Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

En 2001, le groupe LVMH déjà actionnaire devient propriétaire de La Samaritaine située entre la rue de Rivoli et le quai du Louvre, quatre bâtiments dont deux des immeubles sont classés. Le grand Magasin ferme ses portes en juin 2005 officiellement pour raison de remise aux normes de sécurité, finalement il fermera définitivement. Le licenciement des salariés, fera naître un conflit social très médiatisé. Fin 2012, LVMH obtient le permis de construire pour transformer le bâtiment en un hôtel Palace, mais aussi en un espace de commerces de luxe et des bureaux. Après 18 mois d’instruction, le permis de construire est annulé par le Tribunal Administratif. En janvier 2015, la cour administrative d’appel confirme l’annulation du permis de construire. Juin 2015, le Conseil d’Etat casse l’arrêt de la cour administrative d’appel, annule le jugement du tribunal administratif et valide définitivement le projet de rénovation de La Samaritaine.

3 ans de travaux

Le projet peut démarrer, c’est donc parti pour trois ans de gigantesques travaux, c’est le groupe Vinci qui a remporté l’appel d’offres lancé en août 2013 pour mener à bien cet ambitieux chantier au cœur de Paris qui s’étend sur une emprise au sol de 11 000 m² pour une surface totale de 70 000 m², répartis sur 11 niveaux.

460 M€, 1 800 ouvriers, ingénieurs, architectes seront mobilisés au plus fort des travaux, l’ancien grand magasin deviendra hôtel de luxe, 26 000 m² seront consacrés à la surface commerciale, 20 000 m² à des bureaux, ouverture prévue au quatrième trimestre 2018.

Un Palace supplémentaire à Paris

L’immeuble Art déco qui donne sur la Seine, abritera donc un hôtel de luxe de 72 chambres et suites, dénommé « Samaritaine – Cheval Blanc » et agrémenté d’une terrasse au 7^e étage. Ce sera le 4 éme hôtel sous l’enseigne - Cheval Blanc – après Courchevel, Saint-Barthélemy et Les Maldives, tous propriété du groupe LVMH. C’est le journaliste Gilles Pudlowski qui posait la question sur son blog le 22 juin dernier, ce sera avec ou sans le chef Yannick Alléno ?. Longtemps annoncé comme le chef dédié à la marque Cheval Blanc, le chef s’est depuis installé en lieu et place du Pavillon Ledoyen avenue des Chmaps Élysées, où il vient d’obtenir sa troisième étoile Michelin.

Sur la rue de Rivoli ainsi que dans le bâtiment Verrière orné du célèbre escalier, le grand magasin parisien renaîtra sous l’enseigne – La Samaritaine – sur 26 000 m², contre 30 000 m²en 2005. A l’époque, le grand magasin employait 1 500 personnes, en 2018, se sera 2 200 personnes qui travailleront sur le site, sans compter 2 200 emplois indirects créés chez les prestataires indique Le Parisien.

Un projet de rénovation compliqué

Les propriétaires sont bien décidés à soigner l’image du projet ( qui a fait grincer pas mal de dents et déclenché pas mal de recours ) présentation des travaux aux riverains et aux commerçants, le chantier sera de haute qualité environnementale, les travaux seront exécutés en semaine de 8 heures à 16 heures pour ne pas gêner les riverains. Ajoutez à cela les 96 logements sociaux, une crèche de 60 berceaux, les emplois créés, tout le monde devrait y trouver son compte.

C’est l’agence japonaise d’architecture Sanaa (prix Pritzker 2010) qui a dessiné la façade en verre ondulé de triple épaisseur de 25 m de haut et 73 m de long qui habillera la rue de Rivoli et qui avait créé une partie de la polémique.

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos