Shinji By Kanesaka a ouvert à Macao dans le complexe Crow Tower depuis le début de cette année, c’est l’adresse haut de gamme de la cuisine japonaise de toute la région, un lieu assez confidentiel avec peu de places assises mais avec une réputation qui dépasse déjà les frontières.

Dans la lignée du chef Hiro le célèbre 3 étoiles à Tokyo, Shinji Kanesaka est un maître sushis lui aussi étoilé Michelin d’ailleurs ( 2 étoiles ). C’est un des plus réputés du Japon, qui d’ailleurs a su franchir les frontières. Il a plusieurs adresses à Tokyo dont celle de Palace Hôtel à Marounuchi. Kanesaka c’est un savoir faire unique, une marque très personnelle d’une technique, d’un style qui lui est propre.

Le chef Jacques Pourcel et le maître Sushis de Kanesaka à Macao. Il fallait y aller, et l’expérience était à la hauteur de la réputation.

Le décor est planté, vous mangez devant le comptoir où s’activent trois chefs maîtres sushis, le comptoir est fait de bois clair et précieux venant du Japon, la vaisselle, elle est artisanale et unique, faite main et elle aussi d’une grande rareté. Nous optons pour le grand menu, il vous en coûtera un peu plus de 300 euros par personne sans les boissons, mais n’oublions pas nous sommes dans l’exception !

Ici tout est fait minute, les poissons sont coupés sur l’instant, les sushis roulés un par un dans la main avant d’être déposés devant chacun des convives. On laisse faire le chef, l’expression  » Omakaze  » prend tout son sens.

Chacun des chefs a son rôle, les préparations passent d’une main à l’autre, les gestes sont précis, méticuleux, presque religieux. Ici on prend soins des produits, on les traite avec respect, les fruits de mer on les manipule telles des pierres précieuses, la chair des poissons on l’a vénère, le riz on le caresse.

Les couteaux tels des sabres taillent les poissons de façon méthodique et régulière.

Ici la vaisselle fait partie de la cérémonie du repas, c’est un ensemble indissociable.

Les racines de wasaby sont râpées minute, sur une peau de requin totalement dédiée à réaliser cette purée qui relèvera en goût les sushis.

Le ventre de thon est débité lamelle par lamelle il va s’accompagner du fameux riz Kanesaka.

Les poissons arrivent tous les jours depuis Tokyo, les meilleurs morceaux sont sélectionnés sur place, le poisson est d’une extrême fraicheur.

Les sushis sont réalisés avec un riz très particulier sélectionné par le chef Kanesaka, il est travaillé tiède et relevé d’un vinaigre de riz très particulier, qui donne au riz une couleur légèrement ambrée, la marque de fabrique de Kanesaka !

Le geste est impressionnant, on ne se lasse pas de l’observer.

Les avalons sont très impressionnants par leurs tailles.

Ils seront débités, et servis accompagnés d’une sauce très iodée faite de leur barbe ( ou foie ) … difficile de savoir.

Tofu et chair de crabe, filet de saury juste grillé sur la peau, bouillon de tortue, avalone… le festival commence.

Mention toute particulière pour ce riz tiède mélangé à du corail d’oursin et accompagné de crevettes crues et d’oeufs de saumon.

Un plat d’une extrême finesse.

Nous aurons droit aux meilleurs morceaux du thon, mais aussi à un exceptionnel maquereau, au baby snapper, aux clams et même à l’anguille…. impressionnante prestation !

Un sushi de maquereau recouvert d’algue.

Tel un morceau de viande le thon est grillé sous la flamme.

Les feuilles de nori se croquent avec la noix de Saint-Jacques grillée, telle une gourmandise. Première fois où je trouve la feuille de nori mangeable, ici elle est unique.

Roulées elles se mangent trempées dans une sauce soja douce.

L’incontournable omelette  » Tamago  » oeuf et crevette.

La soupe miso pour terminer le salé ….

Et les fruits du Japon pour prolonger sur une note sucrée avant de conclure avec le cake de page de riz et thé matcha posé sur un caramel. Impressionnant festival !

Une belle expérience avec en plus une touche d’humour et la sympathie des maîtres sushis, qui échangent avec les clients, et qui plaisantent même, rare pour un restaurant japonais de ce niveau… ici une des personnes a fêté son anniversaire et n’est pas prêt de l’oublier !

 Shinji By Kanesaka Macau 

Dans la lignée des grands casinos de Las Vegas, Macau a calqué son développement sur l’univers des jeux d’argent, mais pour que la destination vive et que les touristes de toute l’Asie se pressent dans cette ancienne colonie portugaise, il fallait faire évoluer l’offre vers plus de ludique et de divertissement.

