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Le Pérou, laboratoire des snacks de nouvelle génération

Les Andes, eldorado du snack. Au Pérou, les pommes de terre, le quinoa ou encore la patate douce et le maca font l’objet de toutes les attentions du marché mais également des scientifiques.

Le Pérou, riche d’une variété exceptionnelle de produits de la terre cultivés depuis des millénaires, est devenu un véritable laboratoire de snacks de nouvelle génération, alliant couleurs, saveurs et haute valeur nutritive. « On peut parler d’un véritable boom des snacks qui accompagne l’essor de la gastronomie péruvienne et la revalorisation de la cuisine régionale au Pérou », indique à l’AFP Luis Ginocchio, qui pilote un projet de chaînes agroalimentaires pour l’Association péruvienne de gastronomie (Apega).

Produit vedette, les chips de pommes de terre andines de couleur -qui comptent plus de 4000 variétés- sont garanties sans OGM, gluten, colorant ou acide gras trans. L’organisation Agronomes et vétérinaires sans frontières travaille notamment avec des cooopératives de producteurs de Tayacaja, dans la région de Huancavelica (sud), une des plus pauvres du Pérou, pour produire les chips multicolores. « Nous avons des pommes de terre à la pulpe rouge ou bleue qui contiennent de meilleurs éléments nutritifs que les pommes de terre traditionnelles, ont des propriétés anticancéreuses, ainsi qu’une plus forte teneur en vitamine C et en carotène », précise à l’AFP Yanet Garay, ingénieur dans l’agro-alimentaires et conseillère des comunautés paysannes de Tayacaja.

« Un changement majeur »

La production commerciale des snacks s’est également diversifiée aux biscuits, barres de céréales ou encore confiseries à base de patate douce, de haricots, de quinoa ou encore de maca (une tubercule connue pour ses vertus médicinales depuis le Néolithique). Ces gourmandises sont prisées depuis longtemps par les Péruviens et proposées par les marchands ambulants ou offertes en apéritif dans les restaurants, notamment les chips de banane, ou le maïs grillé.

« L’augmentation de la production et de la consommation de ces snacks andins représentent un changement majeur des habitudes alimentaires », analyse David Knowlton, anthropologue et professeur à l’Université d’Utah Valley, aux Etats-Unis. Le chercheur, qui enquête depuis Cuzco -l’ancienne capitale de l’empire Inca- sur l’histoire de la cuisine péruvienne, estime qu’il s’agit là d’un « processus de revalorisation des traditions ancestrales et artisanales ». « Il n’y a pas si longtemps, les gens préféraient consommer des produits industriels et modernes, rappelle-t-il. Tout ce qui venait des Andes ‘sentait la campagne’, comme disent les Péruviens. »

La gastronomie est un des secteurs les plus rentables de l’économie péruvienne, avec environ 100.000 établissements gastronomiques (recensés) qui génèrent plus de 400.000 emplois, selon les chiffres officiels.