Depuis, ce jeune photographe de talent a fait son chemin. Pour son dernier ouvrage, chose exceptionnelle, il a pu franchir les portes sacrées des cuisines du Palais de l’Élysée et durant quelques mois se fondre dans l’organisation stricte du lieu pour transmettre en image la magie de cette table pas comme les autres.

L’ŒIL DES CUISINES DE L’ÉLYSÉE

Ne rentre pas à l’Élysée qui veut !… Çà, on le savait, mais c’était sans compter sur la pugnacité de la dynamique journaliste Véronique André qui rédige les pages gourmandes de Valeurs Actuelles et du Madame Figaro et qui signe « Cuisine de l’Élysée, à la table des Présidents » un petit bijou pour ce prochain Noël qui sort en ce moment partout en France aux Éditions Hachette Cuisine. C’est sous le mandat présidentiel de Nicolas Sarkozy qu’elle a eu cette remarquable idée de mettre en évidence l’évolution de la cuisine sous le 5^ème République, après avoir découvert que contrairement aux rumeurs, Le Président était un vrai gourmet.

Alors l’idée mûrit, il ne lui restait plus qu’à avoir la confiance du chef et l’autorisation des services gouvernementaux.

Les auteurs du livre  » Cuisine de l’Élysée, à la table des Présidents « .

Elle fit donc appel au photographe Donald van der Putten pour accompagner cette merveilleuse histoire de cuisine au sommet de l’État.

Subtil, rapide, discret, cool, et surtout terriblement talentueux, avec son look de badboy tatoué, il a dû faire frémir les casseroles de la première maison de France. Pas une seule page de ce livre succulent ne fait pas saliver. On adhère aussitôt. Pourtant cela n’a pas dû être facile de trouver ses marques, les chefs tellement occupés par les réceptions officielles, sans oublier l’art de la table de cette maison dont les assiettes comme les casseroles sont estampillées d’un autre siècle.

Il apparaît au fil des pages que l’association, chef, journaliste et photographe, a dû être un joli trio. Il semble aussi que les éditeurs leur aient fait confiance, car faire un livre sur les cuisines de l’Élysée sans une photo des Présidents est non seulement osé mais presque insolent !!

Même si on lit que la politique dans ce livre reste sur le perron, la cuisine a suivi l’histoire de la 5^ème République et chaque Président a su imprimer sa marque gourmande.

Vous pourrez savourer les recettes exactes qui ont été servies en temps et en époque, ré adaptées par le chef des cuisines Bernard Vaussion. Vous adorerez les petites anecdotes croustillantes que Véronique André nous livre sur les secrets des ventres présidentiels, et vous vous délecterez des photos de Donald van der Putten, dont un reportage en live pour le dernier dîner d’État du président Sarkozy lorsqu’il reçut le président Ouattara.

Sur son bras Leica, marqué à jamais… Ça ne trompe pas !

Alors, courrez pour les fêtes afin d’offrir ce livre de cuisine vraiment différent qui vous amène au cœur du pouvoir, là où la cuisine offre ce qu’elle a de plus beau comme produits français, comme vins des terroirs de France et fait perdurer la tradition d’un savoir-faire unique au monde.

« CUISINE DE L’ÉLYSÉE, à la table des Présidents », par Véronique André et Bernard Vaussion aux Éditions Hachette Cuisine.

Photos Donald van der Putten (Hysteric Studios).

Suivons le travail photographique de Donald Van Der Putten qui nous mène au coeur du pouvoir Français.

Décoration florale de la table dressée pour un dîner d’état

Œuf Poché & Risotto

Pour 6 personnes

250 g de riz rond (arborio) – 400 g de morilles – 6 œufs – 2 oignons – 100 g de parmesan en poudre – 10 tomates cerise – 1 botte de ciboulette – 6 tranches de pain de mie – 120 g de mimolette – 1 l de fond de volaille – Huile d’olive – 50 g de beurre doux – Sel – Poivre du moulin

Pochez les œufs et réservez.

Hachez finement les oignons, faites-les revenir dans une casserole,

puis versez le riz. Faites revenir le tout.

Ajoutez la moitié des morilles coupées en morceaux, puis mouillez avec le fond de volaille

jusqu’à évaporation en remuant sans cesse. Recommencez jusqu’à cuisson complète.

Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis ajoutez le parmesan en poudre,

les morilles restantes préalablement sautées à la poêle à sec, ainsi que les tomates cerise

poêlées à l’huile d’olive et coupées en deux. Hors du feu, ajoutez la ciboulette hachée.

Découpez le pain de mie en tranches,

déposez la mimolette dessus et passez à la salamandre.

 Dressage

Mettez le risotto dans une assiette creuse ou un bol, déposez-y un œuf poché

et placez des morilles autour, ainsi qu’un copeau de mimolette.

Sur l’assiette de service, disposez les bâtonnets de fromage passés à la salamandre.

