUSIF. Arnaud Lallement, nouveau trois étoiles Michelin

Le Point.fr -

Le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims, décrochera le Graal le 24 février dans l’édition 2014 du Guide rouge.

Il en parle si souvent. Comme si c’était hier. Môme, il s’endormait chaque soir en plongeant ses yeux dans le Michelin. Il avait à peine 8 ans que le Rouge était déjà devenu son livre de chevet, sa bible dont il connaissait sur le bout des couverts tous les trois étoiles. Le 24 février, c’est son nom qu’il verra auréolé de trois macarons dans le guide gastronomique. D’après les informations du Point.fr, Arnaud Lallement décrochera le Graal dans l’édition 2014 du Michelin.

Le rêve de toute une vie pour le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, tout près de Reims. Celui d’un garçon de 39 ans « fils de restaurateur et enfant des guides » dont la première pensée ira évidemment à son père Jean-Pierre, qui fut le grand rôtisseur et le grand saucier de Châlons-sur-Vesle, disparu en 2002 et auquel il rend un vibrant hommage dans son menu « Héritage » en faisant revivre son grand classique « le homard et pommes de terre ». Cette troisième étoile, c’est pour son papa qu’Arnaud Lallement est allé la décrocher. On imagine aisément son émotion quand il apprendra la nouvelle après avoir vécu une incroyable année 2014 qui l’a vu être élu « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau (5 toques), comme l’avait déjà révélé Le Point.fr.

« Mangez vrai ! »

Sa force ? Celle de ne faire qu’un avec sa famille: son épouse Magali, sa mère Colette, sa soeur Mélaine. Sa cuisine ? Celle d’une toque qui n’a qu’un seul mot à la bouche. Enfin deux : « Mangez vrai ! ». Une formule collant à la casserole de ce fils de la Champagne qui a les pieds plantés dans ce terroir qu’il ne cesse de mettre sur le devant de l’assiette. Une ode à ses racines pour celui qui a fait des produits d’exception sa religion, de la gourmandise son obstination et de la juste cuisson son obsession. Il suffit de l’écouter pour le mesurer, de tendre l’oreille pour se laisser bercer. « Derrière chaque plat, j’essaie toujours de raconter l’histoire d’un éleveur, d’un maraîcher, d’un pêcheur… », s’enthousiasme perpétuellement celui qui fut l’élève d’Alain Chapel et de Michel Guérard.

Le credo d’Arnaud Lallement ? Les associations épatantes, une saucière accompagnant chacune de ses créations, le contraste des textures et des températures, le tout habilement caché derrière une immense technique. L’important ? « Une bonne cuisson et un bon assaisonnement, et, tout en restant très sobre, un accord avec peu de saveurs : voilà comment je conçois chacune de mes recettes », résume souvent Arnaud Lallement en apôtre de la gourmandise. « Foie gras de Champagne, coteaux champenoise » ; « langoustine royale, nage réduite » ; « turbot breton, truffe noire, vin jaune » ; « poularde cour d’Armoise, truffe noire, sauce Albufera » ; « ris de veau, oignon grelot » ; « chocolat », « pomme »…, les intitulés de ses plats signatures sont comme lui, ils vont à l’essentiel.

Petit clin d’oeil à l’histoire récente du Michelin, Arnaud est un prénom en vogue, six lettres à la mode qui font recette ces deux dernières années. Après Arnaud Donckele en 2013 comme l’avait sorti en exclusivité Le Point.fr, c’est donc cette fois Arnaud Lallement en 2014 qui décroche les trois étoiles pour atterrir dans la lune.