Le chef Laurent Pourcel et son chef à Tokyo Kamoda Takeshi vous amène découvrir deux adresses de restaurants typiquement asiatiques, hors des circuits touristiques, deux adresses pour initiés de la cuisine japonaise.

Ryotei Kinjohro

Première et exceptionnelle adresse, le restaurant de cuisine traditionnelle Ryotei Kinjohro. Chacun des repas ici est un voyage dans l’histoire culinaire du Japon,

Vous y goûterais une cuisine vraiment très personnelle qui reprend tout les codes et le cérémonial qui va avec. Installé dans une magnifique maison qui a traversé l’histoire, le temps s’est arrêté ici, les jardin son sculptés, le calme règne, la bâtisse est de bois, les parois de papier, les sols couverts de tapis, tout ici préserve la culture de la région de Kanazawa.

Toute la vaisselle a une histoire, chaque assiette, chaque bol, chaque plat est une pièce unique. Chacune des tables est installée dans un pièce indépendante, comme dans des chambres. Vous allez vous déchausser avec de rejoindre la table, vous mangerez avec des baguettes, le service sera effectué par des japonaises en kimono et votre repas sera accompagné de saké.

Le jardin historique du restaurant Ryotei Kinjohro où logeait le Shogun.

L’accueil à l’entrée du restaurant Ryotei Kinjohro, il faudra abandonner ses chaussure avant d’entrer et de marcher sur les tatamis.

Le premier service en plateau … comme des amuses bouches.

Le service du saké posé sur glace, chaque convive a choisi son verre.

Gambas marinée à cru, ses oeufs, concombre.

Bouillon Yuzu et Ainame.

Ormeau cru, vinaigrette de corail au soja.

Poisson cru … ( Iramasa, gélée de soja, Wasabi et coquillages )

Le chef Kamoda Takeshi qui déguste le plat traditionnel de Kanazawa le Jibouni ( canard au bouillon avec pousses de bambous ).

Yatsumé ( poisson mariné et grillé, légumes sauvages )

Fugu dans un bouillon de tofu, sésame, wakamé et cèleris miso.

Pâtes transparentes et algues.

La soupe de riz, navets et huîtres ( préparation ci-dessus, service ci-dessous )

Crêpe à la farine de sarrasin ( comme un blinis ) avec pâte de haricot rouge.

Le chef Laurent Pourcel et le chef du restaurant Ryotei Kinjohro à Kanazawa qui a dégusté la cuisine du Jardin des Sens la veille au soir au restaurant Jardin Paul Bocuse.

 www.kinjohro.co.jp

Sushi Mitsukawa

C’est une adresse du chef du restaurant Paul Bocuse à Kanazawa, peu de personnes connaissent cette adresse. Direction les quartiers anciens de Kanazawa, pour ce dîner se sera sushis. Le chef Koji Mitsukawa est un maître sushis d’une quarantaine d’année, il est très réputé, souvent demandé pour effectuer des démonstrations de son art en France, notamment en Champagne.

Vous arrivez dans une petite rue, sur la façade pas enseigne, une petite porte dérobée, vous pénétrez dans un tout petit restaurant, un pièce unique, 8 places assises, un comptoir, un chef. Vous ne choisirez pas, le chef fera ce qu’il a envie, enfin plutôt il composera le menu en fonction de ses plus beaux poissons. Tout est préparé à la minute, le ris est tiède, le chef avec dextérité et précision, roule, moule, façonne dans ses mains les sushis. La qualité est impressionnante, vous ne dégusterez jamais des sushis d’une telle qualité ailleurs, en plus à des prix très raisonnable, puisque à deux nous avons dépensé pas plus de 140 euros.

Sushis de thon grillé sous la flamme.

1-16-2 Higashiyama Kanazawa 920-0831 – Tel 076 – 253 – 5005

Depuis la nouvelle ligne de train Shinkansen la ville est seulement à 2h de Tokyo. Quant aux touristes qui visitent le Kansai (Osaka, Kyoto, Kobe), ils peuvent s’y rendre à partir d’Osaka par train express en 2h30 également.

