By Dominique Homs-Vailhé

Tout juste réouvert après deux années de travaux titanesques, Le Royal Monceau s’affiche comme la grande nouveauté parisienne de l’année. Racheté par Alexandre Allard et confié au groupe hôtelier singapourien Raffles, le palace historique a été entièrement repensé, sous le coup de crayon de Philippe Starck. L’hôtel mytique des années 30, qui a su plaire aux plus grands de ce monde, de Joseph Kessel à Coco Chanel en passant par Hemingway et Winston Churchill… se refait un look du XXIe siècle, nouvelle image du luxe à la française.

Le pari était de taille et qui d’autre que Philippe Starck pouvait s’y « coller » … : « Le manque à Paris d’un palace synonyme d’élégance, de créativité, d’intemporalité avec cette touche de poésie. En résumé, la nouvelle idée du luxe que tout le monde attend. » C’est ainsi qu’un des designers les plus sollicités de la planète a trouvé dans le projet Royal Monceau de quoi laisser aller son trait de crayon sur une toile toute blanche… parce qu’ici tout a été revu, après une extraordinaire vente aux enchères qui a disséminer à travers le monde les parcelles de vie du palace d’antan.

Mobilier, vaisselle, argenterie, cristalleries, linge de lit et de bains… Tout s’est envolé dans un tourbillon d’enchères sous la houlette de Pierre Cornette de Saint-Cyr. Le Royal Monceau est mort. Vive le Royal Monceau. Alexandre Allard a voulu briser ici tous les critères de l’hôtellerie classique pour offrir, dès l’entrée, une nouvelle vision de la villégiature parisienne ! Et qui dit Paris, dit la France, pays de l’art de vivre, du foisonnement des cultures, pays qui sait offrir ce petit « je-ne-sais-quoi » qui fait tourner bien des têtes !

Au Royal Monceau, elles tourneront sans doute, au gré des espaces de cet accueil imaginé sous la forme d’un salon aux multiples alcôves. « On entre comme à l’intérieur d’un organe, d’un cerveau. Même vide, la pièce est pleine et peut nourrir les conversations », précise Philippe Starck qui les a imaginées comme autant de moments de la vie : bagues qu’on dirait oubliées par une impératrice russe, nouvelles étrangères…

De grands rideaux drapés annoncent l’escalier monumental, véritable chef-d’œuvre originel démultiplié par un jeu de miroirs. L’ image est infinie, miroitant les pampilles translucides des lustres du Royal Monceau conservés et regroupés en une grappe, une signature très « Starck ». Et comme l’art est partout en ces lieux, le Royal Monceau peut se vanter d’avoir le seul et unique « art concierge » du monde ! L’heureuse élue se nomme Domoina de Brantes. Elle propose à la clientèle des activités culturelles de haut vol (théâtre, expos, visites privées…), les guide dans ses choix, lui fournit des coupe-fils, des accompagnateurs érudits… des privilèges somme toute qui déjà ont attiré beaucoup d’amateurs. Un nouveau métier qui devrait susciter bien des vocations !

Chacune des 85 chambres a été pensée par Starck comme une expérience unique à vivre en osmose totale dans un environnement familier et inconnu à la fois… Un collier de perles oublié, une guitare, une lettre d’amour… Tout laisse à pense que le lieu est habité. « C’est une chambre où il y a peu à voir et tout à vivre. On entre dans un espace mental, avec un air palpable. » Le style est 1940-1950, les couleurs sont faussement sobres, et les gris, les beiges et les naturels des draps en fil, des canapés, des coussins et des murs donnent un sens littéraire à ces ambiances initiées par le bureau de Malraux. Une vision du luxe dans la simplicité et l’élégance que l’on retrouve dans les 54 suites et les 10 appartements de prestige qui font certainement du Royal Monceau le plus remarquable des hôtels parisiens ! Pour la détente du corps, un spa « Clarins » de 1 500 m2, avec piscine de 23 m au sous-sol, un salon privé pour les fumeurs de cigares… et de l’esprit, un espace d’expo « Art District », une librairie d’art et une salle de cinéma (100 places) réservée à la clientèle de l’hôtel.

