Pour la deuxième année consécutive, le chef Virgilio Martinez du restaurant le Central à Lima a obtenu la première place. Le chef Rodolfo Guzmán du restaurant Barago à Santiago est passé de la cinquième place l’année dernière à la seconde cette année, tandis que le chef de Gastón Acurio du restaurant Astrid y Gaston au Pérou est passé de 2 éme place à la 3 éme. Le restaurant DOM du chef Alex Atala, à São Paulo au Brésil est passé quatrième.

Les nouveaux lauréats comprennent :

– Osso Carnicería y Salumeria à Lima, Pérou (n ° 34.)

– Andrés Carne de Res Chia, Colombie (n ° 42.)

– Restó, Buenos Aires, Argentine (n ° 43.)

– Maximo Bistrot, Mexico, Mexique (. N ° 41)

– Nicos, Mexico, Mexique (. N ° 47)

– Dulce Patria, Mexico, Mexique (. N ° 49)

Le – Diners Club Lifetime Achievement Award – a été attribué au chef  Enrique Olvera ( Pujol à Mexico – Cosme à New York ).

Le chef chilien Rodolfo Guzmán (Borago)  remporte le Prix de – Chefs de l’année -.

Enfin, Astrid Gutsche du restaurant Astrid y Gaston à Lima a remporté le Prix Meilleur chef pâtissier de l’Amérique latine.

50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine 2015

Ci-dessus les 6 premiers chefs d’Amérique Latine.

1. Central Lima, Pérou
   2. Borago Santiago, Chili
   3. Astrid y Gaston Lima, Pérou
   4. DOM São Paulo, Brésil
   5. Maido Lima, Pérou
   6. Quintonil Mexico, Mexique
   7. Tegui Buenos Aires, Argentine
   8. Maní São Paulo, Brésil
   9. Pujol Mexico, Mexique
   10. Biko Mexico, Mexique
   11. Parador La Huella José Ignacio, Uruguay
   12. La Mar Lima, Pérou
   13. Pangea Monterrey, au Mexique
   14. Roberta Sudbrack Rio de Janeiro, Brésil
   15. El baquiano Buenos Aires, Argentine
   16. Lasai, Rio de Janeiro, Brésil
   17. Gustu La Paz, Bolivie
   18. Critère Bogotá, en Colombie
   19. La Cabrera Buenos Aires, Argentine
   20. Malabar Lima, Pérou
   21. Chila Buenos Aires, Argentine
   22. Amaranta Toluca, au Mexique
   23. Olympe de Rio de Janeiro, Brésil
   24. Harry Sasson Bogotá, en Colombie
   25. Osaka Santiago, Chili
   26. Epice São Paulo, Brésil
   27. Sud 777 Mexico, Mexique
   28. Aramburu Buenos Aires, Argentine
   29. Alto, Caracas, Venezuela
   30. El Cielo Bogotá, en Colombie
   31. Fiesta Lima, Pérou
   32. Ambrosía Santiago, Chili
   33. Leo Cocina y Cava Bogotá, en Colombie
   34. Osso Carnicería y Salumeria Lima, Pérou (nouveau)
   35. Mocotó São Paulo, Brésil
   36. La Picantería Lima, Pérou
   37. Elena Buenos Aires, Argentine
   38. Avez Remanso Bosque Belém, au Brésil
   39. Oviedo Buenos Aires, Argentine
   40. La Bourgogne Punta del Este, en Uruguay
   41. Maximo Bistrot, Mexico (nouveau)
   42. Andrés Carne de Res Chia, Columbie (nouveau)
   43. Restó, Buenos Aires, Argentine (nouveau)
   44. Rosetta, Mexico
   45. Don Julio, Buenos Aires, Argentine (nouveau)
   46. 99, Santiago, Chili (nouveau)
   47. Nicos, Mexico (nouveau)
   48. Tarquino Buenos Aires, Argentine
   49. Dulce Patria, Mexico (nouveau)
   50. Rafael Lima, Pérou

Le chef Enrique Olvera, souvent présenté comme l’ambassadeur de la nouvelle cuisine mexicaine, recevra le 23 septembre prochain lors de la cérémonie des meilleures tables d’Amérique Latine pour l’année 2015 pour le « Fifty Best Restaurants Latin America’s «, même si c’est un prix symbolique et qui n’a pas grand intérêt, l’évènement est médiatique donc porteur en terme d’image. Après deux années à Lima au Pérou, cette année la cérémonie de remise des prix se déroulera à Mexico.

Ce prix – The Diners Club® Lifetime Achievement Award – remis chaque année vient couronner l’ensemble de la carrière d’un chef emblématique, les deux années précédentes ce fut le brésilien Alex Atala du restaurant D.O.M. (Sao Paulo), ainsi qu’à Gaston Acurio de l’établissement Astrid y Gaston, à Lima, au Pérou qui ouvre bientôt à Paris, mais qui s’en souvient ?

