Depuis la nouvelle ligne de train Shinkansen la ville est seulement à 2h de Tokyo. Quant aux touristes qui visitent le Kansai (Osaka, Kyoto, Kobe), ils peuvent s’y rendre à partir d’Osaka par train express en 2h30 également.

Vous le savez déjà que la nourriture est délicieuse à Kanazawa, vous avez visité les marchés en compagnie du chef Laurent Pourcel, et vous pouvez vous poser au restaurant Le « Jardin Paul Bocuse «  face au château de Kanazawa.

Globalement, on s’y régale de produits de la mer fraîchement pêchés dans la mer du Japon et de plats à base de riz, culture pour laquelle la région est célèbre.

Cependant, ce ne sont pas les seules bonnes raisons de se rendre à Kanazawa, cette ville est très appréciée pour son artisanat traditionnel comme le papier washi, la porcelaine Kutani-ware, la dorure à la feuille d’or et ses jardins.

Si vous vous essayez à l’artisanat traditionnel à Kanazawa vous toucherez du doigt la culture japonaise authentique et vous vivrez une expérience culturelle inoubliable.

Commencez votre visite par la ville traditionnelle, historique même, les maisons sont ici depuis plusieurs générations, c’est très touristique et totalement ancré dans l’histoire de cette ville.

Voici une petite sélection d’activités artisanales à voir et à essayer lors de votre passage à Kanazawa.

Le Kutani-ware

Le Kutani-ware est un style de porcelaine. Les magnifiques décorations colorées en sont la caractéristique principale. Le Kutani-ware utilise 5 couleurs : le rouge, le bleu, le vert, le jaune et l’indigo. Visitez le musée Ohi Museum, vous pourrez apprécier les oeuvres de poterie de l’artiste, mais aussi y déguster le traditionnel thé vert dans des bols datant de plusieurs siècles.

Dégustation traditionelle du thé vert, un moment qui donne lieu à tout un cérémonial, beaucoup de spiritualité se dégage de de tout ce beau moment.

Les chefs Laurent Pourcel et Kamoda Takeshi et l’artiste potier Ohi Toshio, un grand artiste au japon, qui expose dans le monde entier son travail de porterie. Dans son Musée vous pourrez découvrir des poteries anciennes réalisées par ses ancêtres d’une valeur inestimable.

Le Washi, papier traditionnel japonais.

Le papier washi est célèbre dans le monde entier. Il est très résistant bien que très fin, sa flexibilité en fait un matériau de choix pour de nombreux artisanats traditionnels, la décoration intérieure etc. Ici à Kanazawa, une spécialité, c’est d’y intégrer de la feuille d’or, c’est un papier d’une exceptionnelle qualité produit manuellement à partir de l’écorce d’un arbre de la famille du murier, ce papier japonais a été reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Les caractéristiques de ce papier sont sa brillance et sa solidité naturelles ainsi que son épaisseur uniforme. Sa qualité est telle que l’on dit que la famille impériale l’utilise pour les enveloppes de ses invitations écrites. Ce papier sert aussi à relier des livres de style japonais et aux impressions d’art.

La feuille d’Or

La préfecture d’Ishikawa dont Kanazawa est la capitale est la principale productrice de feuilles d’or japonaises. Une feuille d’or est extrêmement mince, de l’ordre du 1/10 000ème de millimètre. Elle sert à la décoration de meubles, de laques, de portes coulissantes… C’est un artisanal ancestral, qui cultive la finesse, le détail, la précision du geste. De nombreuses maison traditionnelles de la vieille ville ont leurs murs recouverts de feuilles d’or. Bien au-delà la feuille d’or est intégrée dans beaucoup de glaces, et même c’est très populaire, consommer un cornet de glace dont la boule sera recouverte d’une feuille d’Or … le comble du Chic !

Le jardin historique Kenrokuen

C’est souvent sous un soleil de plomb que vous visiterez ce trésor national de l’histoire du Japon qui date du 17éme siècle classé  » Site spécial de paysage d’intérêt national « . Ici tout a été conservé en l’état, car cette ville n’a jamais subit de tremblement de terre et n’a jamais était touché par la guerre. Dans ce jardin le temps c’est arrêté, vous serez hors du temps, vous constaterez avec surprise par l’attachement et la fierté qu’ont les Japonais pour leurs jardins, eux qui vivent dans des villes urbanisées et très condensées, ils y trouvent la verdure, le calme, la sérénité.

Continuellement les petites mains, soignent les jardins avec méthode et attention.

