C’est le Westin Dragonara Hôtel & Resort à La Valette sur l’île de Malte qui reçoit l’évènement. L’hôtel 5 étoiles est situé en bord de mer, en plein centre ville sur la côte rocheuse.

Le premier soir les invités sont traditionnellement réunis pour la  » Soirée des Retrouvailles « , les membres des Relais & Châteaux se retrouvent régulièrement dans les régions, mais une seule fois par an tous ensemble, c’est l’occasion de se réunir entre restaurateurs et hôteliers du monde entier. Grands chefs, Directeurs et Propriétaires d’hôtels vont pouvoir échanger sur l’activité de l’année écoulée et profiter chacun pour faire partager leurs expériences, et leurs techniques de travail.

Direction le Quadro, le restaurant en plein air et en bord de mer sur une des criques de l’hôtel, le climat est estival, l’ensemble des membres Relais & Châteaux vont pouvoir profiter des extérieurs.

La soirée était accompagnée par le Champagne Pommery qui depuis très longtemps est un partenaire fidèle de la chaîne. Dès le premier soir de nombreux chefs étaient présents, on pouvait y croiser Gérald Passédat, Jean-André Charial, Jean-Pierre jacob, Olivier Nasti, Olivier Roellinger, Jacques Pourcel, Georges Blanc, Stéphane Raimbault, Patrick Henriroux, César Troisgros, Alexandre Gauthier ….

C’est d’ailleurs Nathalie Vranken propriétaire de la maison de Champagne qui ouvre les festivités en compagnie du Président des Relais & Châteaux, Philippe Gombert.

La soirée démarre sous le thème de la Méditerranée, thème qui sera décliné toute la soirée en musique, en danse et en cuisine.

Danse traditionnelles espagnoles mais aussi grecques…

Beau moment d’émotion sous la bannière des Relais & Châteaux.

Flamenco et castagnettes, moment fort apprécié par les participants, surtout ceux qui découvrent ces traditions.

Sur l’ensemble de la terrasse des buffets à thèmes sont ouverts pour les invités, Le Liban, le Maroc, la Grèce, l’Italie présentent leurs meilleurs produits.

Pour le Liban et le Maroc, c’est le chef du Westin Hôtel, James Mifsud qui cuisinait.

Les équipes du Westin guidées par un chef Relais & Châteaux de chacun des pays préparent en direct les plats.

On a pu goûter une exceptionnel  « risotto au lard et pecorino di grotte cheese et crispy bread  » réalisé par le chef italien Andrea Campani.

Pour la Grèce, c’est le chef George Lakovidis qui oeuvrait.

Mais aussi des pâtes cuites et préparées directement sur les buffets.

La maison Peck de Milan avait fourni d’incroyables formages italiens.

Quand au dessert, il était exclusivement de chocolat et  préparé par les équipes de Valrhona et ses chefs Thierry Bridon et Philippe Givre.

C’est parti pour deux jours de travail, d’échanges et de discussions pour définir les objectifs de l’année 2016…

Relais & Châteaux

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse et les réseaux sociaux en parlent ou n’en parlent pas …

Chutttt …. c’est Off !

Wahid Sylvestre arrive à Paris … ?

Le restaurant du chef Jean-François Piège au Thoumieux à Paris rue Saint Dominique dans le 7 éme arrondissement devrait voir arriver le chef  Wahid Sylvestre à sa place. C’est en tout cas l’information qui a circulé dans  la journée de vendredi 29 mai sur Facebook. Le chef avait quitté en 2014 l’établissement L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le Stato à Courchevel, deux établissements dirigés par le chef Jean-André Charial… à confirmer donc dans les prochains mois.

Pierre Gagnaire « Hervé ( This ) n’est pas mon gourou « 

Répondant à une interview pour – Assiette Gourmande – le chef trois étoiles s’exprime sur sa relation avec Hervé This : «  Avec Hervé c’est une vraie histoire d’amitié, le reste c’est le surplus, le jeu, le plaisir de travailler ensemble; mais Hervé n’est pas mon gourou, c’est quelqu’un qui m’oblige à réfléchir dans des domaines que je n’explorerais pas spontanément sans lui. «… et sur la fausse idée qui le lie à la cuisine moléculaire il dit : « Oui, mais tout ça c’est parce que j’étais ami avec Hervé… et c’était un peu entretenu par Hervé d’ailleurs, je suis dans un autre registre. La cuisine c’est avant tout de l’Amour, de l’Art, de la technique, l’envie de faire plaisir, de donner et d’offrir. «  … voilà c’est dit et au moins c’est clair !

Jean-François Piège, bientôt – Le Grand Restaurant -

C’est l’information de cette fin de semaine qui a circulé sur le net et dans la presse, le chef Jean-François Piège ( Top Chef ) à la tête du deux étoiles à Thoumieux déménagera au mois de septembre prochain dans sa nouvelle adresse dans le 8 éme arrondissement ( 8 rue D’Aguesseau ) dans le but de décrocher la troisième étoile. En attendant, il annonce aussi la création d’un petit frère à son  » Clover  » crée en 2014 avec son épouse Élodie se sera  » Clover Grill « , sera t’il reconduit en 2016 sur l’émission Tp Chef ? En tout cas, 2015 sera définitivement l’année JF Piège !

Thoumieux – La Pâtisserie -

Toujours d’après Le Figaro, le divorce est consommé avec l’entrepreneur  Thierry Costes.  » Chez Thoumieux, le divorce avec Thierry Costes est prononcé. Grand seigneur, le cuisinier lui laisse la brasserie et la pâtisserie. Charge à l’entrepreneur de trouver un nouveau capitaine. « . C’est en tout cas ce que semble avoir fait le restaurateur/hôtelier Costes, puisque le même jour que l’annonce du départ du chef Piège, le nom de son remplaçant circulait déjà ( voir ci-dessus ). Quid de la pâtisserie Thoumieux ouverte en 2013 rue Saint-Dominique ? … Un point commun entre les deux chefs, deux anciens du Groupe Ducasse.

Gmag disparaît, Atabula salue le travail, mais règle aussi quelques comptes

Le magasine Gmag dédié à la gastronomie et dirigé par le journaliste Laurent Seminel a annoncé officiellement sur son site internet la fin de l’aventure. C’est Atabula qui annonce la clôture des festivités pour ce média sans concession qui  » n’a pas trouvé son public  » indique t’il avant de rajouter  » Farouchement indépendant, Laurent Seminel a refusé tout rapprochement avec d’autres supports, notamment avec Atabula qui a proposé, à plusieurs reprises, de jouer la complémentarité. Gmag laissera l’image d’un support de belle qualité, intelligent et ambitieux, mais qui manquait d’un véritable leader pour tenir toutes ses promesses.  » … Aie … !

Atabula encore … pas tendre avec ses collègues

Toujours au sujet de la fin de Gmag, Atabula et son rédacteur Franck Pinay-Rabaroust en met aussi une couche au magazine  » Le chef  » et à  » L’Hôtellerie Restauration  » …  » Il se différenciait ( Gmag ) largement du reste de l’offre éditoriale spécialisée – Le Chef, L’Hôtellerie-Restauration, etc. – qui n’engendre malheureusement plus depuis longtemps la moindre réflexion, ni même le moindre sentiment d’adhésion sur un sujet qui suscite pourtant passions et engagements dans la société française.  » … et Vlan !

C’est désormais officiel Philippe Etchebest va ouvrir son restaurant à Bordeaux en septembre.

Il va reprendre la Brasserie de l’Opéra. La convention avec la ville sera signée ce lundi après-midi  en conseil municipal. Elle va lier les deux parties pour 15 ans, sauf résiliation. L’animateur de Cauchemar en Cuisine sur M6 avait annoncé son intention d’ouvrir un restaurant à Bordeaux. Mais il le voulait pas dire où, même si on le voyait régulièrement du côté de la place de la Comédie, indique la presse. La ville avait lancé un appel d’offres pour reprendre la Brasserie de l’Opéra.  Deux dossiers ont été présentés, Etchebest était le mieux disant, précise ce matin Fabien Robert, l’adjoint à la culture de la ville. De la gastronomie à des prix abordables : des formules-déjeûners seront proposées à 25 euros. Les travaux sont lancés, l’ouverture est prévue en septembre. Le restaurant de Gordon Ramsay sera juste en face au Pressoir d’Argent.

Laurent Plantier pas d’accord 

C’est le site de L’Echos.be que l’on apprend que l’associé historique du Groupe Ducasse, Laurent Plantier se retrouvera face à son ancien associé au Tribunal de Bruxelles. Raison de la discorde la valorisation du groupe, et donc du rachat de ses parts, d’après l’article Laurent Plantier était propriétaire de 33,66 % des parts du groupe, et leur association a duré 17 ans.

