Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans

Ce mercredi 15 avril le village des Baux de Provence sera en fête. En effet le chef Jean Andre Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière, célébrera cette année les 70 ans de l’établissement. L’institution gastronomique du Val d’Enfer dans les Alpilles aura à jamais marqué l’histoire de la gastronomie française, notamment en restant durant 35 ans trois étoiles au guide Michelin, mais aussi en devenant un des plus bel établissement Relais & Châteaux de Provence. C’est en 1945 que naissait Jean André Charial, six mois plus tard son grand père, Raymond Thuilier ouvre une auberge de quelques tables dans un mas à l’abandon qu’il a racheté au bas de la falaise des Baux… Donc un double anniversaire.

Dominique Ansel va ouvrir une deuxième boutique à NYC

Le chef pâtissier Dominique Ansel a annoncé son intention d’ouvrir un deuxième emplacement à New York le 29 Avril, prochain. Célèbre pour la création de ses fameux Cronut et pour sa première boutique où sans cesse les clients font la queue devant pour se fournir ouvrira sa nouvelle boutique dans le West Village. On y trouvera également à l’intérieur une table de dégustation de préparations salées et sucrées donnant sur l’atelier de fabrication. Dominique Ansel a choisi Karys Logue comme responsable, le chef a déjà travaillé aux côtés de D. Ansel dans le passé.

 Le jeune cuisinier Trierweiler … laissez le tranquille !

Il est vrai que dans la famille Trierweiler, on Twitte beaucoup, parfois de façon trop rapide, sans en mesurer les conséquences. Mais cette fois-ci, c’est « Closer » qui a dégainé sa salade au milieu de semaine dernière, Léonard Trierweiler, le fils de l’ex-première Dame Valérie Trierweiler, aurait profité du piston de François Hollande pour commencer un stage dans les cuisines de l’Élysée. L’intéressé a démenti aussitôt. Le jeune cuisinier, élève à l’école Ferrandi, a choisi de devenir cuisinier. Valérie Trierweiler, agacée, a démenti sur « Twitter », dénonçant du même coup ceux qui reprennent la rumeur pour argent comptant. Car, explique-t-elle, non seulement son fils n’est pas en stage à l’Elysée mais il aurait signé ailleurs un contrat d’alternance, dans un restaurant dont elle ne cite pas le nom.

Passédat sur les pas épicés de Roellinger …

Triplement étoilé au restaurant Le Petit Nice à Marseille, le chef Gérald Passédat lance une gamme de dix épices salées et sucrées qu’il utilise déjà pour souligner les saveurs naturelles de sa cuisine méditerranéenne. Mélanges d’épices et de condiments qui sont une invitation au voyage pour un chef qui lui aussi est un passionné d’épices. Graines Diaboliques, Mélange Cocotte, Agaçant, Divin Aigrelet… ce sont les savoureux noms que le chef leur a trouvé. À commander en ligne sur Passedat.fr. Le chef de Cancale Olivier Roellinger expert incontesté des épices, lui est allé plus loin puisqu’il a déjà ouvert plusieurs points de vente de sa sélection d’épices.

Paul Pairet signe les plats pour Air-France sur les lignes au départ de la Chine

Depuis février 2015, le chef Paul Pairet de Shanghai, chef de cuisine français de UltraViolet signe les plats à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La mission du chef Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception. Paul Pairet est installé à Shanghai depuis 10 ans. «  Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien manger dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. »

