La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

Le meilleur restaurant du monde Noma adopte le système fermé australien conçu zéro déchet boucle 

Le chef René Redzepi classé meilleur du monde a repéré en Australie une manière innovante pour recycler ses déchets de cuisine. Ainsi Noma à Copenhague a installé un système zéro-déchets ( http://www.closedloop.com.au ) qu’il a vu fonctionner dans un café de Melbourne.

Le système fonctionne en boucle fermée, il transforme les déchets alimentaires en compost concentré qui sont ensuite utilisé pour revitaliser et nourrir les sols. La simplicité d’utilisation de cette machine a interpelé le chef.

Les déchets alimentaires sont transformés en compost en 24 heures, cela permet de réduire le volume de 90%. Depuis une semaine il est maintenant en place et fonctionne à merveille assure le chef. Environ 60 cafés et restaurants en Australie ont installés ce système de compost en boucle fermée.

Alex Atala du restaurant DOM, très célèbre au Brésil à lui aussi adopté cette machine zéro déchet. Le chef a installé deux machines et prévoit d’utiliser ce système dans le cadre d’une entreprise sociale au Brésil. Il va convaincre les chefs de restaurants a les utiliser, la vente du compost servira pour financer un programme pour les personnes défavorisées.

Un programme à finalité sociale – City Harvest Pascoe – est en cours en Australie, où le compost est utilisé sur les jardins de la ville entretenus par les jeunes défavorisés. Une solution aussi pour les chefs de la ville qui veulent cultiver leur propre jardin, où utiliser les légumes de ces jardins.

Les chefs de cuisines seront ils les nouveaux militants écologistes ?

Les chefs doivent faire beaucoup pour promouvoir les aliments d’origine locale et rendre les gens fiers de leurs productions, tout ceci à un impact positif considérable sur l’environnement.

Le café Silo à Sydney a recyclé en un an 45 tonnes de déchets organiques qui ont poduits 4,5 tonnes de compost organique, assez pour fertiliser environ trois à quatre hectares de terre.

Avoir une bonne terre est la chose la plus importante sur la planète, l’une des raisons que les populations sont déficients en vitamines c’est que les engrais chimiques ont appauvri nos sols en nutriments.

Ce systèmes de compostage en boucle fermée sont loués aux restaurants entre 50 et 400 dollars par mois, selon la taille de la machine et la quantité de déchets produits.

Un mouvement mondial visant à réduire le gaspillage alimentaire se développe, la FAO estime à plus d’un 1,6 milliards de tonnes par an le gaspillage.

Le chef brésilien Alex Atala du restaurant DOM à Sao Paulo, classé n° 6 dans le classement mondial du «  Best Restaurants San Pellegrino « et qui devrait ouvrir un restaurant avec le chef Alain Ducasse au Brésil prochainement, vous amène au cœur de l’Amazonie.

Accompagné de l’écrivain Allan Jenkins ils ont passé six jours, sur le fleuve Amazone, où ils ont mangé des aliments de la régions et ceux produits par les autochtones, l’occasion de faire un point sur la cuisine brésilienne.

Le chef est un vrai aventurier. Depuis fort longtemps il a fait de sa passion pour les produits d’Amazonie son univers culinaire. En quelques années il est devenu le chef le plus connu d’Amérique du Sud, et maintenant son talent et son aura se diffusent sur tous les continents.

Le chef Atala s’implique beaucoup dans sa fondation ATA qui a pour but de «  mieux prendre soin de la relation entre l’homme et la nourriture «, d’où son intérêt pour les ingrédients brésiliens qu’il ramène de la région d’Amazonie. C’est ainsi qu’il a commencé à cuisiner et c’est comme ça qu’il honore son pays

Le chef avec dans les bras un Amazonian Pirarucu, le plus grand poisson d’eau douce au monde pouvant atteindre jusqu’à deux mètres de long.

C’est grâce au site web du quotidien The Guardian que vous pouvez admirer la galery photos du reportage. Pour en savoir plus cliquez sur le Link.Le chef Atala fait partie cette année de la liste annuelle produite par le magazine américain TIME des 100 personnes les plus influentes au monde. Il y a de fortes chances qu’il soit classé Meilleur chef de tout le continent sud américain qui sera divulgué le 4 septembre prochain à Lima au Pérou.

Ci-dessus le marché de poissons de pêche locale sur l’Amazone.Préparation de poisson fumé à São Gabriel da Cachoeira sur le Rio Negro, près de la frontière colombienne où le chef a fait don d’un système de filtration de l’eau au village

Sur le marché municipal de Manaus, Capitale Brésilienne de l’Amazonie, là ou les rivières Negro et Solimoes se rencontrent.

Ramassage de manioc près de São Gabriel da Cachoeira

Le Cupua un fruit très prisé en Amazonie cultivé dans la région du Rio Negro

Une sorte de pleurote trouvée dans la région de Manaus.

Fourmis rouges cuites, très consommées dans la région.

Le Cubiu, sorte de tomate sauvage, produit endémique.

Travail de la farine de Manioc en vue de réaliser des galettes, très populaires au Brésil, dans tout le pays.

Ramassage des fruits açai, le jus est largement commercialisé aux États-unis, considéré comme un  » superfood  » sur place.

Un fruit qui marque la peau.

Le chef Atala plongé dans la forêt inondée proche de Sao Gabriel avec un bébé cateto ( cochon sauvage ).

L’année prochaine, le Brésil ne sera pas seulement l’hôte de la Coupe du Monde de Football mais aussi l’année de tous les succès pour un pays en plein développement comme le Brésil.

Les chefs français s’intéressent à la destination, pour preuve un nouveau restaurant de cuisine fusion/française sera ouvert par deux des meilleurs chefs au monde : Alain Ducasse et Alex Atala.

Dans une interview sur Vogue Brésil, le chef Ducasse a révélé que lui et le chef le plus célèbre du Brésil ont déjà commencé à collaborer sur l’idée d’un restaurant qui ouvrira à Rio de Janeiro en Janvier prochain.

« J’espère que le projet fonctionnera parce que le Brésil est un pays étonnant et j’aime les Brésiliens », a déclaré le chef au magazine Vogue, ajoutant que le restaurant proposera des ingrédients brésiliens avec une touche française.

Le chef Alex Atala a été formé en Europe et est connu pour son dévouement aux ingrédients d’Amazonie. Il sert une cuisine qui est un mélange d’ingrédients et de saveurs brésiliennes et européens dans son restaurant DOM à Sao Paolo.

D.O.M. est considéré parmi les 10 meilleurs restaurants du monde, et a été récemment nommé le meilleur restaurant en Amérique du Sud dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde , prix parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Jusqu’à présent, le nom du restaurant n’a pas été divulgué.