Que faut il en penser ?

Quel avenir pour la cuisine moléculaire ?

Allons-y gaiement ! … extraits et commentaires ( en bleu dans le texte )

 » Le dossier noir de la cuisine moléculaire « 

Connaissez-vous les points communs entre El Bulli, Noma et The Fat Duck ? À eux trois, ils ont été couronnés dix fois meilleurs restaurants du monde sur les quatorze éditions des « World’s 50 Best Restaurants », le classement orchestré par la revue britannique Restaurant.

Mais encore ? Ils sont à l’origine de centaines d’intoxications alimentaires avérées !

F&S : Périco Légasse sort de ce corps !… Ce discours est un classique du chroniqueur de Marianne, qui chaque année sort le mêmes arguments lors de la sortie du classement du  » 50 Bests restaurants « .

Que découvre-t-on dans les cuisines des grands chefs, qui manient dans le secret le plus absolu les « potions magiques » de l’industrie agroalimentaire ?

Des centaines d’arômes de laboratoire, comme la fameuse truffe noire où l’on ne trouve pas la moindre trace de la Tuber melanosporum chère et rare, mais des substances synthétiques à coût presque zéro, telles que le 2,4-dithiapentane.

F&S : Pas besoin de faire de la cuisine moléculaire pour utiliser de l’arôme de truffe, des milliers de chefs utilisent cette huile ( en général d’olive ) au parfum de truffe artificielle pour relever leurs plats, leurs risottos… c’est effectivement assez immangeable  …

Mais également une kyrielle d’additifs – les fameux E ! – pour colorer, gélifier, émulsifier, acidifier, épaissir, édulcorer ou « exhauster » le goût. Sans oublier de diaboliques artifices, comme la maltodextrine, utilisée par les culturistes pour augmenter leur masse musculaire et qui sert, là, à absorber les arômes d’un ingrédient gras. « La course pour être le meilleur en cuisine est similaire à la soif de médaille d’or dans le monde du sport : on peut décrocher le Graal sans tricher, mais, à haut niveau, certains compétiteurs sont séduits par le dopage », confie un chef français 3 étoiles.

F&S : Ce n’est pas du dopage, c’est simplement une technique culinaire qui s’appuie sur la recherche et la chimie. Les chefs dont l’article parle plus haut ont marqué toute une génération par leur créativité et les portes qu’ils ont ouvertes. Des centaines de jeunes chefs se sont engouffrés dans le créneau, depuis avec pas mal de retour en arrière, mais Adria par exemple a révolutionné la cuisine mondiale.

Ces procédés, auxquels ont recours certaines toques d’avant-garde, bénéficient d’un sérieux coup de pouce de l’Union européenne grâce au projet Inicon (Introduction de technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine). Ferran Adrià, 3 étoiles à El Bulli, en Espagne, élu cinq fois meilleur restaurant du monde, ou Heston Blumenthal, 3 étoiles au Fat Duck à Bray, en Grande-Bretagne, et élu une fois meilleur restaurant du monde, en ont bénéficié. Près de 1,2 million d’euros au total, dont 550 863 euros financés par le contribuable et 642 812 euros par l’Institut national de la recherche agronomique, l’École française de gastronomie Grégoire Ferrandi, le fabricant d’arômes Cosmos Aromatica et celui d’additifs Iberagar. « Le résultat le plus important d’Inicon a été d’introduire et de rendre populaires les arômes et les additifs alimentaires dans la haute gastronomie et les restaurants ordinaires », lâche le physicien italien Davide Cassi, qui a créé le laboratoire de gastronomie scientifique de l’université de Parme. L’emploi d’additifs présente l’énorme avantage de réaliser d’importantes économies. D’après la Hotelfachschule Heidelberg, la plus ancienne école hôtelière d’Allemagne, le coût d’un menu moléculaire à cinq plats est inférieur de 20 % au coût d’un menu traditionnel. Sauf que les deux menus sont vendus au même prix, voire plus cher côté moléculaire.

F&S : La communauté européenne, l’industrie et la recherche ont certainement financé la recherche dans ce secteur, mais ces organismes ont tellement financé des aberrations dans l’histoire, que l’on est pas à une près.

Le  » Fifty Best  » a largement porté ces chefs au pinacle ( encore que Adria était reconnu et adulé bien avant ce classement ), le guide Michelin a bien sûr suivi, ce qui a contribué aussi à rendre ces chefs incontournables. Mais 20 ans après les chefs qui n’ont pas participé à ce phénomène comme Robuchon, Ducasse, Bocuse, Savoy, Bras, Marcon, … restent au sommet de l’échelle gastronomique, donc il y a de la place pour tout le monde. La cuisine a existé sans tous ces produits, et continuera à exister.