Vous le savez déjà que la nourriture est délicieuse à Kanazawa, vous avez visité les marchés en compagnie du chef Laurent Pourcel, et vous pouvez vous poser au restaurant Le « Jardin Paul Bocuse «  face au château de Kanazawa.

Globalement, on s’y régale de produits de la mer fraîchement pêchés dans la mer du Japon et de plats à base de riz, culture pour laquelle la région est célèbre.

Cependant, ce ne sont pas les seules bonnes raisons de se rendre à Kanazawa, cette ville est très appréciée pour son artisanat traditionnel comme le papier washi, la porcelaine Kutani-ware, la dorure à la feuille d’or et ses jardins.

Si vous vous essayez à l’artisanat traditionnel à Kanazawa vous toucherez du doigt la culture japonaise authentique et vous vivrez une expérience culturelle inoubliable.

Commencez votre visite par la ville traditionnelle, historique même, les maisons sont ici depuis plusieurs générations, c’est très touristique et totalement ancré dans l’histoire de cette ville.

Voici une petite sélection d’activités artisanales à voir et à essayer lors de votre passage à Kanazawa.

Le Kutani-ware

Le Kutani-ware est un style de porcelaine. Les magnifiques décorations colorées en sont la caractéristique principale. Le Kutani-ware utilise 5 couleurs : le rouge, le bleu, le vert, le jaune et l’indigo. Visitez le musée Ohi Museum, vous pourrez apprécier les oeuvres de poterie de l’artiste, mais aussi y déguster le traditionnel thé vert dans des bols datant de plusieurs siècles.

Dégustation traditionelle du thé vert, un moment qui donne lieu à tout un cérémonial, beaucoup de spiritualité se dégage de de tout ce beau moment.

Les chefs Laurent Pourcel et Kamoda Takeshi et l’artiste potier Ohi Toshio, un grand artiste au japon, qui expose dans le monde entier son travail de porterie. Dans son Musée vous pourrez découvrir des poteries anciennes réalisées par ses ancêtres d’une valeur inestimable.

Le Washi, papier traditionnel japonais.

Le papier washi est célèbre dans le monde entier. Il est très résistant bien que très fin, sa flexibilité en fait un matériau de choix pour de nombreux artisanats traditionnels, la décoration intérieure etc. Ici à Kanazawa, une spécialité, c’est d’y intégrer de la feuille d’or, c’est un papier d’une exceptionnelle qualité produit manuellement à partir de l’écorce d’un arbre de la famille du murier, ce papier japonais a été reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Les caractéristiques de ce papier sont sa brillance et sa solidité naturelles ainsi que son épaisseur uniforme. Sa qualité est telle que l’on dit que la famille impériale l’utilise pour les enveloppes de ses invitations écrites. Ce papier sert aussi à relier des livres de style japonais et aux impressions d’art.

La feuille d’Or

La préfecture d’Ishikawa dont Kanazawa est la capitale est la principale productrice de feuilles d’or japonaises. Une feuille d’or est extrêmement mince, de l’ordre du 1/10 000ème de millimètre. Elle sert à la décoration de meubles, de laques, de portes coulissantes… C’est un artisanal ancestral, qui cultive la finesse, le détail, la précision du geste. De nombreuses maison traditionnelles de la vieille ville ont leurs murs recouverts de feuilles d’or. Bien au-delà la feuille d’or est intégrée dans beaucoup de glaces, et même c’est très populaire, consommer un cornet de glace dont la boule sera recouverte d’une feuille d’Or … le comble du Chic !

Le jardin historique Kenrokuen

C’est souvent sous un soleil de plomb que vous visiterez ce trésor national de l’histoire du Japon qui date du 17éme siècle classé  » Site spécial de paysage d’intérêt national « . Ici tout a été conservé en l’état, car cette ville n’a jamais subit de tremblement de terre et n’a jamais était touché par la guerre. Dans ce jardin le temps c’est arrêté, vous serez hors du temps, vous constaterez avec surprise par l’attachement et la fierté qu’ont les Japonais pour leurs jardins, eux qui vivent dans des villes urbanisées et très condensées, ils y trouvent la verdure, le calme, la sérénité.