Grande affluence dans les jardin, des milliers de japonais se rendent chaque mois à Kanazawa pour visiter cette nature sculptée.

Beaucoup d’arbres anciens sont soutenus par d’importants piquets de bois qui forment de vraies sculptures, c’est graphique et assez étonnant.

Ce lundi matin, je me pose à Tokyo à l’aéroport de Narita, c’est parti pour une semaine Marathon, cuisine, restaurants, musée, marchés, télévision, le programme est bien chargé.

Je retrouve notre chef Kamoda au restaurant Sens & Saveurs, cette adresse à Tokyo anime le 35 éme étage du building Marubiru au coeur des quartiers d’affaires et de tourisme, puisque situé face au palais Impérial. Depuis 13 ans nous signons la carte de ce restaurant français propriété du groupe japonais Hiramatsu.

C’est la période des cerisiers en fleurs, un moment très symbolique pour les japonais, nous allons fêter le printemps par l’organisation d’un dîner de Gala qui présentera les nouveaux plats de saison.

Ce mardi soir, toutes les équipes sont sur les starting-block, le chef Laurent est en cuisine, la salle affiche complet, 90 convives sont à la porte pour déguster la cuisine des chefs Pourcel.

Petit pois, févettes, asperges, morilles, cerises, fraises, les produits de saison sont arrivés, le menu se compose sur un air de Méditerranée, de cuisine du soleil entre nouveauté et tradition.

Le fameux boeuf Japonais est en place !

Au Menu :

La raviole de navets à la marinière de gambas, sorbet agrumes et poivre de Sichuan.

Le filet de sardine mi-cuit en croute de pain, cerises et guacamole d’avocat.

Les noix de Saint-Jacques rafraichies à la truffe, crème de céleri, vinaigrette truffe.

La soupe de petits pois comme un capuccino, fondant de foie gras, tartine de champignons au jambon.

Le filet de daurade au four, concassé de pois chiches à l’effeuillé de cabillaud, vierge de tomates, beignets de moules

La pièce de bœuf rôtie, asperges croquantes panées, morilles à la crème légère, jus de morilles, béarnaise estragon, fine purée de carottes à l’orange

Rosace de fraises à la rhubarbe, sorbet fraise

La crème brûlée au chocolat, crème citron, framboises, glace au sucre Muscavodo

Parmi les vins, un excellent Sancerre Blanc Cuvée Edmond , Alphonse Mellot et un Maury Mas Amiel sur le dessert.

Des collaborateurs des différents restaurants du groupe Hiramatsu sont venus prêter main forte en cuisine; plus de trente cuisiniers oeuvrent pour le bon déroulement de la soirée, autant en salle, un beau moment d’échange et de plaisirs gastronomiques.

Au premier rang ci-dessus, le chef Kamoda Takeshi de notre restaurant «  Sens & Saveurs « 

Déjà rendez-vous est pris pour le mois de novembre prochain avec un menu automne/hiver, ce sera champignons et gibiers.

Le lendemain matin, c’est au pas de course que nous partons pour Kanazawa au sud de Tokyo, ville historique, proche des ports de pêche, la destination est connue pour ses jardins typiques Japonais, ici on appelle la ville le petit Kyoto.

Le chef Laurent Pourcel devant les impressionnants Shinkansen… ancienne et nouvelle version …

À l’arrivée je vais retrouver les équipes d’une télévision japonaise, je serai le chef français qui part à la découverte de cette ville de Kanazawa, de ses marchés, de ses produits, de sa cuisine, de ses spécialités, de sa culture.  Un moment savoureux et intense se prépare, je me réjouis de ces riches découvertes qui m’attendent.

J’adore ce pays, j’ai toujours beaucoup d’admiration et de respect pour les traditions qui animent cette société, la rigueur du détail amené à tout ce qui est entrepris m’impressionne.

Pour rejoindre Kanazawa, je vais vivre l’expérience du train le plus rapide du monde, la presse internationale en a beaucoup parlé dernièrement en battant le record mondial de vitesse, le bon vieux TGV français prend du coup quelques rides supplémentaires.

Le fameux Shinkansen est là, majestueux, impressionnant, c’est l’image d’une technologie japonaise donc tout le pays est très fier, une curiosité vu le nombre de fois ou il est photographié.

Deux heures après nous arrivons à la toute nouvelle gare ferroviaire de Kanazawa après environ 400 km, le train arrive à l’heure, un vrai bonheur.