Pour s’en rendre compte, il faut feuilleter Texturas, les catalogues d’additifs du maestro d’El Bulli. On y déniche des pépites comme les « moules sphérifiées », fabriquées avec 100 grammes d’eau de moule, 0,5 gramme d’E415, un épaississant, 2,5 grammes d’E578, un acidifiant, et 2,5 grammes d’E327, un antioxydant ; ou les « boulettes de fèves » tendres, façonnées avec 20 grammes d’E461, un émulsifiant, gonflé à l’eau pour… 65 grammes de fèves. Des recettes souvent affichées sur la carte au prix du homard ou du caviar.

F&S : Dans beaucoup de cuisines notamment à l’étranger on retrouve ces boîtes de poudre magique, le problème ce n’est pas de les avoir, le problème c’est que beaucoup de cuisiniers qui s’en servent ne savent pas le faire et font de l’approximatif. Quant au prix de vente un faux débat, à un certain niveau la création, quelle soit artistique ou culinaire n’a pas de prix, ni de limite de valeur.

Les additifs et arômes commercialisés par Louis François, Sens Gourmet, Selectarôme, Sevarome, MB Arômes ou Cuisine Innovation se sont glissés dans les cuisines des grands chefs et les rayons des grossistes alimentaires comme Métro. Les cuisiniers peuvent piocher parmi plus d’un millier de saveurs enfermées dans de petits flacons. Un simple pschitt, et voilà les plats aromatisés au caviar, à l’oursin, à la mandarine. Plus vrais que nature ! Mais peut-on encore parler de cuisine ? En lisant les fiches des additifs, on tombe sur des avertissements explicites : « Peut provoquer des flatulences » (E406, agar-agar, épaississant), « des effets laxatifs » (E953, isomalt, édulcorant), « des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (E102, tartrazine, colorant jaune, E122, carmoisine, colorant rouge, E132, indigotine, colorant bleu…). Les cuisiniers sont encouragés à « utiliser la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré », et mis en garde contre une « consommation excessive », mais sans dosage précis.

F&S : C’est donc de la chimie, si ces produits peuvent être dangereux, l’autorisation de mise sur le marché aurait dû être refusée, mais ce ne fut pas le cas. Dans la mesure où ils sont sur le marché, il est facile de comprendre qu’ils peuvent être mal utilisés.

Dans leur quête de plats signatures qui provoquent le « buzz » et des profits rapides, certains ont la main lourde : 60 % d’additifs pour la spirale d’huile d’olive de Ferran Adrià, ou 68 g d’E421 (édulcorant) dans la fausse truffe blanche frite de Quique Dacosta, 3 étoiles en Espagne, alors que le fabricant recommande 2 grammes par kilo, 4 pour des cas exceptionnels. Les effets indésirables du E421 se déclinent en maux de tête, nausées, diarrhées, vomissements et tremblements. Ce n’est pas un hasard si la législation contraint les industriels à informer les consommateurs de la présence de certaines substances. Mais rien de tel pour les restaurants ! « Si on dévoilait à nos convives la liste de ce que l’on met dans nos plats, on détruirait leur magie », explique un chef étoilé du sud de la France. Le très moléculaire Wylie Dufresne, une étoile à New York, justifie son usage de la transglutaminase, une enzyme qui permet de coller des morceaux disparates de viande ou de poisson afin de donner l’illusion d’un beau suprême de volaille ou d’un joli dos de turbot, par le fait qu’il trompe le consommateur pour la cause environnementale en évitant le gaspillage…

F&S : Effectivement tout n’est pas clair dans ce secteur de la gastronomie, mais ces chefs ont été portés au pinacle par la même presse qui aujourd’hui commence à dire que c’est dangereux.

Le collectionneur de vins François Audouze rapporte sur son blog l’expérience de son épouse chez El Bulli, le temple du moléculaire de Ferran Adrià. « Prise de malaise, elle sortit prendre l’air, ne finissant pas son repas. Sa nuit fut marquée par une forte intoxication alimentaire avec vomissements. Je fus surpris quand tout l’hôtel sut le lendemain matin que la dame du 115 était malade, car on me dit : « Vous étiez à El Bulli, ça ne nous étonne pas, car c’est assez fréquent. » Le malaise de ma femme se prolongea la nuit suivante, ce qui est fort long. Mon étonnement se fit plus fort lorsque la masseuse de l’hôtel me dit : « Il m’arrive souvent de masser des gens qui sont allés à El Bulli et qui ont vomi la nuit » », détaille-t-il. Même le livre Food for Thought: Thought for Food, une ode à El Bulli, regorge d’expériences malheureuses. Ainsi, le journaliste et auteur américain Bill Buford se souvient que le « lait électrique » de Ferran Adrià a « presque incinéré » la langue de son épouse. Ce qui rappelle la terrible mésaventure d’une convive de l’Oscar’s Wine Bar and Bistro à Lancaster, en Grande-Bretagne : douleurs intenses et, pour finir, ablation de l’estomac après avoir ingurgité un cocktail contenant une dose d’azote liquide à – 196 degrés non complètement évaporé. À l’hôpital de Gérone, les ambulanciers ont surnommé l’étage des urgences « El Bulli ».

