Similitudes intéressantes à décortiquer…

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Bonne lecture !

La cuisine sous contrat : « Je t’aime moi non plus »

Ils détenaient chacun deux étoiles et incarnaient le must de la gastronomie girondine : Thierry Marx, Michel Portos et Philippe Etchebest ne se sont pas donné le mot mais ont quitté les belles maisons où ils officiaient.

Philippe Etchebest a annoncé son départ de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, samedi dernier; Michel Portos a laissé les fourneaux du Saint-James, à Bouliac, en juillet 2012; Thierry Marx a fait ses adieux à Cordeillan-Bages, à Pauillac, en avril 2010.

La cuisine sous contrat était leur lot commun, leur talent a porté haut les couleurs des établissements qu’ils représentaient. Marx frôla la troisième étoile, Etchebest était candidat déclaré au Graal du Michelin.

Les trois cas sont des exemples de la dégradation de la relation avec les propriétaires employeurs quand les chefs acquièrent une grosse notoriété.

Si Thierry Marx a choisi de continuer dans la restauration sous contrat – il est le directeur des cuisines et le chef exécutif du Mandarin Oriental, à Paris -, Michel Portos a préféré un petit chez soi à un grand chez les autres en reprenant une brasserie à Marseille, sa ville natale.

Philippe Etchebest ne repiquera pas à la cuisine sous contrat. Il fut à deux doigts de reprendre le restaurant de Jean Ramet quand le chef bordelais a pris sa retraite et n’a jamais caché son souhait de s’installer. Pour l’heure, il se repose et réfléchit. « Cauchemar en cuisine », l’émission de M6 qui lui a donné un statut national, va se poursuivre et le consulting sera son activité en attendant de rebondir à Bordeaux. Où ? – Pas de réponse encore  – mais on voit mal Philippe Etchebest se satisfaire d’un projet petit bras alors que Robuchon arrive à Bordeaux l’été prochain,

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La cuisine sous contrat est un long fleuve tranquille tant que la notoriété du chef ne remet pas en cause la relation voulue (voire imposée) par le propriétaire. Michel Portos, qui n’a pas pour habitude de parler la langue de bois, décrit une relation qui a parfois « une allure féodale ». Qui paie commande. Jean-Marie Amat en a fait les frais dans son conflit avec Jean-Claude Borgel, le propriétaire du Saint-James, à Bouliac, Philippe Etchebest n’en était pas à son premier «accroc» avec Chantal et Gérard Perse, les propriétaires de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, propriétaires également de château Pavie, 1er Grand cru classé de Saint-Émilion. Et ce n’était plus le grand amour entre Thierry Marx et Jean-Michel Cazes quand le chef de Cordeillan était au zénith de sa renommée nationale et internationale.

Le dilemme est le suivant : quand il est très sollicité – les voyages à l’étranger, les démonstrations, le consulting, les livres, les interviews – le chef roule-t-il pour la maison qui l’emploie ou roule-t-il pour lui?

Ainsi, l’investissement de Philippe Etchebest dans « Cauchemar en cuisine » sur M6 (et ses absences à Plaisance) a irrité ses employeurs. Pis encore, le chef étoilé et médiatisé, à grosse personnalité et ayant du charisme (Etchebest, Marx et Portos en font partie), supplante les propriétaires au point de les faire oublier.

Michel Portos pointe une autre cause de la dégradation de la relation avec le propriétaire : la reconnaissance. « Quand vous êtes dans une maison depuis dix ans, que vous la faites progresser, que vous étendez sa réputation, vous voulez vous impliquer davantage, en finir avec la relation de subordination employeur salarié. » Le Marseillais a quitté le Saint-James parce qu’il fut confronté à une fin de non-recevoir quand il demanda d’avoir la gérance du restaurant gastronomique.

L’envie de voler de ses propres ailes est forte quand le chef découvre que son statut est verrouillé. La bonne stratégie est sûrement celle choisie par Norbert Fradin, le propriétaire du Prince Noir, à Lormont : l’outil de travail, le restaurant, est mis à disposition ; l’occupant, le chef, paie un loyer, et est chez lui.

Les propriétaires viticoles bordelais n’en sont pas là, ils encadrent, contrôlent, décident, critiquent. Et parfois, ça fait des étincelles.