De février à mai 2010, Régis Marcon, accompagné d’experts représentant l’ensemble du monde de la restauration, s’est rendu dans 17 grandes villes de France afin de sensibiliser tous les acteurs concernés (restaurateurs, décideurs régionaux, centres de formation…) au problème de la formation des jeunes dans ce secteur. L’occasion aussi, dans le cadre de cet engagement national, de présenter aux professionnels les aides et mesures incitatives mises à la disposition des entreprises pour l’emploi et la formation des jeunes.

Le chef étoilé a souhaité achever son tour de France en région Languedoc-Roussillon et a choisi l’ICF Montpellier comme établissement d’accueil, dirigé par Dominique Caryssac.

Arrivé mardi 25 mai sur Montpellier, c’est au Jardin des Sens qu’il a fait escale avec son épouse. Il s’est rendu le lendemain matin, mercredi 26 mai, à l’Institut Consulaire de Formation de Montpellier, pôle de formation aux métiers du commerce et de l’hôtellerie-restauration de la CCI de Montpellier.

Laurent Pourcel, Gérard Cabiron, Eric Cellier, Régis Marcon, Steve Mounier.

La journée fut marquée par des démonstrations culinaires animées par Régis Marcon, accompagné par de grands chefs de la région, Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens) accompagné de Goefred, apprenti de l’ICF au Jardin des Sens, Eric Cellier (Maison de la Lozère), Gérard Cabiron (MOF – Cabiron Traiteur), Steve Mounier, formateur à l’ICF, ainsi que Béatrice Negrier, vice-présidente de la Région qui endossa le rôle de commis de Régis Marcon, durant la démonstration. Etaient également présents, Gérard Oudin, vice-président de la délégation Occitanie, Michel Loustau, président de l’ICF HR (Domaine de Soriech à Lattes), Monsieur Mongelli, vice-président des amis d’Auguste Escoffier.

Régis Marcon, Emmanuel Leininger, apprenti de l’ICF, Béatrice Negrier, Gérard Cabiron, Steve Mounier, Eric Cellier.

La journée s’est poursuivi par un déjeuner avec les représentants de la Région, de la CCI, de Régis Marcon et des chefs, puis une conférence et débats avec les participants. Les apprentis servirent un cocktail pour clôturer cette rencontre.

Dominique Caryssac, directeur de l’ICF, Michel Loustau, Gérard Cabiron, Eric Cellier, Monsieur Mongelli, Béatrice Negrier, Steve Mounier, Régis Marcon.

Durant la démonstration culinaire qui dura 2 heures, les apprentis réunis dans la salle observèrent avec un réel intérêt et une grande concentration chaque faits et gestes des différents chefs préparant chacun un plat. Chaque chef s’exprima sur son parcours, pourquoi il a voulu être cuisinier, sa passion, son évolution et donna des conseils avisés sur ce métier, ses difficultés, mais aussi ses bonheurs, ainsi que des astuces sur la réalisation de sa recette.

Authenticité et passion du métier signèrent un bel échange entre ces chefs de renom et ces jeunes en formation, avec quelques messages de la part des chefs : la rigueur, l’organisation, la propreté, les valeurs humaines, l’intérêt de la présence de femmes dans une brigade pour apporter une sensibilité différente, la solidarité dans les équipes… et surtout la passion « se faire plaisir pour proposer le meilleur au client qui aura plaisir à déguster notre cuisine » !

Une question a été soulevée par une apprentie sur la médiatisation de la cuisine aujourd’hui au travers de nombreuses émissions télévisées où participent des personnes non professionnelles, qui aiment simplement la cuisine, le plaisir de cuisiner et de recevoir.
Un débat engagé à l’ICF sur la crainte de tirer la cuisine vers le bas…
Et vous qu’en pensez-vous ?

Plat Laurent Pourcel

Plat Régis Marcon

Dessert Eric Cellier

Les plats réalisés pendant la démonstration :
• Régis MARCON – Pigeonneau aux petits pois et mousserons (*)
• Laurent POURCEL – Royale de foies blonds aux morilles et légumes de printemps
• Eric CELLIER – Pêche Melba, émulsion amandes, gelée vin blanc et huile d’olive
• Gérard CABIRON – Tout chocolat au sablé reconstitué

(*) La démonstration de Régis Marcon porta sur le plat préparé par Emmanuel Leininger, apprenti de l’ICF Hôtellerie Restauration, qui a participé aux finales nationales du concours des « Chefs en Or », le 3 mai dernier à Paris. Emmanuel a assisté Régis Marcon lors de la démonstration.