Nous en avions parlé sur F&S au tout début de l’année 2014, une bactérie touche les oliviers, en découle une baisse de production conséquente d’olive, et la souffrance des arbres. Dix huit mois après, les choses ne semblent pas s’améliorer, en tout cas tout une région d’Italie du sud est touchée par le phénomène.

Pour l’instant aucun remède efficace, solution pour le moins radicale, brûler les arbres pour éviter la diffusion de la bactérie, tout le monde n’est pas de cet avis ..

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Une bactérie menace les oliviers européens

Le commissaire européen à la santé, Vytenis Andriukaitis, a prôné lundi une  » vigilance absolue  » pour empêcher la propagation de la xylella fastidiosa, une bactérie tueuse d’oliviers apparue au sud de l’Italie, qui menace aussi vignes et agrumes.

Le commissaire a annoncé qu’il se rendra très bientôt en Italie pour examiner l’efficacité des mesures pour enrayer cette épidémie, apparue en octobre 2013, et faire le point de leurs retombées avec les cultivateurs.

L’Union européenne suit de très près la situation et encourage une approche de précaution, passant par l’arrachage des arbres touchés, a rappelé le commissaire lituanien, devant la commission de l’agriculture du Parlement européen.

Zone d’urgence dans les Pouilles
Mais selon la Commission, l’Italie, qui a circonscrit une zone d’urgence de 241.000 hectares dans la région méridionale des Pouilles, a jusque là trainé les pieds sous pression de ses cultivateurs, au prix d’une détérioration de la situation qui impose un sursaut.

Le comité phytosanitaire permanent de l’UE doit faire le point sur d’éventuelles nouvelles mesures lors de sa prochaine réunion les jeudi et vendredi. La France, l’Espagne et le Portugal réclament un durcissement des règles de prévention.

La bactérie Xylella fastidiosa, s’attaque aux végétaux et les assèche. Elle a été repérée l’an dernier dans le sud de l’Italie et s’en prend aux oliviers de la région des Pouilles. La seule solution consiste à brûler les arbres contaminés pour arrêter la diffusion rapide de cette bactérie. En Décembre 2014, la récolte d’olives a été désastreuses dans une grande partie de l’Europe du Sud en raison de la mouche de l’olive qui transmet la bactérie tueuse.
10% des oliviers de la région
Les expertises menées jusque là suggèrent qu’au moins 10% des quelque onze millions d’oliviers de la province de Lecce sont touchés, a précisé le commissaire. Il a relevé que cette bactérie, qui fait dépérir les végétaux auxquels elle s’attaque et contre laquelle aucune remède n’a jusque là été trouvé, constituait aussi une menace pour les vignes et agrumiers européens, qui pourraient devenir des plantes d’accueil.

Résistance italienne
Mais la résistance monte en Italie contre la destruction d’oliveraies séculaires. Dans un courrier envoyé à M. Andriuakaitis, l’association italienne Peacelink invoque ainsi des études scientifiques mettant en cause d’autres facteurs que la xylella fastidiosa dans les ravages subis par les oliveraies. La Commission européenne risque de condamner à mort tout l’écosystème des Pouilles sur la base d’études erronées, met-elle en garde.

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Les grands cuisiniers font feu de tout bois pour pallier la diminution historique de la production.

À La Bastide-Saint-Antoine, à Grasse, un macaron au Guide Michelin, 1700 oliviers se dressent dans un parc d’une dizaine d’hectares. «Certains ont plus de 2000 ans», glisse avec fierté le maître des lieux, Jacques Chibois. Le désastre est invisible. Habitué à produire chaque année sa propre huile d’olive, le chef n’a rien récolté cette année. «On s’est fait avoir. La mouche a attaqué début juillet, alors qu’on l’attendait fin septembre. Les traitements à l’argile blanche n’y ont rien fait.»

Comme lui, l’ensemble des producteurs français sont à la peine. Selon les premières estimations de l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol), la campagne 2014-2015 ne devrait pas dépasser 1500 tonnes, contre 5000 l’an dernier. Du jamais-vu depuis 1956: à l’époque, le gel avait décimé la plupart des oliveraies françaises.

