Éric Fréchon: «Je veux faire de la gastronomie accessible»

En septembre, à Saint-Lazare, Éric Fréchon sera le premier chef étoilé d’Europe à diriger un restaurant dans une gare.

LE FIGARO. -À quoi ressemblera le Lazare?

É Fréchon. - Ce sera une brasserie chic avec une double entrée sur le parvis et dans la gare. Ce vaste espace de 260 m2 sera ouvert du matin au soir avec petit déjeuner, plat au comptoir, restaurant de cuisine française généreuse, thé, apéro, dîner. La table d’hôte sera dans l’arrière-cuisine.

Comment avez-vous été choisi par la SNCF?

EF : Il n’y a pas eu d’appel d’offres. En début d’année, Guillaume Pepy, le président de la SNCF, et Rachel Picard, directrice générale des Gares & Connexions, sont venus me chercher sur les conseils d’un ami commun. Je ne les connaissais pas. Ils ne sont pas des habitués du Bristol, ou alors ils viennent de façon anonyme. Gourmets, ils voulaient un chef étoilé. Ils m’ont fait visiter la gare. J’ai été stupéfait par la rénovation. Comme pour mes livres, faire de la gastronomie accessible, c’est mon rôle aujourd’hui.

Avec qui vous êtes-vous associé?

EF : Avec deux amis. Michel Cohen est un financier et Clarisse Ferreres, coauteur de mes livres. Nous avons créé une société, EMC, qui reprend les initiales de nos prénoms.

Quels sont les termes du contrat qui vous lie à la SNCF?

EF : En échange d’une concession sur dix ans, nous avons fait d’importants emprunts bancaires pour financer un million d’euros de travaux. Il a fallu créer des réserves, des évacuations d’eau… Nous payerons un minimum garanti et un pourcentage du chiffre d’affaires à Klépierre, qui gère les fonds de commerce pour la SNCF. Klépierre reverse ensuite une certaine somme à la SNCF.

Vous êtes chef au Bristol et consultant du Mini Palais. Qu’en pensent vos employeurs respectifs?

EF : Je leur ai bien sûr demandé leur avis avant de signer. Ils sont très contents pour moi et estiment que cela leur fera de la publicité pour eux aussi.