Grant Achatz … tellement modeste

Grant Achatz le chef américain du restaurant Alinea à Chicago va fêter cette année les 10 ans de son restaurant, un des plus populaires des États-Unis. À cette occasion le chef s’apprête à fermer son établissement début 2016, pour une refonte et re-conceptualisation majeure indique t’il. Pendant ce temps Alinéa partira en tournée pour des – Pop-ups Restaurants – pour commencer, peut-être par New York qui est déjà en ligne de mire. Suivront certainement Miami et Madrid, des contrats sont en négociations… Le chef indique que Alinéa a des fans partout dans le monde, « des milliers de personnes attendent pour manger notre cuisine … ! » … rien que ça …

Comme chaque année, cette délégation d’une partie du sud de la France, se réunit pour une matinée de travail, avant d’attaquer la saison d’été qui représente la partie de l’année la plus active pour l’hôtellerie de charme, d’autant que de nombreux  établissements du sud ne sont ouverts que pour une partie de l’année.

Rendez-vous donc à Mane un village tout près de Manosque et à une demi-heure d’Aix-En-Provence, dans cet ancien couvent totalement rénové devenu un des plus beaux Relais & Châteaux de Provence.

Ici c’est le calme qui règne, un lieu totalement atypique, qui séduira forcément les amoureux de cette région, entre champs de lavandes et marchés  de Provence.

Le Couvent des Minimes a d’abord accueilli des religieuses avant de devenir un hôtel de qualité. Protégé du mistral par le sculptural rocher de Volx, cet édifice, datant de 1613, est un savant mélange d’architecture médiévale et de design contemporain.

L’hôtel est situé en flanc de colline, sur plusieurs niveaux, ce qui permet de pouvoir apprécier la vue sur les jardins, les bâtiments anciens, la nature environnante et cet ancien Couvent des Minimes.

Vous serez séduit par les façades d’époque, les jardins centenaires en terrasses et le chemin de croix qui surplombe les environs. Les chambres, décorées avec soin, laissent pénétrer une douceur toute méditerranéenne. Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa est un haut lieu de plénitude, promesse d’une « remise en sensations ».

Modernité et vieilles pierres se mêlent à merveille dans ce bel hôtel, dépouillement et pureté du mobilier, chaleur et convivialité de l’impressionnante charpente, élégance et originalité des motifs, couleurs et accessoires de décoration du sol au plafond. Le Couvent des Minimes a préservé son passé tout en y intégrant des touches design et contemporaines afin de devenir un établissement au caractère plus affirmé, en parfaite adéquation avec la modernité de notre époque.

Le cloître intérieur a été recouvert d’une superbe et majestueuse charpente en bois ancien réalisée par les Compagnons du Tour de France.

Chacun des hôteliers a fait le point sur son activité, et les perspectives pour l’été… globalement un été qui s’annonce plutôt bien positif puisque de nombreux établissements voient déjà leurs carnets de réservations se remplir, grâce notamment à la clientèle étrangère, puisque d’un avis général le marché français reste plutôt très morose.

Beaucoup des hôteliers de la région de Cannes se préparent pour le Festival de Cannes qui démarre ce 13 mai et qui s’annonce plutôt calme en réservation.

Après toute une matinée de réunion dans l’ancienne chapelle du Couvent, l’ensemble des hôteliers, restaurateurs et partenaires se sont retrouvés sur la terrasse, pour un moment de convivialité. Tout d’abord,ils ont honoré le chef Jean-André Charrial de L’Oustau de Baumanière qui vient de fêter les 70 ans de cette prestigieuse maison, un des premiers Relais & Châteaux de l’histoire.

Ci dessus, Jean-Pierre Pinelli propriétaire de l’Hôtel La Villa à Calvi , Jean-André Charial et Franck Farnety Président de la délégation Relais & Châteaux et Directeur Général du Beach Hôtel au Cap d’Antibes.

Un cadeau fut remis à Jean-André Charial de la part de l’ensemble de la délégation des Relais & Châteaux de Paca, Corse et Languedoc.

Moment aussi fort sympathique, celui de remercier les hôtes des lieux et maîtres de maison Valérie et Fabien Piacentino, qui ont reçu l’ensemble des membres des Relais & Châteaux dès la veille.

Déjeuner ensuite sur l’immense terrasse qui domine la piscine et la vallée, avec en cuisine le chef Jérôme Roy.

Ci-dessous, les chefs Michel Kayser du restaurant Alexandre à Garons, le chef Xavier Mathieu du Phébus & Spa à Gordes, et David Moliconne de la Villa Augusta à Saint-Paul-trois-Châteaux.

Au menu :

Asperges vertes et chèvre frais de la Musardière à la coriandre, filets d’anchois et vinaigrette à l’orange.

Pour suivre :

Filet de daurade saisi à la plaque et laqué de caramel oriental, épianrds, champignons de Paris, roquette et pommes pailles.

Et pour terminer…  le Paris-Mane : autour du praliné parfumé de lavande… bien sûr !

Couvent de Minimes Hôtel & Spa L’Occitane

Membre Relais & Châteaux depuis 2009

Chemin des Jeux-de-Maï – 04300 Mane (Alpes-de-Haute-Provence)

Tél. : + 33 (0)4 92 74 77 77 – Fax : + 33 (0)4 92 74 77 78

Email : minimes@relaischateaux.com
Site internet : http://www.couventdesminimes-hotelspa.com

L’Oustau de Baumanière, fait partie des grandes tables qui ont fait et continuent à faire l’histoire de la gastronomie française, l’établissement est Relais & Châteaux et fait partie des  » Grandes Tables du Monde « .

Baumanière est un lieu de légende, dans le vallon creusé dans la roche en contrebas des Baux de Provence, dans le Val d’Enfer, c’est écrit une des plus belles aventures humaines et gastronomiques au monde. À 51 ans, Raymond Thuilier qui s’est fait une petite fortune dans les assurances, change de cap et ouvre un restaurant gastronomique, Baumanière naîtra sous une bonne étoile, celle des Baux.

La bâtisse a peu changé, l’environnement non plus, le mistral est là, la lumière si particulière des Baux aussi… les oliveraies, les pinèdes, les rochers, tout ici crée la quiétude et pousse à la sérénité.

Les voûtes aussi sont là, immuables… cette maison a une âme, c’est un ressenti immédiat au premier pas …

Ce soir, c’est l’amitié qui est fêtée, l’envie de partager quelques beaux moments et des souvenirs aussi…

Dès 19h30 les premiers chefs commencent à arriver, depuis Marseille c’est Gérald Passédat, depuis Cancale c’est Olivier Roellinger… Le chef Jean-André Charial reçoit ses invités personnellement.

Sur la terrasse au-devant de la salle de restaurant d’où on peut observer le village des Baux de Provence, c’est le moment des retrouvailles.

Michel Bernardaud des porcelaines Bernardaud, le chef Michel Guérard et son épouse, Jean-André et Geneviève Charial les hôtes des lieux et Philippe Gombert le président International des Relais & Châteaux.

Une bon nombre d’étoiles ont eu le privilège d’assister à ce très beau moment, ci-dessus : Gérard Boyer, Olivier Roellinger, Gérald Passédat, Marc Haeberlin, Michel Guérard, Reine Sammut, Jacques & Laurent Pourcel, Jean-Marc Banzo, autour du chef Jean-André Charrial.

Ils furent rejoints ensuite par Jacques Chibois, Antoine Westerman, Michel Kayser…

Les amis, la presse, les fidèles, la famille, l’ensemble des invités étaient sous le charme de cet endroit unique au monde, chacun a pu savourer le Champagne Krug qui accompagnait l’apéritif, de même que les nombreuses bouchées préparées par les équipes des cuisine.

De nombreux amis des membres des Relais & Châteaux étaient là aussi pour honorer cette belle maison, certainement le premier Relais & Châteaux de l’histoire du guide comme le rappelait Jean-André Charrial. On pouvait y croiser entres autres Jean-Pierre Pinelli de la Villa à Calvi, Laurent Gardinier des Crayères à Reims, Franck Farnetti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes. Il serait compliqué de citer tout le monde sans en oublier …

L’Oustau de Baumanière est un lieu chargé d’histoire, les plus grands artistes sont passés ici, ils y ont laissé des traces comme Jean Cocteau.

La maison est belle, une touche contemporaine comme ici le tout nouveau  » Wine Cellar « , la décoration et l’aménagement, c’est la touche de Geneviève Charial.

Dans la maison, l’art rythme cet univers chaleureux et raffiné.

 » Sept décennies emplies de moments d’exception, de grandes visites et de petites histoires, de beaucoup de bonheur  » notera Jean-André Charial.