Pourtant, Jacques Chibois envoie toujours en ce moment son plat fétiche: un loup de mer cuit au four sur l’arête, servi sur un lit de fenouil, et arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive où a macéré de la vanille (72 €). «Elle absorbe les arômes de la même manière que le parfum se fixe sur les corps gras», commente le Grassois, qui écoule chaque année 200 litres pour ses recettes. «J’en ai conservé 2000 litres de l’an dernier. Nous vendrons l’excédent dans notre boutique. Je suis à l’abri. Mais tous les cuisiniers ne peuvent pas en dire autant.»

Un goût plus acide

Les récoltes alternent généralement années fastes, comme en 2013, et années maigres. À la classique baisse de régime, sont venues s’ajouter de mauvaises conditions climatiques: un hiver doux suivi d’un été pluvieux. La bactérie Xylella fastidiosa (principalement en Italie) et la mouche Bactrocera oleae ont complété le tableau noir, faisant tomber les fruits prématurément cet automne.

À 250 kilomètres de Grasse, dans le restaurant Alexandre, deux étoiles à Garons, près de Nîmes, le chef Michel Kayser attend sa première livraison d’huile de picholine cette semaine. Le fournisseur Christophe Paradis ayant accusé une baisse d’environ 30 % de sa production, les prix ont augmenté: entre 13 et 15 euros l’an dernier, la bouteille de 75 cl coûte désormais deux euros de plus. «Avec 1 à 5 cl utilisés par recette, impossible que cela se répercute sur l’addition», rassure le cuisinier.

En revanche, le goût pourrait changer. «Dès lors que les olives sont piquées, le produit monte en acidité», avertit Alexis Muñoz, producteur d’huiles monovariétales, diplômé de l’École espagnole de dégustation (Escuela española de cata). De facto, la quantité de vierge extra, le top du top, devrait sensiblement diminuer. «Pour minorer la baisse et ne pas effrayer leurs clients, les grands groupes industriels ont déjà commencé à mélanger leurs stocks de l’an passé avec la production de cette année», indique un autre producteur sous couvert d’anonymat. Vigilance, donc. Au-delà de 18 mois (date limite optimale d’utilisation), l’huile d’olive acquiert généralement des notes de rance et de chômé.

L’inquiétude nous ferait presque oublier qu’il fut un temps où, sur les tables françaises, ce divin liquide était une denrée d’exception. Sa consommation s’élevait à 20.000 tonnes par an au début des années 1980. Elle a grimpé à 100.000 en 2013-2014. Rien n’est éternel. «Il y a des années comme ça où il faut faire sans, relativise Bruno Verjus, qui pilote le restaurant Table, à Paris. Un coup ce sont les tomates, un coup ce sont les truffes. Cette fois, c’est l’huile d’olive.»

Dès le début de l’été, son ami et fournisseur, Olivier Baussan, patron de Première Pression Provence, l’a averti de la pénurie à venir. «J’y vois une chance d’emprunter de nouvelles voies. J’ai déjà conduit pas mal d’essais, comme une infusion de fleur de bourrache avec de l’huile de cameline, ancêtre du colza. Cela apporte un côté herbacé et contrebalance le noisetté et le gras d’un bar ou d’une dorade crus.» Après tout, la cuisine s’est souvent construite en empruntant des chemins de traverse.

La Grecque de petits artichauts, jus émulsionné, filets de rouget en escabèche, mousseux de tomate glacé, chips d’ail.

Recette pour 6 pers

Pour les artichauts :

12 artichauts violet, 1 échalote, 1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 2 cuillères à café de coriandre en grains

Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Couper les artichauts en deux et enlever le foin

Couper chaque moitié d’artichaut en quatre  et réserver. Éplucher et ciseler l’échalote , éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et enlever le germe.