Ce que vous savez pas encore sur la Finale de Top Chef 2015 de ce soir

Kevin D’Andrea (23 ans) et Xavier Koenig (19 ans) s’affronteront ce soir en finale de Top Chef 2015. L’émission tournée au mois de décembre dernier c’est déroulée à l’hôtel du golf de Deauville dans le Calvados. La finale a accueilli 100 bénévoles de la Croix Rouge venant des cinq départements normands. Le tournage de la finale s’est déroulé dans le plus grand secret, la production a fait signer des clauses de confidentialité aux bénévoles pour conserver le suspense de la finale. Les bénévoles avaient été conviés à table à 20h, le dîner durera environ trois heures. Stéphane Rotenberg, Philippe Etchebest, Jean-François Piège aux commandes. Les bénévoles étaient répartis par table de 10, on leur a alors servi par phase : les deux entrées, les deux plats principaux et les deux desserts. Entre chaque plat, des journalistes allaient de table en table pour interroger sur le goût, l’aspect du plat et le plat préféré. Les 100 bénévoles de la Croix Rouge ont donc dû voter pour le menu A ou B, dans une urne. Puis les deux brigades constituées des deux finalistes Kevin et Xavier, ainsi que des anciens candidats venus leur donner un coup de main, sont apparus en salle pour recevoir l’ovation des jurés d’un jour… Ne rêvez pas nous ne communiquerons pas le gagnant … faut maintenir le suspens !.. sachez quand même qu’un menu l’emportera haut la main !

Juan Roca devient disciple d’Escoffier

Ils étaient à Barcelone à la fin du mois de mars dernier, les chefs Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi, tous deux impliqués dans la direction de l’Association des Disciples d’Escoffier basée à Villeneuve Loubet. À cette occasion ils ont intronisé ( entres autres )  le chef espagnol Juan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona ( Classé 2 éme au classement des 50 Meilleurs restaurants au Monde by San Pellegrino ), qui rejoint les nombreux chefs à travers le monde qui participent à cette association créée en 1954 et qui a pour but de faire perdurer la tradition de la cuisine française et favoriser la transmission du savoir. Ce sont les dynamiques Lucien Mongelli et Gérard Oudin Coprésidents de la délégation des Pays Catalan & Occitan, qui étaient aux commandes de cet évènement.

Le Moulin Rouge se sépare de Dalloyau et accueille le chef David Le Quellec

C’était le traiteur Dalloyau qui assurait depuis 2011 la cuisine du célèbre cabaret Le Moulin Rouge en tant que prestataire extérieur. Mais changement de cap aujourd’hui, la bonne vieille formule d’un chef sur place qui signe les menus est de retour. C’est le chef David Le Quellec ( époux de Stéphanie Le Quellec la chef 1 étoile Michelin à l’Hôtel Prince de Galles à Paris ), qui prend en main les cuisines. Issue des grandes tables comme Ledoyen, le Taillevent, le Georges V, le chef s’attaque à nouveau challenge, gérer l’équipe de 25 cuisiniers et servir quotidiennement 600 couverts, plus de flexibilité et de saisonnalité sont au programme. À ses côtés une brigade de 120 personnes en salle. L‘établissement propose des formules spectacle et dîner entre 185 et 215 euros, et à réalisé en 2014 plus de 60 millions d’euros de chiffre d’affaire.

S.Pellegrino réuni des chefs étoilés sur la Croisette pendant le festival de Cannes

Pour la troisième année consécutive sur la Croisette, S.Pellegrino, partenaire officiel du Festival, met à l’honneur la richesse de la cuisine italienne avec ses tables gastronomiques éphémères. Après “La Trattoria” » en 2010, “La Trattoria al mare” en 2014, cette troisième édition sera plus intimiste. Chaque jour, un chef étoilé interprétera un menu gastronomique sur-mesure et inspiré des grands classiques de la cuisine italienne. Les préparations seront réalisées devant les convives. Quelques noms prestigieux ont déjà circulé, parmi lesquels on trouve notamment Cyril Lignac, Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Michel Roth, et Stéphanie Le Quellec.

Pas loin d’un an après, une vidéo est sortie sur le web, plongez en image dans la préparation de ce dîner à 4 mains..

Bonne lecture !