C’est le moment de passer à table … les pains sont déjà merveilleux, l’histoire de cette belle maison à table commence aussi par là !

Les vins le seront tout au moins, pour commencer Château de Beaucastel blanc en 2011 de la famille Perrin, dont le charismatique Jean-Pierre Perrin pourra savourer l’accord sur les deux premiers plats.

Pour continuer un Domaine de Trevallon blanc en 2001, que Eloi Durrbach le propriétaire ( et son épouse ) ont pu apprécier sur le bar de Méditerranée aux morilles.

Le Président de Région Paca Michel Vauzelle en discussion avec Jean-Pierre Pinelli et Didier Chenet le Président du Synhorcat.

Le dîner commença par un très beau plat,  » Mousse de rouget « , légumes des Baux, huile d’olive d’ici, toute la Provence se retrouvait là, dans l’assiette. Jean-André Charial et ses équipes présentèrent tout le long du dîner les plats emblématiques qui ont fait l’histoire de la maison, depuis Raymond Thuilier à nos jours.

Incontournable  » feuilleté de ris de veau « , un vrai bonheur de goûter à nouveau ce plat historique de Baumanière qui n’a pas pris une ride.

Un petit intermède pendant le dîner, le chef Pierre Gagnaire qui n’a pas pu être présent aux Baux de Provence, transmet un message personnel à son ami Jean-André Charial.

D’autres amis du chef entameront pour lui un  » Bon Anniversaire  » … Patrick Braoudé, Jean Réno et Richard Berry des fidèles du chef … en amitié.

Petite séance souvenir, Raymond Thuilier et son petit-fils Jean-André Charial.

Les plus grandes personnalités sont passées par Baumanière, ci-dessus la Reine d’Angleterre y a même séjourné deux nuits.

Jean Cocteau y a même travaillé à la réalisation d’un de ses films  » Le Testament d’Orphée « .

La princesse Grâce et son Fils le Prince Albert de Monaco, lui même Marquis des Baux.

Des souvenirs avec Jacques Chirac, mais bien avant lui c’est le Président Pompidou et son épouse qui étaient des fidèles de la maison.

Le chef avec le Ténor Pavarotti.

Avec les équipes de cuisine et Paul Mc Carney.

Avec un voisin de Provence, Brad Pitt… les plus grandes stars du monde se sont posées à la table de Baumanière.

On continuera le dîner avec un  » Bar de Méditerranée, Morilles, jus de tête « , un étonnant lard translucide accompagne une belle morille farcie, encore un plat de haute cuisine.

Ah … le célèbre  » gigot d’agneau de lait rôti aux anchois, son jus perlé, gratin dauphinois « , ils ne sont pas des Alpilles, mais ces petits gigots des Pyrénées accompagnés d’un AOC Les Baux de Provence, Affectif rouge 2007 ( crée en l’honneur de l’ami du Chef Georges Wolinski ) laisseront l’ensemble des invités sous le charme … fondants, goûteux, cuits à la perfection, ils feront se demander comment se fait-il que 3 étoiles ne brillent pas au-dessus de cette table ?

Quelques gitans grattèrent la guitare, de quoi rappeler que la Camargue n’est pas loin et qu’ici la tradition perdure.

Jean-Luc Petitrenaud et Michel Vauzelle feront une vraie ovation au chef !

Jean-André Charial exprimera son attachement à cette maison, à ses valeurs que sont le travail, la famille, la fidélité … le travail qui lui a amené tellement de bonheur et permis de surmonter beaucoup de moments difficiles. Séance émotion, quand il évoquera son grand-père et toutes équipes qui l’ont suivi depuis des décennies, certains collaborateurs comme Bernard Chatton son second de cuisine et Gilles Ozello, qui sont là depuis 35 ans. Un pensée toute particulière aussi pour le chef Chef Jacques Picard qui a fait toute sa carrière auprès de Raymond Thuilier, et qui était en salle ce soir.

L’ensemble des équipes de cuisine de Baumanière rejoindront le chef Charial en salle, un très beau moment entouré du nouveau chef Glenn Viel.

On continuera le dîner avec le  » Millefeuille Tradition Baumanière « , accompagné d’un Muscat du Cap Corse, A. Arena 2012.

Avant que n’entre le gâteau d’anniversaire aux fraises de pays.

L’étoile des Baux continuera à briller encore longtemps… dans le ciel de Provence !

Les chefs Jacques et laurent Pourcel entourent le nouveau chef de Baumanière Glenn Viel, tout droit arrivé de Courchevel.

Un grand merci à toutes les équipes et à Jean-André et Geneviève Charial, qui l’ont montré encore une une fois ..  » savent recevoir  » … !

Oustau de Baumanière

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L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans

Ce mercredi 15 avril le village des Baux de Provence sera en fête. En effet le chef Jean Andre Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière, célébrera cette année les 70 ans de l’établissement. L’institution gastronomique du Val d’Enfer dans les Alpilles aura à jamais marqué l’histoire de la gastronomie française, notamment en restant durant 35 ans trois étoiles au guide Michelin, mais aussi en devenant un des plus bel établissement Relais & Châteaux de Provence. C’est en 1945 que naissait Jean André Charial, six mois plus tard son grand père, Raymond Thuilier ouvre une auberge de quelques tables dans un mas à l’abandon qu’il a racheté au bas de la falaise des Baux… Donc un double anniversaire.

Dominique Ansel va ouvrir une deuxième boutique à NYC

Le chef pâtissier Dominique Ansel a annoncé son intention d’ouvrir un deuxième emplacement à New York le 29 Avril, prochain. Célèbre pour la création de ses fameux Cronut et pour sa première boutique où sans cesse les clients font la queue devant pour se fournir ouvrira sa nouvelle boutique dans le West Village. On y trouvera également à l’intérieur une table de dégustation de préparations salées et sucrées donnant sur l’atelier de fabrication. Dominique Ansel a choisi Karys Logue comme responsable, le chef a déjà travaillé aux côtés de D. Ansel dans le passé.

 Le jeune cuisinier Trierweiler … laissez le tranquille !

Il est vrai que dans la famille Trierweiler, on Twitte beaucoup, parfois de façon trop rapide, sans en mesurer les conséquences. Mais cette fois-ci, c’est « Closer » qui a dégainé sa salade au milieu de semaine dernière, Léonard Trierweiler, le fils de l’ex-première Dame Valérie Trierweiler, aurait profité du piston de François Hollande pour commencer un stage dans les cuisines de l’Élysée. L’intéressé a démenti aussitôt. Le jeune cuisinier, élève à l’école Ferrandi, a choisi de devenir cuisinier. Valérie Trierweiler, agacée, a démenti sur « Twitter », dénonçant du même coup ceux qui reprennent la rumeur pour argent comptant. Car, explique-t-elle, non seulement son fils n’est pas en stage à l’Elysée mais il aurait signé ailleurs un contrat d’alternance, dans un restaurant dont elle ne cite pas le nom.

Passédat sur les pas épicés de Roellinger …

Triplement étoilé au restaurant Le Petit Nice à Marseille, le chef Gérald Passédat lance une gamme de dix épices salées et sucrées qu’il utilise déjà pour souligner les saveurs naturelles de sa cuisine méditerranéenne. Mélanges d’épices et de condiments qui sont une invitation au voyage pour un chef qui lui aussi est un passionné d’épices. Graines Diaboliques, Mélange Cocotte, Agaçant, Divin Aigrelet… ce sont les savoureux noms que le chef leur a trouvé. À commander en ligne sur Passedat.fr. Le chef de Cancale Olivier Roellinger expert incontesté des épices, lui est allé plus loin puisqu’il a déjà ouvert plusieurs points de vente de sa sélection d’épices.

Paul Pairet signe les plats pour Air-France sur les lignes au départ de la Chine

Depuis février 2015, le chef Paul Pairet de Shanghai, chef de cuisine français de UltraViolet signe les plats à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La mission du chef Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception. Paul Pairet est installé à Shanghai depuis 10 ans. «  Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien manger dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. »

Ce que vous savez pas encore sur la Finale de Top Chef 2015 de ce soir

Kevin D’Andrea (23 ans) et Xavier Koenig (19 ans) s’affronteront ce soir en finale de Top Chef 2015. L’émission tournée au mois de décembre dernier c’est déroulée à l’hôtel du golf de Deauville dans le Calvados. La finale a accueilli 100 bénévoles de la Croix Rouge venant des cinq départements normands. Le tournage de la finale s’est déroulé dans le plus grand secret, la production a fait signer des clauses de confidentialité aux bénévoles pour conserver le suspense de la finale. Les bénévoles avaient été conviés à table à 20h, le dîner durera environ trois heures. Stéphane Rotenberg, Philippe Etchebest, Jean-François Piège aux commandes. Les bénévoles étaient répartis par table de 10, on leur a alors servi par phase : les deux entrées, les deux plats principaux et les deux desserts. Entre chaque plat, des journalistes allaient de table en table pour interroger sur le goût, l’aspect du plat et le plat préféré. Les 100 bénévoles de la Croix Rouge ont donc dû voter pour le menu A ou B, dans une urne. Puis les deux brigades constituées des deux finalistes Kevin et Xavier, ainsi que des anciens candidats venus leur donner un coup de main, sont apparus en salle pour recevoir l’ovation des jurés d’un jour… Ne rêvez pas nous ne communiquerons pas le gagnant … faut maintenir le suspens !.. sachez quand même qu’un menu l’emportera haut la main !