Continuellement les petites mains, soignent les jardins avec méthode et attention.

Grande affluence dans les jardin, des milliers de japonais se rendent chaque mois à Kanazawa pour visiter cette nature sculptée.

Beaucoup d’arbres anciens sont soutenus par d’importants piquets de bois qui forment de vraies sculptures, c’est graphique et assez étonnant.

Ce lundi matin, je me pose à Tokyo à l’aéroport de Narita, c’est parti pour une semaine Marathon, cuisine, restaurants, musée, marchés, télévision, le programme est bien chargé.

Je retrouve notre chef Kamoda au restaurant Sens & Saveurs, cette adresse à Tokyo anime le 35 éme étage du building Marubiru au coeur des quartiers d’affaires et de tourisme, puisque situé face au palais Impérial. Depuis 13 ans nous signons la carte de ce restaurant français propriété du groupe japonais Hiramatsu.

C’est la période des cerisiers en fleurs, un moment très symbolique pour les japonais, nous allons fêter le printemps par l’organisation d’un dîner de Gala qui présentera les nouveaux plats de saison.

Ce mardi soir, toutes les équipes sont sur les starting-block, le chef Laurent est en cuisine, la salle affiche complet, 90 convives sont à la porte pour déguster la cuisine des chefs Pourcel.

Petit pois, févettes, asperges, morilles, cerises, fraises, les produits de saison sont arrivés, le menu se compose sur un air de Méditerranée, de cuisine du soleil entre nouveauté et tradition.

Le fameux boeuf Japonais est en place !

Au Menu :

La raviole de navets à la marinière de gambas, sorbet agrumes et poivre de Sichuan.

Le filet de sardine mi-cuit en croute de pain, cerises et guacamole d’avocat.

Les noix de Saint-Jacques rafraichies à la truffe, crème de céleri, vinaigrette truffe.

La soupe de petits pois comme un capuccino, fondant de foie gras, tartine de champignons au jambon.

Le filet de daurade au four, concassé de pois chiches à l’effeuillé de cabillaud, vierge de tomates, beignets de moules

La pièce de bœuf rôtie, asperges croquantes panées, morilles à la crème légère, jus de morilles, béarnaise estragon, fine purée de carottes à l’orange

Rosace de fraises à la rhubarbe, sorbet fraise

La crème brûlée au chocolat, crème citron, framboises, glace au sucre Muscavodo

Parmi les vins, un excellent Sancerre Blanc Cuvée Edmond , Alphonse Mellot et un Maury Mas Amiel sur le dessert.

Des collaborateurs des différents restaurants du groupe Hiramatsu sont venus prêter main forte en cuisine; plus de trente cuisiniers oeuvrent pour le bon déroulement de la soirée, autant en salle, un beau moment d’échange et de plaisirs gastronomiques.

Au premier rang ci-dessus, le chef Kamoda Takeshi de notre restaurant «  Sens & Saveurs « 

Déjà rendez-vous est pris pour le mois de novembre prochain avec un menu automne/hiver, ce sera champignons et gibiers.

Le lendemain matin, c’est au pas de course que nous partons pour Kanazawa au sud de Tokyo, ville historique, proche des ports de pêche, la destination est connue pour ses jardins typiques Japonais, ici on appelle la ville le petit Kyoto.

Le chef Laurent Pourcel devant les impressionnants Shinkansen… ancienne et nouvelle version …

À l’arrivée je vais retrouver les équipes d’une télévision japonaise, je serai le chef français qui part à la découverte de cette ville de Kanazawa, de ses marchés, de ses produits, de sa cuisine, de ses spécialités, de sa culture.  Un moment savoureux et intense se prépare, je me réjouis de ces riches découvertes qui m’attendent.