Le chef a déménagé de son ancienne adresse pour rejoindre une ancienne hacienda historique de Lima la «  Casa Moreyra  « totalement rénovée pour y créer un grand complexe dédié à la gastronomie. Il ouvre ce dimanche 16 février ses portes/ Les chefs espagnols Juan Roca, Andoni Luis Aduriz et Ferran Adrià seront présents pour célébrer cet établissement, de même que de grands journalistes venus du monde entier.

Les architectes du projet – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca -.

– Astrid & Gastón Casa Moreyra – est un projet de grande envergure pour le chef Acurio et son équipe. Le chef a investi  2 millions de dollars dans ce projet et a fait appel au cabinet d’ architecte  – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca – pour la rénovation de cette hacienda célèbre à Lima.

Le nouveau «  Astrid & Gastón «  devient donc un immense complexe, comportant : plusieurs jardins ( dont un expérimental ), une salle à manger principale, des salles à manger privées, et une table gastronomique de 60 places.

La cuisine du chef Gaston Acurio est dans la lignée des chefs espagnols nouvelle génération, très créatifs et soucieux de mettre en avant les produits du Pérou et les traditions locales.

 Astrid & Gaston 

Le chef Gaston Acurio et ci-dessous avec le chef Ferran Adria.

Heston Blumenthal le British

Ferran Adria Le Catalan

Alain Ducasse Le Parisien

René Redzepi Le Danois

Juan Roca L’Espagnol

David Chang le New-Yorkais 

Gordon Ramsay le Londonien 

Jamie Oliver l’Anglais

Nigella Lawson la star télé de la cuisine anglo-saxone

Fergus Henderson le Londonien de la cuisine traditionnelle britannique

Source et crédit photo : The Guardian

Cette création est une expérience culinaire interactive incluant nourriture, boissons, et musique, le tout composé en 12 actes comme un jeu de cartes.

Les frères Roca collaborent sur ce projet avec l’artiste Franc Aleu, le making-of développe un approche poétique de la conception culinaire d’avant-garde, une mise en scène mettant la technique au service des émotions.

Nous essayons de créer des synergies entre les nouvelles technologies, projetant des images sur la vaisselle,  jouant avec l’environnement et la table, et accompagnant le tout de créations musicales pour relier à la fois l’image et la cuisine servie.

On ne connaît pas la finalité du projet, peut-être un projet similaire à Ultraviolet du chef Paul Pairet à Shanghai verra t’il le jour ?

Vidéo à visionner ci-dessus.

Arrivé ce lundi matin pour participer au Premier Festival de Cuisine Créative qui se déroulait ce week-end en Hollande, atterrissage à Amsterdam puis une cinquantaine de kilomètres pour se rendre en voiture jusqu’à la ville de Zwolle…

Alors pourquoi Zwolle ? … tout simplement car c’est dans cette ville que se trouve la table trois étoiles de Thérèse et Jonnie Boer, mais aussi leur établissement Relais & Châteaux Librije’s qui affiche aussi deux étoiles au restaurant. Théèrse et Jonnie Boer sont les initiateurs et organisateur de ce festival culinaire qui n’a pas fini de faire parler de lui.

C’est dans les bâtiments qui concentrent salle de congrès, amphithéâtre, et salle d’exposition à deux pas du Relais & Châteaux que se déroulait les principaux évènements de cet évènement  » ChefRévolution« .

Dès l’entrée, le ton était donné, décontracté, jeune, créatif et audacieux !

Deux jours de cuisine qui allaient décoiffer !

Dans le bâtiment principal de nombreux fournisseurs et sponsors présentaient leurs produits et faisaient déguster les produits ou permettaient aux fournisseurs de matériels innovants de faire des démonstrations.

Les relais & Châteaux tenaient un stand, et de nombreux fournisseurs de produits qui méritaient d’être connus.

Pendant ce temps se déroulait à l’extérieur un marché paysan, mais la pluie à perturbée ces deux journées, par contre dans la cours intérieure du Relais & Châteaux Librije’s, de nombreux stands dédiés aux vins avaient été installés, permettant la dégustation et la rencontre avec certains vignerons.

