Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses œufs, crème fouettée, pommes gaufrettes

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

Le tartare aux deux saumons
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
1/2 tomate fraîche mondée et taillée en cubes
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
1 pointe de jus de citron
huile d’olive
1 pointe de piment
sel, poivre

Tailler en petits dés les deux saumons. Les mélanger avec le restant des ingrédients dans une jarre sur de la glace. Vérifier l’assaisonnement.

Les pommes gaufrettes
1 pomme de terre
huile pour friture

Eplucher la pomme de terre et la tailler à la mandoline avec la lame en forme de vague : la pomme de terre doit être taillée une fois à gauche et une fois à droite, pour obtenir le quadrillage des pommes gaufrettes. Frire les lamelles de pomme de terre dans de l’huile pas trop chaude (150° C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

Finition
30 g d’œufs de saumon
50 g de crème fouettée
quelques pluches de cerfeuil et de ciboulette

Remplir un emporte-pièce aux trois quarts de tartare de saumon. Recouvrir avec les œufs de saumon et napper de crème fouettée. À l’aide d’une spatule, glisser dans l’assiette l’emporte-pièce garni. Démouler. Décorer de pluches de cerfeuil et d’une pointe de ciboulette. Poser à côté les pommes gaufrettes. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un pesto de roquette ou de ciboulette.

Les croquettes de pieds de porc, crème à la graine de moutarde

Pour 40 personnes : 1 terrine en apéritif
– à réaliser la veille -

INGREDIENTS

La mousse de volaille
175 g de blancs de poulet
50 cl de crème liquide
2 œufs
sel, poivre blanc du moulin

Couper les blancs de poulet en cubes. Les mixer avec les œufs et assaisonner. Ajouter petit à petit la crème. Vérifier l’assaisonnement.

La terrine
10 pieds de porc cuits et désossés en morceaux
100 g de foie gras en petits cubes
50 g de pistaches hachées
50 g de pignons hachés
50 g de pancetta en brunoise
50 g d’échalotes ciselées
huile d’olive

Faire sauter la pancetta et l’échalote à l’huile d’olive. Egoutter et laisser refroidir. Les incorporer au restant des ingrédients. Mélanger le tout avec la mousse de volaille. Placer la préparation dans une terrine en terre graissée et chemisée de papier cuisson. Cuire au four à 150° C (th. 5) pendant 50 minutes. Laisser refroidir complètement. Démouler la terrine et tailler en gros dés.

La panure
2 œufs
200 g de chapelure
50 g de farine

Paner les dés de terrine, d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Crème à la graine de moutarde

125 g de crème épaisse
25 g de moutarde à l’ancienne
25 g d’échalotes au vin blanc (échalotes réduites avec 10 cl de vin : facultatif)
1/2 botte de ciboulette
1 cuillerée à soupe d’eau
sel, poivre blanc du moulin

Mélanger tous les ingrédients.

Finition
Frire les dés panés dans 50 centilitres d’huile d’arachide à 160 °C. Egoutter. Présenter les croquettes accompagnées de crème à la moutarde.

Photos : © Olivier Maynard