Chef d’orchestre aux pianos du Royal Monceau, Laurent André… ou l’éloge de la tradition ! Il s’est formé aux écoles Chapel et Ducasse… L’un lui a appris le produit, l’autre la technique. Ce Jurassien, fou de pêche à la mouche, et aux parents restaurateurs, est aussi un globe-trotter arrivé tout droit de Hong Kong pour mettre en place les deux tables gourmandes du palace parisien. Lorsqu’on lui parle de cuisine moléculaire, il ne se gène pas pour faire la grimace et explique que pour lui une blanquette de veau sans veau… n’est pas une blanquette. Un sacré tempérament le chef « …Je n’aime pas tricher, j’aime les choses simples qui ont le goût de leurs saisons… » On ne servira pas du foie gras en juillet à la table de « La Cuisine », pas plus que du melon en janvier ! Le chef est catégorique et veut faire retrouver les vraies valeurs de la saisonnalité et de la bonne tradition française. Il se plaît à dire que l’on ne trouve plus dans les grands hôtels les plats que l’on a envie de manger dans notre bonne vieille France ! Les déjeuners gardent à la carte des préparations aux justes saveurs authentiques comme cet œuf mollet aux girolles, les gnocchis aux escargots, le filet de bœuf sur os « black angus »… Quant aux dîners d’hiver, ils se font partage. Laurent instaure une convivialité retrouvée. « Les plats à partager entrent en scène pour favoriser l’échange, la discussion… Les serveurs sont alors plus que des porteurs d’assiettes avec la découpe à table d’une volaille, d’une queue de lotte… »

Quand on parle de volaille, Laurent avoue avoir trouvé mieux que le poulet de Bresse. La poulette du Patis qui arrive tout droit de Vendée où elle est élevée en plein air bien sûr ! Une occasion de plus pour évoquer l’origine et l’importance du produit dans ses plats. De ses Rousses natales, il garde le comté « Vintage » affiné dans l’ancien fort militaire, de son goût pour la tradition et l’authentique il se plaît à travailler le vol-au-vent, la crème de châtaignes ou le suprême de volaille. N’allons pas dire pour autant qu’il ne vit pas avec son temps ! Il maîtrise à merveille les cuissons basse température et n’hésite à aucun moment à jouer avec les textures. Une belle façon de redonner au terroir ses lettres de noblesse !

Une cuisine qui trouve sa conclusion gourmande dans les desserts créés par Pierre Hermé pour Le Royal Monceau. « Cette collaboration avec Le Royal Monceau était pour moi une occasion nouvelle et unique de pouvoir présenter ma pâtisserie autrement et de la décliner en autant de scénarios qu’il y avait de lieux où la mettre en scène », dit Pierre Hermé. À la carte les incontournables Ispahan (biscuit macaron, crème à la rose, letchis et framboises), Carrément Chocolat (biscuit moelleux au chocolat, croustillant chocolat, crème onctueuse et mousse au chocolat amer), et Tarte Infiniment Vanille (pâte sucrée, crème vanille, biscuit imbibé à la vanille, crème de mascarpone à la vanille), sans oublier les glaces et autres macarons évidemment ! Aux commandes de l’atelier pâtisserie du Royal Monceau, Pierre Hermé a délégué trois de ses meilleurs pâtissiers : Sébastien Gamot, assisté de Quanah Schott et Julien Rives.

Photos : Philippe Garcia

Le Royal Monceau – Raffles Paris, 37, avenue Hoche, 75008 Paris.
T. +331 42 99 88 00 – F. +331 42 99 89 90 – E. paris@raffles.com
www.leroyalmonceau.com

Reportage extrait du dernier numéro du magazine trimestriel Balthazar (encore en kiosque).