François Fourel, est au cœur de tout, il sélectionne son terroir, détermine ses cépages, son mode de culture, son choix de vinification et son mode d’élevage afin d’obtenir un nectar propre à son image et sa philosophie.

Son travail s’étend sur différents vignobles. Sa passion s’exprime en blanc, en rosé, et en rouge aux alentours d’Assas, aux contreforts de Béziers et dans l’incontournable appellation du Pic Saint-Loup.

C’est un personnage au cœur gros, qui transmet à travers ses cuvées son état d’esprit. Il puise tout cela avec des échanges commençant par la bonne humeur, l’amitié et la convivialité. Et tout cela se ressent dans ses vins.

Comme M. Fourel dirait : « c’est l’histoire de ma vie »

Né à Montpellier, son attirance pour le Pic Saint Loup date de sa jeunesse…Attiré et séduit par ce terroir unique, il a décidé de consacrer la plus grande partie de son temps à essayer d’y retranscrire les éléments qui pour lui sont primordiaux dans le vin : buvabilité, fraîcheur, fruit et convivialité.

C’est pourquoi nous avons décidé de vous amener sur sa cuvée « Cent pour Cent Chardonnay » pour laquelle nous avons eu un coup de cœur.

Elle né sur un terroir proche d’Assas, au Nord Est de Montpellier. La cuvée est travaillée en mono cépage a une robe fluide et dorée aux arômes beurrés, grillés, tout en fraîcheur et pleins de fruits. En bouche, on retrouve véritablement l’esprit du chardonnay avec sa rondeur son gras et son amplitude tout en préservant fraîcheur et minéralité pour son équilibre. Un pur nectar pour les gourmands de chardonnay dans nos terres languedociennes.

Retrouvez là durant tout le mois de juin à la table du Jardin des Sens.

Domaine du Peyra
Route de Lagardère 32330 Gondrin – France
+ 33 (0)6 11 62 60 64
contact@peyra.fr

C’est donc sur le sable face au casino de la ville que les participants se sont retrouvés pour fêter le début de l’été, malgré un ciel menaçant et un Match de foot de l’équipe de France au Brésil, la soirée a tenu ses promesses puisque rendez-vous était donné à 20h pour une soirée blanche sous le thème de la gastronomie.

La vingtaine de chefs de l’Association monta sur scène, et c’est le Président Patrick Olry du restaurant L’Ambassade à Béziers, Président de l’Association des Tables Gourmandes du Languedoc qui pris la parole pour déclarer les buffets ouverts. Les festivités du plus grand buffet du monde pouvaient démarrer.

Sur la plage pas de 30 tentes de toile abritaient les chefs et les espaces de restaurations réservés aux sponsors. Chacun des chefs assurait une prestation culinaire. Les participants pouvaient aller consommer à leur choix l’ensemble des propositions de tapas réalisées par les chefs.Le service était libre et les quantités aussi.

Ci dessus le chef Laurent Pourcel et  Jean-Luc Santuré du restaurant  » Parfums de Garrigues  » à Maraussan.

Le chef de l’Auberge du Presbytère à Vailhan, Baptiste Fournier.

Les équipes du traiteur Au Pauvre Jacques de Pierre Augé et de la Maison de Petit Pierre étaient présentes. Pierre Augé est le chef qui a remporté en 2014 le concours TopChef. Ci-dessus Christophe Roques un ancien des équipes Pourcel.

Ci-dessus le chef Fabien Lefevre du restaurant Octopus à Béziers.

Une très belle dégustation de fromages était proposée par La Fromagerie.

Laurent Pourcel et le chef du restaurant L’Ambassade à Béziers, Patrick Olry.

La Maison Barba était très présente sur l’évènement, les meilleurs poissons de Méditerranée, c’est ici qu’on les trouve, les meilleures huîtres, les oursins de Gallice, les ténilles, les couteaux, les crevettes sauvages, l’exceptionnel sur les tables des chefs en région. Barba c’est aussi une brasserie à Béziers.

