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Francos-Gourmandes. Rencontre avec Gilles Fraïoli, Chef à la Grignotte aux Sables d’Olonne.

Surprise dans l’allée des chefs – Gilles Fraïoli revisitera un classique de la cuisine aux Francos-Gourmandes. Un festival qu’il attend avec impatience pour partager avec ses confrères. La cuisine, Gilles Fraïoli l’a pour passion depuis tout jeune. À sept ans, il ouvre un livre de cuisine qui le fait rêver. « J’aimais déjà manger, goûter les plats et être en cuisine », avoue-t-il. Dès lors, sa passion ne le lâchera plus.

Un bagage conséquent – C’est donc tout naturellement qu’il entreprend, à 16 ans, des études de cuisiner. Un CAP, un BEP et un brevet professionnel avec pour maître de stage Jacques Mazerand, autant d’expériences qui permettent à Gilles d’entrer dans la « très belle maison » des frères Pourcel, Le Jardin des sens -une adresse à l’époque à trois étoiles. Après une expérience chez Emmanuel Renaut, il travaille chez Alain Ducasse pendant trois ans, avec, entre-temps, une année à la pâtisserie de Ladurée , à Paris. Il est alors temps pour lui d’ouvrir sa propre enseigne. Ce sera la Grignote , où une « restauration rapide, de qualité et avec de nombreux classiques revisités » est servie aux habitants des Sables d’Olonne.

Un macaron surprenant – Honoré d’être invité aux Francos-Gourmandes, le pâtissier l’avoue : « C’est mon année. Récemment, j’étais à Paris pour une démonstration et, après Tournus, j’y retourne. Je n’ai jamais autant été en représentation ». Même s’il n’espère pas en tirer un certain bénéfice ou qu’il « attend de voir les retombées », Gilles Fraïoli compte surprendre les festivaliers avec un classique revisité : le macaron. Après une semaine de travail autour de sa recette (voir encadré ci-contre), le cuisinier est satisfait : « J’ai fait goûter le résultat à mes proches, et tous ont été surpris et ont trouvé le final très bon ».

À 32 ans, Gilles est d’ores et déjà impatient à l’idée de présenter son macaron aux fruits rouges à tous les gourmands et aux chefs présents. « Certes, le rythme sera intense, mais j’aime l’idée de partager mon savoir-faire avec d’autres confrères, explique-t-il. Et puis l’idée de lier musique et gastronomie est une idée vraiment intéressante. » Un macaron prometteur, un chef « excité » à l’idée d’arriver à Tournus… De quoi donner envie aux festivaliers.