J’adore ce pays, j’ai toujours beaucoup d’admiration et de respect pour les traditions qui animent cette société, la rigueur du détail amené à tout ce qui est entrepris m’impressionne.

Pour rejoindre Kanazawa, je vais vivre l’expérience du train le plus rapide du monde, la presse internationale en a beaucoup parlé dernièrement en battant le record mondial de vitesse, le bon vieux TGV français prend du coup quelques rides supplémentaires.

Le fameux Shinkansen est là, majestueux, impressionnant, c’est l’image d’une technologie japonaise donc tout le pays est très fier, une curiosité vu le nombre de fois ou il est photographié.

Deux heures après nous arrivons à la toute nouvelle gare ferroviaire de Kanazawa après environ 400 km, le train arrive à l’heure, un vrai bonheur.

Ci-dessous la gare de Kanazawa et le chef Laurent Pourcel

Les trains sont pleins, avec les instabilités du monde actuel, il semblerait que les Japonais voyagent moins sur l’Europe et privilégient les destinations intérieures, Nous constatons une grosse affluence pour la destination Kanazawa, c’est très populaire. L’équipe de télévision m’attend sur le quai, le chef du Restaurant Paul Bocuse également… demain soir je serai en cuisine pour signer un dîner.

Aussitôt, nous partons sur les marchés de Kanazawa, l’équipe de télévision va me suivre tout le long des dégustations de produits à la rencontre des commerçants et artisans.

Nous commençons par le rayons des huîtres, ici les huîtres sont énormes, 2 pièces au kilo, elles ont des coquilles très épaisses, l’huître elle-même est très gouteuse, charnue et très ferme. J’en profite également pour goûter des crevettes crues, presque frémissantes, c’est délicieux. Aucune de mes impressions n’échappent aux caméras !

La fraîcheur et l’attention portée aux produits est impressionnante, beaucoup d’espèces de poissons ressemblent à celles de chez nous.

Sur les étals, les légumes de saisons s’exposent, les asperges bien sûr, un peu comme en France, même si elles sont moins parfumées, et ces énormes pousses de bambou, c’est la période de pousse, ici c’est une spécialité régionale très prisée. On dit ici que la région de Kanazawa c’est le potager du Japon.

Un petit passage par le rayon des  » samouraï  » du Thon, ils sont toujours très impressionnants avec leur longues lames et cette maîtrise du geste de coupe, unique dans ce pays.

À chacun des rayons, sa surprise, les fruits sont emballés et choyés comme des bijoux, il faut dire que les prix sont aussi à la hauteur de la présentation.

Ci-dessus, ces fameux melon japonais aux prix incroyables … celui-ci environ 70 euros…

Direction ensuite le restaurant Jardin Paul Bocuse, il est situé dans un ancien bâtiment administratif donnant sur le Château de Kanazawa. Au premier étage se trouve le restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée c’est la brasserie.

Ci-dessus la brasserie, et ci-dessous le restaurant gastronomique.

Je vois passer un plateau avec la célèbre soupe VGE, aucun doute je suis chez Paul Bocuse.

Le chef Laurent Pourcel et le chef japonais du restaurant Paul Bocuse, Shugo Fujihisa.

Je suis rejoint par un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu, Kotaro Haségawa qui fut longtemps le chef de notre restaurant à Tokyo «  Sens & Saveurs « , une belle surprise de le retrouver pour accompagner ma visite à Kanasawa.

Prise de contact avec les brigades du restaurant, contrôle des produits choisis pour le repas, il faut maintenant passer en cuisine. Le choix a été fait de cuisiner avec des produits locaux issus de la région.

Le chef Kamoda Takeshi du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo, dans les cuisines du restaurant Jardin Paul Bocuse.

Le menu du Jardin Paul Bocuse, Ishikawa Japon

Escalope de NISHIGAI et de calamar marinière, l’espuma de hoummos, lard séché.

Le petit gnocchis de semoule, crème de GOROUJIMAKINTOKI, asperges grillées.