Partant du fait qu’ils sont influents localement ou internationalement sur la gastronomie, qu’ils ont eu un impact sur d’autres chefs, mais aussi sur les clients et les critiques gastronomiques, ces chefs sont des références dans la profession, donc ce prix leur donne une reconnaissance supplémentaire.

Quinze ans après avoir inauguré son restaurant Pujol à Mexico, l’établissement d’Enrique Olvera reste l’un des plus courus de la ville, la tradition culinaire mexicaine est revisitée et élevée au rang d’art contemporain.

En plus d’élargir le spectre de la cuisine mexicaine traditionnelle et de faire évoluer les esprits des clients, le chef Olvera a aussi créé Mesamerica en 2012, un festival gastronomique très ambitieux qui attire une foule de grands chefs chaque année et qui promeut la cuisine mexicaine et latino.

En juin dernier le magazine Vogue, qui lui a consacré un portrait des plus flatteurs : « … il est sur le point de transformer la signification culturelle et gastronomique de la cuisine mexicaine », avait commenté le magazine à propos d’Olvera, il faut dire que la cuisine d’Amérique du Sud est devenue très à la mode et tendance depuis 5 ans.

Le légendaire chef espagnol Ferran Adria avait évoqué son héritage en ces termes: « Il y avait la cuisine mexicaine avant Enrique Olvera, et la cuisine mexicaine après Enrique Olvera ». Un bel hommage.

Après avoir inauguré son premier restaurant en dehors de son Mexique natal, le Cosme à New York l’année dernière, Olvera a annoncé s’être associé à deux autres grandes toques : l’Italien Massimo Bottura et l’Espagnol Andoni Luis Aduriz pour un projet d’ouverture d’une adresse commune à Cuba à la Havane.

On notera par ailleurs que le chef mexicain a aussi rédigé son tout premier livre de recettes en anglais, appelé « Mexico from the Inside Out« , qui sera publié courant octobre.

Alors Cuba va attirer les grands chefs et les pointures de la jeune cuisine créative, surtout celle émargeante en Amérique du sud, et du sud de l’Europe, ainsi c’est officiel trois des jeunes chefs les plus emblématiques de la génération Fifty Best ( les Chefs Enrique Olvera, Andoni Luis Aduriz et Massimo Bottura  ) prévoient de s’associer pour ouvrir une table à Cuba en 2016.

C’est le magazine italien en ligne La Gazetta di Modena qui annonce l’info, un italien, un espagnol, un mexicain, vont travailler ensemble pour créer une table à La Havane.

Le restaurant sera probablement appelé Pasta, Tapas, Y Tacos, les Chefs Enrique Olvera (Pujol, Mexico – Cosme, New York), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, San Sebastian), et Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène) tous les trois classés au 50 Meilleurs restaurants du Monde san Pellegrino feront équipe pour ouvrir un restaurant à Cuba.

C’est sur la base des ces trois spécialités que les chefs préparent pour la fin de l’année ce concept de restaurant original, faisant appel à trois spécialités de leurs propres pays.

De projet le restaurant est devenu une réalité, le restaurant ouvrira à La Havane, ils vont se rendre à Cuba en décembre pour choisir le lieu. Les chefs doivent surmonter un certain nombre d’obstacles afin d’ouvrir leur établissement.

Tout d’abord, trouver les filières pour trouver les bons produits, en effet à Cuba, peu de nourriture est produite sur place et fraîche, à part des volailles ( poulets ), quelques légumes basiques et des haricots, on trouve peu de choses sur place, le principal challenge sera celui-ci, puis la formation du personnel.

Les trois chefs croient vraiment à la destination, et sont sûrs du succès sur place.

Au début de semaine prochaine, 155 chefs venant des 5 continents et représentant 250 étoiles Michelin seront réunis en l’honneur de Paul Bocuse à l’Hôtel de Ville de Lyon, l’occasion pour le grand chef de fêter entouré ses 50 ans de trois étoiles pour son établissement de Collonges-au-Monts-d’Or.

Toute la crème de la cuisine mondiale sera réunie pour ce dîner d’exception, il faut dire que Paul Bocuse à bientôt 89 ans affiche fièrement ses trois étoiles depuis 50 ans, c’est assez exceptionnel et unique dans l’histoire du guide Michelin.

Le menu, en hommage à Paul Bocuse sera parrainé et orchestré par Daniel Boulud, chef franco/américain installé à New York et originaire de Lyon, il aura pour thème “ Les Amériques ”.

