Du côté de Montpellier, les premiers cèpes arrivent de Lozère et des Cévennes, ce sont parmi les meilleurs, aux pieds des châtaigniers les cèpes captent un parfum particulier. Quand la période est bonne, les cèpes y poussent sans relâche, généreusement, chaque jour, ils soulèvent la mousse et les feuilles pour aller chercher le soleil, un miracle de la nature.

Il n’en faut pas plus pour rendre les chefs heureux, le parfum que les cèpes dégagent titille les chefs et leurs créations, rendez-vous dans les arrières-cuisines, pour voir arriver la cueillette des ramasseurs. La sélection est vite faite, ils seront de taille moyenne, bien fermes, surtout pas véreux, et si ils ont la tête de la couleur d’un marron ambré, ce sera parfait.

Ce sera l’heure du brossage, de l’essuyage, dans le cèpe tout est bon, si le champignon a bien été ramassé, il y aura peu de parures, une fine lame de couteau suffira à les nettoyer, peut être même seulement les frotter.

Après un bain généreux, on a même l’impression que les cèpes sont heureux… heureux d’être en contact avec l’eau, heureux d’être bientôt cuisinés. Leur vie est éphémère, quoi de plus beau pour un cèpe que de finir dans l’assiette d’un grand chef !  Une fin de vie dans une belle assiette accompagné des meilleurs produits… beaucoup mieux que d’être dévoré par un sanglier ou rongé par les vers …

Au Jardin des Sens le chef Laurent Pourcel, n’en finit pas de changer sa carte, petite séance de présentations des nouveaux plats aux équipes de cuisine. Les plats de cèpes font toujours un beau succès sur la clientèle d’ici qui adore les cèpes. Il faut dire que c’est des montagnes à l’assiette en direct, les cèpes n’auront pas le temps de prendre une ride !

Qu’il soit en tarte, en terrine pressée, en millefeuille aux pommes de terre, le cèpe est définitivement la Star des assiettes au mois de septembre, il faut se dépêcher, encore un bon mois après il faudra attendre le printemps pour la nouvelle pousse !

Le Jardin des Sens