L’assiette autour de la Méditerranée : la gambas en rougail de mangue, de tartare de aji à notre façon, le rouleau de thon à la tomate avec carpaccio de KAGAFUTOKYURI.

Une des particularité de l’artisanat de Kanazawa, c’est le papier japonais incrusté de feuille d’or le – Washi – c’est une tradition historique, le menu posé sur table est imprimé sur ce précieux papier.

Le yaourt de foie gras de canard, gelée de pot au feu, crumble de parmesan et TAKENOKO, écume de truffe.

Le filet de daurade au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre fine purée de céleri, amertume de caramel de café.

La raviole transparente de gelée de mandarine, meli mélo de fruits rouges, pressé de jus de fraises et de KAGABOUTYA chaud.

Le cylindre au chocolat « Guarana », mousse lactée et caramel, crème glacée au sake DAIGINJYO et à la menthe poivrée.

Les vins du Languedoc Roussillon n’ont pas été oubliés, un Mas de Daumas Gassac 2005 a été très apprécié sur la pièce de boeuf.

Le chef Kotaro Hasegawa au passe du restaurant Jardin Paul Bocuse ….

Le chef Laurent Pourcel en cuisine.

Après une soirée gastronomique bien remplie avec une bonne centaine de convives, la traditionnelle photo réunissant les équipes de salle et de cuisine du restaurant Paul Bocuse.

Hiramatsu

Trois nouveaux restaurants se voient récompensés de deux étoiles : deux à Kyoto et un à  Osaka, ce qui porte le nombre de 2 étoiles à  54 établissements. Le guide recense 335 restaurants, on y retrouve comme l’année dernière 14 restaurants 3 étoiles ( dont à Kyoto, 4 à Osaka, 2 à Kobe, 1 à Nara ).

16  restaurants attrapent une étoile, et amène le total à 186 établissements, cette région est très active, c’est d’ailleurs la raison d’un guide totalement dédié à cette partie du Japon.

Je suis allé manger au restaurant Cà Sento, trois étoiles à Kobé … voyage au coeur de la nouvelle cuisine  » Tendance Japonaise « .

Après une semaine bien chargée dans les cuisines entre Tokyo et Osaka, comme tout chef curieux et observateur depuis 25 ans des évolutions de notre métier, j’entraîne notre chef de Tokyo au restaurant Sens & Saveurs découvrir  » Cà Sento « .

Cà Sento dont le chef triplement étoilés Shinya Fukumoto réalise une cuisine personnelle largement influencée par son parcours en Espagne ( Mugaritz et Baratasegui ) à laquelle il mêle ses racines japonaises.

Mélange un peu curieux entre corrida et silence version Japon, on y perd par moment ses repères entre deux cultures totalement opposées … le côté latin, coloré et festif de l’Espagne et cette retenue légendaire et culturelle du Japon.

Le chef fait parti de cette nouvelle vague de chefs cuisiniers touchés de zénitude et esprit bio, qui font tomber les codes de la gastronomie depuis 4 ou 5 ans, totalement dans la lignée des Pascal Barbot, René Redzepi, André Chiang, David Toutain… que le guide Michelin na pas tardé a récompenser en leur octroyant rapidement des étoiles, comme le restaurant Quintessence à Tokyo qui a obtenue trois étoiles en peu de temps.

Ces minis-restaurants éclosent un peu partout dans le monde, peu de places assises, des équipes réduites, menus uniques, esprit nature.

Ici à Kobé, le restaurant a beaucoup de succès, il faut environ deux mois pour obtenir une réservation, il faut dire que tout au plus 20 places assises dans la salle de restaurant. Situé dans une toute petite rue loin des artères commerciales, cela fait partie du concept, décor minimaliste, du bois, du fer, des lumières tamisées, un silence monacal, et surprise sur table en arrivant pas grand chose… tout au plus une serviette et une cuillère.

