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Rencontre avec François Delahaye, Plaza Athénée

François Delahaye est le directeur des opérations de la Dorchester collection et directeur général du Plaza Athénée.

L’arrivée en 2000 d’Alain Ducasse dans votre hôtel était-elle un choix économique ?

François Delahaye – Cela a évidemment joué. Avant sa venue, la restauration du Plaza Athénée perdait près de 11 millions de francs par an. Aujourd’hui, nous réalisons un bénéfice de deux à trois millions d’euros. Mais attention, ce n’est pas grâce au restaurant trois étoiles que nous gagnons de l’argent, mais avec tout ce qui tourne autour, les banquets, les restaurants La Cour Jardin et le Relais Plaza. La haute gastronomie, c’est comme la Formule 1 ou la haute couture, ça ne rapporte pas grand-chose, mais tout le monde parle de vous.

Alain Ducasse incarne l’évolution du métier de chef vers celui de consultant haut de gamme. Son talent s’exprime sur tous les continents et s’appuie sur la réputation de son restaurant signature du Plaza Athénée.

Un chef reconnu de par le monde est donc essentiel pour l’image de marque d’un palace ?

F. D. – Que ce soit clair, un hôtel gagne de l’argent grâce à ses chambres. Mais on peut investir 100 000 euros pour les redécorer et les doter d’iPad, ou rénover les salles de bains, personne n’en fait part. En revanche, de la cuisine sophistiquée d’Alain Ducasse ou d’un Christophe Michalak qui lance une religieuse au caramel beurre salé, toute la presse mondiale en parle.

Sans un grand chef, un grand pâtissier, un grand barman, un palace n’est pas ce lieu de vie où les clients locaux se donnent rendez-vous et où leurs amis de passage aiment à loger. Avec Éric Briffard, excellent cuisinier qui a aujourd’hui deux étoiles au George V et qui était au Plaza avant Ducasse, je n’aurais pas eu la même dynamique. Si l’hôtel est redevenu le premier à Paris, c’est en partie grâce à lui.

Et plus on parle d’Alain Ducasse à Las Vegas ou à Hong Kong aujourd’hui, mieux c’est pour notre hôtel. Même si le Plaza Athénée a existé avant lui et existera encore après lui.

http://www.voyages-d-affaires.com/interview/rencontre-francois-delahaye-plaza-athenee-8135

Quoi qu’il en soit, retrouvez un article intéressant que nous transmet une de nos internautes fidèles du blog Pourcel et diffusé sur le magazine américain Bon Appétit qui pose la question de l’influence de la Franc Maçonnerie sur la grande cuisine française. Il s’est dit que pendant longtemps, la Franc Maçonnerie avait une grande influence sur l’obtention des plus grandes distinctions dans les guides gastronomiques et qu’elle pouvait faire ou défaire une carrière.

Vous retrouverez également, quelques indications du très influent Alain Bauer, amoureux de gastronomie, bien connu des chefs puisqu’il a marché pendant longtemps dans les pas de M. De Champérard et de son guide éponyme.

De même que le sentiment sur le sujet de F. Simon du Figaro…

Sujet super sensible en France, tabou même pendant longtemps… prenez quand même garde, vous marchez sur des oeufs, au risque d’en faire une omelette !

Pas certain que vous trouviez dans cet article les réponses à vos questions ….

Bonne lecture…. et pardon, nous avons oublié de vous dire que l’article était en langue anglaise.

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