C’est ce qu’ont entrepris les grands opérateurs de casinos locaux et américains qui avaient déjà fait cette expérience à Las Vegas, alors autant dire qu’ils ont mis les moyens sur la table, connaissant le potentiel du marché chinois et l’engouement des Chinois pour les jeux d’argent.

C’est ainsi que plusieurs grandes implantations de complexes de casinos ont vu le jour en quelques années, certains sont des répliques adaptées au marché asiatique des casinos américains comme le Venitian, le MGM, le Wynn ou le Galaxy et bien d’autres, d’autres sont totalement nouveaux et créés de toutes pièces comme la  » City Of Dreams  » de la famille du magnat des jeux Stanley Ho.

C’est ainsi que le le fils Lawrence Ho eut l’idée de créer, dans le tout nouveau complexe qui regroupe trois hôtels (Crown Tower, Hard Rock Hôtel et Grand Hyatt), un spectacle inédit, comme personne ne l’a imaginé avant  » Dancing Water « .

Pour cela, il a fait appel à celui qui a créé les plus beaux spectacles du Cirque du soleil pendant plus de dix ans, Franco Dragone. Fils d’immigrés italiens, installé en Belgique, il a créé sa propre maison de production de spectacles et produit dans le monde les plus grands shows. Pour Céline Dion, la tournée mondiale et son spectacle à Vegas, pour Walt Disney la  » Disney Cinéma Parade  » à Marne-la-Vallée, et à Macau donc, le challenge d’accompagner le développement du gigantesque parc immobilier de  » City Of Dreams « .

Il crée donc le plus grand show aquatique au monde axé sur la performance. 5 années de préparation. Il réunit des figures du monde du spectacle venant des 4 coins du globe, plus de 20 nationalités sont intégrées dans la troupe d’artistes, 80 jeunes gens, sportifs, acrobates, danseurs, contorsionnistes, motards… qui sont prêts à se donner corps et âme pour un spectacle qui dépasse toutes le performances.

260 millions de dollars investis dans le projet, Franco Dragone a fait appel aux meilleurs architectes et techniciens, comme le cabinet d’architecture de Pei à New York. C’est ainsi qu’est née la salle de spectacle qui contient 2 000 places où les gradins sont construits à 270 ° autour d’un bassin/scène de 50 mètres de diamètre et de 8 mètres de profondeur.

17 millions de litres d’eau, 8 ascenseurs sous-marins qui permettent de transformer la piscine en scène classique, 250 fontaines automatisées, des jeux de lumières incroyables, des projections vidéo gigantesques, plus de 250 techniciens dont des plongeurs, qui durant toute la durée du spectacle, activent les décors sous l’eau.

Les chiffres impressionnent autant que le spectacle, il faut dire que c’est unique, une heure trente de spectacle, deux représentations par jour qui se jouent à guichets fermés, donc 4 000 spectateurs 7/7 jours, à 95 % des Chinois qui adhèrent complètement à l’univers créé spécialement pour eux par Franco Dragone.

Les arrières sont aussi étonnants, studios de danse, bassin d’entrainements pour les acrobaties aquatiques, salles de gym, installations acrobatiques, ateliers d’entretien, zones de stockage, rien n’est laissé au hasard pour ce spectacle lancé il y a un an et demi et qui se révèle être une succès incroyable, à tel point et chose assez unique, les investissements colossaux sont déjà remboursés et le spectacle fait du revenu.

Les places se vendent entre 50 euros et 120 euros, les deux spectacles ont lieu en fin d’après-midi pour le premier et à 20 heures pour le deuxième, c’est une machine bien rodée, en quelque minutes la salle se remplie et se vide, les boutiques et snacks attendent les nombreux visiteurs qui ne manquent pas de ramener un souvenir, époustouflés par la prestation artistique.

Il faut dire que le spectacle démarre en trombe, et pas une seconde sans que votre attention ne soit captée par les performances, les décors, les mouvements, les lumières, les jets d’eau, les acrobaties, de tous les côtés les acteurs surgissent sans cesse et créent la surprise pour un spectacle qui ne manque pas d’humour.

Le sol de la scène est en continuel mouvement, tantôt piscine, tantôt scène en dur, les différents plateaux se succèdent laissant la place à des énormes bassins d’où surgissent des décors hallucinants. Un intermède au cœur de la représentation avec un spectacle de motos, casse un peu le rythme du ballet, mais cela plaît beaucoup aux Chinois qui adorent ce genre de spectacle où les motos volent et où les moteurs grondent.