Les jumeaux Pourcel et le chef Benoît Régues de Sud Formation CCI de Béziers totalement dédié aux Métiers de Bouche.

Ici ce sont les agneaux du Pays d’Oc qui étaient cuits à la broche, excellent met mis en valeur par le chef Francis Santuré.

Ci-desssus le chef Stéphane Lavaux, un des premiers cuisiniers à avoir travaillé au Jardin des Sens à Montpellier auprès des frères Pourcel. Il exploite maintenant La Table de Stéphane à Agde.

Le chef de La Potinère à Béziers, Claude Fernandez.

Autour du cochon tout est bon… mais dans le veau aussi … !

Produit de la mer, cuisine catalane ou languedocienne, cuisine créative ou traditionnelle, il y en avait pour tous les goûts.

Les chefs en compagnie du propriétaire du restaurant La Chaumière à Font-Romeu ( au centre ).

Les équipes du Bistrot d’Alex à Florensac étaient présentes équipées d’un four à bois JOSPER fabriqué en Espagne ( france@josper.es ), qui permet des cuissons parfaites avec un léger goût de fumé.

Le chef Jean-Claude Fabre, ( ancien chef des jumeaux Pourcel à Florensac chez Léonce lors de leur formation ) un des organisateurs de l’évènement, s’est beaucoup impliqué sur ce festival de cuisine. En compagnie du chef ils servaient un veau de Ségala cuit au four à bois accompagné d’une sauce au Merlot … normal le Bistrot d’Alex est situé en plein terroir du Languedoc.

La nuit tombe sur la plage de Valras, mais les festivités ne s’arrêtent pas pour autant.

Les chefs Laurent Pourcel et Gilles Goujon de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Le Chef Clément Bonano de L’Auberge de Combes à Combes dans le nord du Département de l’Hérault.

Les pâtisseries se préparent … le chef Clément Bonano assurait aux côté du chef Gilles Goujon la production aux arrières et notamment la production des plats pour les différents carré dédiés aux sponsors.

Le ciel s’illumina d’un feu d’artifice géant, il n’en fallait pas plus pour marquer 25 ans d’histoire en cuisine sur le terroir du Languedoc.

C’est le Feu d’artifice qui annonça l’arrivée des desserts.

Comme dans beaucoup de stations touristiques du sud de la France, Valras à son petit train qui navigue le long des passages maritimes. De mémoire de Languedocien, aucun train de bord de mer ne s’était jamais transformé en chariot de dessert … du jamais vu.

L’ensemble des wagons avaient été transformés en chariot de pâtisserie, des milliers de pièces sucrées s’alignaient sur d’immenses plaques miroir. Les pâtissiers de toute la région de Béziers s’étaient mobilisés pour présenter cette oeuvre d’art éphémère.

L’ensemble des participants furent émerveillés par ces gourmandises qui habillaient le petit train… autant dire qu’il ne fallut pas plus de 20 minutes pour que l’ensemble des pâtisseries soient dévorées.

Il ne manquait plus qu’à rejoindre la scène qui s’était transformée en dance-floor, pas difficile d’imaginer la suite !

Une grande fête de la cuisine comme on en voit peu venait de se dérouler … un grand BRAVO aux chefs qui se sont impliqués dans la création de ce Festival de saveurs !

Au programme: cours de cuisine, dîner à six mains, découverte des produits locaux, dégustations, visite des marchés, échanges culinaires…

Rendez-vous donc à Bali l’île des Dieux, dès ce mercredi 20 février pour de beaux échanges culinaires et sur le blog Pourcel pour un compte rendu journalier….

Mozaïc

Quatrième saison de Top Chef, c’est parti dès ce soir sur M6

On retrouvera les quatre chefs historiques du programme Jean-François Piège, Thierry Marx, Ghislaine Arabian et Christian Constant. On retrouvera aussi Stéphane Rotenberg qui dès le début de l’émission nous mettra dans le bain : la devise de cette année sera  » des produits du quotidien pour une cuisine d’exception « . Autrement dit, Top Chef passe en mode anti-crise et vous proposera des épreuves à base de laitue, de thon en boîte et même d’épluchures… le programme est lancé !