Faire revenir l’échalote et avec de l’huile d’olive sans coloration, ajouter les quartiers d’artichauts égouttés et la gousse d’ail. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les graine de coriandre et le jus de citron. Ajouter un peu de sel

Cuire à feu doux, jusqu’à ce que les artichauts soit bien cuit. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais dans le jus de cuisson.

Pour les filet de rouget en  escabeche :

6 rougets de 100/120gr

50 gr d’échalote, 50 gr de carotte, 7,5 dl de vin blanc

1 gousse d’ail, une feuille de laurier et une branche de thym

Éplucher  et tailler finement en rouelle l’échalote, faire de même avec la carotte.

Éplucher et retirer le germe de la gousse d’ail. Mettre les ingrédients à cuire dans le vin blanc.

Dans le même temps, écailler les rouget, les mettre en filets et retirer les arrêtes.

Dans un récipient à bord haut, huiler le fond, ajouter une pincée de sel et déposer les filets de rougets.

Passer la plaque sous la salamandre, juste pour bien colorer la peau . Ajouter l’escabèche délicatement pour ne pas abîmer les rougets. Laisser à température ambiante pendant 1/4 d’heure, puis réserver au frais.

Pour le mousseux de tomates :

250 gr de jus de tomate, 4 feuilles de gélatine, sel fin et sucre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Faire fondre les feuilles de gélatine dans 100 gr de jus de tomate.

Mettre tous les ingrédients dans un bol pour kitchenaid et faire refroidir dans de l’eau et des glaçons. Fouetter à la main jusqu’à obtention  d’une masse  mousseuse. Monter ensuite au kitchenaid pendant 6 a 7 mn à vitesse moyenne.

Dans le même temps, filmer le fond d’un récipient à bord haut. Couler le mousseux dans le récipient  et mettre au congélateur

Une fois pris tailler des cubes de la grandeur voulue et garder au congélateur

Pour le jus émulsionné en vinaigrette :

5cl de jus de cuisson des artichauts

5 cl de jus d’escabeche, huile d’olive extra vierge

Mélanger les jus et monter à l’huile d’olive jusqu’a obtention d’une vinaigrette bien onctueuse

Finition et dressage :

Hacher un peu de coriandre frais et ajouter à la vinaigrette.

Égoutter les artichauts et disposer en rosace dans le fond des assiettes creuses

Ajouter la vinaigrette, déposer 2 filet de rouget dans chaque assiette. Mettre quelques rondelles de carotte et un peu d’échalote sur les artichauts, ajouter les cubes de mousseux, quelques pluches de basilic et de coriandre fraîche. Terminer avec des tuiles au vinaigre et quelques chips d’ail.

C’est ainsi qu’à Montpellier seront réunis au mois de mars prochain durant trois jours de nombreux spécialistes de l’alimentation, de la santé, de la cuisine et du bien être au sein du MAD le salon Méditerranée À Déguster, une fête pour la cuisine de tous les pays bordant la Méditerranée.

La cuisine méditerranéenne pour être en bonne santé

Une nouvelle étude qui porte sur 7500 patients de 55 à 80 ans montre une nouvelle fois les vertus de la cuisine méditerranéenne. Huile d’olive, légumes frais, poisson, une alimentation qui permet de réduire les risques cardio-vasculaires et de diabète.

Portant sur 7500 patients, cette étude Predimed confirme le bénéfice de l’alimentation méditerranéenne sur la santé, un type de nutrition qui permet une réduction du risque cardiovasculaire. Le groupe de personnes à l’étude, des Espagnols âgés de 55 à 80 ans, a été soumis pendant 6 ans à une alimentation méditerranéenne enrichie soit en noix soit en huile d’olive, en plus de la consommation courante. Il s’agissait de sujets à haut risque cardiovasculaire.

Les chercheurs ont noté une réduction significative des Accidents Vasculaires Cérébraux (AVC), une baisse de 33% pour le groupe dont l’alimentation était enrichie en huile d’olive (un litre par semaine), et de 45% pour le groupe qui devait consommer des nutriments enrichis avec de l’huile de noix.

Qu’est ce que l’alimentation méditerranéenne ?