Ci-dessous la gare de Kanazawa et le chef Laurent Pourcel

Les trains sont pleins, avec les instabilités du monde actuel, il semblerait que les Japonais voyagent moins sur l’Europe et privilégient les destinations intérieures, Nous constatons une grosse affluence pour la destination Kanazawa, c’est très populaire. L’équipe de télévision m’attend sur le quai, le chef du Restaurant Paul Bocuse également… demain soir je serai en cuisine pour signer un dîner.

Aussitôt, nous partons sur les marchés de Kanazawa, l’équipe de télévision va me suivre tout le long des dégustations de produits à la rencontre des commerçants et artisans.

Nous commençons par le rayons des huîtres, ici les huîtres sont énormes, 2 pièces au kilo, elles ont des coquilles très épaisses, l’huître elle-même est très gouteuse, charnue et très ferme. J’en profite également pour goûter des crevettes crues, presque frémissantes, c’est délicieux. Aucune de mes impressions n’échappent aux caméras !

La fraîcheur et l’attention portée aux produits est impressionnante, beaucoup d’espèces de poissons ressemblent à celles de chez nous.

Sur les étals, les légumes de saisons s’exposent, les asperges bien sûr, un peu comme en France, même si elles sont moins parfumées, et ces énormes pousses de bambou, c’est la période de pousse, ici c’est une spécialité régionale très prisée. On dit ici que la région de Kanazawa c’est le potager du Japon.

Un petit passage par le rayon des  » samouraï  » du Thon, ils sont toujours très impressionnants avec leur longues lames et cette maîtrise du geste de coupe, unique dans ce pays.

À chacun des rayons, sa surprise, les fruits sont emballés et choyés comme des bijoux, il faut dire que les prix sont aussi à la hauteur de la présentation.

Ci-dessus, ces fameux melon japonais aux prix incroyables … celui-ci environ 70 euros…

Direction ensuite le restaurant Jardin Paul Bocuse, il est situé dans un ancien bâtiment administratif donnant sur le Château de Kanazawa. Au premier étage se trouve le restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée c’est la brasserie.

Ci-dessus la brasserie, et ci-dessous le restaurant gastronomique.

Je vois passer un plateau avec la célèbre soupe VGE, aucun doute je suis chez Paul Bocuse.

Le chef Laurent Pourcel et le chef japonais du restaurant Paul Bocuse, Shugo Fujihisa.

Je suis rejoint par un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu, Kotaro Haségawa qui fut longtemps le chef de notre restaurant à Tokyo «  Sens & Saveurs « , une belle surprise de le retrouver pour accompagner ma visite à Kanasawa.

Prise de contact avec les brigades du restaurant, contrôle des produits choisis pour le repas, il faut maintenant passer en cuisine. Le choix a été fait de cuisiner avec des produits locaux issus de la région.

Le chef Kamoda Takeshi du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo, dans les cuisines du restaurant Jardin Paul Bocuse.

Le menu du Jardin Paul Bocuse, Ishikawa Japon

Escalope de NISHIGAI et de calamar marinière, l’espuma de hoummos, lard séché.

Le petit gnocchis de semoule, crème de GOROUJIMAKINTOKI, asperges grillées.

L’assiette autour de la Méditerranée : la gambas en rougail de mangue, de tartare de aji à notre façon, le rouleau de thon à la tomate avec carpaccio de KAGAFUTOKYURI.

Une des particularité de l’artisanat de Kanazawa, c’est le papier japonais incrusté de feuille d’or le – Washi – c’est une tradition historique, le menu posé sur table est imprimé sur ce précieux papier.

Le yaourt de foie gras de canard, gelée de pot au feu, crumble de parmesan et TAKENOKO, écume de truffe.

Le filet de daurade au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre fine purée de céleri, amertume de caramel de café.

La raviole transparente de gelée de mandarine, meli mélo de fruits rouges, pressé de jus de fraises et de KAGABOUTYA chaud.

Le cylindre au chocolat « Guarana », mousse lactée et caramel, crème glacée au sake DAIGINJYO et à la menthe poivrée.

Les vins du Languedoc Roussillon n’ont pas été oubliés, un Mas de Daumas Gassac 2005 a été très apprécié sur la pièce de boeuf.

Le chef Kotaro Hasegawa au passe du restaurant Jardin Paul Bocuse ….

Le chef Laurent Pourcel en cuisine.

Après une soirée gastronomique bien remplie avec une bonne centaine de convives, la traditionnelle photo réunissant les équipes de salle et de cuisine du restaurant Paul Bocuse.

Hiramatsu