Les candidats devront réussir à nous faire rêver malgré le surimi et la Vache Qui Rit…
 des produits simples donc une créativité d’autant plus sollicitée.  Côté casting : pour la première fois, ils seront 16 candidats (contre 14 l’année dernière), mais elles seront surtout quatre filles ! Des candidates qui en plus s’annoncent savoureuses comme Latifa Ichou, Chef de partie au Crillon, pleine de peps et de spontanéité.

Alors Top Chef 2013, l’année des Filles ? … la suite nous le révèlera…

Autre candidat qui devrait sortir son épingle du jeu (en terme de personnalité au moins) : Julien Hagnery. A 39 ans, ce jeune papa est chef pour milliardaires ! Il a ainsi notamment cuisiné pour Tom Cruise ou le repas de Saint Valentin de Puff Daddy. Un CV dont il est fier !

On notera aussi la présence d’un jeune homme au nom imprononçable : Joris Bijdendijk.

Grand blond, bogosse aux yeux bleus, ce jeune homme surnommé  » Le Viking  » est d’origine hollandaise et travaille dans le prestigieux restaurant des Frères Pourcel Le Jardin des Sens, un de leurs bras droits les plus pointus.

Joris Bijdendijk , Montpellierain d’adoption qui va entrer dans l’arène de Top Chef. Vous allez le découvrir lors de la première émission entouré des frères Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens.

Enfin, Top Chef ne serait pas Top Chef sans ses guests stars. Outre de grands chefs prestigieux dont Monsieur Paul Bocuse, viendront également participer aux épreuves en tant que jurés exceptionnels plusieurs people, tels les nageurs de l’équipe de France ( Laure et Florent Manaudou, Camille Lacourt etc.), plusieurs Miss France ( Laetitia Bléger, Rachel Legrain-Trapani, Chloé Mortaud et Alexandra Rosenfeld ), mais également Michelle Laroque et Pierre Palmade, et surtout notre couple adoré de L’amour est dans le pré, Annie et Thierry !

Lundi 4 Février sur M6 à 20h50

Retrouvez les frères Pourcel et leur univers sur le magazine en ligne de  » Sommelier International « .

Cliquez sur le link ci-dessous, bonne lecture !

www.sommeliers-international.com/fr/etapes-prestiges/le-jardin-des-sens.aspx

C’est le printemps, la fraise Gariguette à fait son apparition sur les marchés, mais aussi dans les assiettes des desserts du Jardin des Sens à Montpellier, où les frères Pourcel qui raffolent de ce fruit au parfum de sous bois n’en finissent pas de s’en régaler. Juteuse, à la fois sucrée et acidulée, elle va embaumer vos cuisines jusqu’à fin juin.

La Gariguette est la fraise la plus précoce sur les marché français, en effet c’est dès la fin mars qu’on la retrouve sur les étals, elle marque l’arrivée des beaux jours et fait la joie des amateurs de fraises qui sont heureux de trouver les premiers fruits rouges de saison produits localement.

Sa couleur rouge orangée et sa forme allongée permettent de facilement l’identifier, et lorsque vous pourrez la sentir, vous serez  aussitôt rassurée, c’est de la Gariguette qu’il s’agit. Une rencontre acidulée, un soupçon de croquant, une harmonie de couleur, une symphonie de parfum….. vous ne pourrez pas résister !

Agrémentée d’un trait de citron, de quelques petites cuillerées  de sucre, d’une bonne chantilly ( celle que nous préférons est en bombe façon siphon ), de quelques feuilles de menthe et vous aurez le dessert le plus simple imaginable mais aussi le plus flatteur.

Évitez les salades de fraises trop rafraîchies, trop sucrées ou arrosées d’alcool, ne les laissez pas tremper dans l’eau pour les nettoyer, un filet d’eau au dessus d’une passoire suffiras. N’hésitez pas à les accompagner d’un vin effervescent tendance Champagne Rosé, on ne sera pas loin de l’accord parfait.