F&S : Intolérances alimentaires, allergies, intoxications dues à un germe … il y a beaucoup d’autres raisons qui peuvent faire que l’on soit malade après un repas. Très longtemps la cuisine du chef Adria n’avait rien de moléculaire, le chef J. Pourcel qui a mangé chez El Bulli trois fois par an pendant 20 ans indique y avoir toujours passé de très bons moments et n’avoir jamais été malade, au contraire heureux de ces expériences culinaires.

En 2009, pas moins de 529 personnes ont souffert de nausées, de vomissements et de diarrhée après un repas au Fat Duck de Heston Blumenthal. Déjà, en 2004, les autorités s’inquiétaient de l’hygiène : staphylocoque doré dans la panse de porc, listeria dans la ballottine de foie gras… Fâcheux, même si la densité de ces bactéries ne dépassait pas les limites légales. Car il s’écoule un long moment entre la mise en place et le service. Or, le taux d’Escherichia coli double toutes les vingt à quarante minutes. En 2013, pas moins de 63 convives sont tombés malades chez René Redzepi, au Noma. En 2014, ce sont 24 clients qui ont dû quitter précipitamment le Dinner, le deuxième restaurant de Heston Blumenthal à Londres.

Pour expliquer ces « épidémies », les deux chefs ont désigné un coupable : le norovirus. Une infection qui se transmet par voie orale-fécale. Blumenthal et Redzepi ont soutenu qu’un de leurs cuisiniers était malade et qu’il avait oublié de se laver les mains après s’être rendu aux toilettes. Il avait ainsi contaminé les clients. Bizarre, quand on sait que toute la brigade d’une cuisine prend ses repas en commun avant le service : comment un de ses membres a-t-il pu contracter le norovirus sans le transmettre aux autres ? D’autant plus étrange que le virus semble épargner les restaurants traditionnels pour s’acharner sur la gastronomie d’avant-garde.

F&S : Ce qui est évident, c’est que si en France un chef avait intoxiqué autant de personnes, le restaurant serait fermé depuis belle lurette. En Angleterre, le fameux trois étoiles s’est relevé aussitôt, allant même jusqu’à créer un restaurant éphémère en Australie qui a fait une très beau succès en début d’année.

Neuf scientifiques britanniques indépendants ont regardé à la loupe ce qui était arrivé au Fat Duck, où seulement moins de 5 % des malades étaient porteurs du norovirus durant l’enquête officielle. « La nature complexe de la préparation des aliments au Fat Duck, avec une vaste manipulation des aliments, exige d’excellents systèmes de gestion alimentaire pour assurer la sécurité. Deux des vingt-deux échantillons d’aliments prélevés au restaurant étaient contaminés par Escherichia coli et des entérobactéries, ce qui est un indicateur de rupture dans les pratiques d’hygiène des denrées alimentaires », notent les auteurs de l’étude, qui regrettent qu’un « nettoyage en profondeur des locaux » ait eu lieu « immédiatement après la fermeture du restaurant, précédant la notification des autorités ». « Cela, écrivent-ils, a sévèrement limité les trouvailles potentielles de l’échantillonnage. » Le Fat Duck a réfuté les deux enquêtes.

F&S : Une espèce d’omerta plane dans le circuit … à qui profite tout cela ?

Dans son Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, René Redzepi, deux étoiles au Noma, à Copenhague, au Danemark, et élu quatre fois meilleur restaurant du monde, promet à ses hôtes de leur apporter la nature dans l’assiette. Le chef a adapté le discours de Michel Bras pour se présenter comme le prophète du naturel face à son mentor Ferran Adrià. Le souci est que ses cocktails d’additifs n’ont rien de très nature, encore moins quand il utilise de l’Instant Food Thickener, réservé aux hôpitaux, notamment pour les malades qui n’arrivent pas à déglutir. Ce qui n’a pas empêché une fondation suisse de lui verser récemment 482 000 euros pour qu’il serve dans son menu fourmis et criquets fermentés, afin de préserver l’environnement et l’avenir de l’humanité. Grâce à ses 40 couverts…

F&S : C’est évident que la démarche des Michel Bras et Marc Veyrat ( encore qu’à un moment il a failli virer moléculaire ) est plus claire, plus nature et surtout plus sincère. Quant au chef Redzépi, sa nouvelle manie de servir des insectes, n’a pas plu à l’ensemble de ses clients, puisque lors de son implantation éphémère au Japon, la clientèle n’a pas aimé, et les réseaux sociaux l’ont fait savoir, ce qui a pénalisé le succès de l’opération.