Du côté de l’atelier de cuisine du Librije’s de nombreux chefs s’activaient pour donner des cours de cuisine, et tenir des formations. L’occasion aussi pour les chefs de se rencontrer et échanger pendant les périodes de pauses. Les cours de cuisine se sont tout de même enchaînés tout au long des deux journées. Il faut dire qu’une pluie d’étoile s’était posée durant ces 48 heures à Zwolle devenu subitement une capitale gastronomique.

On y croisait de nombreux chefs, comme par exemple Sergio Herman chef triple étoilé Hollandais lui aussi.

Beaucoup d’agitation dans les cuisines de l’établissements, des chefs du monde entier se retrouvaient pour échanger leur créativité.

Par contre dans l’amphithéâtre du centre de congrès, les festivités se déroulaient dans un enchaînement torride, avec parfois quelques touches d’humour, comme cette artiste qui pose sur la scène se mit à table et simula un orgasme gastronomique en live, un grand moment de solitude pour elle, mais une prestation qui amusa bien le public.

Le public, parlons en justement, beaucoup de jeunes, essentiellement venus des pays nordiques, très nombreux et tous passionnés de cuisine et de création culinaire. À certaines démonstrations, la salle ne pouvait contenir tout le monde. Mais qu’allaient donc tous chercher tous ces chefs en herbe ? … certainement de l’inspiration, le tout animait par un désir d’éclore sur la scène gastronomique mondiale.

Moment attendu et empli d’émotion, l’arrivée de la chef Elena Arzak de San Sebastian, élue cette année Meilleure Chef Femme du Monde, toute frêle et timide, Elena pris rapidement possession de la scène et toute la salle fut acquise à son histoire.

La présentation commença par un historique de sa famille, son père Juan Mari Arzak, leur restaurant familial niché au coeur du pays Basque espagnol, et l’évolution de la maison, la passation des cuisines à Elena, puis son éclosion sur la scène de la grande cuisine actuelle.

Elle prépara sur scène avec son sous chef trois plats qui seront le reflet de sa cuisine et de sa réflexion culinaire dans une région ancrée dans de fortes traditions, et cette appartenance à tout un mouvement de cuisine qui regroupe autour d’elle les chef Luis Andoni Aduriz, Javier Subijana, Martin Berasategui…

Un bout de femme totalement étonnant, qui ne manqua pas d’émouvoir la salle très attentive. Ses commentaires totalement en anglais, les vidéos diffusées pour illustrer sa cuisine, furent de vrais bons moments.

 Ce fut ensuite le tour du chef Christian Bau trois étoile lui aussi en Allemagne , qui débarqua sur la scène accompagné de 7 collaborateur, enfin presque toute une brigade … je zappa un peu …

Je m’absenta le temps de la démonstration, le temps de retrouver sur scène une étoile confirmée de la scène culinaire espagnole Juan Roca le chef trois étoile de Girona, le représentant de la scène avant-garde culinaire mondiale.

Encore l’Espagne, penserez vous, mais n’ayons pas peur de l’affirmer, cela le mérite largement, ils sont parmi les chefs les plus créatif et novateur du monde.

Juan roca présenta plusieurs vidéo retraçant les préparations de ses dernières créations culinaires.

Pas seulement des création gustatives, mais aussi esthétiques, tout à fait dans la lignée de son ancien voisin Ferran Adria.

Ce fut une démonstration beaucoup plus technique que celle de Elena Arzak, moins affective mais tout au moins intéressante.

Juan Roca passa ensuite au fourneau pour préparer deux plats en live très attendus.

C’est ainsi que se suivèrent pendant deux après midi toutes une sélection de chefs  firent partager leurs expériences.

Une sole version Juan Roca.

Retrouvez l’actualité du chef Jonnie Boer sur son site : http://www2.librije.com