Le croustillant glacée aux fraises gariguette, crème légère a la vanille, mascarpone au basilic façon millefeuille.

La fraîcheur de fraise gariguette et rhubarbe, meringue et sorbet fraise, sirop de rhubarbe infuse de verveine.

Nous sommes donc allé pour le blog Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens rejoindre le chef pâtissier Jean-Christian Chevalier pour découvrir deux de ses dernières créations. Deux desserts jouants sur le croustillant et des alliances de saveurs totalement inédites. La fraise gariguette et la rhubarbe créent l’accord parfait, une pointe d’amertume qui marie très bien le parfum marqué de la gariguette.

Déjà, les assiettes de desserts fusent, les menus et la carte se sont habillés de fraises gariguettes, le chef Jean-Christian Chevalier jouent avec les structures et tels un équilibriste et construits ses desserts en superposant les produits jusqu’à l’harmonie dans l’assiette.

Courrez vite sur vos marché…. la Gariguette est là !

Notre Vinisud à nous a commencé lundi soir, au Jardin des Sens à Montpellier, où nous recevions un dîner prestigieux pour les IGP du Pays d’Oc (Indication Géographique Protégée) en présence du Préfet de l’Hérault et de tout ce que le pays d’Oc regroupe de meilleurs professionnels de la filière vin.

Discours, remerciements et affirmation de l’identité pays d’Oc était au rendez-vous autour de la cuisine des frères Pourcel et du vin de nos terroirs.

Les frères Pourcel et Jacques Gravegeal (Président du Syndicat des Producteurs de Vins de Pays d’Oc) dans la salle du restaurant le Jardin des Sens.

Dès mardi matin, nous arpentions les allées du salon où les dégustations de vins allaient bon train et où les 1 650 exposants du salon présentaient leurs productions. C’est d’un pas soutenu que nous avons parcouru les différents halls pour rendre visite à nos fournisseurs, partenaires, amis et clients.

Une petite halte sur le stand de  » Sieur d’Arques « , maison bien connue de Limoux, et avec lesquels nous travaillons dans les établissements  » Pourcel  » pour leur gamme  » Première Bulle « , et qui nous ont accompagnés sur l’exposition universelle de Shanghai en 2010.

Raoul Gaïda, Olivier Château, Jacques Pourcel et Marie-Ange Chiari en dégustation d’une Blanquette de Limoux de haut vol.

Un peu plus loin, nous allions à la rencontre de Gérard Bertrand, un des acteurs majeurs de la viticulture en Languedoc.

Ci-dessus Gérard Bertrand.

Un peu plus loin, c’était une halte sur le stand de Belvédère pour une dégustation de grandes cuvées de vins bulgares, une découverte pour des non initiés aux vins des pays de l’Est.

Il suffisait de suivre la bonne direction pour se retrouver sur le stand de Château Puech-Haut, le domaine de Gérard Bru à Saint-Drézéry. Un stand très original aménagé tel un wagon de train qui, une fois les dégustations terminées, se transformait en restaurant éphémère.

Sous la houlette de Philippe Martinet, qui au-delà de la promotion des vins du Domaine s’occupait de réaliser le  » plat du jour « , c’était le défilé des amis et clients de Puech-Haut qui ne s’y trompaient pas, une des adresses incontournables de Vinisud 2012.

Philippe Martinet, Olivier Château, Jacques Cairel, Jacques Pourcel, Alexandra Leroy, Marie-Ange Chiari.

On se retrouva ensuite sur le stand de la Maison Chevron-Villette et du Château Reillanne qui cultivent leurs vignes en région Provence du côté de Saint-Tropez.

C’est là que les frères Pourcel avaient posé leur cuisine pour réaliser quelques préparations culinaires pour recevoir les clients des différents domaines de Chevron-Villette.

Ci-dessus les Chefs Jacques Pourcel et Joris du Jardin des Sens.

Risotto au foie gras pour le premier jour, pâtes aux truffes et butternut pour le deuxième jour, gourmandises sucrées, tel était le programme de la cuisine improvisée.