Un conseiller technique qui officie auprès de ces chefs de renom l’affirme : « Adrià, c’est un problème de dosage de produits chimiques. Et puis il utilise des chlorures de calcium qui sont des poisons et, de temps en temps, il ne rince pas bien le produit, alors il en reste. Chez Blumenthal, les magrets sont cuits à 50 degrés alors qu’ils devraient l’être à 63 degrés au moins. Quant à René Redzepi, il veut reproduire le goût du kimchi coréen, le chou fermenté, et fait fermenter les aliments sans aucun contrôle. » Des affirmations certes invérifiables. Mais, en 2004, les autorités britanniques demandaient à Heston Blumenthal de repenser ses méthodes de cuisson : « Je suis très inquiète, chez lui, de l’absence de prise de température au coeur de la viande », notait par exemple Wendy Foster, chargée de la sécurité alimentaire pour les districts de Windsor et de Maidenhead.

F&S : Quand les techniques ne sont pas respectées, on risque effectivement l’intoxication … donc à ne pas laisser dans toutes les mains.

Le pire est que les techniques des grands chefs sont marketées par l’industrie agroalimentaire afin que leurs recettes soient imitées par des milliers de restaurateurs. Les hits de la cuisine de Ferran Adrià, telle la sphérification qui produit une boule aromatisée, sont donc présents aussi bien chez les grossistes fournisseurs des restaurants que dans les rayons de la grande distribution, qui proposent le « faux caviar de harengs » ou le « Cavi-Art », des boules au goût de saumon. « Les laboratoires de gastronomie moléculaire comblent la distance socio-économique entre l’industrie alimentaire et sa nécessité de serrer les coûts et les menus exorbitants des restaurants haut de gamme. Le travail scientifique est financé par l’industrie alimentaire, et les résultats sont introduits dans la restauration », avance la chercheuse Sophia Roosth dans la prestigieuse revue académique American Anthropologist.

F&S : Ce sont quand même des produits anecdotiques sur le marché de l’alimentation haut de gamme. Ce n’est quand même pas ce qui va révolutionner l’alimentation de demain, d’autant qu’une grande partie des consommateurs rejette tout ce que n’est pas naturel et privilégie de plus en plus les bons produits.

Givaudan, le géant des arômes de laboratoire, au chiffre d’affaires de 3,64 milliards d’euros en 2013, s’est carrément offert un conseil des chefs, constitué notamment d’Alvin Leung, 3 étoiles à Hong Kong, d’Alex Atala, deux étoiles à São Paulo, et d’un chimiste, bien sûr, en la personne d’Hervé This, le Français qui a inventé la gastronomie moléculaire. Une alliance de chefs belges, avec en tête Peter Goossens, trois étoiles, Yves Mattagne, deux étoiles, et Sang-hoon Degeimbre, deux étoiles, en fait des tonnes sur les mérites des additifs industriels dans son ouvrage Les Essentiels. La cuisine contemporaine, vendu par le Culin’R Club d’Unilever Food Solutions, le géant industriel de l’alimentation. Et, sur le site internet de Louis François, un des principaux fabricants d’additifs, on peut voir le visage souriant de Pierre Gagnaire, 3 étoiles à Paris et proche d’Hervé This.

F&S : Les relations entre la gastronomie, la finance internationale, l’agro-alimentaire, les réseaux d’affaires, la presse et les guides sont très complexes, et pourraient entretenir de longs discours … Chacun doit faire ses choix, autant les chefs que les consommateurs ! 

En 2011, au Forum gastronomique de Gérone, Ferran Adrià déclarait : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. » Une vraie profession de foi.

copyright photo : Heston Blumenthal.©Mark HARRISON/Camera Press-REA

En effet, le chef londonien de Fat Duck s’est posé pour 6 mois en Australie pour un restaurant Éphémère, le temps que de gros travaux de rénovations soient achevés dans son restaurant situé dans la banlieue de Londres.

Le menu constitué d’une quinzaine de plats est original, ludique et créatif, dans la lignée de ce que réalise le chef anglais dans son restaurant trois étoiles. Eston Blumenthal et son équipe ont fait le voyage à Melbourne pour les six prochains mois. Le menu est facturé 475 USD par personne hors boissons, les convives ont réservé une des 14 000 places disponibles sur internet, et tout affiche complet.