• fruits
• légumes
• céréales
• huile d’olive
• huile de noix
• consommation modérée de poissons
• consommation modérée de volailles
• faible  consommation de produits laitiers
• faible consommation de viande rouge
• faible consommation de plats préparés
• faible consommation de glucides à fort index glycémique,

Et une consommation modérée de vin pendant les repas…

On peut se demander à quoi tiennent les fameuses vertus diététiques de l’huile d’olive, elle est composée d’environ 99% de lipides et de composés mineurs aux noms étranges: squalène, alcools triterpéniques, stérols (β-sitostérol), phénols, et autres dérivés du tocophérol.

La matière grasse elle-même est composée de triglycérides constitués d’acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l’huile, voire de la variété de l’olivier et du lieu de production.

Une des vertus, généralement non dite, de ces huiles tient à l’allégation selon laquelle elle ferait moins «grossir» que les autres. Nettement plus «légère» que les huiles de noix, elle le serait aussi plus que celles d’arachides et de colza, ses principales concurrentes.

C’est précisément ce mystère que viennent de percer des chercheurs, ils démontrent que les fameuses substances aromatiques présentes dans les huiles d’olive n’ont pas pour seule fonction d’enchanter nos fosses nasales et notre palais. Elles contribuent aussi à inhiber l’absorption du glucose, retardant ainsi le retour de la sensation de faim. Un travail magistral qui a été mené à partir d’huiles d’olive élaborées en Espagne, en Grèce, en Italie et en Australie, et qui a conduit à identifier deux substances qui réduisent l’absorption du glucose présent dans le sang par les cellules hépatiques.

Deux équipes de chercheurs ont étudié in vivo quatre catégories différentes de graisses et d’huiles comestibles. Sur une période de trois mois, les participants volontaires ont accepté de manger 500 grammes de yaourt maigre enrichi avec l’une de ces quatre variétés de lipides, et ce en supplément à leur régime alimentaire normal.

L’huile d’olive a eu pour effet de procurer une plus grande sensation de satiété, le groupe consommant  l’huile dolive a montré une plus forte concentration sanguine de la sérotonine, hormone de satiété. Les participants ont également déclaré qu’ils avaient trouvé, de manière subjective, le “yaourt huile d’olive” particulièrement “copieux”. Durant la période de l’étude, aucun membre de ce groupe n’a montré une augmentation du pourcentage des graisses corporelles ou de poids.

Selon les chercheurs, les deux substances qui réduisent l’absorption du glucose dans le sang dans les cellules hépatiques (du foie) sont l’hexanal et le E2-hexénal. Ils ont également pu établir que l’huile d’olive d’origine italienne contenait de plus grandes quantités de ces deux composés aromatiques.

Les résultats montrent que l’arôme est capable de réguler la satiété, c’est là une observation qui pourrait être d’une portée assez considérable. A la fois d’un point de vue directement thérapeutique, mais aussi de manière préventive puisqu’il est ainsi démontré que les arômes pourraient à eux seuls contribuer, sinon à nous gaver, du moins à nous rassasier.

Nouvelle façon de servir l’huile d’olive

Les eurosceptiques ont trouvé ce samedi du grain à moudre avec une règlementation de la Commission européenne fixant la manière de servir l’huile d’olive dans les restaurants. À partir du 1er janvier 2014, les restaurateurs de l’Union européenne ne pourront plus proposer à leurs clients de l’huile d’olive en petite jarre en verre ou en bol, mais devront utiliser des bouteilles scellées et jetables après consommation.

L’objectif, pour la Commission, est d’améliorer les conditions d’hygiène et de qualité, afin que les consommateurs n’héritent pas d’une huile diluée avec un produit de qualité inférieure.  Il s’agit également d’encourager les producteurs européens d’huile d’olive, qui fournissent actuellement 70% de la demande mondiale. La proposition de la Commission a reçu l’appui de 15 des 27 pays membres de l’UE, dont les quatre grands producteurs d’huile d’olive du continent - l’Italie, l’Espagne, la Grèce et le Portugal.

