Et puis… la cuisine moléculaire, c’est bon … mais faut faire attention par qui elle est faite !

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La cuisine moléculaire rend-elle malade ?

La cuisine moléculaire divise, et certains l’accusent parfois de rendre les clients malades. Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, Hervé This, physico-chimiste à l’INRA, l’institut national de la recherche agronomique, nous rappelle les règles de la cuisine moléculaire.

Hervé This, physico-chimiste, enseignant et conférencier à l’INRA, a donné naissance à la gastronomie moléculaire à la fin des années 80 avec un chercheur d’Oxford. Cette gastronomie moléculaire se pratique dans un laboratoire, c’est une science. C’est de là que vient la cuisine moléculaire.

La définition de la cuisine moléculaire dans l’Encyclopaedia Britannica est : « cuisiner avec des ustensiles modernes ». « Si la cuisine veut viser une certaine perfection, ce n’est pas avec des ustensiles du Moyen-Age qu’elle va y arriver« , estime Hervé This.

La cuisine moléculaire a fait parler d’elle ces dernières semaines car elle est mise en cause dans l’intoxication de plusieurs clients d’un restaurant londonien pratiquant cette cuisine. Un virus de grippe intestinal. La faute en revient-elle à des règles d’hygiène non respectées ou à une cuisine moléculaire mal respectée ?

« Un des apports popularisés par la cuisine moléculaire, c’est la cuisson basse température. Depuis le début, je ne cesse de dire attention, jamais en dessous de 60°C parce qu’il va y avoir des problèmes. On a chauffé les aliments pour détruire les microorganismes, si on va trop bas au lieu de les détruire on les fait fleurir et on a la diarrhée. Ce n’est pas la cuisine moléculaire qui fait cela. Donc quand on veut cuisiner à basse température, on doit apprendre.«