Eston Blumenthal promet un voyage gastronomique multi-sensoriel. Un menu qui mêle histoire, nostalgie, émotion, et fait appel à la mémoire. Découvrez ce que le chef va servir durant ces six mois…

Le menu de FAT DUCK

Aerated Beetroot

Red Cabbage Gazpacho – Pommery Grain Mustard Ice Cream

Nitro Poached Aperitifs – Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda

Savoury Lollies – Waldorf Rocket, Salmon Twister and Feast

Jelly Of Quail, Marron Cream – Caviar Sorbet, Oak Moss and Truffle Toast – (Homage to Alain Chapel)

Snail Porridge – Joselito Ham, Shaved Fennel

Roast Marron – Shiitake Confit, Kombu and Sea Lettuce

Mad Hetter’s Tea Party – Mock Turtle Soup, Pocket Watch and Toast Sandwich

 » Sound Of The Sea « 

Salmon Poached In Licorice Gel – Endive, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

Lamb With Cucumber – Green Pepper and Caraway

Hot & Iced Tea

Botrytis Cinerea

The Not-So-Full English Breakfast

Whisky Wine Gums

Depuis quelques jours des photos circulent sur Instagram …

Et puis… la cuisine moléculaire, c’est bon … mais faut faire attention par qui elle est faite !

Lisez ci-dessous et surtout cliquez sur le LINK pour écouter l’interview ….

La cuisine moléculaire rend-elle malade ?

La cuisine moléculaire divise, et certains l’accusent parfois de rendre les clients malades. Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, Hervé This, physico-chimiste à l’INRA, l’institut national de la recherche agronomique, nous rappelle les règles de la cuisine moléculaire.

Hervé This, physico-chimiste, enseignant et conférencier à l’INRA, a donné naissance à la gastronomie moléculaire à la fin des années 80 avec un chercheur d’Oxford. Cette gastronomie moléculaire se pratique dans un laboratoire, c’est une science. C’est de là que vient la cuisine moléculaire.

La définition de la cuisine moléculaire dans l’Encyclopaedia Britannica est : « cuisiner avec des ustensiles modernes ». « Si la cuisine veut viser une certaine perfection, ce n’est pas avec des ustensiles du Moyen-Age qu’elle va y arriver« , estime Hervé This.

La cuisine moléculaire a fait parler d’elle ces dernières semaines car elle est mise en cause dans l’intoxication de plusieurs clients d’un restaurant londonien pratiquant cette cuisine. Un virus de grippe intestinal. La faute en revient-elle à des règles d’hygiène non respectées ou à une cuisine moléculaire mal respectée ?

« Un des apports popularisés par la cuisine moléculaire, c’est la cuisson basse température. Depuis le début, je ne cesse de dire attention, jamais en dessous de 60°C parce qu’il va y avoir des problèmes. On a chauffé les aliments pour détruire les microorganismes, si on va trop bas au lieu de les détruire on les fait fleurir et on a la diarrhée. Ce n’est pas la cuisine moléculaire qui fait cela. Donc quand on veut cuisiner à basse température, on doit apprendre.« 

Trouver des ingrédients et des outils qui permettent à la maison et aux chefs de réaliser des nouilles en gelée ou des sphérifications voilà maintenant une chose facile.

Azote liquide et gélifiants n’auront plus aucun secret pour vous.

Il suffit de commander sur la boutique en ligne de Modernist Cuisine, vous pourrez vous former aux méthodes de la gélification sans galérer pour trouver les ustensiles et les produits, le tout bien sur accompagné du manuel avec photos et variations de recettes au gramme près.

Le site vous informe quand même qu’il est conseillé de s’expérimenter seulement à partir de 8 ans !

Au blog F&S, on n’est pas du tout fan ….. autant le dire !

Alors même qu’a été inaugurée à Londres une exposition entièrement consacrée à l’œuvre culinaire de Ferran Adria, et que le chef vient de présenter le contenu de sa Elbulli Fondacion, quelques voix se lèvent pour s’essayer à un débat sur sa vraie influence sur la cuisine d’aujourd’hui.

Comme tout grand artiste, avant d’arriver au firmament de sa renommée et à la reconnaissance de son talent, il doit aussi faire face aux critiques. C’est ainsi que certains analystes aiment bien faire planer un doute sur son empreinte créative…

Alors le style Adrià, talent, mode ou tendance ?

Nous avons essayé de faire une synthèse du phénomène Ferran Adria en récupérant les impressions des internautes. Il y a les pour, il y a les contre, chacun y va de son avis … et vous quel est le vôtre ?

Le chef Catalan, Pop Star internationale de la cuisine, Meilleur cuisinier du monde, trois étoiles au Michelin,  aura marqué toute une génération de chefs et de clients. Sa démarche créative a eu un retentissement mondial, il est aujourd’hui une icône de la cuisine, longtemps considéré comme le Dali des fourneaux.