En tout cas, parmi les bons plans de l’été, choisissez de partir à Hong Kong, puis Macau et ne ratez surtout pas  » Dancing Water « , un show aquatique comme celui-là ne se trouve qu’à Macau !

Ils vont servir deux repas gastronomiques dans un des plus grands Hôtels Casinos de Macau, où la clientèle pour les amateurs de truffes ne manque pas.

Alors on pourrait penser que les deux menus seront réalisés avec la truffe d’été que l’on retrouve sur les cartes de pas mal de tables françaises en ce moment… Mais non, pas du tout, leur menu réalisé avec le chef Guillaume Galliot, chef du restaurant  » The Testing Room  » dans le Crown Tower, tournera autour du précieux tubercule noir : la truffe de Tasmanie, une vraie Tuber Melanosporum.

La Tasmanie est une île faisant partie de continent australien, elle est située à 240 km au sud de l’Australie dont elle est séparée par le détroit de Bass. L’État de Tasmanie comprend un millier de petites îles dont la principale, l’île de Tasmanie. La Tasmanie fut baptisée un temps « État naturel », en référence à son environnement préservé et naturel.

L’île est entourée par les océans Indien et Pacifique, le relief est très montagneux, modelé par les glaciers, les Midlands forment au cœur de l’île deux régions relativement plates et sèches, des plaies où la végétation naturelle est principalement constituée de prairies destinées au pâturage pour les ovins et les bovins. La région est très fertile et donc les fermiers très nombreux par ici.

2 kilos de truffes de Tasmanie sont arrivées le jour même d’Australie pour l’évènement, c’est la maison française  » Plantin  » qui la distribue sur toute la zone de Hong Kong.

D’ailleurs, plusieurs d’entre eux ont acclimaté la truffe durant une dizaine d’années avant de réussir à la faire éclore. Cultiver la truffe dans l’hémisphère sud, c’était totalement improbable, mais le terroir était propice, alors des dizaines d’hectares de noisetiers et de chênes ont été plantés.

Beaucoup de Français ont aidé ces fermiers à apprendre à faire naître la truffe. Le climat est tempéré en Tasmanie, les extrêmes de température ne sont pas aussi importants qu’en France ce qui est favorable à la croissance de la truffe, la température du sol, la pluviométrie également.

On compte aujourd’hui 26 truffières en Tasmanie, qui font plusieurs dizaines d’hectares.

La truffe existe naturellement dans certaines régions d’Australie mais pas les bonnes espèces, celles qui ont une valeur gastronomique. C’est pour cela que l’introduction de la Tuber Melanosporum est un enjeu économique important pour la Tasmanie.

Le marché intérieur australien est très peu consommateur pour l’instant. Aussi, les fermiers visent le Japon, l’Asie du sud-est et surtout la France et l’Europe. La période de récolte correspond à l’été chez nous.

Émincée, en julienne, râpée à la minute, hachée, les chefs s’en donnent à cœur joie, la truffe sera la star de la soirée.

Ce pays « du nouveau monde », jeune et dynamique, est maintenant prêt pour le nouveau circuit commercial de la planète truffe avec des idées novatrices et performantes. Le produit est d’excellente qualité, nul doute qu’ils sauront la commercialiser jusqu’à faire oublier la truffe noble du Périgord sur les plus belles tables de la planète.

La meilleure façon de tester la truffe, c’est sur quelques pâtes au beurre, taillées à la minute, la truffe diffuse tout son parfum, ajoutez quelques copeaux de Parmesan, et vous voilà dans un autre univers.

Le chef Jacques Pourcel taille les truffes avec une petite mandoline à truffe en bois, dans les cuisines du Crown Tower à Macau.

Résultat : la truffe est exceptionnelle. Elles sont charnues, de belles tailles, leur couleur est vive, elles sont très parfumées, faciles à découper et leur texture en bouche est croquante. Un bonheur pour les chefs qui pensent déjà à la truffe noire pour leur carte en été. Même si le prix reste quand même un peu haut, actuellement ces truffes de grande qualité se négocient autour de 1 400 euros le kilo. Mais la rareté en fait la valeur, encore quelques années et la Tasmanie deviendra une région de production de truffes de qualité qui comptera, et forcément les prix vont se cadrer sur ceux du marché français.

Ce soir encore, la truffe sera à l’honneur entre les mains des chefs Pourcel et Galliot, comme par exemple, dans ce plat de sole.