Filets de Sole au Sésame

Pour 6 personnes

6 gros filets de sole – 50 g de sésame – 1 œuf – 600 g de pommes de terre charlotte – 100 g de champignons bouton de Paris – 2 gros fonds d’artichauts – 250 g de mie de pain – 150 g de beurre doux – 15 cl de crème fraîche – Truffes (facultatif) – Sel – Poivre du moulin

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Battez légèrement les soles, puis coupez-les en rectangles de taille égale. Préparez une petite farce avec les chutes en les mixant avec la crème et l’œuf.

Mettez à plat 3 filets de sole, assaisonnez-les, divisez la farce et collez par-dessus les 3 autres filets posés l’un sur l’autre en portefeuille. Roulez-les ensuite dans du film alimentaire et ficelez les extrémités. Cuisez à la vapeur pendant 12 minutes.

Râpez les pommes de terre, assaisonnez-les, posez-les à plat sur une feuille de papier sulfurisé pour obtenir des galettes de 1 cm d’épaisseur. Passez-les au four pour obtenir une légère coloration.

Tapissez un cercle en Inox® de 4 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé de la même largeur. Déposez-y la râpée de pomme de terre, qui finira de dorer au four pendant 2 minutes, en même temps qu’elle prendra la forme du cercle.

Cuisez les fonds d’artichauts durant 8 minutes et coupez chaque fond en 3. Poêlez les champignons bouton.

Préparez un crumble en mélangeant la mie de pain, le beurre fondu et les graines de sésame, que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez au frais pendant 30 minutes. À la sortie du réfrigérateur, détaillez les tuiles de pomme de terre en plaquettes, comme sur la photo.

 Dressage

Sortez les filets de sole du film alimentaire, découpez-les en tronçons, puis appliquez une lamelle de crumble sur chacun d’eux. Passez-les à la salamandre.

Déclinaison de Chocolat

Pour 6 personnes

Pour les macarons au chocolat : 125 g de poudre d’amande – 225 g de sucre glace – 20 g de cacao en poudre – 4 blancs d’œufs – 60 g de sucre semoule – 0,5 g de colorant brun chocolat Pour le crémeux Manjari : 50 cl de crème fleurette à 35 % de MG – 50 cl de lait entier – 10 jaunes d’œufs – 100 g de sucre semoule – 450 g de chocolat

Pour le sorbet au chocolat (temps de repos de 12 heures) : 375 g de chocolat Guanaja – 1 l d’eau – 2 cl de lait écrémé en poudre – 50 g de sucre inverti – 250 g de sucre semoule

Pour le chocolat chaud : 360 g de couverture Manjari à 64 % de cacao – 78 cl de lait entier – 20 cl de crème fleurette à 85 % de MG

Pour la crème de lait : 50 cl de lait entier – 2 blancs d’œufs Pour le coulis au chocolat : 200 g de chocolat noir – 20 cl de lait – 10 cl de crème fraîche

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5) sur fonction chaleur ventilée.

Macarons

Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao en poudre. Montez les blancs  avec le sucre. Incorporez le colorant. Mélangez les blancs aux poudres et travaillez la pâte  à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante. Dressez avec une poche à douille  des ronds de 6 cm de diamètre. Laissez croûter à l’air libre pendant 20 minutes et enfournez pour 12 à 15 minutes, porte ouverte.

Crémeux Manjari

Portez à ébullition la crème avec le lait, puis versez sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (mais non blanchis) avec le sucre. Cuisez le tout à 85 °C. Passez le mélange au chinois. Versez sur le chocolat fondu, mixez et coulez en palets de la taille des macarons. Laissez au congélateur pendant 1 heure.

Sorbet au chocolat

Mélangez l’eau avec le lait en poudre, puis ajoutez le sucre inverti. Montez en température à 40 °C. À 50 °C, versez une partie de ce mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion. Rassemblez le tout et cuisez à 85 °C. Chinoisez et refroidissez au bain-marie froid. Turbinez.

Chocolat chaud

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Mixez au fouet pour obtenir de la mousse.

Crème de lait

Réalisez une émulsion de lait et des blancs d’œufs à l’aide d’un batteur, puis récupérez la mousse.

 Coulis au chocolat

Portez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez la poudre de cacao et la crème. Faites cuire pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine et passez au chinois. Utilisez le coulis à une température de 20 °C.

 Dressage

Après avoir versé le coulis au chocolat sur le palet Manjari, déposez le tout sur le macaron, ainsi qu’une quenelle de sorbet. Dans une verrine, versez le chocolat chaud et surmontez de l’écume de lait.

Copyright : Photographies de Donald van der Putten (Hysteric Studios) extraites de Cuisine de l’Elysée, à la table des Présidents de Véronique André et Bernard Vaussion chez Hachette Cuisine.

Actuellement en librairie.