LES CONTRES  : – Le Style Adria a affecté négativement toute une génération de chefs -

 » Ce n’est pas de la cuisine, cela n’a rien à voir avec la nourriture, avec la terre, avec l’Espagne, avec ce que nos grands-mères cuisinaient.  »

 » Maintenant les jeunes ne veulent pas apprendre à cuisiner, ils veulent apprendre à être des génies des fourneaux.  »

 » C’est une cuisine spectacle à base de gélifiant et d’émulsifiants.  »

 » À Barcelone, certains pensent que l’oeuvre de El Bulli a eu un effet castastrophique sur la cuisine d’aujourd’hui. Toute la jeune génération de chefs cherche maintenant à devenir des gastro-magiciens, des célébrités ou des superstars. »

 » Les jeunes chefs veulent « inventer et jouer avec les ingrédients mais ils ont perdu les rudiments de la cuisine Catalane, ceux de leurs racines « .  »

 » L’influence de Adrià a corrompu une certaine éthique de la cuisine, actuellement tout est permis, plus aucune limite.  »

 » Certains produits chimiques utilisés étaient «toxiques».  »

 » Les plats de Adrià ont été conçus pour impressionner plutôt que pour satisfaire le palais.  »

 » Une cuisine prétentieuse et trop compliquée.  »

 » Une table n’est pas une galerie d’art, le travail d’un chef n’est pas de créer une sculpture ou de peindre un tableau, mais de réaliser de la cuisine.  »

 » Aujourd’hui la jeune garde de la cuisine espagnole met n’importe quoi dans ses assiettes,  la créativité doit s’appuyer sur la tradition et non sur la mode moléculaire.  »

LES POUR : – Le style Adrià a changé positivement la cuisine mondiale -

 » Adria n’a jamais fait de la gastronomie moléculaire, mais de la création culinaire.  »

 » L’influence de ElBulli a eu beaucoup d’impacts positifs sur les générations actuelles de chefs, elle a donné au monde culinaire un vrai intérêt novateur.  »

 » L’impact du chef Adrià sur la cuisine expérimentale a crée un vrai mouvement artistique.  »

 » Il a crée la seule cuisine d’avant-garde que l’on connaisse, la nouveauté culinaire c’est lui.  »

 » Adrià fut un pionnier, il a influencé les plus grands noms d’aujourd’hui, Roca, Arzak, Blumenthal, Achatz, Redzepi, Dufresne, Chang, Aduriz…  »

 » Adria a initié de nombreuses nouvelles techniques culinaires, reprises de part le monde.  »

 » L’application et la rigueur scientifique de son travail ont ouvert des explorations culinaires créatives.  »

 » Il a toujours suivie son propre chemin afin de créer un nouveau style culinaire, le sien, sa signature.  »

 » L’Espagne moins conservatrice que la France a su donner un retentissement mondial à ses nouveaux chefs contrairement au reste de l’Europe.  »

 » Adrià continuera d’influencer les prochaines générations de chefs, il y aura un avant Adrià, et un après El Bulli, rien en sera plus comme avant.  »

 » Ce qui fait peur, ce sont les imitateurs d’Adrià, ils n’ont pas les compétences pour utiliser les techniques innovantes que le chef  a lui même créées.  »

 » Lui seul est un artiste, ce qu’il a fait si brillamment, peu d’autres chefs en sont capables, les copies sont fades.  »

 » La démarche culinaire de F. Adrià fut progressive, avant d’imposer ses techniques, le chef avait acquis parfaitement les bases d’une cuisine traditionnelle locale. Ce que beaucoup de jeunes chefs oublient de faire, et passent directement à l’alginate …  »

Et vous alors dans quel camp êtes-vous ?

Ferran Adria s’étant retiré des fourneaux, il semble évident qu’il commence à manquer une figure charismatique qui puisse représenter la créativité culinaire telle qu’ont pu le faire Michel Guérard ou Alain Chapel à leur époque. Qui sera le prochain Adria ? … Peut être devrons-nous nous pencher vers l’Amérique du Sud ?

Le thème du Festival de cuisine gastronomique  » Madrid Fusion  » qui s’est déroulé cette semaine en pays Castillan –  » las puertas del futuro  » – était un clin d’œil à l’avenir. Cette manifestation a permis de réunir cette année encore le milieu gastronomique ibérique pour un évènement qui, depuis fort longtemps, s’était qualifié sur la scène gastronomique mondiale comme incontournable.

