Un grand chef, un produit : le citron confit par Meryem Cherkaoui

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Formée à l’Institut Paul Bocuse, Meryem Cherkaoui est l’une des plus grandes chefs du Maroc. Et son restaurant, La Maison du Gourmet, situé à Casablanca, est devenu une référence. Meryem Cherkaoui raconte le citron confit.

Relaxnews : pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Meryem Cherkaoui : J’adore son côté acide et amer à la fois, cet équilibre qu’il donne au plat, le peps qu’il ramène.

R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

M. C. : Mes parents ont une ferme

où se trouvent 25 hectares d’agrumes et, chaque saison, on cueille les citrons « beldi » que l’on fait saumurer, on fait une incision légère sur le chapeau puis on le tasse dans des bocaux avec du gros sel et on le garde 3 mois le temps que le citron devienne confit.

R. : À quel moment de l’année cet ingrédient est-il de saison ? 
M. C. : décembre-janvier.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

M. C. : Couper le citron en quatre, retirer la chair, la rincer et la tailler en julienne ou en brunoise, et s’en servir comme condiment, c’est excellent ! Par exemple on peut faire un chutney de tomates au citron confit et aux herbes, servi avec du poulpe ou alors une tfaya d’oignon au citron confit avec du cumin, du piment doux et de la coriandre. Ce mélange peut être mêlé à de la graine d’orge pour accompagner des gambas snackées.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

M. C. : Il peut être utilisé en dessert avec une crème glacée au citron confit, ou bien avec une tarte à la confiture de tomates au citron confit et fruits rouges. Il faut toujours penser à le rincer pour le dessaler que ce soit pour une recette sucrée ou salée.

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ? Sinon, comptez-vous le proposer prochainement ?

M. C. : Actuellement je le propose comme suit : poulpe et saucisson, orge concassée et tfaya de citron confit, légumes du soleil et bouillon acidulé au safran et crustacés.

R. : Quel vin (ou alcool) s’associe le mieux à ce produit ?

M. C. : Un Val d’Argan rouge de la région d’Essaouira.

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