En 2016, à New York  vous n’aurez plus à vous poser demander combien vous devez laisser de pourboire en fin de repas, c’était toujours un casse tête pour un touriste, notamment, lorsqu’il fallait régler en carte bancaire et qu’il fallait rajouter les fameux  » Tips « .

La presse américaine explique que tout va changer dans quelques semaines, et que déjà de nombreuses tables ont anticipé en facturant les repas « service compris «.

Même prix pour le consommateur

L’une des adresses gastronomiques les plus courues de New York, Eleven Madison Park du chef Daniel Humm qui affiche trois étoiles au guide Michelin, est la dernière en date à éliminer le système de pourboires, pourtant très ancré dans la culture américaine.

Après Per Se, The French Laundry, Chez Panisse et les 13 établissements de Danny Meyer à New York, dont les très populaires Gramercy Tavern et Union Square Cafe, les clients d’Eleven Madison Park n’auront plus à faire un savant calcul mental en fin de repas pour savoir combien laisser aux serveurs.

En conséquence, les prix des menus vont augmenter incluant directement le prix du service, soit environ 25 à 28%. Ce changement a été acté alors que la ville de New York a décidé d’augmenter le salaire minimum horaire à partir du 31 décembre.

Cette décision prise par de grands acteurs de la restauration et les autorités pourrait provoquer d’importants changements de mentalités dans la culture nord-américaine, très attachée aux pourboires, contrairement à d’autres pays comme la France.

Pénurie de personnel en cuisine

Danny Meyer expliquait en octobre dernier, que ces changements avaient été motivés par le besoin de mettre sur un pied d’égalité salariale tous les travailleurs en restauration – cuisiniers, plongeurs, serveurs… D’autant que la profession à de plus en plus de mal à recruter du personnel de cuisine, une meilleure rémunération devrait relancer l’intérêt pour ce métier.

« L’écart entre les travailleurs en salle et en cuisine s’est creusé à pas de géant« , a expliqué M. Meyer, en précisant que les revenus de personnes qui travaillent en cuisine n’ont pas augmenté en rapport du personnel de salle.

« Nous allons désormais avoir la capacité de compenser pour tous nos employés de manière équitable, concurrentielle et professionnelle« , conclut le restaurateur.

Ces dernières années, les critiques ont redoublé à propos de cette ancienne tradition qui crée un système de rémunération à deux vitesses et pas du tout équitable pour l’ensemble des équipes.

L’ensemble des États-Unis adoptera t’elle cette nouvelle forme de facturation ? … ce n’est pas sûr pour l’instant, c’est par État que les choses se décideront, pour l’instant en dehors de NYC seules quelques initiatives individuelles de restaurateurs vont dans ce sens.

Source

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos et de fausses exclus !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

Le dîner aura lieu le 6 mars prochain à Singapour, seulement 30 places sont disponibles, la mise en vente sur internet a été ouverte le 3 février, et en quelques heures tout a été complet. Le menu sera facturé 888 Dollars Singapour par personne hors vins, si vous optiez pour la formule vins compris, il vous en coûterait 288 dollars de plus.

Le dîner à 4 mains est devenu très tendance depuis quelques années. Le principe : un chef de cuisine reçoit un autre chef, et les deux talents réunis réalisent un menu d’exception, qui sera servi soit en prestation unique soit durant quelques jours.

Le chef Daniel Humm a trois étoiles au guide Michelin à New York pour son restaurant Eleven Madison Park, il est dans le classement des The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino.

Le chef André Chiang est quant à lui classé 37 éme au The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino. En 2014 il a ouvert deux restaurants à l’étranger, un à Paris – Porte 12 – et l’autre à Taiwan – Raw -.

Rendez-vous le 6 mars à Singapour au restaurant André.

Vous pourrez ainsi découvrir au fil des semaines les cuisines des 50 meilleurs restaurants du monde, pour commencer la série, c’est à New York dans les cuisines du restaurant Eleven Madison Park, classé actuellement n ° 4 sur la liste des 50 meilleurs au monde que vous pourrez pénétrer.

Le Chef Daniel Humm et son associé et co-propriétaire Will Guidara donnent un aperçu rapide de leur cuisine, au moment de se préparer pour un service du soir.

 » 50 Best Kitchen Insights« , va vous permettre de mettre virtuellement les pieds dans les cuisines d’établissements tels que Osteria Francescana, Noma, et El Celler de Can Roca … et bien d’autres.

 » James Beard Foundation Award For Excellence « , cliquez sur le link pour obtenir la liste de tout les gagnants.

Comme chaque année le grand évènement qui touche de près le monde de la restauration aux États-Unis, c’est la remise des «  James Beard Foundation Awards « . C’est ainsi que ce lundi soir beaucoup de monde se pressés au Lincoln Center au coeur de New-York pour assister à la cérémonie qui attire beaucoup de chefs et de journalistes.

