À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

On regrettera l’absence du parrain de cette année, Yannick Alleno et du Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt Stéphane Le Foll qui on annoncé leur absence peu de temps avant le début de l’événement.

Cette année, le festival avait pour thème: Nourrir la planète, énergie pour la vie! Un thème très engagé pour une édition 2015 qui s’est étalé de Mai à Octobre et qui est exceptionnellement prolongée jusqu’en Décembre. De l’Expo Milano à la COP21 car les photos seront présentées au Bourget pour sensibiliser les dirigeant internationaux aux enjeux de nourrir 9 Milliard de personnes d’ici 2050.

Jean-Pierre PJ Stéphan l’a aussi annoncé en exclusivité hier soir le festival 2016 aura pour thème « La Table » avec comme Parrain celui qui décolle sur les réseaux sociaux et qui est notamment en charge de la Première Table de France, Guillaume Gomez. Lui aussi absent hier soir, le Président ayant pris un peu de retard pour dîner.

Ici le Prix du Pavillon Expo Milano remit par Catherine Dumas, Présidente de la Table Française et du club des Partenaires du Pavillon Français de l’Expo Milano à Pauline Daniel (www.photographe-paulinedaniel.com) pour sa photo Club Sauterelle.

© FIPC 2015 Pauline Daniel

Claudia Albisser Hund (www.albisserhund.com) pour sa photo Assez pour tout le monde

Karine Faby (www.karinefaby.com), coup de coeur de Jean-Luc Petitrenaud, présent lors de la soirée qui a entre autre fait l’éloge de la France par un discours très engagé, portant haut les valeurs des terroirs et de la gastronomie dont la France peut être fier. La photo primée était le Radis dans son eau précieuse mais nous avons aussi beaucoup aimé Carotte dans le Chergui.

© FIPC 2015 Karine Faby

Valerio Geraci (www.valeriogeraci.com) est quand à lui un jeune talent, ancien avocat d’affaires reconverti et primé pour sa photo Algue : la matière première de l’avenir que vous pouvez apercevoir en fond.

Les frères Laurent et David Rodriguez (www.laurent-rodriguez.com) le photographe travaille notamment avec Philippe Mille aux Crayères et David est le Chef du Théâtre St-Germain ou a eu lieu l’événement. La photo est surprenante puisqu’elle a été réalisée en aquarium, un travail fastidieux qui a porté ses fruits appelé Arche de Noé végétale

© FIPC 2015 Mathilde de L’Ecotais

On ne présente plus Mathilde de L’Ecotais (www.mathildedelecotais.com) qui revenait tout juste d’un voyage en Argentine et qui a réalisé un merveilleux travail L’Océan de plastique représentant la terre. Très engagée, elle travaille notamment avec Thierry Marx et est entrain de travailler sur une exposition que vous pourrez admirer à partir de Mai 2016 aux Puces de St-Ouen sur plus de 3000M2.

Ici Peggy Ferron-Callot (www.ferron-callot.net) Maïté Tichet- Eleveuse de vaches Aubrac à Nasbinals, une artiste peintre et photographe, engagée dans la lute pour une production raisonnée et humaine et contre la production de masse et la souffrance animale. Beaucoup d’émotions et une grande sincérité.

© FIPC 2015 Peggy Ferron-Callot

Soraya Saenz Hervias (gateauxenespagne.com) a gagné le Prix des blogueurs et des amateurs de cuisine avec sa photo d’un houmous de fèves et fêves frites. Soraya a souhaité photo sublimer un produit souvent oublié qu’elle n’appréciait pas durant sa jeunesse.

Aline Perier (www.alineperier.com) avec La terre, un travail très controversé par le autres photographes durant cette soirée mais dont le résultat nous ramène à l’essentiel. Les producteurs, les paysans et la difficulté de ce travail au travers de leurs mains.

Pour finir, le grand prix du FIPC remis par Sylviane Tarsot-Gillery, directrice de la Bibliothèque Nationale de France qui en a profité pour annoncer la création d’un programme d’archivage des photographies culinaires au sein de la BNF. A suivre…

© FIPC 2015 Aline Perier

Nicolas Barret, pour sa photo Monde végétal un travail très artistique et haut en couleur.