Augmentation des coûts

Pour Enzo Sica, propriétaire du restaurant la Crèche des Artistes situé dans le quartier de l’UE à Bruxelles, de telles règles, déja appliquées au Portugal, vont à l’encontre du but recherché, à savoir l’intérêt du consommateur. « Cela va augmenter nos coûts, et donc ceux des consommateurs. En pleine crise, ils devraient vraiment s’inquiéter d’autres choses que de telles stupidités », a-t-il déclaré.

Étiquetage amélioré

Par ailleurs, Bruxelles a entériné des mesures visant à mieux informer les consommateurs d’huile d’olive grâce à une amélioration de l’étiquetage, aussi à partir du 1er janvier 2014. « Les étiquettes devront indiquer de façon plus visible et lisible la dénomination du produit et son origine », a indiqué la Commission européenne.

Bruxelles avait présenté en juin 2012 un plan d’action qui entend venir en aide aux producteurs d’huile d’olive de l’Union européenne, confrontés à des prix très bas, en essayant de renforcer leur compétitivité et leur image de marque, tout en informant mieux les consommateurs.

D’autres dispositions prévoient une augmentation des contrôles sur la qualité de l’huile d’olive dès 2014, ainsi qu’un renforcement des sanctions en cas de fraude.

Reconnue pour ses nombreux bienfaits anti-cholestérol et anti-âge, l’huile d’olive se voit aujourd’hui attribuer une nouvelle vertu : celle de coupe-faim.

Les chercheurs de deux universités à Munich et à Vienne ont mené une expérience afin de tester quatre types de graisse : la graisse de porc, le beurre, le colza et l’huile d’olive.

D’après les données réunies sur une période de trois mois, les participants ont rapporté un effet de satiété plus élevé en consommant chaque jour un yaourt enrichi avec de l’huile d’olive.

Cet atout anti-grignotage s’explique grâce à la forte concentration de sérotonine dans le sang des volontaires, bien calés par les substances aromatiques de l’huile d’olive, qui inhibent l’absorption du glucose et retardent donc la sensation de faim.

Ce n’est pas seulement une mauvaise nouvelle pour les bars à tapas de la péninsule, mais aussi pour l’économie nationale qui n’a pas besoin en ce moment de subir en plus de la crise économique des mauvaises récoltes dues à un climat capricieux.

L’Espagne est le plus grand producteur mondial d’huile d’olive au monde, et l’Amérique le troisième plus grand consommateur d’huile d’olive au monde après les pays européens, donc le calcul est vite fait.

Vous combinez la sécheresse sur la plus grande partie du reste de l’Europe et la grêle monstre qui a ravagé des cultures d’olive en Australie, l’effet total va se faire ressentir rapidement sur le marché mondial de l’huile d’olive. Les prix pourraient monter en flèche rapidement, et l’on s’attend déjà à ce que la fraude rampante sur  l’huile d’olive s’accentue rapidement. Déjà des malfaçons sur les étiquetages et les origines des terroirs ont étaient découvertes dernièrement, de l’huile d’olive  espagnole étant vendue sous destination italienne.

Les prix risquent de flamber et le régime méditerranéen très célèbre dans le monde pour ses bienfaits pour la santé et dont l’huile d’olive est un élément essentiel mis à mal par une accentuation sensible du prix. La cuisine italienne qui continue à faire un succès mondial sur les tables en vogue a permis de familiariser la population de toute la planète à l’utilisation de l’huile d’olive, il n’est pas rare maintenant que dès votre arrivée à table vous soit servi dans une coupelle un trait d’huile d’olive dans laquelle vous allez tremper un morceau de focaccia qui va vous ravir, c’est ainsi que des habitudes alimentaires se prennent.

L’huile d’olive fait maintenant partie des habitudes alimentaires de beaucoup de populations. Elle est entrée dans la catégorie des produits que l’on retrouve sur la table bien au delà des habitants des pays bordant la Méditerranée pour qui la consommation d’huile d’olive est historique et une tradition culinaire.