Pas de menu, ni de carte d’ailleurs, on ne choisit pas, on mange ce que le chef a préparé. Pas de pain, pas de beurre, pas de sel, pas de bouchée apéritif, pas de mignardise, rien sur table pour accompagner le repas. La cuisine du chef c’est tout !

Ci-dessus une idée d’une partie des nombreuses préparations dégustées.

La cuisine du chef est un festival entre beau et bon, produits irréprochables, exceptionnels mêmes, des cuissons au cordeau, des plats étonnants, des saveurs métissées… parfois des incompréhensions, d’autres fois des surprises, quelques fois on aimerait un peu de sauce pour y tremper un morceau de pain, ou des portions plus grosses tellement c’était bon. En tout cas, une très belle expérience, qui ne laisse pas indifférent…. Allez à Kobé, l’adresse vaut vraiment le déplacement !

Ci dessous le chef Shinya Fukumoto accompagné de Laurent Pourcel et de Kamoda Takeshi chef de Sens & Saveurs à Tokyo.

Clientèle 100% japonaise, il vous en coûtera sans les vins environ 180 € par personne.

Nous avons visité la toute petite cuisine, 6 cuisiniers plus le chef, 4 personnes en salle…  cette forme de restauration arrivera t’elle à s’imposer en France et va t’elle révolutionner la gastronomie ?… peut-être avec une pointe de folie en salle !

http://casento.jp

Petit dernier né pour le Groupe Hiramatsu au Japon restaurant  » Le Midi  » à Osaka. Plutôt tendance cuisine italienne, le restaurant est situé en plein centre ville actif de la cité. Au coeur du quartier de Osaka-Station, grandes enseignes de l’hôtellerie, immenses malls dernières tendances, toute une zone de loisirs dédiée au shopping, c’est ici que toute le ville se retrouve.

Le Groupe Hiramatsu posséde plus d’une vingtaine de restaurants au Japon. Le chef a attaqué un développement important à partir des années 90 sur des établissements de cuisine française et italienne, le succès fut vite au rendez-vous.

Il a commencé tout d’abord par la création du restaurant Hiramatsu, établissement gastronomique français avec à la tête des cuisines Hiroyuki Hiramatsu. Ce restaurant devint rapidement une table française très haut de gamme.

Le chef attaque ensuite un développement rapide avec notamment l’arrivée de chefs français pour signer leurs enseignes au Japon. La première expérience avec des chefs français, il a douze ans c’était avec les Fréres Pourcel à Tokyo. Le groupe Hiramatsu se développa rapidement par la suite avec une entrée en Bourse. Le Groupe Bocuse se rapprochera du Groupe Hiramatsu, ainsi 7 brasseries et restaurants portent maintenant la signature du grand chef Lyonnais.

C’est ensuite Marc Haeberlin de l’Auberge de L’Ill en Alsace qui signe 3 restaurants à Nagoya, Tokyo puis Sapporo.

Le Groupe Hiramatsu est aussi à la tête d’une table dans le 16 éme arrondissement de Paris  » La Table Hiramatsu « .

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines du restaurant » Le Midi  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi de «  Sens & Saveurs  » à Tokyo et du chef Satoshi Nakayama du restaurant  » Le Midi « .

Le Groupe Hiramatsu ne compte pas s’arrêter là dans les prochains mois, il continue sont développement au Japon, bientôt sur un nouveau restaurant esprit auberge à Nala, et ensuite le Groupe à l’intention se positionner sur de l’hôtellerie haut de gamme avec bien sûr d’autres restaurants Français. Le groupe Hiramatsu emploie plus de 600 personnes au Japon et est installé sur 6 villes importantes de la péninsule Japonaise, Tokyo, Nagoya, Osaka, Kanazawa, Sapporo, Fukuoka.

Très attaché à l’art de la table française, il est un des clients fidèles pour l’ensemble de ses restaurants du Porcelainier Bernardaud et de l’Orfèvre Christofle.

Monsieur Hiralatsu est le Président du Bocuse d’Or au Japon et le principal sponsors du célèbre concours sur ce pays.

