La France n’est pas arrivée en tête au Bocuse d’Or 2013 par hasard, c’est tout un travail acharné du capitaine de l’équipe Thibaut Ruggeri, des chefs qui l’ont entouré et notamment Fabrice Prochasson son coach. Le chef Ruggeri, travaille comme sous-chef pour le groupe Lenôtre à Paris.

Découvrez la composition des plats

Il a conçu deux préparations pour la compétition : un plateau de viande autour d’une pièce de boeuf irlandais et un plat de poisson dont le thème était le turbot.

La viande : 

Filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini, entouré d’une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d’un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d’une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d’une croûte viennoise avec  sur le dessus une gelée d’herbes à base de roquette et de câpres – sauce Périgueux

Lors de la présentation du plat libre présenté en même temps, l’ambiance fut à son comble dans l’arène culinaire. Le chef a réalisé une énorme soupe de truffes VGE, un clin d’œil au célèbre plat de Paul Bocuse. Un bel hommage pour le chef qui fut très ému que son plat soit ainsi honoré.

Soupe aux truffes :

Servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives – carotte fondante et  confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.

Le turbot et  » perles d’infusion aux herbes  » quand à lui fut présenté enveloppé de homard, accompagné d’une sauce «  beurre blanc «  et de garnitures typiquement françaises comme le Cromesqui.

Plat poisson :

Turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l’oignon confit – cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d’une sphère de champignon coulant – petite pomme de terre farcie de feuilles de pat-choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.