Sur le stand Chevron-Villette, les clients pouvaient déguster les vins du Domaine Les Peyrilles de Gilles et Lisbeth Pourcel, une histoire de famille.

C’est au bar du restaurant, au premier étage de «  La Compagnie des Comptoirs  » que la fête a commencé avant de se continuer à table pour déguster le menu élaboré par le chef Laurent Arrazat. L’équipe du Jardin des Sens, c’est plus de cinquante personnes qui œuvrent tous les jours pour continuer de faire de cette maison créée en 1988, le rendez-vous des amateurs de gastronomie et de beaux endroits.

La soirée organisée par le directeur du restaurant, Bartélémy Bruni, fut festive et totalement en phase avec la bonne ambiance qui règne au restaurant de l’avenue Saint-Lazare où l’équipe s’active tous les jours autour des frères Pourcel et Olivier Château pour que cette table reste une des adresses préférées du sud de la France.

Le Jardin des Sens qui n’en finira pas de vous surprendre à la fin de l’année 2012, lorsque les travaux d’agrandissement de l’hôtel donneront de nouvelles perspectives à l’établissement avec l’ouverture de 12 nouvelles chambres, d’un espace bien-être et d’une nouvelle table…

Ci-dessus, Joris un des sous-chefs du JDS, Bartélémy, le directeur de salle,
et ci-dessous, Nicolas, assistant manager de salle au JDS et Marie, une des réceptionnistes de l’hôtel du JDS.

C’est sans aucun doute l’événement de la semaine qui vient à Montpellier, et peut-être même l’événement lyrique de l’année 2012, le  » Requiem de Verdi  » qui sera donné à guichet fermé au Palais des Congrès Opéra Berlioz  » Le Corum « , ce samedi 14 à 20h30 et dimanche 15 janvier à 15h, sous la direction du Maestro italien Riccardo Muti.

Riccardo Muti est un artiste majeur dans l’univers raréfié des Grands Chefs d’Orchestre des 30 dernières années et d’aujourd’hui. Les plus grandes salles du monde ont vibré sous sa baguette, Milan, Vienne, Philadelphie, Chicago, Salzbourg, NY, Berlin… et vous le retrouverez donc pour un Opéra à Montpellier pour diriger un  » Verdi  » qui risque d’être d’anthologie.

Jean-Paul Scarpitta Directeur de l’Opéra et de l’Orchestre National de Montpellier dit de lui  » Riccardo Muti est un grand héros de la musique, son Requiem de verdi est à pleurer, inoubliable, et se joue à guichet fermé, comme tous ses concerts à travers le monde, il est de ceux qui vous font graver le mot  » art  » dans les salles et les loges « .

Toujours à Calvi et profitant que le soleil s’était levé mais pour visiblement peu de temps, l’ensemble des restaurateurs et hôteliers de la délégation Relais & Châteaux décidèrent de quitter l’hôtel  » La Villa  » pour rejoindre le terrain de pétanque de Calvi pour une compétition au résultat incertain !

Isabelle Galy, Le Jardin des Sens et Priscilla Mollicone, La Villa Augusta dégustant quelques pâtisseries à base de farine de châtaigne, si célèbres dans la région Corse.

Il faut descendre dans la partie basse du village pour retrouver le terrain de pétanque, un sport qui semble très populaire ici, autant que dans tout le Sud de la France pour tout dire. Même en plein milieu de semaine, le terrain est très fréquenté et pas seulement par les retraités. 

L’équipe de choc pétanque du Jardin des Sens et de la Villa Augusta !

Virginie Audebert, attachée de presse des R&C , débutante et chanceuse !… et l’ensemble des membres des Relais & Châteaux autour d’une pause vin rosé… de  » Corse  » bien sûr !

Telle une compétition officielle, les compétiteurs en herbes sont organisés par équipes de trois joueurs, l’équipe ayant obtenu 13 points la première sera gagnante et confrontera une des autres équipes victorieuses, les perdants seront éliminés, jusqu’à la finale.