Hiramatsu

Pour lancer la saison d’automne qui s’installe, Laurent Pourcel a présenté ce mardi soir lors d’un dîner de gala les plats de saison qui seront à la carte prochainement.

Le typhon qui a frappé le Japon la semaine dernière plus l’éruption volcanique en cours dans le nord du pays a un peu perturbé l’ensemble des transports aériens dans la mégapole japonaise, mais malgré tout les Japonais continuent à fréquenter les restaurants et notamment les français.

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines de  » Sens & Saveurs  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi  et Nakatany exécutif du groupe Hiramatsu.

Le menu de gala organisé uniquement sur réservation, a joué à guichets fermés, les clients fidèles de  » Sens & Saveurs  » et les nombreux clients du groupe Hiramatsu furent bien entendu au rendez-vous de la gastronomie française.

Les vins français ont été choisis tout spécialement par les sommeliers de M.Hiramatsu pour accompagner le menu des frères Pourcel et leur cuisine Méditerranéenne. Sancerre, Condrieu, Saint-Émilion Grand Cru accompagnaient les nouveaux plats présentés par les chefs.

Dans les cuisines les équipes s’activent pour la réussite de ce dîner très important car il marque le début de la saison d’hiver, avant de commencer à réfléchir aux fêtes de fin d’année qui vont arriver vite.

Dîner de Gala :

Churros de sésame noir, croquette de pied de porc, sablé aux anchois et raisins, meringue aux cèpes.

La soupe de haricot coco , noisette et gravlax de thon , chips d’ail, filet de sardine au miel et tomate.

La noix de petite Saint -Jacques en coquille aux saveurs du Sud.

La crème brulée au foie gras de canard, samousa de cèpe

La raviole de langoustine au caviar de courgette à la menthe, jus de bisque, écume d’amande.

La pièce de boeuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre, fine purée de céleri, amertume de caramel de café

Le moelleux de figue, fine gelée d’abricot, sorbet au safran, écume de lait.

Le biscuit chaud au marron, crème glacée a la vanille.

L’équipe au complet du restaurant  » Sens & Saveurs  » des frères Pourcel à Tokyo autour de Madame Hiramatsu.

Départ dès le lendemain pour Osaka, le chef Laurent était aussi très attendu dans cette ville où le groupe Hiramatsu a aussi ouvert plusieurs restaurants. Les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka entourés des équipes des différents restaurants du groupe venues donner un coup de main pour les soirées de gala.

Toutes les équipes impliquées dans l’évènement, ont oeuvré pour la réussite de ces repas qui doivent être le reflet du savoir-faire des frères Pourcel, de la gastronomie et la tradition française. Au Japon, Monsieur Hiramatsu étant un des plus importants Ambassadeurs de l’art de la table et du savoir-faire français .

Le restaurant  » La Fête  » à Osaka rassemble un restaurant gastronomique français et plusieurs salles de séminaire de grande capacité, l’adresse se situe en plein centre ville au 35 éme étage d’un building regroupant une salle de théâtre et le siège social d’un grand quotidien Japonais. Osaka est la 2éme plus grande ville du Japon.

Autour du chef Laurent Pourcel, les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le chef Kotaro Haségawa est le chef responsable général des cuisines du restaurant et du développement sur la région de Osaka. Le chef a démarré sa carrière tout jeune au Jardin des Sens à Montpellier et a été durant 10 années le chef de  » Sens & Saveurs  » à Tokyo.

La salle de restaurant panoramique qui domine la ville de Osaka depuis le 35 éme étage, salle complète ce soir-là également pour le gala d’automne des Frères Pourcel.

Concentration et organisation sont souvent le point fort des chefs japonais, qui associés aux chefs français réussissent à donner ses lettres de noblesses à la cuisine française très appréciée dans le pays.

Après le dîner, toutes les équipes réunies autour du chef laurent Pourcel et de Kotaro Hasegawa, avec le sentiment du devoir accomplis et l’envie de remettre le couvert rapidement

 Hiramatsu Restaurant