Juan Roca devient disciple d’Escoffier

Ils étaient à Barcelone à la fin du mois de mars dernier, les chefs Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi, tous deux impliqués dans la direction de l’Association des Disciples d’Escoffier basée à Villeneuve Loubet. À cette occasion ils ont intronisé ( entres autres )  le chef espagnol Juan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona ( Classé 2 éme au classement des 50 Meilleurs restaurants au Monde by San Pellegrino ), qui rejoint les nombreux chefs à travers le monde qui participent à cette association créée en 1954 et qui a pour but de faire perdurer la tradition de la cuisine française et favoriser la transmission du savoir. Ce sont les dynamiques Lucien Mongelli et Gérard Oudin Coprésidents de la délégation des Pays Catalan & Occitan, qui étaient aux commandes de cet évènement.

Le Moulin Rouge se sépare de Dalloyau et accueille le chef David Le Quellec

C’était le traiteur Dalloyau qui assurait depuis 2011 la cuisine du célèbre cabaret Le Moulin Rouge en tant que prestataire extérieur. Mais changement de cap aujourd’hui, la bonne vieille formule d’un chef sur place qui signe les menus est de retour. C’est le chef David Le Quellec ( époux de Stéphanie Le Quellec la chef 1 étoile Michelin à l’Hôtel Prince de Galles à Paris ), qui prend en main les cuisines. Issue des grandes tables comme Ledoyen, le Taillevent, le Georges V, le chef s’attaque à nouveau challenge, gérer l’équipe de 25 cuisiniers et servir quotidiennement 600 couverts, plus de flexibilité et de saisonnalité sont au programme. À ses côtés une brigade de 120 personnes en salle. L‘établissement propose des formules spectacle et dîner entre 185 et 215 euros, et à réalisé en 2014 plus de 60 millions d’euros de chiffre d’affaire.

S.Pellegrino réuni des chefs étoilés sur la Croisette pendant le festival de Cannes

Pour la troisième année consécutive sur la Croisette, S.Pellegrino, partenaire officiel du Festival, met à l’honneur la richesse de la cuisine italienne avec ses tables gastronomiques éphémères. Après “La Trattoria” » en 2010, “La Trattoria al mare” en 2014, cette troisième édition sera plus intimiste. Chaque jour, un chef étoilé interprétera un menu gastronomique sur-mesure et inspiré des grands classiques de la cuisine italienne. Les préparations seront réalisées devant les convives. Quelques noms prestigieux ont déjà circulé, parmi lesquels on trouve notamment Cyril Lignac, Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Michel Roth, et Stéphanie Le Quellec.

 La presse en parle ou n’en parle pas, mais F&S oui … l’actu sélectionnée par F&S, parfois c’est off, parfois c’est in … chacun y trouvera son compte !

À vos marques ? …. prêts ? ….

Jean-André Charial aurait trouvé son chef pour Baumanière

Après une rupture avec son ancien chef Sylvestre Walid avant l’été 2014, le chef Jean-André Charial du célèbre Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence avait repris les fourneaux, avec quand même l’idée de mettre en place un nouveau chef pour 2015. Plusieurs prétendants mais un seul élu bien sûr, il semblerait que se soit le chef Glenn Viel qui ait été choisi. Glenn Viel ( ex Meurice, Plaza Athénée, Park Hyatt Vendôme… ) a longtemps collaboré à Courchevel auprès du chef Nicolas Sale. Une nouvelle ère s’ouvre t’elle pour Baumanière ! ? 

Le chef Barcelonais Jean-Louis Neichel pose son tablier

Emblème de la cuisine catalane à Barcelone, Jean-Louis Neichel prend sa retraite. Le chef se retire définitivement des fourneaux comme l’a annoncé la semaine dernière le quotidien La Vanguardia. À 67 ans et après un demi-siècle consacré à sa passion – la cuisine – le chef étoilé Michelin va fermer son établissement pendant un certain temps avant qu’il ne ré-ouvre avec une nouvelle enseigne. Né à Strasbourg en 1948, le chef alsacien a travaillé auprès des plus grands chefs français comme Alain Chapel, Georges Blanc ou Gaston Lenôtre. Pendant 8 ans c’est lui qui était aux commandes du restaurant El Bulli à Rosas où il avait obtenu une étoile. Il passera ensuite la main au chef Ferran Adria pour s’installer sous son nom à Barcelone.

Le chef Christopher Hache pas au fourneau du Crillon avant 2016

Vous ne pourrez pas retrouver la cuisine du chef Christopher Hache à l’hôtel – Le Crillon – Place de La Concorde avant 2016. En effet, le palace fermé pour rénovation en 2013 et qui devrait rouvrir en 2015 prend du retard dans les travaux. Le restaurant ne devrait donc pas être opérationnel avant 2016. Le temps pour le chef Hache de continuer son tour du monde ?

Paul Bocuse est à l’origine du col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France

Jusqu’à la fin des années 70, toute la brigade du chef Paul Bocuse, du commis au chef, portait le même uniforme. C’est Paul Bocuse qui souffla à Gilles Bragard, patron de l’entreprise éponyme, fabricant de vêtements professionnels, l’idée selon laquelle il était nécessaire d’identifier en un coup d’œil les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ). Ainsi est née la veste « grand chef » avec l’option du col tricolore qui est devenu le symbole officiel des Meilleurs Ouvriers de France et l’emblème de l’art culinaire français. L’idée à été reprise par de nombreux pays, mais pas forcément pour le même prestige.

Éric Fréchon honoré par la presse internationale mais zappé par la presse française ?

2014 a consacré le Chef Eric Fréchon parmi les meilleurs chefs du monde, alors même si la presse française évite d’en faire l’échos, son restaurant Épicure à l’hôtel Bristol décroche tout les prix à l’étranger. Septembre 2014, « Meilleur Restaurant d’hôtel au monde » pour le magazine américain  – Saveur - dans son classement annuel Culinary Travel Awards 2014. Novembre 2014  » The Daily Meal  » publie son classement annuel des « 101 meilleurs restaurants d’hôtel du monde« . Epicure reçoit une nouvelle fois le premier prix et se voit couronné pour la 2ème fois en 2 mois « Meilleur Restaurant d’hôtel du monde« .  Décembre 2014, Epicure reçoit le prix du « Meilleur Restaurant du Monde » aux World Luxury Hotel Awards 2014. Il fallait le faire savoir !.

Le classement des  » 100  » by le mag Le Chef – info ou intox ?

Signe que le classement  » 50 Best Restaurants by San Pellegrino  » dérange ou tout simplement pour remettre les pendules à l’heure car les chefs français en sont en partie exclus … Le magazine français – Le Chef – envisage t’il d’élire les 100 Meilleurs restaurants du Monde ?.Problème, c’est que le 50 Best a un retentissement mondial, mais pas le magazine. Et puis comment classer 100 restaurants dans le monde sans les fréquenter ? sur le seul avis des chefs qui voteraient ?… Seul le guide Michelin serait légitime pour ça… il semblerait que se soit une idée qui trotte dans les têtes de certains !

Jamie Oliver s’implante en Allemagne, au pays-Bas et bientôt en belgique

Après l’Allemagne prochainement, c’est à l’automne 2015 que le chef britannique Jamie Oliver ouvrira un restaurant italien à Rotterdam (Pays-bas), tout de suite après c’est la Belgique qui est visée pour une implantation. Jamie Oliver ouvrira ses restaurants en association avec Italian Food Concepts. Le partenariat entre Jamie Oliver et Italian Food Concepts propose une restauration abordable et accessible, où l’accent est mis sur des ingrédients frais. Le premier concept ‘Jamie’s Italiana’ a été ouvert en 2008. Aujourd’hui la Grande-Bretagne dispose de 35 adresses, et 13 sont dispersées dans le monde. Alors bientôt en France ?… pas sûr du tout que les français apprécieraient !