Giuseppe Cosmei du Mas Candille à Mougins et Isabelle Galy… avant de tirer… il faut viser !

Laure de Carrière en position de  » pointe « , bonne humeur… ce n’est pas tout forcément bon pour réussir le coup !

Quant à Priscilla, faire la pétanque, ce n’est pas très commun pour une Singapourienne et finalement elle s’en sortira pas mal du tout avec méthode et discipline… ce qui manquait dans l’équipe  » Jardin des Sens  » !

Quant au chef Pourcel, de ses antécédents sur les terrains de pétanque, il ne reste pas grand chose dans la technique !…

Les filles… Aude Kayser du restaurant Alexandre à Nîmes Garons… et Laure de Carrière… les locales du Languedoc !

Les experts en pétanque… Le Chef Passédat en tête…

Nos amis corses, Jean-Pierre Pinelli et Jean-Baptiste Ceccaldi, La Signoria.

Les winners !

Une compétition bien sympathique, où les locaux, en l’occurrence les  » Corses « , seront gagnants !

Vous n’avez pas envie de les essayer ?

 » La Verte Campagne  » en Normandie – www.lavertecampagne.com

 » La Colombe d’Or  » en Provence – www.la-colombe-dor.com

 » Hôtel Thoumieux  » à Paris – www. thoumieux.fr

 » Maison Georges Blanc  » en Bresse – www.georgesblanc.com

 » Le Château de la Chèvre d’Or  » sur la Côte d’Azur – www.chevredor.com

 » Le Jardin des Sens  » en Languedoc – www.jardindessens.com

The Independent – Samedi 12 février -

Les premiers couteaux de table créés par l’artisan coutelier Claude Giraud sont arrivés à la boutique du Jardin des Sens à Montpellier, entièrement faits à la main, chaque pièce est unique.

Fabriquées un par un, les couteaux ont pris place dans la vitrine de la boutique avant qu’une quantité suffisante soit créée pour rejoindre la table gastronomique des frères Pourcel.

Spécialement dessinés pour les chefs ce couteau aux lignes très pures, a été créé selon les souhaits des frères Pourcel, notamment avoir une identité régionale grâce à sa forme faisant penser au Laguiole. Un bonne prise en main et une lame assez longue pour un tranchage parfait en fait une pièce d’exception.

À la pièce ou par six, ils sont à votre disposition pour orner votre table ou même devenir le cadeau inoubliable, et n’oubliez pas la pièce en retour !

Demain, vous retrouverez toutes les étapes de la création de ce couteau… l’art et la manière, le geste et la technique…

C’est ainsi que ce jeudi, Olivier Château, par discrétion peu présent sur le blog des chefs, tout juste arrivé de Shanghai, s’est prêté au jeu des caméras pour à son tour parler d’avenir et de la collaboration avec ses associés depuis 22 ans, les frères Pourcel.

France 3
L’aventure du Jardin des Sens ne se résume pas à l’histoire de jumeaux mais bel et bien à l’histoire d’un trio : Jacques, Laurent Pourcel et Olivier Château.
C’est cette troisième personne que nos deux chaînes locale et régionale 7LTV et France 3 Sud ont choisi de sortir de l’ombre.
Olivier Château a donc été invité par le journaliste Philippe Sans de France 3 pour sa rubrique « un jour, une ville », diffusée tous les jours, juste avant le journal régional de France 3.
Le concept de cette rubrique est de revenir sur un événement ou le parcours d’une personnalité…  Pour préparer cette interview, Philippe Sans a été fouiller dans les archives de l’INA pour retracer en quelques reportages de France 3 l’histoire du Jardin des Sens.
Nous avons ainsi pu revoir avec émotion notre première interview en 1988, à l’ouverture du Jardin des Sens, l’obtention de notre 1ère, 2e et 3e étoiles !!!…
Olivier Château reprenant étape par étape les 22 ans de moments forts passés ensemble…
Le sujet devrait passer la semaine prochaine, nous vous tiendrons bien sûr informés !