Daniel Boulud est propriétaire de 7 établissements à New-York, mais aussi à Las Vegas, Houston, Palm Beach, Miami, Toronto, Montréal, Londres et Singapour.

C’est le chef Lyonnais Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France qui sera en charge de la mise en scène de l’événement.

L’apéritif sera préparé par 4 MOF lyonnais :

Guy LASSAUSAIE (Lassausaie, Chasselay, France)

Davy TISSOT ( La Villa Florentine, Lyon, France )

Christian TÊTEDOIE ( Tetedoie à Lyon, France )

Florent BOIVIN ( formateur à l’institut Paul Bocuse et conseiller culinaire, France )

Le dîner sera préparé par seulement des chefs issus du continent américain :

Daniel BOULUD ( New York, États-unis )

Normand LAPRISE ( Toqué ! Montréal, Canada )

Barbara LYNCH ( Plusieurs restaurants à Boston, Etats-Unis)

Enrique OLVERA ( Le Pujol, Mexico, Mexique )

Gastón ACURIO ( Astrid & Gaston à Lima au Pérou et 33 autres établissements à travers le monde)

Un de nos correspondants pour F&S dans le monde, s’est rendu spécialement à Mexico pour découvrir sa cuisine de E. Olvera. L‘occasion de vous donner une vision culturelle de la ville avant de s’asseoir à la table du grand chef mexicain.

Mexico est une ville où l’art s’affiche au quotidien. Cette capitale ( une des plus grandes au monde ) fait penser à Barcelone par son dynamisme et sa culture.

Cette ville est immense et tentaculaire, elle arrive par sa grande diversité culturelle à offrir un certain charme aux visiteurs. Autre point important, c’est le nationalisme au travers l’art mettant en avant les heures sombres et glorieuses du pays, la levée des drapeaux et l’hymne dans la cour des écoles ne sont pas un  symbole d’un pays fermé aux autres cultures, mais juste une simple fierté d’être Mexicain.

Un visite s’impose sur le  » Campus Central de la Ciudade Universtario de Mexico  » Classé au patrimoine mondial.

Ci-dessous le Palais de Chapultepec. Il est situé au sommet d’une colline en périphérie de la ville, c’est l’ancienne résidence d’été du Vice-roi, avant de devenir le Musée National d’Histoire. L’influence espagnole reflète ici tout une partie de l’histoire du pays.

L’artiste Franco-Américaine Louise Bourgeois est exposée en ce moment ( et jusqu’au 2 mars ) à Mexico au – Museo Palacio De Bella Artes -, cette présentation est appelée  » Petite Maman « . Cela fait 17 ans que l’artiste n’avait pas été exposée à Mexico, après les plus grands Musées du monde. C’est à Mexico que 75 oeuvres tardives sont présentées, dont la célèbre sculpture  » Maman « . ( ci-dessous )

Ci-dessous le Musée Jumex, là aussi un splendide Musée d’art contemporain privé du collectionneur Eugenio Lopez Alonso, une des personnalités le plus connues du pays, lui aussi un homme d’affaire féru d’art. Vous y découvrirez notamment des oeuvres de Jeff Koons.

Ci-dessous, le Musée  » Le Soumaya  » ouvert  en 2011, c’est l’homme le plus riche du monde Carlos Slim qui en est l’initiateur et mécène. Le musée renferme la collection de sa Fondation avec de nombreux chef-d’oeuvres dont un nombre impressionnant de RODIN. Le Musée porte le nom de l’épouse du milliardaire décédée en 1999. Sur 6000 m2 et 6 étages ce Musée, situé au nord de la ville, a coûté 800 millions de dollars.

Après cette balade culturelle dans Mexico, passons à table… direction – Pujol – …

Le chef Enrique Olvera et son épouse ont ouvert leur restaurant – Pujol –  à Mexico, il ya près de 14 ans, avec si peu de moyen que le couple a dû réaliser une partie des travaux lui-même. Mais depuis les choses ont changées, leur restaurant est classé Numéro 1 du Mexique et 3 éme dans toute l’Amérique du Sud. Le chef est devenu une sommité dans tout le pays, des jeunes professionnels du monde entier veulent y faire un stage.

La salle de restaurant contient une soixantaine de couverts. En cuisine s’activent une bonne quinzaine de personnes pour y servir une cuisine créative image de la nouvelle gastronomie mexicaine, profondément immergée dans l’héritage du pays.

La plupart des plats du chef Olvera utilisent assaisonnements et des produits indigènes ancestraux comme des piments rares ou des insectes séchés.

Le chef Olvera fait constamment des clins d’œil dans ces plats avant-gardistes à la cuisine traditionnelle de son pays, un pays riche d’une culture alimentaire extraordinaire. Malgré son énorme succès, Olvera reste une chef très modeste qui ne manque pas de se rappeler son parcours loin des grands établissements gastronomiques.