Des démonstrations de cuisine, des conférences, des débats et la présence de nombreux fournisseurs, qu’ils soient du milieu viticole, éleveurs de cochons et affineurs des meilleurs jambons, producteurs de fromages, mais aussi tout ce qu’il faut pour trouver les réduits et machines pour devenir un petit alchimiste de la cuisine… Il faut dire que depuis dix ans que ce festival existe, les tendances ont largement navigué sur le mouvement de la cuisine moléculaire…

Mais depuis deux ans, et fort heureusement, les choses changent, petit à petit, un mouvement innovant et rassurant a gagné les pays nordiques. On oublie un peu les Textura et toutes les poudres de perlimpinpin pour retourner vers les racines, les produits naturels et de proximité, la simplicité des préparations…

Alors les nouvelles tendances food vont elles percer à Madrid ? Pas si sûr, mais de nombreux chefs ont pris conscience que la cuisine moléculaire et par la même la chimie culinaire amenait droit contre un mur, donc les chefs font un virage complet vers leurs racines ( voir le link ).

Et puis la crise est arrivée, subite, dure, les exposants sont moins nombreux, et les participants un peu plus dispersés, d’autant que l’entrée du salon est à 400 euros. Alors on devient un peu moins arrogant, un peu plus ouvert aux autres…

Pendant de nombreuses années,  » Madrid Fusion « , il fallait mériter d’y participer, c’était presque un cadeau que l’on faisait aux chefs lorsqu’ils étaient sur la liste de ceux qui pouvaient y faire une prestation, une démonstration de cuisine. D’ailleurs nous, à Montpellier, nous n’y avons jamais été invités, il fallait faire partie de l’élite ou des jeunes chefs perchés, ceux qui rêvent leur cuisine depuis une autre planète avant de la réaliser.

Cette année, peu de têtes d’affiches et peu de chefs étrangers, il semblerait que le programme se soit recentré sur l’Espagne, une Espagne que ouvre donc les portes de l’avenir comme pour mieux résister aux difficultés.

Cette année, c’est le Pérou et la Corée du Sud qui étaient mis en avant, une façon originale de découvrir leurs produits et coutumes régionales.

Quoi qu’il en soit et malgré une affluence plutôt modeste, Madrid Fusion reste un bel évènement qui fait la place aux chefs. La nouvelle génération reste intéressée par les mouvements créatifs qui se sont dessinés ici, alors, parmi les quelques allées d’exposants, on peut faire de belles rencontres et des découvertes intéressantes.

Tout au long des heures, des jeunes chefs se succèdent sur la scène pour expliquer leur vision de la cuisine, monter quelques-une de leurs techniques et faire rêver aux alliances de saveurs inédites.

Le chef portugais, José Avillez de Bilbao, en pleine présentation de sa cuisine… Ci-dessous, un des fourneaux servant aux démonstrations culinaires installé par le fabricant Casademont, ceux-là même qui ont installé les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier en 1998 et cette année au Five Hôtel & Spa à Cannes.

Hier matin également, le chef italien Paolo Lopriore qui faisaient partie des chefs étrangers attendus, mais il a fallu attendre l’intervention de Sang Hoon Degiembre pour observer des choses passionnantes.

L’amphithéâtre de Madrid Fusion est assez impressionnant. Il se transforme à l’occasion en une cuisine spectacle où les acteurs sont les chefs. Les chefs y interprètent des notes créatives issues de leurs styles et de leurs cultures. Cette année, on a bien senti qu’un tournant se manœuvrait, les cuisines présentées semblaient plus tournées vers le produit et non pas sa déstructuration comme ce fut la mode pendant longtemps.

Jeudi soir, place à la Fête !

Pour clôturer la fête et proclamer l’anniversaire, tous les grands chefs espagnols qui ont marqué la décennie et qui ont fait de  » Madrid Fusion  » un évènement mondial, sont montés sur la scène pour dire quelques mots, comme ici Martin Berasategui.

Beaucoup de chefs connus et étoilés se sont retrouvés autour du gâteau d’anniversaire, comme Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz , Sergi Arola, Joan Roca, Juan Mari Arzak, tous ceux qui ont fait la réputation de la cuisine gastronomique espagnole depuis 20 ans, il ne manquait que le maître Ferran Adria !

Les grands chefs ont soufflé les bougies de dix ans de  » Madrid Fusion « .

Ci-dessus, Andoni Luis Aduriz et Sergi Arola ( qui va poser son enseigne prochainement à Paris au nouvel hôtel W dans le quartier de l’Opéra ).

Au centre, Martin Berasategui et Pedro Subijana.

Beaucoup de photographes et de journalistes pour la clôture de ce festival un peu particulier.

Premier sur la photo, accroupi, un des deux frères Juelaus Torres qui ont leur restaurant  » Dos Cielos  » à Barcelone, un des deux a travaillé auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier. Ce fut très émouvant de les retrouver au premier rang parmi les grands chefs espagnols.

www.madridfusion.net

On se retrouve demain sur le blog des frères Pourcel pour le concours C3 Valrhona toujours à Madrid.