Olivier Château en compagnie de Philippe Sans de France 3, à la sortie du plateau.

C’est coup sur coup qu’il s’est rendu sur le plateau de France 3, pour l’émission  » Un Jour, Une Ville « , pour ensuite retrouver le plateau de 7LTV où il sera interviewé par Jean-Pierre Castelli, directeur de la rédaction.

Sur le plateau de 7Ltv, pour l’émission 7L Éco, en compagnie de Jean-Pierre Castelli et Clare Hart, Présidente de Face Hérault.

7LTV
La journaliste Marlène Meck étant en congé maternité, c’est le directeur de la rédaction de 7LTV qui a mené d’une main de maître le journal de l’Eco auquel était invité Olivier Château, pour faire part aux téléspectateurs de Montpellier de son expérience à Montpellier et dans le monde. Clare Hart, l’anglaise plus montpelliéraine qu’une montpelliéraine était aussi sur le plateau pour parler de son association Face Hérault à laquelle nous avons adhéré récemment.
Après une brève présentation du groupe Pourcel, Jean-Pierre Castelli évoqua avec Olivier Château l’expérience enrichissante et extraordinaire de Shanghai avec les opportunités qui se présentent au groupe, consécutivement à l’Exposition universelle et le projet Odysseum qui devrait voir le jour courant 2013 !
L’émission vous réservera quelques scoops à ne pas rater ! Date de diffusion à suivre !

Les chef des équipes Pourcel ont prêté mains fortes à l’organisation du concours  » La Clapassade « , Benjamin, chef à La Compagnie des Comptoirs, Vincent, chef à Insensé, Nicolas, chef au Jardin des Sens et Laurent Pourcel.

Montpellier a enfin trouvé son plat emblématique

Midi trente. La grande salle vitrée du Jardin des sens se remplit, petit à petit, des soixante jurés et dix candidats participant à la finale de la Clapassade, ce concours de recettes lancé il y a presque deux ans par la Ville de Montpellier – plus précisément par Michel Aslanian, conseiller municipal délégué à l’emploi – et dont le but est de doter la capitale régionale d’un plat emblématique familial, facile à réaliser et d’un bon rapport qualité prix. Pour l’occasion, les jumeaux étoilés ont prêté leurs cuisines, leur personnel et leurs tables.

Les jurés, quatorze professionnels ou assimilés et quarante-six profanes, ont pour mission de déguster dix recettes. Celles retenues parmi les deux cent quarante arrivées en mairie depuis le lancement du concours.

Le premier plat est avancé. Il s’agit d’une baudroie aux pois chiches. La recette est facile. La combinaison, succulente bien qu’un peu trop « fenouillée » trouve son public. Malheureusement, étant le premier de la liste, il sert d’étalon, ce qui causera sa perte car il sera ensuite impossible de rajuster les notes données. Parmi les dix jurés, qui composent chacune des six tables, il en est un qui rassemble sur une feuille préparée à cet effet les observations de ses neufs autres collègues et donne une note moyenne à une série de questions posées.

Les cotations sont ensuite entrées dans un ordinateur où un programme est censé sortir une appréciation chiffrée moyenne sur 80 pour chaque plat.

Dans une ambiance bon enfant, les Clapassades s’enchaînent, accompagnés de vins des coteaux du Languedoc. Il n’y a pas de mauvaise surprise. Bien au contraire. Certains mariages sont saisissants. Malheureusement, parmi la liste de questions posées aucune ne se rapporte directement au goût et à l’aspect du mets. Des éléments qui sont sans doute trop subjectifs. Dommage.

Alors que la septième plat, une tourte avec pélardons, viande d’agneau et raisins secs, est présenté, un flyer est glissé sous l’assiette de chaque juré. Dessus, on peut y lire, au milieu d’alléchantes photos, la recette de ce qui va être dégusté. Coup de froid dans la salle. Les jurés se regardent. La recette aurait-elle déjà été choisie ? Serions-nous les dindons de la farce ? Gérard Oudin intervient rapidement et explique que c’est le cuisinier d’un jour qui a pris l’initiative de faire cette publicité. Michel Aslanian enchaîne et rappelle que le mot Clapassade et la recette qui va avec sont propriétés de la Ville.