Le premier Ministre anglais Cameron n’aime pas les restaurants de Ramsay

David Cameron préfère manger dans une chaîne fast-food de poulet que dans un restaurant de Gorgon Ramsay. C’est ce que révèle la presse, en effet le Premier ministre britannique a lâché cette semaine sur une émission de radio populaire : «Je ai été mangé dans un restaurant de Gordon Ramsay, puis j’ai été mangé à Nando … Je pense que Nando est d’un meilleur rapport qualité/prix « . Et lorsqu’on lui a demandé où est ce qu’il inviterait les leaders mondiaux à manger, Cameron a répondu qu’il préférerait les emmener à dîner à la chaîne de poulet populaire Nando. Difficile à comprendre les politiques !

‘ Funcking Perfect ’ documentaire sur Sergio Herman bientôt sur les écrans

Le film documentaire du chef Hollandais Sergio Herman ‘Funcking Perfect’ est sélectionné pour le Festival International du Film de Berlin ( 5 au dimanche 15 Février 2015 ),le film est inclus dans le programme Culinary Cinema de la 65e édition de la Berlinale. Le documentaire montre comment Sergio Herman visait la perfection au quotidien. Après la projection du film à Berlin, un événement spécial aura lieu avec un dîner organisé par le chef cuisinier Tohru Nakamura, qui a appris le métier dans la cuisine Sergio Herman. Ex chef trois étoiles, puisqu’il a décidé de fermer son établissement en 2014, Hermann a ouvert  » The Jane  » à Anvers qui a déjà obtenue une étoile Michelin. Les mauvaises langues disent que ce film n’arrangera en rien l’égo sur-dimensionné du chef.

Michelin 2015 – Les jeux sont fait – Atabula regarde déjà vers le Michelin 2016

Le guide Michelin 2015 n’est pas encore sorti en presse que déjà le site Atabula regarde vers 2016, en effet pour le rédacteur les jeux sont déjà faits pour le prochain guide qui sera présenté à la presse le lundi 2 février prochain. Le palmarès devrait être d’une logique implacable, et ne devrait pas consacrer les établissements prétendants à la troisième étoile ayant ouvert dans le dernier trimestre. Atabula déclare même :  » Si la sélection 2015 concorde avec le scénario développé ci-dessus ( voir l’article en cliquant sur le LINK ), l’édition 2016 du guide Michelin s’annoncerait totalement explosive avec déjà trois sprinteurs des étoiles en lice : Robuchon (qui a ouvertement annoncé qu’il allait les avoir rapidement), Ducasse et Le Squer. On en serait presque à oublier qu’il y a d’autres chefs en France qui méritent largement la troisième étoile.  » … alors spéculations ?

Les Grandes Tables du Monde ont bien l’intention de se faire connaître

Pour dynamiser l’association et lui permettre de faire face, dans les meilleures conditions, aux défis qu’elle va devoir affronter, David Sinapian Président nouvellement élu a annoncé la nomination de Nicolas Chatenier au poste de délégué général. N. Chatenier n’est pas un inconnu puisque au début de sa carrière il se positionne comme -Agent de Chef – sur un nouveau marché émergeant. Il travaillera durant quelques années aux côtés du chef Cyril Lignac. Il assurera un moment la programmation du festival Paris des Chefs dans le cadre du salon Maison&Objet, en 2012, il crée Table Ronde, un lieu événementiel dédié à la grande cuisine et situé dans le Marais à Paris. Sa mission accroitre la visibilité de l’association, défendre les valeurs d’excellence et de convivialité qu’elle représente et enfin d’assurer la promotion de la marque. … Faudra faire attention aux mélanges des genres indiquent déjà des membres de l’association !

C’est maintenant coutumier dans l’organisation des Relais & Châteaux région Alpes – Provence – Languedoc – Corse – Côte d’Azur dirigé par Franck Farneti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes de réunir ses membres pour faire un point sur la fin de saison d’été qui se termine et évoquer les évènements de promotions en vue de la saison suivante.

Rendez-vous donc à Calvi dès le dimanche soir à La Villa, très bel établissement ,sur les hauteurs de la ville, qui domine la citadelle. Dès le matin le beau temps perce sur la baie, les chefs et Directeurs des établissements Relais & Châteaux sont d’attaque pour participer aux diverses séances de travail.

Séance de travail dans les salons privés de La Villa, ci-dessus Franck Farneti, Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, et Jean-François Ferret Directeur général de la chaîne. La délégation des Relais & Châteaux PACA est très importante dans la chaîne, 38 établissements la composent. Les équipes des Relais & Châteaux du siège à Paris ont rejoint Calvi pour elles aussi partager leur connaissance du terrain et faire un point sur l’évolution du marché de l’hôtellerie haut de gamme.

De nombreux sujets ont été évoqués notamment en présence d’un des responsables de Tripadvisor venu tout spécialement de Londres pour évoquer les possibilités de collaboration avec les Relais & Châteaux.

Evoqué aussi le  futur Congrès des Relais Châteaux qui se tiendra à Paris au mois de novembre prochain et sera l’occasion de fêter les 60 Ans de l’association, et qui devrait être un évènement à retentissement mondial.

Les nombreux changements dans l’organisation de la communication, de l’édition du guide annuel, du nouveau site internet ont été également abordés et les divers changements présentés.

Les divers membres ont évoqués également le fonctionnement de leurs établissements sur cette saison 2014 qui ne restera pas dans les annales de l’hôtellerie mondiale comme favorable au secteur. Quoi qu’il en soit le travail fait au quotidien par les Relais & Châteaux permet aux établissements de maintenir globalement leurs activités.

L’heure des repas est venue, l’ensemble des chefs et des responsables d’établissements se retrouvent à l’excellente table de La Villa où le chef Laurent Renard ( ex de chez Stéphane Raimbault L’Oasis à La Napoule ) réalise une belle cuisine méditerranéenne.

Trois repas d’une belle cuisine maîtrisée et goûteuse ont été servis lors du séminaire, toute la Méditerranée et de très beaux produits dans les assiettes.

Les chefs Michel Kayser, Jacques Pourcel, Gérald Passédat… les discussions ont continué autour des tables, souvent animées par les divers sujets qui animent la profession.

Ci dessus le chef Jean-André Charrial de l’Oustau de Baumanière.

Les réunions continuent à se préparer pendant les repas, de nombreux sujets doivent être encore abordés. Ci-dessus Jean-Pierre Pinelli, un des propriétaires de l’établissement La Villa à Calvi.

15 heures, il est temps pour l’ensemble de la délégation Relais & Châteaux de rejoindre le port de Calvi et monter sur les bateaux affrétés par les propriétaires de La Villa pour découvrir la Réserve de Scandola.

Temps exceptionnel d’une fin d’été, mer d’huile, l’idéal pour découvrir la Corse côté mer. Ci-dessus la Citadelle de Calvi.

Il faut bien une heure de mer pour rejoindre la Réserve de Scandola, mais cette ballade est vraiment à faire, la côte est assez unique.

De très belles criques s’offrent ensuite aux visiteurs. Pour se rendre dans la réserve naturelle, seulement deux possibilités, le bateau ou la marche à pied. Ci-dessus les 4 bateaux qui amènent les membres des Relais & Châteaux à la découverte des massifs montagneux de Scandola.

27 degrés à l’extérieur, une eau à 22 degrés, il n’en fallait pas plus pour que l’envie de passer à l’eau se fasse sentir. Une baignade bien méritée après une longue matinée de travail et de discussions.

Reprise des bateaux ensuite pour prolonger la visite, chaque crique, chaque falaise, chaque montagne est une ode à la nature… les eaux sont poissonneuses, la transparence de l’eau permet de les observer facilement, sans même plonger.

L’avantage de circuler sur des bateaux semi-rigides à fonds plats, permettent de circuler facilement entre les rochers et de suivre le découpage naturel de la côte.

La France est belle, et la Corse est incroyablement belle, hors saison, l’ensemble des côtes étant désertées des touristes, c’est le meilleur moment d’apprécier…

Ci-dessus : Les chefs Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Le soir même retour au travail pour l’ensemble des restaurateurs et hôteliers. Ci-dessus le moment des remerciements de la part de Franck Farneti et Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, qui honorent Jean-Pierre Pinelli qui a reçu l’ensemble des membres de la région PACA à La Villa.

Belle photo de famille des membres des Relais & Châteaux PACA Corse et Languedoc, sur la terrasse de La Villa à Calvi.

Les chefs Jacques Pourcel, Gérald Passédat, Mauro Golagreco, et le Président des Relais Châteaux Philippe Gombert réunis autour du chef de La Villa Laurent Renard, son second et son chef pâtissier.

Dès mardi matin, l’ensemble des participants a repris le chemin de leurs établissements, cette rencontre restera un très bon souvenir pour l’ensemble des membres de l’association, l’accueil, la générosité, l’amabilité des propriétaires et des équipes de La Villa y ont fortement participé. Convivialité, partage et gastronomie étaient au rendez-vous à l’image de l’élégance des Relais Châteaux.