Le restaurant se trouve dans un quartier résidentiel de la ville, d’ailleurs non loin vous pourrez découvrir un autre des grands restaurants de Mexico le Biko classé lui 31 éme au Monde. Dans le même quartier l’Hôtel Las Alcobas que l’on vous recommande fortement.

Le restaurant Pujol, fait le plein trois semaines à l’avance au dîner, il n’y a qu’au déjeuner que vous pourrez avoir la chance de trouver une table si vous vous y prenez au dernier moment.

L’ensemble du restaurant est contemporain, assez sobre, lumières tamisées, on se sent bien dans cette ambiance où l’assiette peut s’exprimer facilement.

Le service est bien rythmé, et le menu dégustation vous coûtera un peu moins de 60 euros, et vous trouverez des vins français sur la carte.

Nous y avons dégusté en amuse bouche :

Un granité de fenouil, genièvre et lime

Un Epis de maïs à la mayonnaise, café et piment

Deux lamelles d’avocat/sésame

Un toast de maïs bleu, piment et radis

Une friture de chou frisé

Puis durant le repas nous avons adoré :

Une escabèche de carotte et fruits de mer

Une chou fleur, romanesco, chou frisé  et  » mole  » de brocolis

Un taco de viande « barbacoa »  ( grillée  façon méchoui ) avocat, chicharo, cacao et piment de puebla

Un « mole » madre

Une douceur de goyave et patate douce brûlée

Une pomme, espuma de bière, blé et noix .

Une infusion de fibres de maïs, lime et anis étoilé .

Restaurant Pujol Mexico

Astrid y Gaston – le célèbre restaurant lancé par le chef Gaston Acurio en 1994 – a été élu le meilleur restaurant de l’Amérique latine sur la toute première liste des 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine.

C’est le charismatique chef Alex Atala qui a pris la deuxième place sur la liste avec son restaurant DOM à Sao Paulo Brésil et a également choisi comme le meilleur restaurant du Brésil. Une récompense pour créativité du du chef Atala et son engouement pour les ingrédients brésiliens traditionnels.

Le Mexique est aussi à l’honneur avec le chef Enrique Olvera du restaurant Pujol qui a pris la troisième place sur la liste et a été aussi récompensé Meilleur chef du Mexique. Le jeune chef Virgilio Martinez est classé 4 éme pour la variété unique de sa cuisine fusion péruvienne et internationale servie dans son restaurant le Central à Lima.

La chef Helena Rizzo et son restaurant Mani au Brésil prend la 5e place et comme nous vous l’avions annoncé sur le blog F&S a également été choisi comme meilleur chef féminin d’Amérique latine .

Ci-dessous vous trouverez la liste complète des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine pour 2013.

1 Astrid y Gastón, Peru


2 D.O.M., Brazil (Best in Brazil)


3 Pujol, Mexico (Chefs’ Choice and Best in Mexico)


4 Central, Peru


5 Mani, Brazil


6 Biko, Mexico


7 Malabar, Peru


8 Boragó, Chile (Best in Chile)

9 Tegui, Argentina (Best in Argentina)


10 Roberta Sudbrack, Brazil


11 Maido, Peru
12 Pangea, Mexico


13 Rafael, Peru


14 Fiesta, Peru


15 La Mar, Peru
1

6 Mocotó, Brazil


17 La Cabrera, Argentina


18 Tomo 1, Argentina

19 Criterión, Colombia (Best in Colombia)


20 Parador La Huella, Uruguay (Best in Uruguay)


21 Quintonil, Mexico
22 Harry Sasson, Colombia


23 Fasano, Brazil


24 Andrés Carne de Res, Colombia

25 Alto, Venezuela (Best in Venezuela)


26 Merotoro, Mexico
27 Oviedo, Argentina


28 Chila, Argentina


29 Sucre, Argentina


30 Corazon de Tierra, Mexico


31 Aramburu, Argentina


32 Attimo, Brazil


33 Pura Tierra, Argentina


34 Casa Oaxaca Hotel, Mexico

35 Olympe, Brazil


36 Sud 777, Mexico


37 Francis Mallmann 1884, Argentina


38 Remanso do Bosque, Brazil (One to Watch)


39 El Baqueano, Argentina
40 Unik, Argentina


41 Epice, Brazil


42 La Bourgogne, Uruguay


43 Pitiona, Mexico


44 Paraje Arévalo, Argentina

45 Casa Umare, Argentina


46 Laja, Mexico


47 El Cielo, Colombia


48 Osaka, Chile


49 Hernán Gipponi Restaurante, Argentina


50 Elena, Argentina