Sans doute, mais en attendant, l’affaire laisse un drôle de goût dans la bouche. 15 h 30. Après trois heures de dégustation, la sentence tombe. C’est le mouton sauce grisette qui emporte la mise. Au grand étonnement d’une partie des jurés. Autour de la table des lecteurs de Midi Libre, on s’étonne d’un tel choix, on émet même des doutes. D’autres créations avaient les faveurs des gourmets.

Mais ce sont les lois du concours. Michel Otell est applaudi, les élus MoDem, à l’origine de l’initiative, prennent le relais et, accompagnés du maire, expliquent que les Montpelliérains pourront déguster gratuitement le mouton aux grisettes, le 15 octobre, sur le stand de la Ville, à la Foire de Montpellier.

Pour la suite, c’est plus flou. On évoque la création de cartes postales avec la recette écrite dessus, des autocollants et, surtout, l’espoir de trouver un industriel qui commercialisera la Clapassade sous forme de surgelé ou de conserve. Ambitieux !

Gil LORFÈVRE

Gérard Oudin : « Les restaurants ne pourront pas les réaliser »

Il avait beau être le monsieur Loyal de cette assemblée, Gérard Oudin, écharpe rouge de président pour le pays Catalan des Disciples d’Escoffier, a moyennement apprécié de participer à la fête : « Je suis là pour faire plaisir à Laurent Pourcel car, en règle générale, nous n’apportons pas notre soutien à ce type de manifestation. Je ne suis pas favorable à ce genre d’initiative qui tend plus vers le marketing que de la gastronomie. » En fait, le membre éminent de cet ordre – dont l’un des maîtres mots est le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine – ne croit guère au concept : « Il aurait fallu partir d’une recette existante et non en fabriquer une de toutes pièces. Ça ne marchera jamais. Ensuite, le règlement est mal fait parmi les candidats il y a des cuisiniers. Ce n’est pas normal ! » Sévère, Gérard Oudin l’est jusqu’au bout : « Puis, on a ici des recettes familiales. Les restaurants ne pourront pas les réaliser à moins de les modifier. Ces plats sont faits pour les ménagères ; par conséquent, ils n’auront jamais l’écho que les organisateurs en attendent ! »

Michel Otell, le Canadien

Quelques minutes seulement après la proclamation des résultats, Michel Otell est assailli par les nombreux journalistes présents pour l’occasion. Calme, la voix posée, le jeune homme tente de répondre aux nombreuses questions qui fusent d’un peu partout dans la salle. « J’ai participé à ce concours pour m’amuser, avoue-t-il, le sourire aux lèvres. La recette du mouton aux grisettes, je l’ai inventée en une journée dans la grande cuisine que je partageais, à l’époque, avec des colocataires.» Âgé de 23 ans, Michel est étudiant à Paul-Valéry. Canadien d’origine libanaise, il est en licence des sciences du langage. « Je n’ai nullement l’intention de devenir cuisinier. Et je n’en ai surtout pas le courage. Mon père est commerçant et je sais les contraintes que ce type de métier engendre. » Quand on lui demande comment lui est venue cette idée de marier réglisse et mouton, il raconte : « J’ai fait des recherches sur les plats historiques de Montpellier et sa région. C’est là que j’ai trouvé le mouton et ensuite j’ai ajouté le bonbon local. Rien de très compliqué. Mais il faut avouer que si, aujourd’hui, ma recette a autant de succès, c’est en partie grâce à l’aide apportée par Éric Cellier, le chef de la Maison de la Lozère, qui m’a beaucoup aidé à confectionner ce plat. »

Autour de Madame le Maire de Montpellier, Hélène Mandroux, les journalistes Henri-Jean Servat, Jean-François Mesplède, Dominique Homs Vailhé, Marc de Passerio, chef de cuisine. Étaient présents aussi à la table Guillaume Crouzet et Éric Roux.