Une grand remerciement également aux marques Pommery et Grand Marnier qui ont accompagné ces deux jours de séminaire.

Pour retrouver l’ensemble des établissements faisant partie des la délégation PACA  : cliquez sur le LINK ci-après : Relais & Châteaux 

La nef de verre du Grand Palais accueillera une adresse gastronomique, durant l’événement qui réunira les plus grands antiquaires du monde, du 11 au 21 septembre prochains. Des chefs Relais & Châteaux se relayeront pour régaler les gourmands.

• Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris) – jeudi 11 septembre

• Mauro Collagreco (Restaurant Mirazur, Menton) – vendredi 12 septembre

• Michel Rochedy et Stéphane Buron (Le Chabichou, Courchevel) – samedi 13 septembre

• Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims) – dimanche 14 septembre

• Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques & Spa, Joigny) – lundi 15 septembre

• Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) – mardi 16 septembre

• Michel Roth (le Ritz, Paris) – mercredi 17 septembre

• Régis Marcon (Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid) – jeudi 18 septembre

• Gilles Tournadre (Restaurant Gill, Rouen) – vendredi 19 septembre

• Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne) – samedi 20 septembre

• Jean-André Charial (Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) – dimanche 21 septembre

Au déjeuner comme au dîner, les soirs de nocturne, ils signeront un menu inédit, orchestré par Potel et Chabot et son chef Jean-Pierre Biffi. Ce sera également l’occasion pour toutes ces grandes toques, membres de la famille Relais & Châtaux, de fêter les 60 ans du groupe.

Ces rendez-vous exclusifs seront proposés à partir de 195€ TTC par personne (hors boissons).

Réservations : http://resa.poteletchabot.fr/biennaledesantiquaires2014

Relais & Châteaux

Aujourd’hui Pudlo comme l’appelle les connaisseurs nous annonce que deux chefs réputés ( Jeunet et Klein ) pensent à la retraite, que Veyrat et Robuchon visent les trois étoiles dans leurs nouveaux établissements, que Westermann opte lui pour New York…

Quelques infos qui se murmurent en ce moment à proposer à G. Pudlowski …  Le Strato à Courchevel repris par le groupe Ducasse pour l’hiver qui arrive ? – le trois étoiles JM Lorrain envisagerait l’ouverture d’un établissement à Bangkok ? – Y. Alleno serait derrière les cuisine du – Victoria 1836 – avec en cuisine Alexandre Auger un ancien du Meurice ( Arc de Triomphe – Étoile paris ) ? – Le nouveau restaurant gastronomique du Plaza Athénée version A. Ducasse sera présenté le 28 août à des invités triés sur le volet … Alors infos ou intox ?

La rentrée 2014 s’annonce intense côté cuisine et chef …. la Planète FOOD continue à bouger !

En attendant cliquez sur le LINK pour avoir les extraits de l’article….

Pudlowski : tour de France en étoiles

Paris n’est pas le centre de la France gastronomique ! De Bordeaux à l’Alsace, de la Provence à la Savoie, les toques investissent et réinventent le terroir

Veyrat à Manigod

Marc Veyrat fêtera la première année d’existence de son chalet gourmand du plateau de Bellevue à Manigod le 6 septembre prochain. Il attend toujours que le Michelin le fasse rentrer dans la liste restreinte des trois étoiles. Pourquoi pas en mars 2015, …/… En attendant, il vient de retrouver le cercle prestigieux des Relais & Châteaux, en même temps que son brillant disciple Yoann Conte de Veyrier-du-Lac, qui a repris son ancienne maison et a ,obtenu lui, les deux étoiles.

Robuchon à Bordeaux

Joël Robuchon va-t-il renouer avec les trois étoiles en mars prochain ? Sa table, créée dans le château Labottière à Bordeaux du négociant et propriétaire – entre autres – de Pape Clément, Bernard Magrez, sera fin prête en novembre-décembre. En tout cas suffisamment tôt pour recevoir la visite des inspecteurs du guide rouge et y faire son entrée prestigieuse. Réponse en mars prochain…

Charial reprend du service à Baumanière

Les frères Wahid ont quitté L’Oustau de Baumanière après huit ans de service, Jonathan le pâtissier au printemps dernier, Sylvestre le chef à l’orée de l’été. Petit-fils du fondateur et propriétaire de la demeure, Jean-André Charial a repris du service, se remettant bravement aux fourneaux …/… Raymond Thuillier, …/… obtenu sa troisième étoile à 57 ans (en 1954), qu’il gardera jusqu’en 1989 (il avait alors 92 ans…). Autant dire que Jean-André, qui n’a que 69 ans, a encore de la marge pour récupérer la sienne…

Du neuf à L’Arnsbourg

Jean-Georges Klein, le trois étoiles tranquille de Moselle, à la porte de l’Alsace, prend officiellement sa retraite à 64 ans le 31 décembre prochain. Si on lui prête l’intention d’ouvrir une table dans une villa art déco de Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), avec le concours de Silvio Denz, le P-DG (helvète) de Lalique, …/… . Le conseiller officieux de la maison, Moshik Roth, le deux étoiles israélo-hollandais du Sahmoud Places à Amsterdam, demeure en place, sous l’égide de cette dernière.

Westermann à New York

Antoine Westermann, qui fut le trois étoiles strasbourgeois au Buerehiesel et a laissé sa demeure à son fils Éric, est désormais parisien au Drouant, …/… chez Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis et au Coq Rico, …/… Conseiller itinérant (au Da Guincho au Portugal, au Sofitel de Vienne, au Willard à Washington), il s’apprête à ouvrir sa première maison à cette même enseigne (Coq Rico, aisément prononçable pour un citoyen US francophile) au coeur de Manhattan. Ce sera en mars prochain, juste à côté de la fameuse Gramercy Tavern, en partenariat avec l’homme de cocottes, le gourmand Francis Staub.

Jeunet s’éclipse à Arbois

Grand chef franc-comtois, titulaire de deux étoiles, au coeur du joli bourg d’Arbois, Jean-Paul Jeunet …/… Il travaille désormais en relais avec un chef flamand, natif de Bruges, formé, entre autres grandes maisons, chez le trois étoiles Peter Goossens, d’Hof Van Cleve à Kruisthoum, Steven Naessens, appelé à lui succéder. Jean-Paul Jeunet, qui se prépare doucement à sa retraite en songeant à des activités de conseil à travers le monde, passera le relais à ce dernier. Ce sera pour dans trois ans

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat.

Une truffe pour le nouveau Maire de NYC

Un intrépide a déboursé 8000 $ pour une truffe blanche d’Alba de 305 grammes lors d’une vente de charité annuelle qui s’est tenue au Château de Grinzane Cavour dans le Piémont en Italie. Ces spécimens de truffes blanches assez rares flambent facilement dans les ventes privées, elles sont exceptionnelles. Celle-ci d’autant plus que l’on a appris que cette truffe était partie pour New York et serait offerte en cadeau au nouveau Marie tout juste élu l’Italo-Américain Bill De Blasio. On ne sait pas par qui, ni qu’est ce qu’il va en faire, mais certainement elle finira sur un risotto … on peut aussi lui suggérer sur une pizza, c’est un peu local à NYC !

274 200 euros de truffes d’Alba 

Onze truffes blanches ont été adjugées ce week-end pour 274.200 euros, dont un lot unique pour 90.000 euros à une acheteuse chinoise, lors de la 14e vente aux enchères mondiales organisée à Alba, près de Turin. Le lot final vendu en direct via satellite au Château de Grinzane et Hong Kong était « constitué d’une paire de truffes de qualité maximale, pesant 950 grammes ». C’est une célèbre écrivaine chinoise qui a voulu conserver l’anonymat qui se l’est adjugée pour 90.000 euros. Cela représente un prix au gramme trois fois supérieur à celui de l’or, a noté le communiqué. 

Les sommes recueillies lors de la 14e édition seront versées à la Fondation pour la recherche contre le cancer Onlus di Candiolo et serviront notamment à l’achat d’un nouveau scanner pour l’hôpital San Lazzaro d’Alba. A Hong Kong, l’argent récolté grâce à la vente aux enchères ira à l’Institut Mother’s Choice qui soutient les enfants orphelins et les jeunes mères en difficultés.