Vous trouverez ci dessous un article paru dans Le Monde ce vendredi 30 octobre, sous la plume de Jean-Claude Ribaud.

On y apprends des choses intéressantes sur la cuisine moléculaire, chacun peux ainsi se faire son opinion…..

Bonne lecture !

Explosion culinaire…..

La cuisine moléculaire, révolution gastronomique ou coup marketing ?

La parution en France de l’enquête Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire, l’ouvrage du journaliste allemand Jörg Zipprick (Favre, 2009, 224 p., 13 euros), relance la polémique autour du chef espagnol Ferran Adria, chef d’El Bulli, déjà accusé dans son pays « d’empoisonner ses clients avec des produits chimiques » par Santi Santamaria, trois étoiles au Michelin.

Au mois de février, la question s’est déplacée en Angleterre où le restaurant de H Blummenthal, The Fat Duck, a dû fermer ses portes pendant quinze jours, victime d’un norovirus générateur de diarrhées et de vomissements. Depuis, les incidents se sont multipliés. En juillet, un cuisinier allemand de 24 ans a été amputé des deux mains après avoir manipulé une bouteille d’azote liquide pendant une séance de cuisine moléculaire.

En Italie, l’autorité de sécurité alimentaire a saisi, dans une centaine de restaurants, 600 additifs chimiques, étiquetés comme « produits naturels ». En septembre, c’était au tour de la Chine de lancer une campagne contre l’utilisation d’additifs alimentaires potentiellement dangereux. Est-ce à dire que le succès de la cuisine moléculaire (qui recourt massivement à ces additifs chimiques) est universel ? Non. Mais l’esprit de lucre, oui, lorsqu’on peut diviser le coût des produits naturels par huit ou dix en privilégiant des ingrédients chimiques, comme l’a montré l’enquête de Jörg Zipprick.

Cuisine ou art éphémère

Ferran Adria, chef de file de cette mouvance, refuse d’ailleurs l’appellation « cuisine moléculaire ». Cette querelle sémantique est surtout stratégique. Il n’a jamais reconnu le rôle moteur du programme Inicon lancé par la Commission européenne en 2003, qui a confié au laboratoire de transfert de technologie de Bremerhaven (Allemagne) le soin de rendre utilisable par des restaurateurs les techniques de pointe de l’industrie chimique.

Or, Ferran Adria (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck ), et bien d’autres, ont bénéficié de ces recherches. Dès 2003, El Bulli expérimente des produits texturant à base d’alginate (poudre d’algues) et développe une gamme d’additifs sous sa marque.

Comment Ferran Adria, que Joël Robuchon, au paroxysme d’une rivalité avec A. Ducasse, avait qualifié en 1997 de plus grand cuisinier de notre époque, pouvait-il se sortir du piège réducteur d’Inicon ? Par le haut, en construisant une légende. « El Bulli, martèle-t-il, reçoit chaque année 2 millions de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes le soir, six mois par an, pour servir 8 000 privilégiés. » Le reste de l’année, le maître travaille, entouré de ses chefs (trois ou quatre, les autres sont saisonniers) au El Bulli Taller de Barcelone. La presse reprend et amplifie cette belle histoire. Ferran Adria ajoute : « C’est le grand chef Jacques Maximin qui un jour m’a dit « tu pourras créer quand tu auras cessé de copier. » » Jacques Maximin, interrogé la semaine dernière, nuance : « Ferran Adria a fait un stage chez moi au Negresco, en 1986. Lorsque je lui ai remis son certificat, je lui ai dit, comme à tous les autres, oublie ce que tu as appris ici, fais ta cuisine. » Echaudé, Maximin revenait du Japon, où un précédent stagiaire – Michel Trama - avait repris à l’identique sa recette du pigeon !

L’enquête d’une modeste revue anglaise Restaurant Magazine vient alors, à point nommé, étayer la légende de Ferran Adria. La revue pose la question « Quels sont, selon vous, les cinq meilleurs cuisiniers du monde ? », à un panel de 800 personnes dans une vingtaine de pays sans la garantie du moindre institut de sondage. Aucun chiffre n’est produit, ni les totaux ni les écarts. Ainsi est établi le « Top 50″, rien d’autre qu’une enquête de notoriété, un outil marketing, au sommet duquel trône depuis cinq ans Ferran Adria. CQFD ! L’influent Rafael Anson, expert en communication et président de l’Académie royale espagnole de gastronomie, cautionne l’opération financée par le groupe Nestlé. Phénomène étrange, alors que partout en Europe, au contraire, on constate un intérêt croissant pour les produits sains, le bio, le naturel, et une certaine éthique de l’alimentation.

Jean-Claude Ribaut

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