 C’est le chef d’origine Suisse Daniel Humm du restaurant Eleven Madison Park qui reçu la plus haute distinction dans la catégorie des chefs, celle de  » Outstanding Chef « . En quelques années ce chef à su s’imposer comme un de grand de la galaxie des chefs implantés aux États-Unis, et un de plus réputé de NY.

Comme toutes Cérémonies qui distribuent des Oscars, c’était Champagne, petits-fours, caviar de Californie, embrassades, congratulations, et amabilités. Ces prix sont très importants car très médiatiques aux USA, et très suivis dans l’univers de la restauration, du vin, des bartenders et des arts de la table. Robes chics, costumes trois pièces, la soirée était très chic, il faut dire que les chefs doivent s’y monter en de bonne compagnie, ça fait partie du show de la soirée.

Les Médailles classées par catégories aux chefs attendaient patiemment d’être remise aux gagnants.

Il y avait des gens bons venus de tout les État-Unis et des jambons un peu plus ibérique ceux-là.

Un Award pour la chef Christina Tosi du Momofuku Milk Bar’s ( ci dessus ), de même que Michael Anthony chef du Gramercy taverne à NY classé  » Best Chef NYc « ,  tout au long de la soirée interviews des gagnants et discussions professionnelles pour les nominés.

On a pu y croiser le chef Jean-Georges Vongherischten, de même ci-dessous le chef Daniel Boulud en compagnie de Daniel Humm.

Aucours de la soirée le chef de Los Angeles Wolfgang Puck reçu le  » Lifetime Achievement Award « , et Charlie Trotter de Chicago dont son célèbre restaurant gastronomique ferme définitivement prochainement pour manque de clients à reçu le  » Humanitairien Of The Year « 

Pour connaitre le déroulé de la soirée : JBF

New York avait déjà Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud, Éric Ripper qui formaient le quatuor gagnant de la gastronomie de la ville, vous rajoutiez à cela A. Ducasse et vous aviez ce qui se fait de mieux ici…

Maintenant, il va falloir compter avec Daniel Humm, le nouveau jeune chef dont la ville parle… À 32 ans, Daniel Humm a été noté par le très sérieux New York Times à 4 points, ce qui le propulse dans le peloton de tête des grands chefs de la ville, et il est aussi classé dans la catégorie  » Grand Chef  » Relais & Châteaux…

Installé dans le très austère immeuble du Crédit Suisse (ça tombe bien, il est lui aussi d’origine helvétique), sa cuisine ne l’est pas pour autant. Depuis sa grande salle de restaurant aux plafonds très hauts, il a su fidéliser une clientèle amatrice de bonne table et de grandes bouteilles. Colorée, goûteuse, originale et lisible, sa cuisine est enjouée et limpide, jugez plutôt sur le menu du déjeuner.

Crème d’oursin au corail.

Salade d’endives rouges, kakis et mozzarella fermière.

Joues de veau braisées, truffes et purée de céleri.

Meringue glacée aux fruits.

http://www.elevenmadisonpark.com/

Ce fut le cas chez Daniel, le restaurant du chef Daniel Boulud, qui partagea la soirée avec le Chef Jean-Marie Gautier du grand Hôtel à Biarritz, de Jean-Georges Vongerichten qui cuisina avec Michel Bras, du chef Éric Ripper qui recevait dans son restaurant le Bernardin le chef Thierry Marx, du chef Thomas Keller qui recevait dans son restaurant Per Se, la chef parisienne et londonienne Hélène Darroze. Le Chef Jacques Pourcel, quant à lui, cuisinait se soir-là au Madison Eleven Park du chef Daniel Humm.

Dès 17 heures, les premières tables arrivaient, pour un service final vers 23 heures, avec au total 180 couverts de servis. Six plats des frères Pourcel étaient proposés à la carte du restaurant, et se retrouvaient déclinés dans les différents menus.

Le chef Benjamin Armstrong qui accompagnait Jacques Pourcel et Brice, le second de cuisine de Daniel Humm.

Pas loin de 150 employés dans ce restaurant dont une bonne cinquantaine qui forment la brigade de cuisine. Très belle carte des vins qui fait la part belle aux vins français, c’est tellement rare à l’étranger actuellement.

Les frères Pourcel proposaient ce soir-là : des coquilles Saint-Jacques aux truffes et tapioca, l’oursin farci au tourteau et caviar, un gaspacho de maïs et émulsion yaourt, un homard aux pommes de terre vitelottes, un boeuf wagyu jus griottes/réglisse, une meringue molle aux fruits de la passion et framboises.

Des clients réguliers vinrent même déguster les plats préparés par les deux chefs directement en cuisine. La dame connaisseuse de tous les restaurants de qualité, et animatrice des deux plus gros blogs de cuisine des États-Unis.