 Tu mangeras au devant ou à l’arrière du restaurant …

Tout cela a fait le buzz sur la presse en France et même dans de nombreux pays avant ce week-end. Dans le contexte politique actuel cela plait forcément. Un restaurant parisien de standing est critiqué pour placer les gens à table en fonction de leur physique. Les belles personnes sont mises en évidence, celles avec un physique ingrat sont installés en retrait, c’est le Canard Enchaîné qui a fait ces révélations suite à une interview d’une ancienne employée. Selon elle, si elle avait le malheur de placer un(e) moche trop en évidence, elle se faisait rappeler à l’ordre sous prétexte que c’est « mauvais pour l’image du restaurant ». Mais si la personne qui désire se restaurer a un physique difficile mais est célèbre, elle peut alors être placée en vitrine. Le service de communication des établissements incriminés affirment au Parisien qu’il s’agit là d’une « critique récurrente » et que cela « ne reflète pas » la politique de la maison. Une chose est sûre Léonarda mangerait derrière ! ( c’est de l’humour… comme dirait N. Polony )

4 Chefs célébrés a l’Université

A l’énoncé de leurs parcours, les larmes leur sont montées aux yeux. Habillés de leur vestes de cuisine face à l’amphithéâtre de l’Université François-Rabelais à Tours, quatre chefs étrangers – un Belge, un Espagnol, un Japonais et un Suisse- ont, pour la première fois en France, été faits Docteurs Honoris Causa pour « service rendu » au rayonnement de la gastronomie. 

 »La cuisine est un art où l’on est noté en permanence, disséqué, critiqué. Selon les articles et les guides, le restaurant vaut le détour ou le contour. Le chef vit en permanence avec cette épée de Damoclès », a expliqué le chef Jean Bardet. Les distinctions, sont habituellement remises pour services rendus à la littérature, la philosophie, la politique, la science ou la recherche, et pour la première fois pour la cuisine. 
Durant leurs carrières, aucun des quatre lauréats n’a fréquenté l’université, mais tous ont connu plusieurs grands noms de la cuisine française et alignent une kyrielle d’étoiles, de toques et de distinctions. L’Espagnol Martin Berasategui (restaurant éponyme, à Lasarte-Oria), le Belge Pierre Wynants (Comme chez soi, Bruxelles), le Suisse Philippe Rochat (restaurant de l’Hôtel de ville, Crissier), le Japonais Kiyomi Mikuni (Hôtel de Mikuni, Tokyo). Philippe Rochat a reçu l’éloge de Jean-André Charial (L’Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence), Pierre Wynants l’hommage du chef breton Olivier Roellinger. Les diplômes honoris causa sont réservés à des personnalités étrangères. C’est la première fois en France qu’ils sont décernés pour le rayonnement culturel et gastronomique. En 2008, la restauratrice française Anne-Sophie Pic avait été faite docteur honoris causa de l’université de Montréal.

La cuisine Japonaise désire être classée au patrimoine Mondial de l’Humanité.

La cérémonie de remise de diplômes de docteurs honoris causa a ouvert les 9è Rencontres François-Rabelais, vendredi et samedi à Tours, sur le thème du  » Fait maison « , sous l’égide de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). 

Ce département de l’université de Tours est à l’origine de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine mondial. L’ambassadeur du Japon en France, Yoichi Suzuki, a lu un message du Premier ministre Shinzo Abe, annonçant que le Japon allait suivre l’exemple français et demander cette inscription auprès de l’Unesco.

Oprah Winfrey adore la tablette de recettes de cuisine Qooq 

Pour son arrivée sur le marché américain, la tablette française Qooq, consacrée aux recettes de cuisine, bénéficie d’un sacré coup de pouce. La célèbre présentatrice Oprah Winfrey en est fan et le dit à la télé et sur son site. Lorsqu’elle a découvert cette petite tablette, Oprah Winfrey l’a trouvé intéressante, mais aurait bien aimé l’avoir en vert pomme et y trouver plus de recettes de chefs américains. Sitôt dit, sitôt fait. Le fabricant a répondu à ses attentes et la star ne quitte plus sa tablette ! Elle en a même fait, sur son site, l’un des produits de l’année 2013. La société conceptrice de la tablette culinaire française «Qooq» affirme vendredi que l’audience de son site «a triplé» aux Etats-Unis depuis qu’il a rejoint la liste des produits favoris de l’année de la célèbre animatrice américaine Oprah Winfrey. «Pour une petite marque française, c’est une super bonne nouvelle», s’enthousiasme le président-fondateur Jean-Yves Hepp  «C’est amusant qu’un petit fabricant français distribue ses tablettes au pays d’Apple, non ?».

Concrètement, le groupe assiste à une «rupture de stock sur Amazon en France, aux Etats-Unis, un réseau de 120 points de vente qui distribue la tablette depuis samedi. Fabriqué à Montceau-les-Mines, en Saône-et-Loire, le livre de recettes numérique «Qooq» est vendu 349 € en France et 399 dollars aux Etats-Unis. Oprah Winfrey avait aussi adoré une friteuse Seb, l’animatrice américaine semble apprécier le «Made in France» puisqu’en février dernier, elle avait déjà porté au pinacle la friteuse sans huile du fabricant français de petit électroménager Seb. Les effets de ce Tweet ne s’étaient pas fait attendre, l’action Seb ayant grimpé dans la foulée de plus de 5% à la Bourse de Paris.Ce buzz énorme aux Etats-Unis est logique vu qu’Oprah Winfrey y est très influente » et possède plus de 22 millions de « followers » sur Twitter. Et l’engouement pourrait encore enfler puisque le magazine papier d’Oprah Winfrey, incluant la liste des 60 produits qu’elle recommande en vue des achats de Noël, doit sortir prochainement.

Le foie gras dans la polémique

C’est une vidéo tournée chez un producteur du Sud-Ouest fournissant de grandes tables parisiennes et mis en ligne sur le net qui a mis le feu aux poudres. On y voit des canards cantonnés dans des cages individuelles et ne pouvant pratiquement pas bouger. Certaines images montrent aussi des canards agonisants. L214 qui milite pour la protection des animaux et l’interdiction du foie gras a indiqué vouloir porter plainte pour maltraitance envers les animaux. Le gavage est interdit dans la plupart des pays d’Europe, ainsi qu’en Argentine et en Israël, cinq membres de l’Union européenne sont producteurs de foie gras (Belgique, Bulgarie, Espagne, France, Hongrie), mais dans les 22 autres pays, l’importation et la vente sont autorisées. La Californie a elle interdit la vente de foie gras depuis 2012. L214 à donc organisé les 7 et 8 novembre des « happenings » devant les grands restaurants parisiens servant du foie gras et au pied de la Tour Eiffel. Elle appelle les chefs de grands restaurants parisiens à le supprimer de la liste de leurs plats. Tout cela ne manquera pas d’animer les débats et les passions dans les prochaines années, difficile combat qui touche à la tradition et au respect des animaux, un peu comme pour la corrida. Mais comme toujours, c’est l’impossible dialogue avec les gens qui résonnent sans partage !

L’association compte 169 membres. Les chefs qui  sont membres sont forcément parrainés par trois chefs déjà membres et il faut être étoilé au guide. C’est le chef Marc Haeberlin  – Président des Grandes Tables du Monde – qui veille à la destinée de cette prestigieuse association à but non lucratif.

L’ensemble des chefs s’était donc donné rendez-vous dimanche pour la soirée des retrouvailles, lundi pour une journée de travail et lundi soir à l’extraordinaire Mucem de Marseille, le tout nouveau Musée de la ville crée par Rudi Ricciotti.

Une évènement pour une ville en pleine effervescente depuis le début de l’année puisque Marseille est Capitale Européenne de la Culture en 2013. Les plus grands chefs du monde réunis dans ce lieu emblématique de modernité et de créativité, un choix judicieux et chargé de symbole.

C’est sur le toit terrasse du Mucem que l’ensemble des trois cent participants à la soirée se sont retrouvées pour un apéritif qui a permis à l’ensemble des invités d’apprécier l’architecture du lieu. Étonnant, totalement novateur le Mucem s’affirme pas son design, la résille qui l’entoure et forme une coque enveloppe une partie du bâtiment.

Très beau début de soirée, saxo et platines avec Laurent Conor – Loren S-Co ( contact@lorens-co.com )

Marie Lamy responsable de toute la restauration du Mucem en compagnie de Barthélemy Bruni Directeur de salle du Jardin des Sens à Montpellier.

Bijou d’architecture, le musée phocéen se présente comme un pont culturel entre les deux rives de la Méditerranée, posé face à la mer, dans un bâtiment à l’architecture audacieuse, le Mucem, Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, est à la fois culturel et scientifique, le Mucem, a hérité des collections du Musée des arts et traditions populaires.

Le Mucem offre de nombreuses disciplines (anthropologie, sciences, sociologie, histoire, art…). Sa vocation : offrir un regard « sur la pluralité des civilisations qui ont constitué le monde méditerranéen de la préhistoire à nos jours

Le bâtiment principal d’une grande audace architecturale, au ras de l’eau, entre l’entrée du Vieux-Port et le port de commerce, le visiteur découvre un carré parfait, sombre, entouré de ces résilles de béton qui sont une des signatures de Rudy Ricciotti.