© FIPC 2015 Nicolas Barret

Ici la photo des lauréats 2015

Copyright Guillaume ERBLANG-ROTARU – Couverture : © FIPC 2015 Aline Perier

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

Bonne lecture… cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’article original.

EMISSIONS DE CUISINE : CE QUE NOUS RÉSERVENT LES GRILLES DE RENTRÉE

Si le départ du chef Thierry Marx (« Top Chef ») est officiel, les papilles des chaînes et des radios continuent de frémir pour la cuisine, et promettent des programmes alléchants, dès la rentrée. Tournée des popotes.

TF1 a officialisé l’abandon de « Masterchef »

Clap de fin confirmé pour le concours de casseroles de TF1. Il n’y aura pas de « Masterchef »2014 d’après le directeur général Jean-François Lancelier. Mais l’émission n’est pas pour autant oubliée, juste rangée au placard. Il est en effet possible qu’une Saison 5 soit diffusée en 2015 dans une case horaire avec moins de concurrence, en access prime time ou en seconde partie de soirée.

Le retour sur M6 de la « Meilleure Boulangerie de France »

Si le casting officiel pour « la Meilleure Boulangerie de France » saison 3 n’est pas encore officiel, Gontran Cherrier a confié à « Télé Star » qu’il aimerait bien repartir sur les routes : « C’est un vrai bonheur de participer à cette émission. » D’ailleurs sur le site de M6, le formulaire de candidature est déjà disponible.

C’est parti pour la saison 3 du « Meilleur Pâtissier »

Qui va succéder aux gagnants Thomas Boursier et Mounir dans « le Meilleur Pâtissier » sur M6 ? Pour le savoir, rendez-vous en prime time à la fin du mois d’octobre pour la diffusion très attendue du concours de pâtisserie avec Mercotte et Cyril Lignac autour de Faustine Bollaert.

Europe 1 : « Le Bistrot du dimanche » c’est fini !

Après dix-huit années à l’antenne, l’émission gastronomique de Jean-Luc Petitrenaud n’est pas reconduite sur la grille de rentrée d’Europe 1, mais le critique de renom n’est pas complètement évincé puisqu’une chronique le samedi matin dans la matinale de Maxime Switek lui sera réservée.

L’arrivée de Gérard Depardieu aux fourneaux sur Arte !

Arte aussi plonge son nez dans la marmite. Dès septembre sera programmé « De l’art et du cochon », une série documentaire avec, à chaque volet, un chef étoilé qui cuisinera un repas célèbre qui figure dans une œuvre artistique.

A partir d’octobre reprendra la deuxième saison du « Bonheur est dans l’assiette », une balade dans « l’Europe culinaire de demain » à travers dix portraits de cuisiniers. Et pour les fêtes, on s’attablera devant « Repas de fête », une série de festins qui ont marqué l’histoire revisités par Michel Roth et Caroline Mignot. Enfin en 2015, la chaîne posera sur le feu un autre morceau de choix, une série de voyages gourmands en Europe avec Gérard Depardieu, à la découverte des produits du terroir.

Très attendu, le nouveau jury de « Top Chef » sur M6

On le sait depuis plusieurs mois, Christian Constant, Ghislaine Arabian et Cyril Lignac quittent « Top Chef ». Mais selon les rumeurs, Eric Guerin ferait son entrée dans le jury. Jean-François Piège sera au rendez-vous de la saison 6 avec Philippe Etchebest en remplacement de Thierry Marx.

On espère retrouver « On va déguster » sur France Inter

La radio de service public n’a pas encore livré sa grille de rentrée même si l’on prévoit de nombreux bouleversements. On souhaite que ceux-ci ne touchent pas l’émission culte de François-Régis Gaudry qui est diffusée au moment même où l’on revient du marché le dimanche matin et que l’on prépare le repas dominical.

Source et sélection photos : Elle à Table