A l’intérieur, deux plateaux. Le premier accueille la « galerie de la Méditerranée », le deuxième des expositions temporaires. Le Fort Saint-Jean, bâtisse historique dominant le port, est relié au site principal par une spectaculaire passerelle de béton surplombant la mer.

Le Mucem comporte 4 lieux de restauration, tous gérés par le Chef Marseillais Gérald Passédat.

C’est l’ancien coureur automobile Jean Alési, Avignonais d’origine qui parraina la soirée.

Dans le but de promouvoir les métiers de la salle, un hommage a été rendu à Gérald Louis Canfailla, dit ‘Monsieur Louis‘, ancien directeur du restaurant Lasserre à Paris et président de la classe maître d’hôtel, du service et des arts de la table du concours MOF. Sur la photo M. louis, Maître Sylvie Buhagiar ( représentante des propriétaires Suisses de l’établissement Lasserre ), Marc Haeberlin.

Fut honoré également le chef Gultiero Marchesi qui malgré ces 83 ans se lance dans un nouveau projet de restauration en Italie.

Le chef Marc Haeberlin présenta ensuite les 14 nouveaux membres de l’Association :

Bruno Cirino, l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, France

Marc Meurin, Château de Beaulieu à Busnes, France

Laurent Petit, Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, France

Jean-François Piège, Restaurant Thoumieux à Paris, France

Nicolas Sale, La Table du Kilimandjaro à Courchevel, France

Philippe Vételé, Hôtel Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, France

Kevin Fehling, La Belle Epoque à Lübeck-Travelmünde, Allemagne

Simon Taxacher, Rosengarten à Kirchberg, Autriche

Pascal Devalkeneer, Chalet de la Forêt à Bruxelles, Belgique

Moreno Cedroni, Madonnina Del Pescatore, à Marzocca di Senigallia,Italie

Norbert Niederkofler, Rosa Alpina Di Hugo à San. Cassiano in Badia, Italie

Jérôme Ferrer du Européa à Montréal, Canada

Norman Laprise, Toqué ! à Montréal, Canada

Yannick Alléno, La Table du Royal Mansour à Marrakech, Maroc.

Le bureau de l’association a annoncé deux départs de l’Association et l’arrivée de Laurent Plantier, DG du groupe Alain Ducasse, en tant qu’assesseur, une arrivée remarquée dans l’Association.

La soirée se déroulait dans un des restaurants du Mucem. Pour cette 59ème édition du congrès, le dîner de gala était orchestré par Christophe Bacquié, Jean-André Charial et Gérald Passédat, trois chefs du sud de la France exerçant à proximité de Marseille.

Christophndré Charial, Gérald Passédat, Christophe Bacquié

Chacune des tables portait le nom d’un quartier de Marseille.

Barthélemy Bruni à la table du chef toulousain Michel Sarran et du chez Savoyard Jean Sulpice.

Saint-Pierre de pays en carpaccio, chair de tourteau/ caviar  » dauricus Shrencki « de chez astara, Crème acidulée parfumée au combava par le chef C. Bacquié 

Le chef Jacques Pourcel à table, au devant des cuisines.

Les chefs Gérald Passédat et Frédéric Anton ( Masterchef )

La cuisine ouverte du restaurant du Mucem fut l’attraction principale de la soirée.

Les trois chefs d’orchestre du dîner dans les cuisines du Mucem.

Beaucoup de cuisiniers ce soir là, les assistants des chefs extérieurs s’étaient joints à l’équipe pour prêter mains fortes.

Le loup Lucie Passédat, par le chef Gérald Passédat.

La famille Troisgros avec le chef Passédat.

Le grand chocolatier Parisien Jacques Genin, Anne-Sophie Pic de Valence, Édouard Loubet du Lubéron et le lyonnais Ansennay.

Le chef Passédat et le chef Michel Chabran de Pont D’Isère.

Canon d’agneau en croûte, gratin d’aubergine par le chef Jean-André Charrial.

Marie Lamy responsable de la restauration du Mucem et le chef Jean-André Charrial.

C’était ensuite aux pâtissiers de rentrer en scène avec le dessert :

Somptueux  » Notre vision du Calisson glacé !  »

Onctueux vanillé à la figue et pâte de coing réalisé par les chefs pâtissiers du Petit  Nice et de l’Hôtel du Castellet.

Le traditionnel défilé des chefs en fin de soirée avant de laisser place à un spectacle extérieur, jets d’eau et feu d’artifices.

En arrière-plan, l’hôtel Intercontinental Hôtel Dieu.

En 2014, année du soixantième anniversaire de l’association, les membres des Grandes Tables du Monde se retrouveront à Strasbourg.

Retrouvez le contenu de l’enquête ci-dessous ou cliquez sur le Link.

www.challenges.fr/galeries-photos/entreprise/20121107.CHA2749/decouvrez-le-classement-des-10-chefs-francais-qui-gagnent-le-mieux-leur-vie.html#photo

Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d’affaires réalisé en France et à l’étranger par les chefs français en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d’affaires » pour y inclure leurs contrats de management. La rentabilité n’est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l’univers de la gastronomie.

1 – Alain DUCASSE – Chiffre d’affaires : 120 millions d’euros – 27 restaurants – 19 étoiles. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse Entreprise stricto sensu est de 70 millions d’euros. Mais en y ajoutant le volume d’affaires généré dans les restaurants qu’il a sous contrat de management dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l’étranger, le cuisinier-businessman affirme avoir 120 millions d’euros sous sa responsabilité. Mais pas dans son patrimoine.

2 – Joël ROBUCHON – Chiffre d’affaires : 75 millions d’euros – 16 restaurants – 28 étoiles. Joël Robuchon avait déjà plus d’étoiles que son rival Ducasse, dont on ne sait pas s’il l’apprécie ou l’envie, et il est le seul capable de le concurrencer aussi pour son volume d’affaires. Présent sur trois continents, l’ancien séminariste est aujourd’hui le gourou éclairé d’une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes et ses recettes dans le monde entier.

3 – Paul BOCUSE – Chiffre d’affaires : 53 millions d’euros – 21 restaurants – 3 étoiles. À 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fin de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoilé ne désemplit pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son lieutenant et associé Jean Fleury.

4 – Georges BLANC – Chiffre d’affaires : 26 millions d’euros – 8 restaurants – 3 étoiles. Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain) et du complexe hôtelier qui le jouxte. Mais il poursuit également le développement de son empire avec un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon, où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L’Est et L’Ouest.

5 – Jean-André CHARIAL – Chiffre d’affaires : 17,1 millions d’euros – 5 restaurants – 6 étoiles. Le maître des Baux-de-Provence est le seul grand chef français passé par HEC et l’un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert, le club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève, il a développé l’empire familial bien au-delà du restaurant et du Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel pour l’hiver et en lançant ses propres produits (vin, huile, déco).

6 – Guy SAVOY – Chiffre d’affaires : 17 millions d’euros – 6 restaurants – 4 étoiles. Le chef parisien s’apprête à faire un pari risqué en déménageant son restaurant trois étoiles de la rue Troyon, près de l’Arc de triomphe, à l’hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, mais cela représente un investissement lourd en argent et en temps pour un chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.

7 – Laurent et Jacques POURCEL – Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros – 12 restaurants – 1 étoile. À 48 ans, les jumeaux montpelliérains ont réussi à internationaliser leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du restaurant français de l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. Leur activisme n’a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.

8 – Guy MARTIN – Chiffre d’affaires : 10,4 millions d’euros – 4 restaurants – 2 étoiles. Le parcours du gamin savoyard, aujourd’hui propriétaire du restaurant parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force l’admiration. D’autant que Guy Martin n’entend pas en rester là. Depuis un an, il a ouvert Le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine, et poursuit le développement de ses enseignes Sensing et Miyou. Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.

9 – Groupe Bernard LOISEAU – Chiffre d’affaires : 9,8 millions d’euros – 4 restaurants – 3 étoiles. Dominique Loiseau, qui possède 53 % du groupe créé par son mari et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d’excellents résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque, utilisée à l’étranger par des maisons de champagne, de liqueur et de moutarde, continue de rapporter des droits. Les deux restaurants parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.

10 – Pierre GAGNAIRE – Chiffre d’affaires : 6,4 millions d’euros – 10 restaurants – 12 étoiles. Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier de génie n’était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en développant son nom et ses idées avec l’aide d’investisseurs tels que Michel Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche. Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième restaurant en décembre à Berlin dans l’hôtel Waldorf Astoria.

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